Поликомпонентная пищевая добавка, используемая в хлебопечении

Поликомпонентная пищевая добавка, используемая в хлебопечении

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, к области хлебопечения, преимущественно для изготовления мучных кондитерских слоеных изделий из пшеничной муки высшего сорта.

Современная концепция научно обоснованного питания предусматривает необходимость обеспечения организма человека определенным комплексом белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Известна пищевая добавка на зерновой основе, используемая в хлебопекарной и кондитерской пищевой промышленности, содержащая зерновую муку и углеводный компонент, причем в качестве углеводного компонента она содержит углеводный гидролизат при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Зерновая мука 40-80

Углеводный гидролизат 20-60

При этом в качестве углеводного гидролизата она содержит патоку, или крахмальный сахар, или паточный сироп, или глюкозный сироп (RU 2077206 С1, 1997.04.20).

Известная добавка обеспечивает повышение эффективности использования зернового сырья, интенсифицирует технологический процесс получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, позволяет увеличить сроки их хранения, а также регулировать вкусовые качества изделий с их усвояемостью.

Однако применение известной добавки не обеспечивает необходимое качество хлебопекарных свойств за счет низкой газоудерживающей способности муки.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является поликомпонентная пищевая добавка, включающая аскорбиновую кислоту и другие улучшители окислительного действия, которая содержит также пасту для сбивания, хлебопекарную пшеничную муку высшего сорта, а в качестве других улучшителей окислительного действия бромат калия при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Паста для сбивания 25

Аскорбиновая кислота 0,25-0,5

Бромат калия 0,1-0,2

Амилоризин П10Х 0,1-0,2

Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта - остальное (RU 2048104, С1, 1995.11.20).

Недостатком известного технического решения является то, что бромат калия в настоящее время запрещен к применению СЭС, т.к. влияет на репродуктивную функцию человека. Применение данной добавки, состоящей из указанных компонентов, не способствует получению муки для приготовления качественных мучных изделий, преимущественно слоеных изделий, ввиду того что отсутствуют компоненты, придающие муке особые реологические свойства.

Различные сорта пшеницы, качество почвы, климат, условия сбора, хранения являются причинами возможного отклонения от качественного стандарта, что постоянно приводит к проблемам в процессе переработки муки и выпечки хлебобулочных изделий. Хлебопекарные качества муки зависят от состояния углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Именно степень и скорость преобразования этих комплексов в процессе тестоведения обуславливают качество готового продукта.

Для производства слоеных изделий требуется мука, обладающая «особыми» реологическими свойствами ввиду достаточно высокого содержания сдобящих компонентов (сахара, жира) и достижения необходимой ламинации теста.

В основе настоящего изобретения лежит задача по разработке такой многокомпонентной пищевой добавки, которая придает муке «особые» реологические свойства, позволяющие производить качественные булочные и сдобные изделия с высокими органолептическими свойствами за счет улучшения структурно-механических свойств теста.

Технический эффект достигается за счет обеспечения газообразующей и газоудерживающей способности муки, что приводит к увеличению объемного выхода изделий, увеличения водопоглотительной способности муки, увеличения в несколько раз стабильности клейковины, что позволяет использовать муку для изделий с длительным процессом механической обработки - производства круассанов, слоеных, замороженных изделий. Кроме того, улучшаются органолептические качества слоеных изделий (вкус, аромат, цвет корки) и улучшается их качество.

Поставленная задача достигается тем, что известная пищевая добавка, содержащая пшеничную муку высшего сорта и аскорбиновую кислоту, содержит в качестве компонентов, воздействующих на белково-протеиназный комплекс, грибную пентозаназу, грибную гемицеллюлазу, глюкооксидазу, в качестве компонента, воздействующего на углеводный комплекс - грибную α-амилазу, а также сухую пшеничную клейковину в качестве обогатителя, при этом компоненты взяты в следующем соотношении в мас.%:

Аскорбиновая кислота	0,001-0,01
Сухая пшеничная клейковина	1-10
Грибная пентозаназа	0,00002-0,01
Грибная гемицеллюлаза	0,002-0,01
Глюкооксидаза	0,0005-0,02
Грибная α-амилаза	0,005-0,025
Пшеничная мука высшего сорта	Остальное

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вводимая в добавку в качестве наполнителя, способствует равномерному распределению в ней всех функциональных компонентов и обеспечивает сыпучую консистенцию, что удобно в хлебопечении, а именно упрощает процесс дозирования пищевой добавки при замесе теста, так как не требует предварительной подготовки (растворения, эмульгирования и т.д.).

