Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста

Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно композициям на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста.

В основу разработки рецептур мясных продуктов для детского питания заложено требование об адекватном питании, т.е. при подборе рецептур продуктов детского питания должны учитываться возрастные особенности обменных процессов детского организма. При создании рецептур детского питания учитывается:

Во-первых, обеспечение физиологических потребностей детского организма в пищевых веществах и энергии.

Во-вторых, учитываются биологические и физиологические законы, определяющие усвоение пищи в организме детей, при этом важным условием усвоения пищи является соблюдение соответствия между ферментами организма и химическим составом пищи. Это правило должно соблюдаться на всех этапах усвоения пищи: в желудочно-кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспортировании всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания, в ходе выделения продуктов обмена из организма. Это достигается целенаправленным сбалансированием пищевых веществ за счет подбора сырья и его технологической обработки, чтобы обеспечить сбалансированное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Рациональное питание ребенка является основой его правильного роста и развития. Полноценная пища способствует сохранению здоровья, правильному умственному и физическому развитию, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям, помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды.

Известны консервы из мяса птицы для диетического питания детей с йододефицитным состоянием, содержащие мясо цыплят механической обвалки, жир куриный, молоко сухое обезжиренное, овощи, соль, воду (см. патент RU 2188566, опубл. 10.09.2002). Недостатком данного продукта является то, что он предназначен для питания детей с йододефицитным состоянием, но не предназначен для питания детей раннего возраста.

Известны мясорастительные консервы (см. патент RU 2142242, опубл. 10.12.1999) для питания детей раннего возраста, содержащие свинину, крупу манную или овсяную, изолят соевого белка, белково-витаминную добавку из сока люцерны, молоко сухое обезжиренное, кровь убойных животных, воду. Недостатком данных консервов является низкая стабильность при хранении при комнатной температуре.

Наиболее близким аналогом является способ производства мясорастительных консервов для питания детей раннего возраста (см. патент RU 2197869, опубл. 10.02.2003), включающий совместную термообработку мяса птицы и овощей, при этом мясные консервы содержат мясо птицы, соль, крупу манную, или рисовую, или овсяные хлопья, белок соевый, масло сливочное или жир куриный, лук репчатый, воду. Недостатком наиболее близкого аналога является недостаточная сбалансированность по аминокислотам, а также недостаточная стабильность при хранении при комнатной температуре.

Задачей изобретения является расширение ассортимента мясных продуктов для питания детей раннего возраста.

Поставленная задача достигается тем, что композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста, содержит мясо индейки кусковое предварительно бланшированное совместно с овощами при температуре от 80°С до 100°С в течение 5-20 мин при соотношении мясоовощного сырья и воды от 1:1,4 до 1:2,0, масло растительное, молоко сухое цельное, овощи, крупу манную, или рисовую, или овсяные хлопья, вкусоароматическую эмульсию, включающую эфирное масло укропа, эфирное масло тмина, лецитин, камедь ксанталовую, пектин, соль, воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо индейки кусковое	25,0-35,0
Масло растительное	1,0-2,04
Молоко сухое цельное	1,0-1,5
Крупа манная или рисовая или хлопья овсяные	3,0-8,0
Овощи	5,0-20,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0011
Вода	остальное

причем в полученном продукте содержание кальция составляет 24-55 мг/100 г продукта, магния 13-24 мг/100 г, фосфора 96-119 мг/100 г, железа 0,7-0,9 мг/100 г, калия 132-202 мг/100 г, натрия 156-172 мг/100 г, а также витаминов А - 0,003-0,02 мг/100 г, B1 - 0,04-0,06 мг/100 г, В2 - 0,09-0,12 мг/100 г, РР - 2,31-2,94 мг/100 г.

Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста может дополнительно содержать крахмал картофельный.

Технический результат изобретения заключается в получении нутриента адаптированной композиции, сбалансированной по аминокислотному составу, а также в повышении стабильности консервов при хранении при комнатной температуре. Этот технический результат достигается за счет качественного и количественного подбора компонентов, а также за счет предварительной подготовки мясного сырья.

Использование всех компонентов в данных массовых долях позволяет получить композицию, являющуюся основой для производства адаптированных по отношению к метаболизму детей раннего возраста продуктов. Отклонение массовых долей, указанных в заявляемой композиции, в сторону как увеличения, так и уменьшения приведет к снижению уровня сбалансированности общехимического, аминокислотного и жирнокислотного составов.

Использование в композиции мяса индейки кускового совместно с другими компонентами обеспечивает высокий показатель биологической ценности белкового компонента композиции. Отклонение массовых долей в сторону уменьшения или в сторону увеличения приведет к снижению уровня сбалансированности белка в заявляемой композиции.

Использование масла растительного в заявляемых массовых долях обеспечивает правильное соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Масло растительное - источник незаменимых для детского организма линолевой и линоленовой кислот. В животных жирах содержание этих кислот, присущих грудному женскому молоку, является незначительным. В качестве масла растительного используют масло льняное, масло оливковое, масло кукурузное, масло рапсовое, масло подсолнечное, масло соевое.

