Композиция для посола мяса при производстве вареных ветчинных продуктов

Композиция для посола мяса при производстве вареных ветчинных продуктов

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных ветчинных продуктов.

Известна композиция для посола мяса, включающая соль поваренную пищевую, сахар, нитрит натрия, плазму крови и казеинат натрия (А.С. 974989, опубл. 23.11.82 г., бюл. №43).

Недостатком известной композиции является то, что продукт, изготовленный с ее применением, имеет невысокий уровень органолептических показателей, а также недостаточно высокий выход.

Технической задачей изобретения является улучшение органолептических характеристик и повышение выхода готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что в композиции для посола мяса, содержащей соль поваренную пищевую, сахар, нитрит натрия, плазму крови, новым является то, что используют плазму крови, полученную путем электрохимической активации, дополнительно вводят воду и в качестве водосвязывающих добавок фосфат и каррагинан при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Электроактивированная плазма крови	65÷75
Соль	7÷10
Фосфат	1,250
Сахар	1÷2
Каррагинан	1,750
Нитрит натрия	0,05÷0,075
Вода	Остальное

Продукт, получаемый с использованием данной композиции для посола мяса, имеет повышенную питательную ценность за счет обогащения белком, содержащимся в плазме крови. Эти белки отличаются от всех известных высокой скоростью утилизации, сбалансированностью аминокислотного состава. Также продукт имеет высокий выход, что обусловлено высокой водосвязывающей и водоудерживающей способностью плазмы крови, полученной путем электрохимической активации (Положительное решение от 29 марта 2004 г по заявке №2003101759/13 (001662) «Способ переработки боенской крови» авторы: Ильина Н.М., Бывальцев А.И., Спивакова Л.В., Смагина Н.Н., Кухарева А.В.), и вносимых в состав композиции фосфата и каррагинана.

Применение фосфата связано с его способностью повышать водосвязывающую способность за счет увеличения рН среды и ионной силы, способности связывать ионы двухвалентных металлов и вызывать диссоциацию актомиозинового комплекса (Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, ч.2, цельномышечные и реструктурированные продукты. - Москва, 1994. - 294с.)

Использование каррагинана обусловлено его способностью после цикла «нагрев-охлаждение» образовывать прочную пространственную сетку, внутри которой удерживается влага, а следовательно, повышается выход продукта.

Пример 1. Рассол, содержащий, мас.%:

Электроактивированная плазма крови	30÷40
Соль	7÷10
Фосфат	1,250
Сахар	1÷2
Каррагинан	1,750
Нитрит натрия	0,05÷0,075
Вода	Остальное

используют для шприцевания мясного сырья с последующим массированием при производстве вареных ветчинных продуктов из свинины.

Органолептические показатели готового продукта: консистенция плотная, вид на разрезе - равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета без серых пятен, вкус свойственный данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха. Повышение выхода готового продукта по сравнению с прототипом составило 5%.

Пример 2. По примеру 1 полностью заменяем воду электроактивированной плазмой крови, остальные ингредиенты вносим в тех же количествах. При этом ухудшаются органолептические показатели, продукт становится сухим и жестким, также не происходит увеличения выхода готового продукта.

Пример 3. По примеру 1 добавляют электроактивированную плазму крови в количестве 65÷75% с уменьшением количества добавляемой воды на массу плазмы, а все остальные ингредиенты добавляют без изменения.

Данный продукт имеет плотную консистенцию, вид на разрезе - равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета, вкус, свойственный данному виду продукта с ярко выраженным ароматом ветчинности. При этом повышение выхода по сравнению с прототипом составило 10%.

По предлагаемому способу используется вторичное сырье мясной промышленности, которая располагает большими его объемами и простотой получения, позволяющего максимально и рационально использовать высокоценное белковое сырье животного происхождения и сократить известный дефицит белков в питании.

Композиция для посола мяса при производстве продуктов вареных ветчинных, содержащая соль поваренную пищевую, сахар, нитрит натрия, плазму крови, отличающаяся тем, что вносят плазму крови, полученную путем электрохимической активации, дополнительно вводят воду и в качестве водосвязывающих добавок фосфат и каррагинан, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Электроактивированная плазма крови	65÷75
Соль	7÷10
Фосфат	1,250
Сахар	1÷2
Каррагинан	1,750
Нитрит натрия	0,05÷0,075
Вода	Остальное