Мармелад для профилактического питания

Мармелад для профилактического питания

Реферат

Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской, промышленности и может быть использовано для производства желированных изделий профилактического направления с использованием нетрадиционных структурообразователей.

Известна рецептура мармелада "Детский", содержащая сахар-песок, патоку, пектин, лимонную и аскорбиновую кислоты, лактат натрия и воду ("Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир", Госагропром СССР, 1986 г.).

Недостатком данного продукта является отсутствие природного витаминсодержащего сырья, низкие органолептические свойства, пищевая и биологическая ценность.

Наиболее близким к заявляемому является рецептура мармелада для профилактического питания, включающая сахар-песок до 70%, пектин до 3%, лимонную кислоту до 2%, β-каротин до 0,02%, компонент, взятый из ряда: вода, фруктовые соки или пюре, экстракт пектиновый - остальное. (RU, з-ка №92010813/В от 12.08.92, МПК 6 A 23 L 1/06, опублик. 1995.03.27).

Недостатками рецептуры является использование дефицитного дорогостоящего структурообразователя и β-каротина, большой расход сахара, необходимого для получения продукта с желирующими свойствами, характерными для данного вида продукции и как следствие увеличение времени уваривания и ухудшение органолептических показателей, высокое содержание сухих веществ, недостаточно высокая пищевая ценность.

Техническим результатом при использовании предлагаемого изобретения является снижение расхода сахара без увеличения длительности процесса уваривания и ухудшения органолептических показателей за счет снижения роста накопления редуцирующих сахаров, ускорения структурообразования, увеличения плотности мармелада, а также снижение содержания сухих веществ в готовом продукте, повышение его пищевой ценности и снижение себестоимости единицы продукции.

Технический результат достигают за счет того, что в мармеладе для профилактического питания, включающим сахаросодержащий компонент, структурообразователь, пищевую кислоту и жидкую основу, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок и 50% фруктово-ягодный сироп натуральный, являющийся вторичным сырьем при производстве цукатов, в качестве структурообразователя используют концентрат пектиновый яблочный и порошок яблочный студнеобразующий, полученный путем обработки яблочных выжимок без семян ферментным препаратом Винозим Л, а в качестве жидкой основы используют вторичный фруктово-ягодный сок, в виде водного экстракта, полученного из свежих выжимок фруктово-ягодного сырья, при следующих соотношениях компонентов, мас %:

сироп 50% фруктово-ягодный натуральный	34,4-34,9
концентрат пектиновый яблочный	33,2-33,5
сок фруктово-ягодный вторичный	24,0-25,0
сахар-песок	4,3-4,5
порошок яблочный студнеобразующий	2,5-3,4
пищевая кислота	0,1-0,2

при этом целесообразно использовать сироп 50% фруктово-ягодный натуральный, являющийся вторичным сырьем при производстве цукатов, полученный методом многократного настаивания сырья в горячем сиропе.

На основании научных и экспериментальных исследований было обнаружено, что при использовании в определенном соотношении концентрата пектинового яблочного и порошка яблочного студнеобразующего, разработанного в СКЗНИИСиВ (RU, пат. №2181957, опублик. БИ №13 2002 г.), расход сахаросодержащего компонента для получения мармелада с требуемыми физико-химическими, реологическими и адгезионными показателями значительно снижается, а длительность процесса уваривания не увеличивается вследствие ускорения структурообразования и снижения нарастания количества редуцирующих веществ, при этом плотность массы увеличивается.

Кроме этого, использование в качестве структурообразователя пектинового концентрата яблочного и порошка яблочного студнеобразующего позволяет сохранить радиопротекторные свойства мармелада не только за счет пектина и β-каротина, входящих в их состав, но и за счет значительного количества пищевых волокон, которые выполняют ту же функцию, однако стоимость использованных в предлагаемой рецептуре веществ гораздо ниже дорогостоящего и дефицитного пектина и β-каротина.

Порошок яблочный студнеобразующий, полученный путем обработки яблочных выжимок после удаления семян ферментным препаратом Винозим Л при гидромодуле 1:1 в течение 30 мин и сушки ИК-лучами при температуре 40-50°С и выполняющий функцию структурообразователя в совокупности с пектиновым концентратом, препятствует росту количества редуцирующих веществ, что позволяет сократить время, необходимое для получения продукта с высокими желирующими свойствами и исключить при этом карамелизацию.

Порошок яблочный студнеобразующий и пектиновый концентрат яблочный обладают высокой биологической и пищевой ценностью за счет входящих в их состав биологически активных веществ, микроэлементов, витаминов, легкоусвояемых углеводов и значительного содержания пищевых волокон, что позволяет рекомендовать готовый продукт для профилактического питания. Их использование, позволяющее снизить количество вводимого в рецептуру сахаросодержащего компонента, приводит также к снижению содержания сухих веществ, удовлетворяя этим современные тенденции в развитии пищевой промышленности.

Применение в качестве сахаросодержащего компонента сиропа 50% фруктово-ягодного натурального, являющегося вторичным продуктом при производстве цукатов, не только приводит к снижению себестоимости готового продукта, но и дополнительно обогащает его биологически активными веществами, витаминами, легко усвояемыми углеводами, кислотами и др. веществами, влияющими не только на пищевую и биологическую ценность, но и на органолептическую оценку и ассортимент при условии использования сиропов, полученных из различного фруктово-ягодного сырья. Наиболее целесообразно использовать сироп, полученный при производстве цукатов методом многократного настаивания сырья в горячем сиропе, т.к. в нем наиболее полно сохранены вышеперечисленные жизненно необходимые компоненты.

