Способ приготовления запеканки из фасоли

Способ приготовления запеканки из фасоли

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть рекомендовано для приготовления блюд функционального и школьного питания.

Известен, например, способ приготовления пюре из бобовых и картофеля, заключающийся в следующем: бобовые инспектируют, моют, замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов. Перед варкой заливают холодной водой (2,5 литра воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении. Продолжительность варки для фасоли колеблется в пределах одного-двух часов. После варки бобовые смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром. При этом соотношение компонентов в готовом продукте следующее, мас.%:

бобовые	56,0
картофель	23,0
молоко	16,0
маргарин столовый	4,0
соль	1,0

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.).

В результате применения данного способа приготовления получают продукт, обладающий высокой энергетической ценностью и удовлетворительным внешним видом, отличающийся низкой пищевой и биологической ценностью из-за пониженного содержания витаминов, минеральных веществ и недостаточной сбалансированностью аминокислотного состава белков, сам способ состоит из длительных технологических процессов, повышающих трудоемкость изготовления блюда и ограничивающих возможность его приготовления в промышленных условиях. Замачивание, применяемое в качестве предварительной подготовки бобовых перед варкой, сопровождается извлечением из зерновок растворимых веществ. Содержание общего азота и белков при замачивании бобовых в течение 6-12 часов снижается на 0,17-0,34% к их массе, при этом изменяется качественный состав белков. С увеличением продолжительности замачивания количество переходящих в воду растворимых белков возрастает. Потери водорастворимых витаминов колеблются от 3,7 до 21% от первоначального содержания, причем при замачивании бобовых в мягкой воде потери больше, чем в жесткой.

Фасоль при традиционном способе варки плохо разваривается и некоторые зерна имеют твердые крупинки неразбухшего крахмала в геометрическом центре. Кроме того, картофель, содержащийся в рецептуре, придает запеканке нежелательный мучнистый привкус, и поэтому блюдо не пользуется популярностью среди населения, особенно среди школьников. Кроме того, картофель является источником углеводов, содержание которых в рационе питания, как правило, выше необходимых норм потребления.

Наравне с вышесказанным определенную угрозу здоровью, а именно пищеварению, представляют тетрасахара бобовых, вызывающие нежелательные газообразования (метеоризмы) в кишечнике человека.

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления запеканки из фасоли является запеканка из бобовых и картофеля, приготавливаемая следующим образом: бобовые инспектируют, моют, замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов. Перед варкой заливают холодной водой (2,5 литра воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении. Продолжительность варки для фасоли колеблется в пределах одного-двух часов. Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, формуют, оформляют, смазывая поверхность сметаной, посыпая панировочными сухарями, и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной. При этом соотношение ингредиентов в готовом продукте следующее, мас.%:

бобовые	39,0
картофель	42,5
лук репчатый	8,0
маргарин столовый	4,0
яйца	3,5
сметана	2,0
сухари	2,0
соль	1,0

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.).

Недостатками этого способа являются готовый продукт, имеющий низкую пищевую ценность из-за пониженного содержания витаминов и недостаточной сбалансированности минеральных веществ и высокую энергетическую ценность из-за большого количества крахмала. Длительный технологический процесс замачивания, сопровождаемый извлечением из зерновок водорастворимых веществ, повышает трудоемкость блюда и ограничивает возможность его приготовления в промышленных условиях. Запеканка из фасоли имеет неудовлетворительные органолептические показатели вследствие плохой развариваемости зерен фасоли.

Наравне с вышесказанным определенную угрозу здоровью, а именно пищеварению, представляют тетрасахара бобовых, вызывающие нежелательные газообразования в кишечнике человека.

Задачей, решаемой изобретением, является создание рационального способа приготовления запеканки из фасоли, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, устраняющего газообразование в кишечнике, сокращение длительности технологического процесса, а также расширение ассортимента выпускаемых блюд для школьного и функционального питания.

Техническим результатом является: устранение процесса газообразования в кишечнике человека, вызываемого расщеплением тетрасахаров фасоли; сокращение потерь водорастворимых белков, витаминов и минеральных элементов; повышение биологической ценности; увеличение усвояемости белков; сокращение времени приготовления блюда; повышение органолептических показателей готового продукта.

