Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов

Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных рубленых полуфабрикатов.

На сегодняшний день по оценке экспертов сложилось устойчивое представление о соотношении воздействия на здоровье человека различных факторов. Установлено, что здоровье человека зависит от системы здравоохранения лишь на 8-12%, тогда как доля влияния на здоровье социально-экономических условий и условий жизнедеятельности человека составляет 52-55%, и в качестве одной из основных составляющих эксперты называют экологию питания. Питание, несомненно, - основной фактор, определяющий физическое и умственное развитие, сопротивляемость человеческого организма отрицательным воздействиям, его трудоспособность, продолжительность жизни.

Как избыточное, так и недостаточное питание, связанное с низким потреблением белка и энергии (белково-калорийная недостаточность), пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, приводит к нарушению экологии внутренней среды организма. Также рафинация продуктов питания при их производстве (удаление ценных для человека компонентов пищи), длительное уменьшение мышечной деятельности человека, объема его движения и ряд других немаловажных современных факторов являются предпосылками к созданию новых продуктов питания, обогащенных биологически ценными пищевыми добавками. Одним из направлений в решении данного вопроса является использование при производстве мясных полуфабрикатов сырой солодовой пивной дробины.

В настоящее время пивную дробину используют в качестве добавки к кормам (патент RU 2115330 С1, кл. А 23 К 1/06, 1/10, 20.07.1998).

Также известно использование при приготовлении мясных рубленых полуфабрикатов предварительно высушенной пивной дробины в композиции с пищевой добавкой (патент RU 2175207 C1, A 23 L 1/317, 1/314, 1/31).

В данном способе производства введение сухой пивной дробины в соединении со сложной многокомпонентной смесью ингредиентов придает мясным продуктам новые диетические свойства, но не упрощает процесса производства мясных рубленых полуфабрикатов (высушивание пивной дробины длительный и энергоемкий процесс), и не обеспечивает новым продуктам высокой пищевой ценности (при высушивании под действием температуры происходит потеря необходимо ценных для человека пищевых веществ).

Поэтому наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, включающий подготовку и измельчение сырья, приготовление фарша путем смешивания подготовленного мясного сырья и вспомогательных компонентов, формование, охлаждение или замораживание (Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд /И.А.Рогов и др. - М.: Колос, 1997, с.223, 227, 229).

Недостатком данного способа производства является отсутствие в рецептуре компонента, содержащего в достаточном количестве белок, витамины, пищевые волокна и минеральные вещества. Также отсутствует компонент, позволяющий снизить потери массы при тепловой обработке.

Предлагаемое изобретение направлено на ускорение и упрощение технологического цикла получения мясных рубленых полуфабрикатов, на расширение ассортимента мясных полуфабрикатов, улучшение органолептических, физико-химических показателей качества (сокращение потерь массы при тепловой обработке), обогащение мясных рубленых полуфабрикатов пищевыми волокнами, белком, витаминами и минеральными элементами за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки отходов пивоваренного производства (сырой пивной дробины). В результате использования сырой пивной дробины, которая является отходом пивоваренного производства, решаются в определенной степени задача по ее утилизации и проблема загрязнения окружающей среды, сокращение вероятности микробиологической порчи, повышение пищевой безопасности и срока годности мясных рубленых полуфабрикатов.

Это достигается тем, что в способе приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с сырой пивной дробиной, заключающемся в подготовке и измельчении мясного сырья и вспомогательных компонентов, приготовлении фарша путем перемешивания мясного сырья и вспомогательных компонентов, формовании, охлаждении или замораживании, причем после внесения всех компонентов вводят сырую пивную дробину в количестве 4-6,9% к общей массе продукции, дробину предварительно отжимают или прессуют до влажности 60-65%, измельчают до размера частиц 2-3 мм, затем замораживают.

Рекомендуется замороженную измельченную сырую пивную дробину вводить в мешалку в последнюю очередь, после введения мясного сырья и вспомогательных компонентов. Данная операция позволяет поддерживать температуру фарша от 8 до 12°С, в результате чего сокращается вероятность микробиологической порчи фарша, соответственно повышается пищевая безопасность готовых мясных рубленых полуфабрикатов.

В качестве мясного сырья для приготовления конкретного вида полуфабрикатов используют мясо котлетное говяжье или свиное, свинину жилованную полужирную, жирную, говядину жилованную односортную, шпик колбасный несоленый, жир-сырец говяжий или свиной либо обрезки шпика несоленые.

