Пищевой эмульсионный низкокалорийный жировой продукт 35%-ной жирности

Пищевой эмульсионный низкокалорийный жировой продукт 35%-ной жирности

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности.

Под эмульсией подразумевается однородная смесь двух несмешивающихся и нерастворимых в обычных условиях жидкостей.

Известна пищевая эмульсия, содержащая в своем составе растительное масло, водно-белковую фазу, включающую яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, горчицу и уксусную кислоту (см. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М., 1968, стр.208).

Недостатками данной эмульсии являются недостаточная стойкость при хранении и недостаточная биологическая ценность.

Наиболее близким аналогом является пищевая эмульсия, содержащая смесь растительных масел, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, соду пищевую, биологически активные вещества и воду (см. RU 2034505 С1, 10.05.1995).

Недостатками наиболее близкого аналога являются низкий срок хранения эмульсии и неоднородность, что приводит к быстрому разделению фаз.

Задачей изобретения является расширение ассортимента масложировых низкокалорийных эмульсионных продуктов повышенного качества.

Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий смесь растительных масел, сухое обезжиренное молоко, соль, соду пищевую, биологически активные вещества и воду, согласно изобретению в качестве смеси растительных масел он содержит смесь рафинированных дезодорированных подсолнечного, просяного, орехового и абрикосового масел в соотношении 2:3:1:1, а в качестве биологически активных веществ - тыквенный пектин, фосфолипидный концентрат, измельченный грецкий орех, мед и пчелиное маточное молочко, при этом в качестве соли он включает соль йодированную и дополнительно - лимонную кислоту, Na-карбоксиметилцеллюлозу и гречневую муку, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

смесь рафинированных дезодорированных
подсолнечного, просяного, орехового
и абрикосового масел	35
сухое обезжиренное молоко	5-10
тыквенный пектин	15-20
гречневая мука	1,5-3,0
соль йодированная	0,3-0,7
сода пищевая	0,02-0,05
пчелиное маточное молочко	0,3-0,7
мед	1,5-4,5
измельченный грецкий орех	5-10
фосфолипидный концентрат	0,3-1,0
лимонная кислота	0,1-0,2
Na-карбоксиметилцеллюлоза	1-2
вода	остальное

Техническим результатом изобретения является придание эмульсионному жировому продукту функциональных свойств, получение витаминизированного эмульсионного продукта с низкой калорийностью для профилактического питания, обладающего повышенной биологической ценностью. Кроме того, продукт обладает улучшенной структурой, повышенной стойкостью эмульсии и улучшенными реологическими свойствами, а также сбалансированным жирнокислотным составом, за счет образования комплекса, образованного сухим обезжиренным молоком и Na-карбоксиметилцеллюлозой, при взаимодействии карбоксильных и гидроксильных групп.

Этот технический результат достигается за счет качественного и количественного подбора компонентов.

Для обогащения жирнокислотного состава эмульсионного жирового продукта применена смесь рафинированных дезодорированных подсолнечного, просяного, орехового и абрикосового масел в соотношении 2:3:1:1.

Жировая фаза эмульсионного продукта состоит из смеси рафинированных дезодорированных подсолнечного, просяного, орехового и абрикосового масел в соотношении 2:3:1:1, с сохраненными в них токоферолами, витаминами и микроэлементами.

Жирнокислотный состав подсолнечного масла: олеиновая кислота - 35%, линолевая кислота - 55%, линоленовая кислота - 0,5%, содержание неомыляемых веществ - 0,9%, токоферолов - 116 мг%.

Жирнокислотный состав просяного масла: олеиновая кислота - 27%, линолевая кислота - 67%, линоленовая кислота - 10%, содержание неомыляемых веществ - 6%, токоферолов - 96 мг%.

Жирнокислотный состав орехового масла: олеиновая кислота - 35%, линолевая кислота - 83%, линоленовая кислота - 15%, содержание неомыляемых веществ - 0,7%, токоферолов - 52 мг%.

Жирнокислотный состав абрикосового масла: олеиновая кислота - 79%, линолевая кислота - 32%, линоленовая кислота - 1,5%, содержание неомыляемых веществ - 1,2%.

Жирнокислотный состав получаемой смеси масел: олеиновая кислота - 44%, линолевая кислота - 59%, линоленовая кислота - 4,4%.

В качестве добавок используются: Na-карбоксиметилцеллюлоза (NaКМЦ), лимонная кислота.