Поставленная задача решается за счет того, что в способ приготовления запеканки из фасоли, включающий инспектирование сырья, мойку, варку фасоли, смешивание с предварительно подготовленными плодоовощными компонентами, протирание, введение вкусовых ингредиентов, сырых яиц или меланжа, формование, оформление и запекание, дополнительно вводится операция взбивания фасолевого пюре в течение 8-12 минут после внесения яиц или меланжа с одновременным введением растительного масла, операцию смешивания с предварительно подготовленными плодоовощными компонентами производят после взбивания, варку проводят в два этапа, первый этап - варка с трехкратной заменой варочной среды на холодную воду с температурой от 7°С до 20°С через каждые 10-15 минут, второй этап - доведение продукта до готовности при непрерывном кипении с периодическим удалением 30-50% варочной среды единовременно и добавлением такого же количества холодной воды с температурой от 7°С до 20°С, проводимым 1-3 раза за второй этап, а компоненты в готовом продукте имеют следующие соотношения, мас.%:

фасоль	49,0-55,0
яйца или меланж	3,5-4,5
растительное масло	4,5-5,5
плодоовощное сырье	остальное
сметана	2,0
сухари пшеничные	2,0
вкусовые ингредиенты	1,01-4,01

Кроме того, в качестве плодоовощных компонентов могут использоваться: тыква, и/или яблоки, и/или морковь; капуста белокочанная, зелень петрушки и укропа; баклажаны, лук репчатый и/или помидоры; слива; черная смородина, и/или красная смородина, и/или малина, и/или земляника, а в качестве вкусовых ингредиентов вносятся ванилин и сахар или перец душистый молотый и соль.

Заявляемый способ приготовления запеканки позволяет приготовить блюдо с повышенной пищевой и биологической ценностью, так как способ приготовления фасоли заменен на более рациональный, позволяющий сократить потери водорастворимых витаминов, белков и минеральных элементов из-за удаления процесса замачивания, исключить метеоризмы в кишечнике человека, сократить время приготовления блюда, улучшить органолептические показатели, а также расширить ассортимент блюд для школьного питания.

Известно, что фасоль содержит полисахариды, которые определяют консистенцию готовой зерновки. Среди тетрасахаров особое значение имеет стахиоза, так как в кишечнике человека присутствует фермент, расщепляющий этот углевод. В результате реакции образуется большое количество газообразных продуктов, и поэтому ее присутствие в желудочно-кишечном тракте человека вызывает метеоризмы. Таким образом, одной из основных технологических задач при приготовлении блюд из фасоли является удаление тетрасахаров. Это достигается трехкратной варкой в течение 10-15 минут с полной заменой варочной среды на холодную воду с температурой от 7°С до 20°С. Присутствующие в зерновке тетрасахара в процессе тепловой обработки частично разрушаются и переходят в варочную среду.

Состоящая из сахарозы и двух остатков галактозы стахиоза, как моно- и дисахариды, участвует в формировании сладковатого привкуса сваренной фасоли, удаление которого может свидетельствовать о переходе моно- и полисахаридов первого порядка в варочную среду. Опытным путем установлено, что в результате предложенного способа варки наблюдается уменьшение количественного содержания суммы тетрасахаров в готовом продукте на 80% и, таким образом, потребляемый продукт не вызывает метеоризмов.

Развариваемость бобовых без замачивания при кипении с периодическим удалением и добавлением холодной воды протекает быстрее за счет того, что при понижении температуры пар, накопившийся в семенах в процессе варки, конденсируется и в продукте образуется вакуум. Он притягивает намного большее количество влаги, повышая интенсивность проникновения в семена воды и скорость распределения ее в продукте. Вследствие этого крахмальные зерна быстрей адсорбируют воду на своей поверхности и образуют прочные крахмальные студни, то есть готовность продукта достигается за значительно более короткий срок.

В результате уменьшения длительности тепловой обработки достигается сокращение потерь водорастворимых витаминов, так как потери водорастворимых витаминов прямо пропорциональны времени тепловой обработки.