Использование овощей повышает пищевую ценность мясорастительных консервов, обогащает их гидролизуемыми и негидролизуемыми углеводами, минеральными веществами, витаминами. В качестве овощей используют капусту цветную, или белокочанную, или красную, или кольраби, или морковь, или картофель, или кабачок, или тыкву, или свеклу.

Предварительная тепловая обработка мяса индейки кускового при температуре 80°-100°С в течение 5-20 мин при соотношении и мясного сырья и воды от 1:1,4 до 1:2,0 приводит к освобождению мяса от экстрактивных веществ, что обеспечивает химическое щажение детского организма, и это особенно важно для питания детей раннего возраста. Кроме того, бланширование приводит к изменению функционального состояния белковых групп, повышается их способность к взаимодействию с другими ингредиентами, что обеспечивает на стадии приготовления рецептуры образование связанной термоустойчивой композиции. Качественный и количественный подбор компонентов позволяет максимально сохранить пищевую ценность компонентов, улучшить соотношение отдельных веществ белка и жира, кальция, фосфора, магния, железа, калия, натрия, а также витаминов в готовом продукте, что имеет большое значение для оптимального пищеварения ребенка раннего возраста, имеющего несовершенную иммунную и ферментную системы в организме. Кроме того, использование круп в заявленных количествах не только упрощает технологический процесс производства продукта, но позволяет также достигнуть высокой степени дисперсности ткани и получить систему, состоящую из тонкодиспергированных частиц клеточных стенок, равномерно распределенных в растворе полисахаридов крупы. Интенсивное перемешивание обеспечивает более полное взаимодействие полисахаридов с другими компонентами, что повышает устойчивость эмульсии, т.к. тонкодиспергированные клеточные стенки манной крупы, или рисовой крупы, или овсяных хлопьев образуют прочную трехмерную структуру, которая усиливает эмульгирующий и стабилизирующий эффект. Мясной продукт может изготавливаться при условии замены манной крупы равным количеством крупы рисовой или овсяных хлопьев. При этом обеспечивается равноценная замена по содержанию белка, жира, углеводов, поскольку химический состав этих продуктов по основным компонентам идентичен.

Совместное использование в консервах мяса и овощей позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет взаимного дополнения нутриентов одной группы продуктов с нутриентами другой группы, тем самым улучшая сбалансированность пищевого рациона. При этом в рационе уравновешивается соотношение незаменимых и заменимых аминокислот.

Совместное использование мяса индейки и вкусоароматической эмульсии позволяет не только увеличить стабильность продукта при комнатной температуре, но также улучшить структурно реологические показатели продукта. Известно, что с увеличением сроков хранения мясных продуктов происходит постепенное ухудшение качественных характеристик жира, связанное с накоплением вторичных продуктов окисления, при этом также известно, что различные эфирные масла обладают неодинаковым антибактериальным действием. Нами экспериментально установлено, что введение вкусоароматической добавки, включающей эфирное масло укропа, эфирное масло тмина, лецитин, камедь ксанталовую, пектин, оказывает значительное стабилизирующее действие на состояние липидов в опытных образцах. Совместное использование мяса индейки кускового и вкусоароматической добавки на основе эфирных масел укропа и тмина позволяет повысить стабилизирующее действие на липиды фаршевой системы продукта, тем самым повысить стабильность продукта при комнатной температуре без ухудшения органолептических свойств продукта.

Способ приготовления мясного продукта осуществляется следующим образом.

Кусковое мясо индейки получают вручную или на обвалочных машинах.

Масло растительное при необходимости подогревают в емкости при температуре не выше 55°С, фильтруют и направляют в варочный котел.

Сухое молоко гидратируют водой температурой от 54° до 58°С, при соотношении молоко сухое - вода 1:4.

Крупы (манную, рисовую, овсяные хлопья) пропускают через магнитный сепаратор для удаления посторонних примесей, просеивают через сито.

Морковь, свеклу, картофель тщательно моют вручную или на моечных машинах. Морковь инспектируют, очищают на машинах типа КМА-600М или МОК-125, картофель - в картофелеочистительных машинах или вручную, свеклу - вручную или на специализированном оборудовании. После машинной очистки проводят ручную доочистку, после чего повторно моют, измельчают на волочке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм.

Капусту инспектируют, очищают от верхних листьев и промывают. У очищенных, промытых кочанов кочерыги высверливают или удаляют на машинах типа А9-КЛМ/4-1. Очищенную капусту моют в двух последовательно установленных машинах и измельчают на кусочки 3-5 мм на овощерезательной машине.

Кабачки сортируют, моют, очищают. Очищенные кабачки моют, ополаскивают под душем, обрезают плодоножки и режут на кружочки 15-20 мм или измельчают на волочке.

Тыкву двукратно моют в моечной машине или вручную и очищают от коры. Затем ее разрезают на куски шириной не более 60 мм, удаляют при этом семена, плодоножку и при необходимости кору, затем измельчают на волочке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм.

