Способ производства концентрата "тиаква" поликомпонентного

Способ производства концентрата "тиаква" поликомпонентного

Реферат

Изобретение относится к производству безалкогольных и слабоалкогольных напитков, а также способу производства концентратов различной формы - пастообразных, порошкообразных и растительных.

Известен способ производства концентратов для безалкогольных напитков, включающий получение экстракта из растительного сырья с проведением ферментативного гидролиза, приготовление смеси для сгущения с использованием пищевых добавок, сгущение смеси до получения вязкого текучего продукта (а.с. СССР 567433, кл. А 23 L 2/00, 1977).

Недостатком данного способа является использование в качестве пищевой добавки натурального пищевого красителя (колера) в количестве, не позволяющем применять данный концентрат в производстве светлых напитков. Кроме того, уровень экстрактивных веществ растительного сырья в рецептурной дозе концентрата должен строго регулироваться для достижения требуемого оздоровительного эффекта на организм человека. Способ ограничивает создание массового ассортимента напитков из концентрата с оздоровительным эффектом.

Техническим результатом предлагаемого способа является улучшение физико-химических, органолептических показателей и увеличение срока годности готового продукта, а также расширение ассортимента напитков здоровья из концентрата, обогащенного природными соединениями чайного сырья в активной форме и возможностью регулирования их уровнем для достижения проявляемого напитком оздоровительного и профилактического действия на организм человека.

Технический результат обеспечивается тем, что способ производства концентрата поликомпонентного, включающий получение экстракта из чайного сырья с проведением ферментативного гидролиза, приготовление смеси для сгущения с использованием пищевых добавок, сгущение смеси до получения вязкого текучего продукта, предусматривает в качестве пищевых добавок использование компонентов, содержащих вещества с адсорбционными и сорбционными свойствами при соотношении экстрактивных веществ экстракта и пищевых добавок в пределах на 1 г от 0,1 до 4 г соответственно, при этом сгущение смеси производят при температуре 20-50°С, а массовая доля сухих веществ вязкого текучего продукта составляет 45-70%.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Расчетную массу чайного сырья экстрагируют экстрагентом, содержащим ферментные препараты и пищевые добавки, активизирующие их действие. Продолжительность экстракции чайного сырья - от 1 до 3,5 часов при температуре 46-48,5°С. Полученный гидролизат спиртуют до 5-12 об.% спирта и выдерживают для ассимиляции и частичного осветления от 3 до 8 суток. Экстракт после выдержки фильтруют и используют для приготовления смеси для вакуумирования. В экстракт добавляют расчетное количество пищевых добавок в пределах: на 1 г экстрактивных веществ от 0,1 г до 4 г соответственно, обогащенных веществами, проявляющими адсорбционные и сорбционные свойства, например фруктозу или сахарозу, патоку, декстрины или концентрированные плодово-ягодные соки или сусло с индифферентным вкусом по отношению к чайному сырью. В смеси для вакуумирования массовая концентрация экстрактивных веществ составляет 3-12 г/ 100 см³ смеси.

Полученную смесь для вакуумирования сгущают при температуре 20-50°С и получают сгущенный вязкий текучий продукт с массовой долей сухих веществ, составляющей 45-70%.

Пример 1

Расчетную массу чайного сырья экстрагируют экстрагентом, содержащим ферментные препараты и пищевые добавки, активизирующие их действие. Продолжительность экстракции чайного сырья 1 час при температуре 46°С. Полученный гидролизат спиртуют до 5 об.% спирта и выдерживают для ассимиляции и частичного осветления 3 суток.

Экстракт после выдержки фильтруют и используют для приготовления смеси для вакуумирования. В экстракт добавляют пищевые добавки в количестве на 1 г экстрактивных веществ 0,1 г добавки, содержащей вещества, проявляющие адсорбционные и сорбционные свойства, например фруктозу. В смеси для вакуумирования массовая концентрация экстрактивных веществ составляет 3 г/ 100 см³ смеси. Полученную смесь для вакуумирования сгущают при температуре 20°С. В сгущенном вязком текучем продукте массовая доля сухих веществ составляет 45%.