NaКМЦ, используется в качестве загустителя с целью оптимизации реологических характеристик жирового эмульсионного продукта и рН среды. NaКМЦ - это эфир целлюлозы, который обладает высокими гидрофильными и адсорбционными свойствами, что придает стойкость жировому продукту к воздействию высоких положительных и отрицательных температур. При этом NaКМЦ адсорбирует вредные вещества, которые могут содержаться в продукте, и в результате процесса хемосорбции эти вещества могут быть нейтрализованы и выведены из организма.

Кроме того, примененный тыквенный пектин обладает студнеобразующей способностью и эмульгирующими свойствами. Тыквенный пектин - это биологически активное вещество, обладающее профилактическими свойствами (см. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000, стр.154-155). Тыква является аккумулятором биологически активных веществ - каротиноидов, токоферолов, фосфолипидов, изофлавоноидов, витаминов группы В, С, РР, Р. Она оказывает антисептическое и восстанавливающее воздействие, нормализует обмен веществ. Для усиления стабилизирующего воздействия пектина на продукт используется лимонная кислота, способствующая усилению действия антиокислителей.

Защита жирового эмульсионного продукта от контакта с кислородом в процессе производства и хранения осуществляется с помощью введения синергиста - лимонной кислоты. Эта кислота способствует усилению действия антиокислителей, присутствующих в подсолнечном, просяном, ореховом и абрикосовом маслах. Она предохраняет токоферолы этих масел от ускоренного окисления, инициируемого микропримесями металлов (Fe, Cu и др.) и их жирнокислотными солями, присутствующими в маслах, а также обладает способностью выводить, например, натриевые соли жирных кислот. При этом лимонная кислота способствует усилению действия антиокислителей, присутствующих в тыквенном пектине.

Для создания капиллярно-пористой структуры продукта, увеличивающей перевариваемость продукта, применена гречневая мука, которая характеризуется содержанием: белка - 8%, жира - 2%, углеводов - 77%, пищевых волокон - 1,5%, а также витаминов.

В качестве эмульгатора эмульсии применяется сухое обезжиренное молоко. Фосфолипидный концентрат является сильным эмульгатором и биологически активным веществом. В его состав входят белки, ферменты, токоферолы, витамины и ненасыщенные жирные кислоты.

Именно образование комплекса, образованного сухим обезжиренным молоком и Na-карбоксиметилцеллюлозой, при взаимодействии карбоксильных и гидроксильных групп позволяет получить направленные функциональные свойства продукта.

Для увеличения витаминного баланса эмульсионного продукта и придания ему профилактических свойств применены мед, пчелиное маточное молочко и измельченный грецкий орех.

Мед весьма ценный диетический продукт, который содержит кроме легкоусвояемых сахароз еще и другие ценные пищевые вещества. Он получил должное признание и применяется в современной клинике и лечебно-профилактических учреждениях. В состав меда входят более 300 компонентов - органические кислоты и их соли, азотистые соединения, минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты, высшие спирты, эфирные масла, фосфолипиды, стеролы, более 20 аминокислот, в т.ч. все незаменимые. По содержанию ферментов меду принадлежит одно из первых мест среди продуктов питания. В состав меда входят более 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные, гидролитические и другие процессы. Содержание минеральных веществ в пчелином меде по количеству некоторых минеральных солей почти одинаково с содержанием их в сыворотке крови человека. В меде содержится калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор и др. В витаминный состав меда входят аскорбиновая кислота, токоферол, каротин (провитамин А), В₂ (рибофлавин), В₅ (пантотеновая кислота), В₉ (фолиевая кислота), В₆ (пиридоксин), Н (биотин), РР (никотиновая кислота), В₁ (тиамин) и другие. Мед благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, на сердечно-сосудистую систему (при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, неврозе сердца).

Применение в составе эмульсионного продукта пчелиного маточного молочка обусловлено тем, что оно обладает бактериостатическим и бактерицидным действием, то есть способностью приостанавливать размножение и рост многих бактерий и даже убивать их, вследствие того, что в состав маточного молочка входит декагидрооксидеценовая кислота. Вообще в химический состав маточного молочка входит множество полезных веществ, в том числе 9-19% углеводов, 14-18% белковых веществ, до 6% жиров, минеральные соли, микроэлементы, многие витамины - B₁, В₂, В₆, B₁₂, В₃, С, РР, фолиевая кислота, биологически активные вещества, например ацетилхолин, расширяющий кровеносные сосуды, поэтому хорошо действующий при гипертонической болезни. Таким образом, оно своего рода регулятор кровяного давления: при гипертонии способствует снижению, а при гипотонии - повышению давления до нормы. Пчелиное маточное молочко нормализует обмен веществ, усиливает устойчивость организма к инфекциям, лечит атеросклероз и коронарную недостаточность, приводит к повышению физической и умственной работоспособности.

