Способ производства помадных конфет

Способ производства помадных конфет

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству помадных конфет.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства помадных конфет, включающий растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки в количестве 5-25% к массе сахара, уваривание сахаро-паточного сиропа до влажности 10-12%, получение помады, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, формование конфетной массы отливкой и структурообразование корпусов конфет (Конфеты. М.М. Истомина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979, с.132).

Недостатками приготовления помадных конфет известным способом является непродолжительный срок их хранения из-за быстрой потери влаги и просахаривания корпуса с образованием грубокристаллической структуры и твердой консистенции.

Техническая задача - увеличение срока хранения помадных конфет, повышение их качества.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства помадных конфет, предусматривающем приготовление сиропа из сахара и патоки, введение в сироп рецептурных компонентов, уваривание рецептурной смеси, получение помадной массы, темперирование конфетной массы и формование корпусов конфет, новым является то, что на стадии темперирования конфетной массы дополнительно вводят патоку в количестве 20-30% к массе сахара в помадной массе, уваренной до массовой доли сухих веществ 88-91% и температурой 70-75°С.

Технический результат заключается в увеличении срока годности помадных конфет, а также повышении их качества.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно концентрируют патоку. В открытый варочный котел загружают патоку с массовой долей сухих веществ 78% и подваривают ее до содержания сухих веществ 88-91%.

Готовят сахарный сироп путем растворения сахара в воде в соотношении 4:1 и уваривают до содержания сухих веществ 88-91%. В смеситель дозируют сахарный сироп, патоку с содержанием сухих веществ 78% в количестве 14,0% от массы сахара, остальные рецептурные компоненты (сгущенное молоко или фруктово-ягодное пюре). Рецептурную смесь уваривают до содержания сухих веществ 88-91%. Охлаждают и сбивают до получения помадной массы. Массу подают в темперирующую машину, вносят дополнительное количество патоки (20-30% к массе сахара в помадной массе) с массовой долей сухих веществ 88-91%, температурой 70-75°С.

При реализации данного способа используется известное оборудование.

Способ поясняется следующими примерами в таблице.

Пример 1

Для приготовления 250,0 кг помады в диссутор дозируют 136,0 кг сахара-песка и 34 кг воды, уваривают сахарный сироп до содержания сухих веществ 88%. Дозируют в смеситель 170 кг сахарного сиропа, 19,8 кг патоки (14% к массе сахара), 66,0 кг сгущенного молока. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке до содержания массовой доли сухих веществ 91%. Сироп охлаждают и сбивают в помадосбивальной машине при температуре 71°С до получения помадной массы.

В готовую помадную массу на стадии темперирования вносят 2,2 кг сливочного масла, 7,4 кг подварки яблочной, 0,12 кг ароматизатора апельсинового, 2,4 кг какао порошка, 20,0 кг патоки, подваренной до сухих веществ 88% (что составляет 16% к массе сахара в помадной массе), подогретой до температуры 70°С. Темперируют при температуре 70°С в течение 30 мин, формуют корпуса конфет отливкой в крахмал.

Физико-химические показатели качества конфет представлены в табл.1.

Пример 2

Помадную массу готовят аналогично примеру 1. Для приготовления сахаро-паточного сиропа в диссутор дозируют 132,0 кг сахара-песка и 34 кг воды, уваривают сахарный сироп до содержания сухих веществ 88%. Дозируют в смеситель 165 кг сахарного сиропа, 19,3 кг патоки (14% к массе сахара), 64,4 кг сгущенного молока.

В готовую помадную массу на стадии темперирования вносят компоненты аналогично примеру 1, но патоку добавляют в количестве 27,0 кг, подваренной до сухих веществ 88% (что составляет 20% к массе сахара в помадной массе).

Пример 3

Для приготовления 250,0 кг помады в диссутор дозируют 126,0 кг сахара-песка и 31,5 кг воды, уваривают сахарный сироп до содержания сухих веществ 88%. Дозируют в смеситель 157,5 кг сахарного сиропа, 18,4 кг патоки (14% к массе сахара), 61,0 кг сгущенного молока. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке до содержания массовой доли сухих веществ 91%. Сироп охлаждают и сбивают в помадосбивальной машине при температуре 71°С до получения помадной массы.