Пример 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только продолжительность экстракции чайного сырья составляет 1,5 часа при температуре 46,5°С. Полученный гидролизат спиртуют до 7 об.% спирта и выдерживают для ассимиляции и частичного осветления 4 суток. В экстракт добавляют пищевые добавки в количестве на 1 г экстрактивных веществ 1,0 г, например, сахарозы. В смеси для вакуумирования массовая концентрация экстрактивных веществ составляет 7 г/ 100 см³ смеси. Полученную смесь для вакуумирования сгущают при температуре 30°С. В сгущенном вязком текучем продукте массовая доля сухих веществ составляет 50%.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только продолжительность экстракции чайного сырья составляет 2 часа при температуре 47°С. Полученный гидролизат спиртуют до 8 об.% спирта и выдерживают для ассимиляции и частичного осветления 5 суток. В экстракт добавляют пищевые добавки в количестве на 1 г экстрактивных веществ 2,0 г, например, патоки. В смеси для вакуумирования массовая концентрация экстрактивных веществ составляет 9 г/ 100 см³ смеси. Полученную смесь для вакуумирования сгущают при температуре 35°С. В сгущенном вязком текучем продукте массовая доля сухих веществ составляет 64%.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только продолжительность экстракции чайного сырья составляет 2,5 часа при температуре 47,5°С. Полученный гидролизат спиртуют до 10 об.% спирта и выдерживают для ассимиляции и частичного осветления 6 суток. В экстракт добавляют пищевые добавки в количестве на 1 г экстрактивных веществ 2,5 г, например, декстринов. В смеси для вакуумирования массовая концентрация экстрактивных веществ составляет 10 г/ 100 см³ смеси. Полученную смесь для вакуумирования сгущают при температуре 40°С. В сгущенном вязком текучем продукте массовая доля сухих веществ составляет 66%.

Пример 5

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только продолжительность экстракции чайного сырья составляет 3 часа при температуре 48°С. Полученный гидролизат спиртуют до 11 об.% спирта и выдерживают для ассимиляции и частичного осветления 7 суток. В экстракт добавляют пищевые добавки в количестве на 1 г экстрактивных веществ 3,0 г, например, концентрированного плодово-ягодного сока. В смеси для вакуумирования массовая концентрация экстрактивных веществ составляет 11 г/ 100 см³ смеси. Полученную смесь для вакуумирования сгущают при температуре 45°С. В сгущенном вязком текучем продукте массовая доля сухих веществ составляет 68%.

Пример 6

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только продолжительность экстракции чайного сырья составляет 3,5 часа при температуре 48,5°С. Полученный гидролизат спиртуют до 12 об.% спирта и выдерживают для ассимиляции и частичного осветления 8 суток. В экстракт добавляют пищевые добавки в количестве на 1 г экстрактивных веществ 4,0 г, например, сусла с индифферентным вкусом. В смеси для вакуумирования массовая концентрация экстрактивных веществ составляет 12 г/ 100 см³ смеси. Полученную смесь для вакуумирования сгущают при температуре 50°С. В сгущенном вязком текучем продукте массовая доля сухих веществ составляет 70%. Концентрат проявляет мягкий чистый аромат чая.

Срок годности концентрата «ТИАКВА» поликомпонентного 24 месяца, что в два раза выше по сравнению с прототипом, за счет введения в состав концентрата пищевых добавок с адсорбционными и сорбционными свойствами. При растворении концентрата в купажном сиропе осадков не образуется, купаж легко фильтруется с достижением прозрачной консистенции, способен формировать в среде напитка естественную цветовую гамму от светло-желтого до желтого, а при добавлении натурального темного красителя - от коричневого до темно-коричневого или от розовой до темно-рубиновой. Концентраты «ТИАКВА» поликомпонентные на основе экстрактов из зеленого и черного чая по органолептической оценке имеют высший балл (от 18,1 до 18,5). Напитки, приготовленные с полученными концентратами, имеют также высший балл по органолептической оценке (от 23,0 до 24,8).

Способ производства концентрата поликомпонентного, включающий получение экстракта из чайного сырья с проведением ферментативного гидролиза, приготовление смеси для сгущения с использованием пищевых добавок, сгущение смеси до получения вязкого текучего продукта, отличающийся тем, что в качестве пищевых добавок используют компоненты, содержащие вещества с адсорбционными и сорбционными свойствами при соотношении экстрактивных веществ экстракта и пищевых добавок в пределах на 1 г от 0,1 до 4 г соответственно, при этом сгущение смеси производят при температуре 20-50°С, а массовая доля сухих веществ вязкого текучего продукта составляет 45-70%.