В зависимости от рецептуры на конкретный вид мясных рубленых полуфабрикатов в качестве вспомогательных компонентов используют хлеб из пшеничной муки, сухари панировочные, лук репчатый свежий, чеснок, перец черный или белый молотый, соль поваренную пищевую, куриные яйца или меланж, соевые белковые препараты, воду питьевую и другие компоненты.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов в заявляемой совокупности признаков.

Примеры осуществления способа приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с сырой пивной дробиной

Пример 1. Котлеты Киевские

Процесс приготовления мясного полуфабриката осуществляли в соответствии с требованиями технологии и рецептуры. Берут свинину жилованную односортную в количестве 52,74 кг и жир-сырец в количестве 4 кг и измельчают данное мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Фарш приготавливают перемешиванием мясного сырья и вспомогательных компонентов (хлеб из пшеничной муки в количестве 10 кг, сухари панировочные в количестве 4 кг, лук репчатый очищенный и предварительно измельченный в количестве 3 кг, перец белый или черный молотый в количестве 0,06 кг, соль поваренная пищевая в количестве 1,2 кг, вода питьевая в количестве 21 кг). После внесения всех рецептурных компонентов дополнительно вводят сырую пивную дробину в количестве 4 кг, предварительно ее отжимают или прессуют до влажности 60-65%, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и замораживают. Затем все перемешивают в течение 4-6 минут до образования однородной консистенции фарша с температурой не более 12°С, формуют, упаковывают, охлаждают или замораживают.

Получают рецептуру котлет с сырой пивной дробиной при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:

Мясо котлетное свиное	52,74
Жир-сырец говяжий или свиной
или обрезки шпика несоленого	4,0
Хлеб из пшеничной муки	10,0
Сухари панировочные	4,0
Лук репчатый свежий очищенный	3,0
Перец черный или белый молотый	0,06
Соль поваренная пищевая	1,2
Вода питьевая	21,0
Пивная дробина сырая измельченная	4,0

Для определения оптимальной концентрации вносимой пищевой добавки были приготовлены опытные образцы котлет с различным содержанием пивной дробины. В каждом последующем опытном образце, по сравнению с контрольным, снижали содержание используемого в рецептуре хлеба из пшеничной муки.

Сравнительная оценка по разработанной 100-балльной шкале полученных результатов показала, что максимальное количество баллов набрал опытный образец с содержанием сырой пивной дробины 4,0%. Частичная замена хлеба пивной дробиной в количестве 4% приводит к улучшению внешнего вида и вкуса готового продукта и способствует заметному улучшению его консистенции (сочности). Форма котлет округло-приплюснутая, без разорванных и ломаных краев, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями. Цвет фарша на разрезе имеет хорошо выраженный оттенок вносимой добавки. В сыром виде вкус и запах свойственны доброкачественному сырью, в жаренном - свойственны жареному продукту, без посторонних привкуса и запаха, при этом котлеты с концентрацией пивной дробины 4% отличаются более приятным вкусом относительно прототипа. На разрезе не наблюдается следов от пивной дробины, фарш равномерно перемешан. Замена хлеба пшеничного на пивную дробину до 4% является нецелесообразной, не позволяет получить котлеты с улучшенными органолептическими свойствами и снизить потери массы при тепловой обработке. Замена хлеба пшеничного сырой пивной дробиной свыше 4% приводит к значительному ухудшению вкуса готового продукта, консистенции, на разрезе наблюдаются неравномерно распределенные частицы пивной дробины, готовые котлеты не держат заданной формы, распадаются. Органолептические показатели полуфабрикатов из рубленого мяса определяли в сыром и жареном виде в соответствии с требованиями ГОСТ 4288-76.

Введение пивной дробины повлияло на изменение массовой доли белка, жира, клетчатки, витаминов группы В, РР, минеральных элементов. Содержание клетчатки в опытном образце по сравнению с контрольным увеличилось в среднем в 3,5 раза.

Таким образом, по результатам органолептической оценки качества и при использовании данных, полученных путем физико-химических исследований, введение сырой пивной дробины в котлеты в количестве 4% от общей массы является оптимальным для данного примера, котлет киевских и также для котлет московских, домашних.