Введение в мучную основу аскорбиновой кислоты приводит к тому, что в процессе окисления сероводородных групп образуются дисульфогидриловые соединения, вследствие чего происходит укрепление клейковины.

Применение аскорбиновой кислоты повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего увеличивается объем изделий, структура пористости мякиша.

При введении в мучную основу грибной α-амилазы как компонента, воздействующего на углеводный комплекс, поддерживается достаточный уровень сахарообразующей и газообразующей способностей муки, что обеспечивает необходимую интенсивность процессов брожения и расстойки и позволяет получать хлеб хорошего объема, с нежным мякишем и румяной корочкой.

Введение в мучную основу грибной пентозаназы и грибной гемицеллюлазы способствует образованию более развитого клейковинного каркаса в тесте.

Целлюлазы и гемицеллюлазы катализируют соответственно гидролиз целлюлазы и гемицеллюлазы - не растворимые высокомолекулярные соединения, содержащиеся в пшеничной муке. В процессе гидролиза образуются низкомолекулярные пентозаны, которые и способствуют образованию более развитого клейковинного каркаса в тесте.

Введение сухой пшеничной клейковины, являющейся обогатителем, увеличивает стабильность теста, обеспечивает достаточную растяжимость и эластичность.

Введение в состав добавки глюкооксидазы обеспечивает увеличение стабильности теста в процессе механической обработки.

Экспериментально установлено, что на достижение поставленной цели влияет заявленная совокупность не только самих компонентов, но и их соотношение.

Использование аскорбиновой кислоты менее 0,001% приводит к недостаточному усилению клейковины (образуется недостаточное количество дисульфидных мостов между соседними сульфогидриловыми группами аминокислот, входящих в состав белков клейковины). Тесто получается излишне растяжимым, липким. Полученные изделия расплываются.

Использование аскорбиновой кислоты более 0,01% приводит к излишнему усилению клейковины муки, в результате чего тесто получается рвущееся, не эластичное, а готовый продукт - малого объема, «рваный».

При использовании грибной пентозаназы менее 0,00002% происходит воздействие пентозаназы на не водорастворимые полисахариды, содержащиеся в клеточных стенках оболочек и эндосперма зерновок. При ферментном гидролизе полисахаридов образуются водорастворимые пентозаны и некоторое количество гексозанов.

При внесении менее 0,00002% пентозаназы образуется недостаточное количество пептозанов (слизей), связывающих воду. Пентозаны образуют с клейковиной связь S-CH-(С-протеина), как бы прошивая клейковинные жгуты, тем самым увеличивая вязкость системы (теста).

При использовании грибной пентозаназы более 0,01% полисахариды интенсивно разрушаются, как следствие, вода высвобождается, вязкость субстанции (теста) падает. Тесто становится липким, текучим.

При использовании глюкооксидазы менее 0,0005 в процессе механической обработки тесто плывет, разжижается на краях, залипает на валках ламинатора.

При использовании глюкооксидазы более 0,02 тесто становится слишком сухим, на ламинаторах шелушится (чешуйками). В процессе тестообработки клейковина слишком укрепляется, теряет эластичность.

Амилазы расщепляют неразветвленные молекулы крахмала на более короткие отрезки. Образующиеся под воздействием α-амилазы декстрины в дальнейшем расщепляются β-амилазами муки на мальтозу и глюкозу, непосредственно участвующими в процессе брожения. Количество этих сахаров определяет скорость брожения, количество газообразования - объем теста и хлеба.