Измельченный грецкий орех применяется в продукте в качестве профилактического продукта, являющегося обязательным компонентом в рационе питания больных ишемической болезнью сердца, гипертонией, атеросклерозом. В нем содержатся минеральные вещества - калий, магний, йод, кобальт, железо.

В данной композиции совместное использование компонентов обеспечивает синергетический эффект за счет взаимного их влияния друг на друга и усиление действия каждой функции, а не только обогащают продукт присущими им свойствами, что обеспечивает возможность хранения продукта в течение 160 суток без изменения органолептических и физико-химических показателей.

Способ приготовления пищевого эмульсионного жирового продукта осуществляется следующим образом.

Тыквенный пектин смешивают с частью воды при температуре 95°С, добавляют лимонную кислоту и перемешивают в течение 5 минут до полного растворения.

NaКМЦ вводится в эмульсионный продукт в виде 2,5%-ного водного раствора.

Смешивают сухое обезжиренное молоко с пищевой содой, йодированной солью и растворяют в части воды при температуре 60-70°С. Затем смесь охлаждают до 40°С, добавляют мед, перемешивают 2 минуты. Добавляют гречневую муку и перемешивают 1 минуту. Добавляют раствор NaКМЦ и перемешивают 2 минуты.

Полученные смеси перемешивают, охлаждают до 30°С и вводят фосфолипидный концентрат. В полученный состав постепенно добавляют смесь масел, пчелиное маточное молочко и измельченный грецкий орех. Затем состав гомогенизируют и пастеризуют.

Полученный продукт имеет однородную гомогенную структуру с густой консистенцией.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, мас.%: смесь рафинированных дезодорированных подсолнечного, просяного, орехового и абрикосового масел в соотношении 2:3:1:1 - 35, сухое обезжиренное молоко - 5, тыквенный пектин - 15, гречневая мука - 1,5, соль кодированная - 0,3, сода пищевая - 0,02, пчелиное маточное молочко - 0,3, мед - 1,5, измельченный грецкий орех - 5, фосфолипидный концентрат - 0,3, лимонная кислота - 0,1, Na-карбоксиметилцеллюлоза - 1, вода - остальное.

Пример 2.

Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, мас.%: смесь рафинированных дезодорированных подсолнечного, просяного, орехового и абрикосового масел в соотношении 2:3:1:1 - 35, сухое обезжиренное молоко - 7, тыквенный пектин - 18, гречневая мука - 2,0, соль йодированная - 0,4, сода пищевая - 0,03, пчелиное маточное молочко - 0,5, мед - 3,0, измельченный грецкий орех - 6, фосфолипидный концентрат - 0,7, лимонная кислота - 0,15, Na-карбоксиметилцеллюлоза - 1,5, вода - остальное.

Пример 3.

Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, мас.%: смесь рафинированных дезодорированных подсолнечного, просяного, орехового и абрикосового масел в соотношении 2:3:1:1 - 35, сухое обезжиренное молоко - 10, тыквенный пектин - 20, гречневая мука - 3,0, соль йодированная - 0,7, сода пищевая - 0,05, пчелиное маточное молочко - 0,7, мед - 4,5, измельченный грецкий орех - 10, фосфолипидный концентрат - 1,0, лимонная кислота - 0,2, Na-карбоксиметилцеллюлоза - 2, вода - остальное.

При хранении в течение 160 суток при температуре 1-10°С не происходит разделения фаз и не изменяются органолептические и физико-химические показатели. Продукт устойчив к окислению.

Пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий смесь растительных масел, сухое обезжиренное молоко, соль, соду пищевую, биологически активные вещества и воду, отличающийся тем, что в качестве смеси растительных масел он содержит смесь рафинированных дезодорированных подсолнечного, просяного, орехового и абрикосового масел в соотношении 2:3:1:1, а в качестве биологически активных веществ - тыквенный пектин, фосфолипидный концентрат, измельченный грецкий орех, мед и пчелиное маточное молочко, при этом в качестве соли он включает соль йодированную и дополнительно - лимонную кислоту, Na-карбоксиметилцеллюлозу и гречневую муку, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Смесь рафинированных дезодорированных
подсолнечного, просяного, орехового и
абрикосового масел	35
Сухое обезжиренное молоко	5-10
Тыквенный пектин	15-20
Гречневая мука	1,5-3,0
Соль йодированная	0,3-0,7
Сода пищевая	0,02-0,05
Пчелиное маточное молочко	0,3-0,7
Мед	1,5-4,5
Измельченный грецкий орех	5-10
Фосфолипидный концентрат	0,3-1,0
Лимонная кислота	0,1-0,2
Na-карбоксиметилцеллюлоза	1-2
Вода	Остальное