Пример 2. Ромштекс

Процесс приготовления мясного полуфабриката осуществляли в соответствии с требованиями технологии и рецептуры. Берут мясо котлетное говяжье в количестве 31,0 кг, свинину жилованную жирную в количестве 31,0 кг и измельчают данное мясное сырье на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Фарш приготавливают перемешиванием мясного сырья и вспомогательных компонентов (чеснок свежий очищенный и предварительно измельченный в количестве 1 кг, перец белый или черный молотый в количестве 0,1 кг, соль поваренная пищевая в количестве 1,4 кг, белок соевый, концентрат гидратированный в количестве 14,5 кг, вода питьевая в количестве 13,5 кг). После внесения всех рецептурных компонентов дополнительно вводят сырую пивную дробину в количестве 5,5 кг, предварительно ее отжимают или прессуют до влажности 60-65%, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и замораживают. Затем все перемешивают в течение 4-6 минут до образования однородной консистенции фарша с температурой не более 12°С, формуют, упаковывают, охлаждают или замораживают.

Получают следующую рецептуру ромштекса с сырой пивной дробиной (сырье, кг на 100 кг готовой продукции):

Мясо котлетное говяжье	31,0
Свинина жилованная жирная	31,0
Сухари панировочные	2,0
Чеснок свежий	1,0
Перец черный или белый молотый	0,1
Соль поваренная пищевая	1,4
Белок соевый,
концентрат гидратированный	14,5
Вода питьевая	13,5
Пивная дробина сырая измельченная	5,5

Оптимальная концентрация вносимой пивной дробины для данного примера была определена аналогично как для котлет Киевских, только в каждом последующем опытном образце, по сравнению с контрольным, снижали содержание используемого в рецептуре белка соевого, концентрата гидратированного. В результате была выбрана рецептура ромштекса с оптимальной концентрацией пивной дробины и улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества.

Данные примеры не ограничивают применение сырой пивной дробины в мясных рубленых полуфабрикатах, так, например, для бифштекса пивная дробина сырая измельченная добавляется в количестве 6,9% к общей массе сырья.

Пример 3. Бифштекс

Прототипом для данного примера является рецептура бифштекса, представленная на стр.229 (Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд /И.А.Рогов и др. - М.: Колос, 1997). В указанном источнике рецептура бифштекса приведена с общим выходом 250 кг, если данную рецептуру перевести на общий выход 100 кг, то полученные цифры будут соответствовать цифрам, представленным в примере.

Процесс приготовления бифштекса осуществляли в соответствии с требованиями технологии и рецептуры. Берут мясо котлетное говяжье в количестве 74,0 кг и измельчают данное мясное сырье на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Колбасный шпик, предназначенный для изготовления бифштекса рубленого, в количестве 11,1 кг измельчают на шпигорезке или вручную. Размер сторон кусочков шпика должен быть не более 4 мм. Фарш приготавливают перемешиванием мясного сырья и вспомогательных компонентов (перец белый или черный молотый в количестве 0,04 кг, соль поваренная пищевая в количестве 0,6 кг, вода питьевая в количестве 7,36 кг). После внесения всех рецептурных компонентов дополнительно вводят сырую пивную дробину в количестве 6,9 кг, предварительно ее отжимают или прессуют до влажности 60-65%, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и замораживают. Затем все перемешивают в течение 4-6 минут до образования однородной консистенции фарша с температурой не более 12°С, формуют, упаковывают, охлаждают или замораживают.

Получают следующую рецептуру бифштекса с сырой пивной дробиной, кг на 100 кг готовой продукции:

Мясо котлетное говяжье	74,0
Шпик колбасный несоленый	11,1
Перец черный или белый молотый	0,04
Соль поваренная пищевая	0,6
Вода питьевая	7,36
Пивная дробина сырая измельченная	6,9

Оптимальная концентрация вносимой пивной дробины для бифштекса была определена аналогично как для котлет Киевских, только в каждом последующем опытном образце, по сравнению с контрольным образцом, снижали содержание используемого в рецептуре мяса котлетного говяжьего и шпика колбасного несоленого. В результате была выбрана рецептура бифштекса с оптимальной концентрацией пивной дробины и улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества.

Солодовая пивная дробина (ОСТ 18-341-79 "Дробина пивная сырая") представляет собой гущу светло-коричневого цвета со специфическим запахом и вкусом ячменного сухого солода. Твердая часть дробины - это оболочка и нерастворимая часть зерна. В дробине содержатся оболочки зерна, частицы ядер зерна, безазотистые экстрактивные вещества, жир и белок, входящие в состав зерна. Срок хранения сырой пивной дробины при +15...30°С составляет 72 часа.