При использовании грибной α-амилазы менее 0,005% изделия слабо окрашенные, малого объема, длительного срока созревания теста.

При использовании грибной α-амилазы более 0,025% количество сбраживаемых сахаров слишком велико, тесто получается липким, плывет и готовое изделие приобретает ярко-окрашенный цвет (мука горит).

Необходимо отметить, что аскорбиновая кислота укрепляет клейковину сразу после помола. Все остальные ферменты являются белками и начинают работать при наличии воды (после замеса теста).

Заявленные ферментные препараты являются известными и производятся немецкой фирмой Muhlenchemie GmbH. Каждый заявленный ферментный препарат имеет свое коммерческое название. Грибная петозаназа имеет коммерческое название Альфамальт Т 12036, который является не генномодифицированным штаммом Trichoderma longibrachiatum (reesei). Грибная гемицеллюлаза имеет коммерческое название Альфамальт H12013, который представляет собой очищенный стандартизованный препарат фермента гемицеллюлаза, полученный из грибного штамма Aspergillus strains. Глюкооксидаза имеет коммерческое название Альфамальт Gloxyl4080, полученный из грибного непатогенного штамма Aspergillus. Грибная α-амилаза имеет коммерческое название Альфамальт ФАУ Ц 5000, полученный из грибного непатогенного штамма Aspergillus orizae.

Необходимо отметить также, что оптимальное соотношение компонентов является «ноу-хау» предприятия и примеры приведены только на граничные значения.

Состав пищевой добавки иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Из расходного бункера через весы ВБ-500 берут пшеничную муку высшего сорта, подают в смеситель СПО2000, затем в процессе перемешивания муки последовательно в смеситель подаются компоненты пищевой добавки при следующем соотношении в мас.%:

Аскорбиновая кислота - 0,001

Грибная пентозаназа (Альфамальт Т 12036) - 0,00002

Грибная гемицеллюлаза (Альфамальт Н 12013) - 0,002

Сухая пшеничная клейковина - 1,0

Глюкооксидаза (Альфамальт Gloxy 14080) - 0,0005

Грибная α-амилаза (Альфамальт ФАУ Ц 5000) - 0,005

Мука пшеничная высший сорт - 98,9914

Перемешивание ведут в течение 5-10 минут. Готовую добавку пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание добавки в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-ЗВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение добавки производят на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.

Пример 2.

Добавку получают аналогично тому, как описано в примере 1, при этом берут следующее соотношение компонентов в мас.%:

Аскорбиновая кислота - 0,01

Грибная пентозаназа (Альфамальт Т 12036) - 0,01

Грибная гемицеллюлаза (Альфамальт Н 12013) - 0,01

Сухая пшеничная клейковина - 10,0

Глюкооксидаза (Альфамальт Gloxy 14080) - 0,02

Грибная α-амилаза (Альфамальт ФАУ Ц 5000) - 0,025

Мука пшеничная высший сорт - 89,925

Таким образом, предлагаемая пищевая добавка, используемая при приготовлении мучных кондитерских изделий, значительно повышает хлебопекарные свойства муки, органолептические свойства (вкус, аромат, цвет корки) и обеспечивает надлежащее качество изделий.

Настоящая разработка прошла экспериментальную проверку на ОАО «Мелькомбинат» г.Твери.

Многокомпонентная пищевая добавка, используемая в хлебопечении, содержащая пшеничную муку высшего сорта и аскорбиновую кислоту, отличающаяся тем, что она содержит в качестве компонентов, воздействующих на белково-протеиназный комплекс грибную пентозаназу, грибную гемицеллюлазу и глюкооксидазу, а также сухую пшеничную клейковину, причем в качестве компонента, воздействующего на углеводный комплекс, она содержит грибную α-амилазу, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Аскорбиновая кислота	0,001-0,01
Грибная пентозаназа	0,00002-0,01
Грибная гемицеллюлаза	0,002-0,01
Сухая пшеничная клейковина	1-10
Глюкооксидаза	0,0005-0,02
Грибная α-амилаза	0,005-0,025
Мука пшеничная высшего сорта	Остальное