Способ производства консервов "борщ с мясом"

Способ производства консервов "борщ с мясом"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства сухой смеси "Борщ с мясом", предусматривающий подготовку и смешивание сухих картофеля, моркови, репчатого лука, белокочанной капусты, свеклы, мяса, жира, томатного порошка, пшеничной муки, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.5-36).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свеклы, резку мяса и картофеля, приготовление костного бульона, смешивание при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода картофеля, моркови, репчатого лука, жира, капусты, свеклы, томатной пасты, пшеничной муки, перца черного горького, лаврового листа, поваренной соли, лимонной кислоты и костного бульона, фасовку полученной смеси совместно с мясом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	180,1-236,2
картофель	166,4-175,5
морковь	35,1-36
репчатый лук	35,1-35,5
капуста	196
свекла	198,4-206,4
жир	125
томатная паста 30%-ная	151
мука пшеничная	51
лавровый лист	0,5
перец черный горький	1,2
соль	30
лимонная кислота	0,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук пассеруют в животном жире, желательно того же вида, что и используемое мясо, и отделенном при подготовке последнего. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную столовую свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные мясо и картофель нарезают. По традиционной технологии из отходов подготовки мяса готовят костный бульон. Далее при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода смешивают картофель, морковь, репчатый лук, жир, капусту, свеклу, томатную пасту, пшеничную муку, перец черный горький, лавровый лист, поваренную соль, лимонную кислоту и костный бульон. Полученную смесь при указанной выше температуре фасуют совместно с мясом при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию обрезной свинины, а максимальный использованию баранины II категории. Расход остальных видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 150 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и сухой смеси по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением консервов питьевой водой в соотношении 1:1, а сухой смеси в соотношении 1:10, и культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,2·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Борщ с мясом», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свеклы, резку мяса и картофеля, приготовление костного бульона, смешивание при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода картофеля, моркови, репчатого лука, жира, капусты, свеклы, томатной пасты, пшеничной муки, перца черного горького, лаврового листа, поваренной соли, лимонной кислоты и костного бульона, фасовку полученной смеси совместно с мясом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо	180,1-236,2
Картофель	166,4-175,5
Морковь	35,1-36
Репчатый лук	35,1-35,5
Капуста	196
Свекла	198,4-206,4
Жир	125
Томатная паста 30%-ная	151
Мука пшеничная	51
Лавровый лист	0,5
Перец черный горький	1,2
Соль	30
Лимонная кислота	0,6
Костный бульон	До выхода целевого
	продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.