Пивная дробина является натуральным, экологически чистым, биологически активным продуктом, без химических примесей. Ее использование в мясопродуктах придает им диетические свойства, способствует их лучшей усвояемости. Дробина получена из растительного сырья, не подвергнутого генетической модификации и, как следствие, не может проявлять мутагенные и другие неблагоприятные свойства.

Подготовка сырой пивной дробины для производства котлет включает следующие операции: отжим либо прессование свежей сырой пивной дробины с целью удаления излишней влаги (до влажности 60-65%); измельчение отжатой пивной дробины на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, которая используется для измельчения мясного сырья; упаковка в пластиковые контейнеры. Для увеличения сроков годности измельченной пивной дробины необходимо произвести ее замораживание. Таким образом, затраты на подготовку данной добавки сравнительно малы, перед высушенной пивной дробиной, так как для измельчения и замораживания пивной дробины используется то же самое оборудование, что и для производства мясных рубленых полуфабрикатов. Из научной и патентной литературы известен опыт использования сухой пивной дробины тонкоизмельченной фракции при производстве мучных кондитерских изделий. Для сушки и размола пивной дробины в муку и ее просеивания необходимы установка сушильных и размольных агрегатов, просеивателей и специальное помещение, дополнительные рабочие места. Размол пивной дробины при этом сопровождается технологическими потерями (около 0,5-1%), рассев по фракциям приводит к большим потерям, более 30%, так как предусматривается использование только тонкоизмельченной фракции.

Использование предлагаемого способа приготовления мясных рубленых полуфабрикатов обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества:

1. Расширение ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов (котлеты киевские, московские, домашние, ромштекс, бифштекс, люля-кебаб и т.д.);

2. Получение продукции с улучшенными органолептическим свойствами и физико-химическими показателями качества. Пищевые волокна, содержащиеся в пивной дробине в количестве 16-20% на сухое вещество, обладают хорошей влагоудерживающей способностью. При тепловой обработке мясные рубленые полуфабрикаты с пивной дробиной теряют меньше влаги, чем мясные рубленые полуфабрикаты, приготовленные по стандартной рецептуре. В результате мясные рубленые полуфабрикаты с пивной дробиной получаются по консистенции более сочные, нежные, по внешнему виду - пышные, овальной формы и обладают более приятным вкусом.

3. Обогащение мясных рубленых полуфабрикатов пищевыми волокнами, белком, витаминами группы В, РР и минеральными элементами. Продукт приобретает профилактические и диетические свойства.

4. Использование отхода пивоваренной промышленности, пивной дробины, позволяет рационально утилизировать отход пивоваренной промышленности.

5. Ускорение и упрощение технологического цикла получения мясных рубленых полуфабрикатов, максимальное использование пивной дробины, так как нет необходимости в длительной сушке и измельчении высушенной пивной дробины до мелких частиц. В том числе используемое оборудование, применяемое при производстве мясных рубленых полуфабрикатов, позволяет производить подготовку сырой пивной дробины на этом же оборудовании, соответственно нет необходимости использовать дополнительное специальное оборудование и производственные помещения, рабочих.

6. Введение замороженной измельченной пивной дробины после введения всех компонентов, предусмотренных рецептурой, позволяет поддерживать температуру фарша от 8 до 12°С, в результате чего сокращается вероятность микробиологической порчи и соответственно повышается пищевая безопасность готовых мясных рубленых полуфабрикатов, также увеличивается срок их годности.

Источник информации

1. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд /И.А.Рогов, А.Г.Забашта, P.M.Ибрагимов, Л.К.Забашта. - М.: Колос, 1997, с.223, 227, 229.

Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку и измельчение мясного сырья, внесение подготовленных вспомогательных компонентов с пивной дробиной, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья и вспомогательных компонентов с пивной дробиной, формование, охлаждение или замораживание, отличающийся тем, что пивную дробину вводят после внесения всех вспомогательных компонентов, при этом используют сырую пивную дробину в количестве 4-6,9% к общей массе продукции, причем пивную дробину предварительно отжимают или прессуют для удаления излишней влаги до влажности 60-65%, измельчают до размера частиц 2-3 мм, затем замораживают.