Использование сока вторичного, полученного из свежих выжимок фруктово-ягодного сырья путем экстрагирования их водой при температуре 40-50°С в течение 3-4 ч в соотношении выжимка:вода 1:2-2,5, в качестве жидкой основы для набухания структурообразователя также обеспечивает снижение себестоимости готовой продукции и обогащение ее растворимым пектином (до 0,5%), аскорбиновой кислотой (до 2,5 мг/%), органическими кислотами (до 0,5%) и сахарами (до 3,0%).

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Порошок яблочный студнеобразующий в количестве 3,44% по массе смешивают с 4,3% сахара-песка, вводят 24% вторичного яблочного сока, нагревают смесь до полного растворения сахара и порошка, добавляют 34,9% 50%-ого сиропа вишневого, 33,24% концентрата пектинового яблочного и уваривают полученную массу при температуре 85°С до содержания сухих веществ 69%, добавляя в конце варки 0,12% лимонной кислоты.

Физико-химические и органолептические показатели, характеризующие полученный продукт, отражены в таблицах 1, 2.

Пример 2. Выполняют как и пример 1, кроме того, что количественный состав компонентов берут при следующем соотношении, мас.%:

50% сироп вишневый натуральный	34,4
концентрат пектиновый яблочный	33,48
сок яблочный вторичный	25,0
сахар-песок	4,5
порошок яблочный студнеобразующий	2,5
лимонная кислота	0,12

Пример 3. Выполняют как и пример 1, кроме того, что количественный состав компонентов берут при следующем соотношении, мас.%:

50% сироп вишневый	30,0
концентрат пектиновый яблочный	29,8
сок яблочный вторичный	30,0
сахар-песок	6,0
порошок яблочный студнеобразующий	4,0
лимонная кислота	0,2

Пример 4. Выполняют как и пример 1, кроме того, что используют сироп 50% яблочный.

Пример 5. Выполняют как и пример 4, кроме того, что используют сок вторичный айвовый.

Пример 6. Выполняют как и пример 1, кроме того, что используют сироп 50% сливовый и грушевый вторичный сок.

Пример 7. Выполняют по способу-прототипу, где в качестве жидкой основы взяты экстракт пектиновый и фруктовое пюре.

Таблица 1
№ примера	Органолептические показатели	Дегустационная оценка
вкус	цвет	аромат	консистенция
1	выраженный вишневый	темно-красный с вишневым оттенком	вишневый с яблочными тонами	кристаллическая, упругая, прозрачная на изломе	5,0
2	-//-	-//-	-//-	-//-	4,8
3	сливово-айвовый	коричневый	смешанный		4,8
4	выраженный яблочный	светло-желтый, желтый	яблочный	кристаллическая, упругая, прозрачная на изломе	5,0

5	смешанный грушево-айвовый	желтый, светло-коричневый	яблочный с айвовыми тонами	-//-	5,0
6	сливовый со слабым привкусом груши	коричневый	сливовый с оттенком груши	-//-	4,8
7	сладкий, со слабым фруктовым вкусом	коричневый	слабый фруктовый аромат	-//-	4,6
Таблица 2
№	Физико-химические показатели
примера	сухие вещества, %	желирующая способность, мм рт.ст	витамин С, мг %	витамин Р, мг %	каротиноиды, мг %	редуцирующие сахара, %	время уваривания, мин
1	69,2	570,0	7,6	22,0	0,75	11,8	5
2	69,3	564,0	7,2	22,0	0,74	11,9	5
3	69,4	472,0	6,2	20,6	0,65	12,5	9
4	69,4	574,0	8,2	24,4	0,74	11,9	5
5	69,4	564,0	9,6	28,2	0,74	11,8	5
6	69,2	576,0	6,6	23,6	0,74	11,85	6
7	71,0	520,0	2,2	12,0	0,69	14,3	10

Анализ данных, представленных в табл. 1 и 2, показал, что готовый продукт при определенных соотношениях рецептурных компонентов, обладает высокими желирующими способностями, имеет кристаллическую, упругую, прозрачную на изломе консистенцию, обладает выраженным гармоничным ароматом, имеет вкус плодов, участвующих в композиции, содержит витамины, в том числе - аскорбиновую кислоту, витамин Р, β-каротин.

1. Мармелад для профилактического питания, включающий сахаросодержащий компонент, структурообразователь, пищевую кислоту и жидкую основу, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок и 50%-ный фруктово-ягодный сироп натуральный, являющийся вторичным сырьем при производстве цукатов, в качестве структурообразователя используют концентрат пектиновый яблочный и порошок яблочный студнеобразующий, полученный путем обработки яблочных выжимок без семян ферментным препаратом Винозим Л, а в качестве жидкой основы используют вторичный фруктово-ягодный сок в виде водного экстракта, полученного из свежих выжимок фруктово-ягодного сырья, при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Сироп 50% фруктово-ягодный натуральный	24,4-34,9
Концентрат пектиновый яблочный	33,2-33,5
Сок фруктово-ягодный вторичный	24,0-25,0
Сахар-песок	4,3-4,5
Порошок яблочный студнеобразующий	2,5-3,4
Пищевая кислота	0,1-0,2

2. Мармелад по п.1, отличающийся тем, что используют сироп 50%-ный фруктово-ягодный натуральный, являющийся вторичным сырьем, при производстве цукатов методом многократного настаивания сырья в горячем сиропе.