Одновременно такой способ варки позволяет повысить органолептические показатели блюда, так как фасолевое пюре становиться более нежной консистенции и не имеет крахмалистого привкуса за счет лучшей развариваемости зерновки.

Процесс взбивания позволяет изменить реологические свойства фасолевого пюре, что дает возможность получить блюдо с более нежной консистенцией и лучше сохраняющейся формой при нарезке и подаче. Вместе с этим в результате такой обработки белки, содержащиеся в продукте, дополнительно подвергаются механической денатурации, что способствует их более полному и эффективному усвоению за счет лучшей атакуемости ферментами желудочно-кишечного тракта. Установлено, что усвояемость белков фасоли, обработанных предложенным способом, увеличивается на 18,3%, а биологическая ценность в процентах от казеина на - 15,9%, в сравнении с традиционным способом, включающим замачивание и варку на медленном огне при непрерывном кипении.

Повышение биологической ценности достигается также в результате добавления в рецептуру полноценного белка яйца. Вследствие этого аминокислотный состав становится более сбалансированным и белок лучше усваивается.

Исключение крахмалсодержащего компонента способствует снижению калорийности запеканки, повышению органолептических показателей, а именно внешнего вида запеканок и вида в разрезе из-за цветных включений продукта, а также обогащению его биологически активными веществами: растительным белком и жиром, пектином (5,2%), каротином, витаминами С, В1, В2, В5, В6, РР, Е, микроэлементами (Cu, Со, F, Mn, Zn) и макроэлементами.

Фасоль - основной компонент запеканки, является богатым источником растительных белков, в состав которого входят аминокислоты аргинин, триптофан, тирозин, холин, лизин, аспарагин, метионин, а также витамины B1, В2, РР, минеральные вещества (Na, К, Ca, Mg, P, Fe).

Особенно важно наличие в семенах аргинина, который помогает снижать уровень инсулина в крови, а также железа, которое присутствует в фасоли в биоусвояемом виде.

Кроме того, содержащийся в растительном сырье пектин способствует сохранению витамина С вследствие связывания и образования сложных комплексов с его участием. В свою очередь, присутствие витамина С способствует лучшему усвоению железа за счет ускорения реакции окисления. Таким образом, эти продукты можно использовать с целью профилактики железодефицитной анемии.

Определенную ценность в питании фасоль представляет и как источник пищевой клетчатки, дефицит которой приводит к различным заболеваниям. Известно, что пищевые волокна замедляют всасывание глюкозы и жиров из желудочно-кишечного тракта, понижают уровень холестерина в крови и мягко очищают организм от токсинов.

Время приготовления запеканки сокращается на 5-8 часов из-за удаления процесса замачивания и сокращения времени тепловой обработки. Это понижает трудоемкость блюда и дает возможность готовить их в промышленных условиях.

Запеканка, приготовленная описанным способом, способствует расширению ассортимента блюд для функционального и школьного питания.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

29,8 кг фасоли сорта «Горналь» инспектировали и мыли. Заливали холодной водой с температурой 10°С и варили в течение 12 минут и отвар сливали. Такую обработку повторяли три раза, затем снова заливали холодной водой с температурой 10°С и доводили до готовности при непрерывном кипении с периодическим сливанием 40% массы отвара и добавлением к фасоли холодной воды с температурой 10°С. Общее время варки составило 1,3 часа.

После того как бобовые стали мягкими, воду сливали и готовили из них пюре, протирая через сито или на протирочной машине.

Очищенную от кожицы и семян тыкву (45 кг) нарезали ломтиками, припускали в сахарном сиропе и протирали на протирочной машине или через сито.

Фасолевое пюре смешивали с яйцом (5,2 кг) и взбивали 10 минут, добавляя 4,5 кг растительного масла. Тыквенным пюре смешивали с взбитой массой, ванилином (8,9 г) и сахаром (4,4 кг). Смесь формовали, ровным слоем выкладывая, на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду. Запеканку оформляли, смазывая поверхность сметаной, нанося узор, посыпая панировочными сухарями, и запекали. Соотношение компонентов в готовом продукте составило, мас.%:

фасоль	53,0
яйца	4,5
растительное масло	3,5
тыква	30,0
ванилин	0,01
сахар	4,0
сметана	2,0
сухари пшеничные	2,0

Масса полуфабриката составила 115,6 кг, а

масса готовой запеканки - 100 кг.

