Способ производства пищевого продукта из яблок

Способ производства пищевого продукта из яблок

Реферат

Изобретение относится к технологии консервирования семечковых плодов.

Известен способ производства чипсов, предусматривающий подготовку, резку ломтиками и обжарку в жире картофеля (Романчук Л.Р. Исследование картофеля как сырья для производства чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МИНХ, 1976 - 26 с.).

Известен способ производства чипсов, предусматривающий варочную экструзию крахмалсодержащего сырья, формование пеллет из экструдата, их сушку и обжарку в жире с получением целевого продукта (Витюк Л.А. Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГУПП-ВНИИК, 1999 - 27 с.).

Известен способ производства пюреобразных консервов из яблок, предусматривающий их подготовку, разваривание, протирку, смешивание с сахаром, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций и нормативно-технических актов по производству консервов для детского питания - М.: Агропромиздат, 1986, с. 55-89).

Известен также способ производства цукатов из семечковых плодов, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, насыщение вкусовыми веществами в сахарном сиропе при температуре ниже температуры кипения жидкой фазы и инфракрасную сушку с получением цукатов в качестве целевого продукта (Причко Т.Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод. Автореферат дис. д.т.н. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2002, с.36-38).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чипсов и пюреобразных консервов.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из яблок предусматривает их подготовку, нарезку на ломтики с толщиной 2-4 мм, насыщение вкусовыми веществами в водном растворе, содержащем по массе около 1,5% натурального подсластителя Стевиозид "Свита" ("Sweta"), 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% поваренной соли, при температуре 60-75°С в течение 3-6 минут, сушку в два этапа конвективным методом при температуре теплоносителя не выше 90°С и его расходе не менее 40 м³ на 1 кг подготовленных яблок до остаточной влажности 28-31% и в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7 и упаковку высушенного продукта в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.

Изобретением предусмотрена возможность введения в раствор для насыщения яблок дополнительно около 0,01% по массе ароматизатора.

Способ реализуется следующим образом.

Яблоки подвергают традиционной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, и нарезают на ломтики толщиной 2-4 мм. В процессе резки плодоножка и семена отделяются спонтанно, а семенная камера остается в составе полученных ломтиков.

В питьевую воду вводят с точностью до нормы расхода 1,5% по массе натурального подсластителя Стевиозид "Свита" ("Sweta") ферментативнообработанного, выпускаемого Stevian Biotechnology Corp. Sdn. Bhd. в соответствии с СЭЗ 77.99.24.916.Д.0334.01.05 от 26.01.05, 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% поваренной соли. Норма потерь при смешивании составляет 2%, поэтому норма расхода превосходит указанную расчетную закладку на эту относительную величину. Возможно также введение в раствор около 0,01% по массе любого ароматизатора, разрешенного к использованию в составе фруктовых продуктов и напитков в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293. Точность соблюдения количества введения ароматизатора определяется аналогично прочим компонентам. Полученный раствор нагревают до температуры 75°С и загружают в него ломтики яблок. Насыщение в растворе осуществляют в течение 3-6 минут при подводе теплоты для исключения падения температуры смеси ниже 60°С, что обеспечивает инактивацию нативных ферментов яблок и их насыщение вкусовыми веществами из раствора. Время обработки зависит от температуры смеси раствора и яблок и принимается 3 минуты при постоянной температуре 75°С в процессе всей обработки и 6 минут при постоянной температуре 60°С в процессе всей обработки. При неизотермическом температурном режиме время обработки определяется по средней температуре, исходя из линейного вида зависимости.

После завершения насыщения ломтики отделяют от раствора традиционными методами - стеканием и обдувом. Раствор используется для обработки многократно с периодическим добавлением смеси вкусовых веществ, содержание которых в растворе контролируют традиционными методами.

Ломтики направляют на сушку конвективным методом при температуре теплоносителя не более 90°С и его расходе не менее 40 м³ на 1 кг подготовленных яблок до остаточной влажности 28-31%, Увеличение температуры теплоносителя выше указанного верхнего предела приводит к нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - появлению коричневого окрашивания и карамельных тонов во вкусе и запахе. Уменьшение расхода теплоносителя ниже указанного предела приводит к повышению неравномерности остаточной влажности ломтиков яблок, что приводит к увеличению количества отходов и нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - резкому увеличению количества раскрошившихся ломтиков и неоднородности их консистенции. При завершении конвективной сушки при остаточной влажности ломтиков выше указанного верхнего предела резко возрастает количество отходов и ухудшаются органолептические свойства целевого продукта за счет увеличения количества раскрошившихся ломтиков. Минимальное остаточное влагосодержание рассчитано по функции желательности Харрингтона для получения наилучших органолептических свойств при минимальных удельных энергозатратах.

Досушку ломтиков осуществляют в комбинированной СВЧ-сушилке при импульсной подаче СВЧ-энергии в потоке газообразного теплоносителя. Параметры последнего не являются существенными и определяются конструктивными особенностями используемой сушилки. Параметры подвода СВЧ-энергии выбирают по известным рекомендациям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990 - 48 с). Досушку осуществляют до остаточной влажности 5-7%, которую выбирали из условия обеспечения заданной консистенции целевого продукта.

Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.

При проведении оценки органолептических свойств по ГОСТ 8756.1 установлено, что целевой продукт, полученный по описанной технологии, имеет кисло-сладкий вкус с легким солоноватым оттенком и естественный цвет исходного сырья, характерные для пюреобразных консервов, представляет собой ломтики с хрупкой хрустящей консистенцией, характерные для чипсов, а также имеет ярко выраженный аромат исходного сырья или введенного ароматизатора при наличии последнего. При этом отмечено, что наличие семенных камер и кожицы в ломтиках по консистенции целевого продукта не определяется.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чипсов и пюреобразных консервов.

1. Способ производства пищевого продукта из яблок, предусматривающий их подготовку, нарезку на ломтики с толщиной 2-4 мм, насыщение вкусовыми веществами в водном растворе, содержащем по массе около 1,5% натурального подсластителя Стевиозид «Свита» («Sweta»), 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% поваренной соли, при температуре 60-75°С в течение 3-6 мин, сушку в два этапа конвективным методом при температуре теплоносителя не выше 90°С и его расходе не менее 40 м³ на 1 кг подготовленных яблок до остаточной влажности 28-31% и в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7% и упаковку высушенного продукта в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в раствор для насыщения яблок дополнительно вводят около 0,01% по массе ароматизатора.