Способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов

Способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов.

Известен способ производства сладкого сгущенного молока, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси обрата, концентрирование его, добавление подслащивающего вещества «Глюколакт», сгущение смеси до массовой доли сухих веществ 58-60%, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию лактозы, охлаждение и фасовку. «Глюколакт» представляет собой глюкозо-галактозный сироп, получаемый ферментативным гидролизом лактозы в растворе молочного сахара-сырца («Глюколакт» по ТУ 862-24-93) [Авторское свидетельство СССР №929039, А 23 С 9/00, 1982].

Недостатками этого способа являются необходимость приобретения малораспространенного «Глюколакта» и небольшой срок годности, обусловленный реакцией «Майяра» (взаимодействия глюкозы и аминокислот) в продукте. Надо отметить, что продукт также не обладает высокой биологической ценностью.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства сгущенного молока с сахаром, предусматривающий нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию молока, приготовление и внесение сахарного сиропа, сгущение смеси молока с сахарным сиропом, охлаждение и расфасовку готового продукта [Технологическая инструкция по производству молочных консервов. М., ВНИМИ. Тип. НПО «Углич», 1985, с.3-39].

Однако продукт, получаемый по этому способу, не обладает высокой биологической ценностью из-за повышенного содержания сахара, кроме того, сам процесс трудоемкий и энергоемкий, так как включает операцию сгущения молока и требует использования специального выпарного оборудования. Продукт, вырабатываемый по данной технологии должен храниться при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 85% не более 12 месяцев со дня выработки в потребительской таре.

Техническим результатом является упрощение технологии и снижение энергоемкости процесса производства и хранения молокосодержащих концентрированных сладких продуктов с повышенной биологической ценностью, так как исключается операция по сгущению и повышается верхний предел температуры хранения до 15°С при сохранении параметров срока годности по аналогии с вышеописанными продуктами.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем нормализацию исходного молока, гомогенизацию, пастеризацию, внесение подслащивающего вещества, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют сухое обезжиренное молоко, которое восстанавливают в воде с температурой 40-45°С, охлаждают до 4-6°С, выдерживают в течение 25-30 минут, подогревают до 50-55°С и вносят в него расплавленный обезвоженный молочный жир и растительный жир, нормализацию проводят до соотношения молочного жира и растительного жира от 1,0:1,0 до 3,0:1,0, после чего вносят дигидрокверцетин, соль-стабилизатор, пищевую соль (NaCl), затем пастеризуют при 103-107°С, полученную смесь охлаждают до 83-87°С, вносят подслащивающее вещество - фруктозу и перемешивают в емкости при температуре 85-90°С в течение 15 минут. В качестве растительного жира можно использовать негидрогенизированное соевое или кокосовое масло, можно также вносить вкусоароматическую добавку и/или витаминный премикс. Повышение биологической ценности достигается за счет внесения антиоксиданта - дигидро-кверцетина, что придает продукту геропротекторные свойства, а использование растительного жира позволяет получить продукт со сбалансированным жирнокислотным составом. Применение в качестве подслащивающего вещества фруктозы позволяет получать продукт для массового употребления, так как она включается в метаболизм бесконфликтно (без участия инсулина) и имеет рекомендации для употребления лицам, страдающим различными заболеваниями, в т.ч. сахарным диабетом. Повышение верхнего предела температурного диапазона хранения также достигается за счет применения в качестве моносахара фруктозы, которая в большей степени (по сравнению с сахарозой) понижает интегральный показатель хранимоустойчивости продукта - активность воды.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом: сухое обезжиренное молоко восстанавливают в воде с температурой 40-45°С, охлаждают до 4-6°С, выдерживают в течение 25-30 минут, подогревают до 50-55°С, вносят в него плавленый обезвоженный молочный жир, растительный жир, дигидрокверцетин, соль-стабилизатор и пищевую соль. Нормализацию проводят до соотношения молочного жира и растительного жира от 1,0:1,0 до 3,0:1,0; гомогенизацию ведут при 10-12 МПа до пастеризации, которую проводят при 103-107°С, полученную смесь охлаждают до 83-87°С; вносят подслащивающее вещество - микробиологически чистую фруктозу, смесь тщательно перемешивают в емкости при температуре 85-90°С в течение 15 минут, охлаждают до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизуют, охлаждают и расфасовывают.

Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус, в меру сладкий. Продукт, вырабатываемый по данной технологии, может храниться при более высокой температуре (до 15°С) и относительной влажности воздуха 85% не более 12 месяцев со дня выработки в потребительской таре, что обосновано более высоким осмотическим давлением, создаваемым рецептурными компонентами в продукте.

Пример 1.

Для получение 100 кг молокосодержащего концентрированного сладкого продукта 20,5 кг сухого обезжиренного молока растворяют в воде с температурой 45°С, охлаждаю до 6°С и выдерживают в течение 30 минут, подогревают до 50°С и вносят 4,0 кг обезвоженного расплавленного молочного жира и 4,25 кг соевого масла (нормализация по жиру 1:1, так как еще 0,25 кг жира содержится в 20,5 кг сухого обезжиренного молока), 0,05 кг дигидрокверцетина, 0,5 кг пищевой соли, 0,03 кг соли-стабилизатора; гомогенизируют при 12 МПа; проводят пастеризацию при 103°С без выдержки; смесь охлаждают до 83°С; вносят 40,0 кг фруктозы, смесь тщательно перемешивают в емкости при температуре 90°С в течение 15 минут, охлаждают до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизуют, охлаждают и расфасовывают.

Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному стерилизованному молоку, консистенцию, чистый молочный вкус, в меру сладкий.

Пример 2.

Для получение 100 кг молокосодержащего концентрированного сладкого продукта 20,5 кг сухого обезжиренного молока растворяют в воде с температурой 40°С, охлаждают до 4°С и выдерживают в течение 25 минут, подогревают до 55°С и вносят 6,3 кг обезвоженного расплавленного молочного жира и 2,15 кг негидрогенизированного кокосового масла (нормализация по жиру 3:1 по аналогии с Примером 1), 0,05 кг дигидрокверцетина, 0,5 кг пищевой соли, 0,03 кг соли-стабилизатора; гомогенизируют при 10 МПа; проводят пастеризацию при 107°С без выдержки; смесь охлаждают до 87°С; вносят 40,0 кг фруктозы, смесь тщательно перемешивают в емкости при температуре 85°С в течение 15 минут, охлаждают до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизуют, охлаждают и расфасовывают.

Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному стерилизованному молоку консистенцию, чистый молочный вкус, в меру сладкий.

Пример 3.

Осуществляют согласно Примеру 1, при этом перед гомогенизацией в смесь вносят 0,15 кг вкусоароматической добавки.

Пример 4.

Осуществляют согласно Примеру 2, при этом параллельно с фруктозой в смесь вносят 0,1 кг витаминного премикса.

Пример 5.

Осуществляют согласно Примеру 1 или Примеру 2, при этом перед гомогенизацией в смесь вносят 0,15 кг вкусоароматической добавки и параллельно с фруктозой 0,1 кг витаминного премикса.

1. Способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов, включающий нормализацию исходного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, внесение подслащивающего вещества, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют сухое обезжиренное молоко, которое восстанавливают в воде с температурой 40-45°С, охлаждают до 4-6°С, выдерживают в течение 25-30 мин, подогревают до 50-55°С и вносят в него расплавленный обезвоженный молочный жир и растительный жир, нормализацию проводят до соотношения молочного жира к растительному жиру от 1,0:1,0 до 3,0:1,0, после чего вносят дигидрокверцетин, соль-стабилизатор, пищевую соль (NaCl), затем пастеризуют при 103-107°С, полученную смесь охлаждают до 83-87°С, вносят подслащивающее вещество - фруктозу и перемешивают в емкости при температуре 85-90°С в течение 15 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного жира используют негидрогенизированное соевое, или кокосовое масло.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь перед гомогенизацией вводят вкусо-ароматическую добавку.

4. Способ по пп.1, 3 отличающийся тем, что в смесь параллельно с фруктозой вносят витаминный премикс.