В готовую помадную массу на стадии темперирования вносят 2,0 кг сливочного масла, 6,8 кг подварки яблочной, 0,12 кг ароматизатора апельсинового, 2,2 кг какао порошка и патоку - 38,4 кг, подваренную до сухих веществ 91% (что составляет 30% к массе сахара в помадной массе), подогретой до температуры 75°С. Темперируют при температуре 75°С в течение 30 мин, формуют корпуса конфет отливкой в крахмал.

Пример 4

Помадную массу готовят аналогично примеру 3. Для приготовления сахаро-паточного сиропа в диссутор дозируют 123,0 кг сахара-песка и 34 кг воды, уваривают сахарный сироп до содержания сухих веществ 88%. Дозируют в смеситель 153,8 кг сахарного сиропа, 17,93 кг патоки (14% к массе сахара), 59,8 кг сгущенного молока.

В готовую помадную массу на стадии темперирования вносят компоненты аналогично примеру 3, но патоку добавляют в количестве 43,6 кг, подваренную до сухих веществ 88% (что составляет 35% к массе сахара в помадной массе).

Из таблицы 1 видно, что оптимальной является дозировка дополнительного количества патоки на стадии темперирования в количестве 20-30% к массе сахара в помадной массе, обеспечивающая общее содержание патоки 35-45% к массе сахара в помадной массе.

Патоку вводят дополнительно на стадии темперирования, потому что введение ее более 30% к массе сахара на стадии приготовления сахаро-паточного сиропа приводит к резкому увеличению вязкости сиропа и замедляет или полностью исключает процесс кристаллизации сахарозы при получении помадной массы на существующем оборудовании, так как требует изменения режимов охлаждения и интенсивности сбивания сахаро-паточного сиропа.

При добавлении патоки на стадии темперирования ее предварительно концентрируют до содержания сухих веществ, соответствующих сухим веществам помадной массы - 88-91%. При использовании патоки с содержанием сухих веществ менее 88% вносится дополнительно влага, которая увеличивает общую влажность изделия и способствует высыханию корпусов конфет при хранении. Увеличение сухих веществ патоки более 90% повышает ее вязкость - затрудняется перекачивание и дозирование патоки, что приводит к разложению редуцирующих веществ патоки под более длительным воздействием температур и накоплению продуктов их распада.

Патоку вносят подогретую до температуры темперирования помадной массы 70-75°С. При колебаниях температуры ниже и выше указанных пределов происходит процесс рекристаллизации помадной массы, ухудшающий качество помадной массы.

Эффект замедления процесса черствения помадной массы при введении патоки на стадии темперирования объясняется следующим.

Помадная масса состоит из двух фаз: твердой и жидкой. Твердая фаза представлена различными по размеру кристаллами сахарозы. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры помады, но в основном представляет собой раствор сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы, декстринов и небольшого количества продуктов разложения сахаров.

В процессе хранения помадных конфет происходит процесс высыхания, побуждаемый двумя причинами: процессом рекристаллизации сахарозы и повышением активности воды жидкой фазы. При хранении непрерывно протекает процесс рекристаллизации. Межкристальный раствор (жидкая фаза) постепенно обедняется сахарозой, кристаллы растут, освобождается влага, которая и испаряется. В результате этого изделия теряют первоначальную консистенцию, твердеют, изменяется их структура. Дополнительное введение патоки на стадии темперирования более 30% значительно увеличивает вязкость межкристального раствора за счет вносимых с ней декстринов, в результате чего замедляется процесс выкристаллизации сахарозы из жидкой фазы и соответственно процесс испарения влаги.

При уменьшении дозировки не происходит заметного замедления процесса черствения конфет, при ее увеличении в процессе выстойки корпусов конфет не происходит процесс структурообразования, и после выстойки они не имеют достаточной прочности для дальнейшей обработки (очистки от крахмала, завертки).

Таким образом, предлагаемый способ за счет введения дополнительного количества патоки на стадии темперирования позволяет:

1. увеличить срок хранения помадных конфет в среднем в 2,0 раза по сравнению с установленным ГОСТ сроком хранения для неглазированных незавернутых конфет (25 сут.);

2. повысить качество помадных конфет.

Способ производства помадных конфет, включающий приготовление сиропа из сахара и патоки, введение в сироп рецептурных компонентов, уваривание рецептурной смеси, получение помадной массы, темперирование конфетной массы и формование корпусов конфет, отличающийся тем, что на стадии темперирования конфетной массы дополнительно вводят патоку с массовой долей сухих веществ 88-91% с температурой 70-75°С в количестве 20-30% к массе сахара в помадной массе.