При подаче готовый продукт рекомендовано нарезать на прямоугольные куски, сметану или соус подавать отдельно.

Количественные и качественные показатели, характеризующие готовый продукт и способ его приготовления, отражены в таблице 1.

Показатели, характеризующие органолептику, исследовали в соответствии с общими условиями проведения СТ СЭВ 4710-84, результаты исследований представлены в таблице 2.

Биологическая ценность запеканок из фасоли различных технологий приготовления показана в таблице 3.

Пример 2.

31,8 кг фасоли сорта «Бийчанка» инспектировали и мыли. Заливали холодной водой с температурой 7°С и варили в течение 15 минут и отвар сливали. Такую обработку повторяли три раза, затем снова заливали холодной водой с температурой 7°С и доводили до готовности при непрерывном кипении с периодическим сливанием 30% массы отвара и добавлением к фасоли холодной воды с температурой 7°С. Общее время варки составило 1,3 часа.

После того как бобовые стали мягкими, воду сливали и готовили из них пюре, протирая через сито или на протирочной машине.

36,9 кг черной смородины перебирали, удаляли плодоножки, сорные примеси и тщательно промывали.

Фасолевое пюре смешивали с меланжем (4,0 кг), ванилином (8,9 г), сахаром (4,4 кг) и взбивали 8 минут, добавляя 5,7 кг растительного масла. Смесь формовали, выкладывая половину на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень, укладывая посыпанные сахаром ягоды, а сверху выкладывая оставшуюся часть смеси. Запеканку оформляли, смазывая поверхность сметаной, нанося узор, посыпая панировочными сухарями, и запекали. Соотношение компонентов в готовом продукте составило, мас.%:

фасоль	55,0
меланж	3,5
растительное масло	5,5
черная смородина	28,0
ванилин	0,01
сахар	4,0
сметана	2,0
сухари пшеничные	2,0

Масса полуфабриката составила 115,6 кг, а

масса готовой запеканки - 100 кг.

При подаче готовый продукт рекомендовано нарезать на прямоугольные куски, сметану или соус подавать отдельно.

Количественные и качественные показатели, характеризующие готовый продукт и способ его приготовления, отражены в таблицах 1, 2, 3.

Пример 3.

27,2 кг фасоли сорта «Оран» инспектировали и мыли. Заливали холодной водой с температурой 20°С и варили в течение 10 минут и отвар сливали. Такую обработку повторяли три раза, затем снова заливали холодной водой с температурой 20°С и доводили до готовности при непрерывном кипении с периодическим сливанием 50% массы отвара и добавлением к фасоли холодной воды с температурой 20°С. Общее время варки составило 1,5 часа.

После того как бобовые стали мягкими, воду сливали и готовили из них пюре, протирая через сито или на протирочной машине.

Перебранные сливы (46 кг), мыли, удаляли косточку, нарезали и припускали в сахарном сиропе.

Запеканку готовили как в примере 1, только вместо пюре из тыквы в взбитую фасолевую массу добавляли припущенные сливы, а масса меланжа составила 4,5 кг, растительного масла 5,2 кг. Соотношение компонентов в готовом продукте составило, мас.%:

фасоль	49,0
меланж	3,5
растительное масло	4,5
сливы	34,0
ванилин	0,01
сахар	4,0
сметана	2,0
сухари пшеничные	2,0

Масса полуфабриката составила 115,6 кг,

а масса готовой запеканки - 100 кг.

При подаче готовый продукт рекомендовано нарезать на прямоугольные куски, сметану или соус подавать отдельно.

Количественные и качественные показатели, характеризующие готовый продукт и способ его приготовления, отражены в таблицах 1, 2, 3.

Таблица 1Пищевая ценность блюд (в 100 г готового продукта)
Показатели	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Запеканка из бобовых и картофеля (прототип)
Содержание белка, г	16,3	16,3	16,3	14,2
Содержание углеводов, г	46,3	47,5	49,8	64,3
Содержание пищевых волокон, г	6,9	5,1	4,4	4,5
Содержание минеральных веществ, мг
Са	144,1	398,0	415,7	130,2
Р	450,5	489,1	490,7	472,4
Mg	109,3	127,8	149,1	111,5
Fe	4,2	4,9	5,0	4,5
Содержание витаминов, мг
B1	0,45	0,42	0,42	0,39
В2	0,16	0,16	0,17	0,14
РР	1,88	1,91	1,93	1,8
Энергетическая ценность, ккал	296	325	315	342
Общая продолжительность процесса, часов	1,3	1,3	1,5	8,5
Наличие тетрасахаров, г	0,3	0,3	0,3	1,5

Таблица 2Органолептические показатели готовых блюд
№ примера	Органолептические показатели
Внешний вид	вкус	цвет	запах	консистенция
Пример 1	5	5	5	5	5
Пример 2	5	5	5	5	4
Пример 3	5	5	5	5	5
Запеканка из бобовых и картофеля(прототип)	4	4	4	5	4

Таблица 3Биологическая ценность запеканок из фасоли различной технологии приготовления
Показатели	Вид изделия
Пример 1	Пример 2	Пример 3	Запеканка из бобовых и картофеля (прототип)
Усваиваемость, кол-во инфузорий ×104 в 1 см3	6,3	6,0	5,8	5,1
Биологическая ценность, % от казеина	37,1	35,2	33,8	30,5

Как видно из данных, представленных в таблицах 1, 2 и 3, заявляемый способ приготовления запеканки позволяет приготовить блюдо с повышенной пищевой и биологической ценностью, так как способ приготовления фасоли заменен на более рациональный, позволяющий сократить потери водорастворимых витаминов, белков и минеральных элементов из-за удаления процесса замачивания, а также исключить метеоризмы в кишечнике человека.

Проведенные исследования показали, что оптимальным является способ производства запеканки по примеру № 1.

Для приготовления запеканок из фасоли оптимальной является соотношение компонентов, показанное в примере № 1.

Заявляемый способ приготовления повышает органолептические показатели блюда, так как фасолевое пюре становится более нежной консистенции, а добавление плодоовощного сырья позволяет улучшить внешний вид запеканок.

Исключение из рецептуры картофеля способствует снижению калорийности запеканки и обогащению биологически активными веществами.

По заявляемому способу возможно производство продуктов функционального назначения и для питания детей школьного возраста. Сокращение времени приготовления блюда позволяет рекомендовать его для промышленного производства.

1. Способ приготовления запеканки из фасоли, включающий инспектирование сырья, мойку, варку фасоли, смешивание с предварительно подготовленными плодоовощными компонентами, протирание, введение вкусовых ингредиентов, сырых яиц или меланжа, формование, оформление и запекание, отличающийся тем, что дополнительно вводится операция взбивания фасолевого пюре в течение 8-12 мин после внесения яиц или меланжа с одновременным введением растительного масла, операцию смешивания с предварительно подготовленными плодоовощными компонентами производят после взбивания, варку проводят в два этапа, первый этап - варка с трехкратной заменой варочной среды на холодную воду с температурой от 7 до 20°С через каждые 10-15 мин, второй этап - доведение продукта до готовности при непрерывном кипении с периодическим удалением 30-50% варочной среды единовременно и добавлением такого же количества холодной воды с температурой от 7 до 20°С, проводимым 1-3 раза за второй этап, а компоненты в готовом продукте имеют следующие соотношения, мас.%:

Фасоль	49,0-55,0
Яйца или меланж	3,5-4,5
Растительное масло	4,5-5,5
Плодоовощное сырье	Остальное
Сметана	2,0
Сухари пшеничные	2,0
Вкусовые ингредиенты	1,01-4,01.

2. Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве плодоовощных компонентов могут использоваться: тыква, и/или яблоки, и/или морковь; капуста белокочанная, зелень петрушки и укропа; баклажаны, лук репчатый и/или помидоры; слива; черная смородина, и/или красная смородина, и/или малина, и/или земляника.

3. Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовых ингредиентов вносят ванилин и сахар или перец душистый молотый и соль.