Вкусоароматическую эмульсию, включающую эфирное масло укропа, эфирное масло тмина, лецитин, камедь ксанталовую, пектин (см. Вестник «Аромарос», 2001, №4, с.8-13), добавляют к растительному маслу и подают в мешалку за 1-2 мин до конца перемешивания.

Соль поваренную предварительно просеивают. Растворяют в 1,5-2,0 л воды кипятят и через дозатор подают в емкость для приготовления консервной массы.

Бланшируют мясное и растительное сырье в варочном котле при температуре 80-100°С при соотношении воды и сырья от 1:1,4 до 1:2 в зависимости от рецептуры в течение 5-20 мин.

Вначале готовят эмульсию. Для этого в емкость дозируют воду с температурой от 54° до 58°С, соль, затем при перемешивании добавляют молоко сухое, крупу, масло подсолнечное. После добавления всех компонентов процесс перемешивания продолжают еще 10-15 мин до равномерного распределения компонентов, после чего подают эмульсию в мешалку для приготовления консервной массы, туда же подается подготовленная мясоовощная масса. Затем консервную массу подогревают до температуры 90+5°С и направляют на фасовку.

Продолжительность процесса производства консервов с момента термической обработки не должна превышать 60 мин. Продолжительность от процесса фасовки до начала стерилизации не должна превышать 30 мин. Во всех нижеприведенных рецептурах пюре из мяса индейки содержание кальция составляет 24-55 мг/100 г продукта, магния 13-24 мг/100 г, фосфора 96-119 мг/100 г, железа 0,7-0,9 мг/100 г, калия 132-202 мг/100 г, натрия 156-172 мг/100 г, а также витаминов А - 0,003-0,02 мг/100 г, В1 - 0,04-0,06 мг/100 г, В2 - 0,09-0,12 мг/100 г, РР - 2,31-2,94 мг/100 г.

ПРИМЕР 1.Пюре из мяса индейки с кабачками.

Пюре из мяса индейки готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо индейки кусковое	30,0
Масло соевое	1,0
Молоко сухое цельное	1,25
Крахмал картофельный	3,0
Крупа манная	3,0
Кабачки	15,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0011
Вода	остальное

ПРИМЕР 2. Пюре из мяса индейки с капустой готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо индейки кусковое	25,0
Масло оливковое	2,0
Молоко сухое цельное	1,5
Овсяные хлопья	4,0
Капуста белокочанная	20,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0011
Вода	остальное

ПРИМЕР 3. Пюре из мяса индейки с тыквой готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо индейки кусковое	30,0
Масло льняное	1,5
Молоко сухое цельное	1,5
Крупа рисовая	4,0
Тыква	15,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0011
Вода	остальное

ПРИМЕР 4. Пюре из мяса индейки с картофелем готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо индейки кусковое	30,0
Масло подсолнечное	1,0
Молоко сухое цельное	1,0
Овсяные хлопья	3,0
Картофель	5,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0011
Вода	остальное

ПРИМЕР 5. Пюре из мяса индейки со свеклой готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо индейки кусковое	30,0
Масло соевое	1,0
Молоко сухое цельное	1,5
Крупа манная	3,0
Кабачки	5,0
Свекла	15,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0011
Вода	остальное

ПРИМЕР 6. Пюре из мяса индейки с морковью готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо индейки кусковое	30,0
Масло подсолнечное	2,0
Молоко сухое цельное	1,5
Крупа рисовая	8,0
Морковь	5,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0011
Вода	остальное

ПРИМЕР 7. Пюре из мяса индейки с морковью и овсяными хлопьями готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо индейки кусковое	35,0
Масло подсолнечное	1,0
Молоко сухое цельное	1,5
Крупа манная	3,0
Овсяные хлопья	5,0
Морковь	5,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0011
Вода	остальное

Полученный продукт пригоден для питания детей старше 6 месяцев и является сбалансированным по аминокислотному, витаминному составу, микроэлементам и сохраняет стабильность при комнатной температуре.

1. Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста, содержащая предварительно термообработанные мясо птицы и овощи, крупу манную, или рисовую, или овсяные хлопья, жировой компонент, соль, воду, отличающаяся тем, что в качестве мяса содержит мясо индейки кусковое бланшированное совместно с овощами при температуре от 80 до 100°С в течение 5-20 мин при соотношении мясоовощного сырья и воды от 1:1,4 до 1:2,0, в качестве жирового компонента содержит масло растительное, дополнительно содержит молоко сухое цельное, вкусоароматическую эмульсию, включающую эфирное масло укропа, эфирное масло тмина, лецитин, камедь ксанталовую, пектин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо индейки кусковое	25,0-35,0
Масло растительное	1,0-2,04
Молоко сухое цельное	1,0-1,5
Крупа манная или рисовая
или хлопья овсяные	3,0-8,0
Овощи	5,0-20,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0011
Вода	Остальное

причем в полученном продукте содержание кальция составляет 24-55 мг/100 г продукта, магния 13-24 мг/100 г, фосфора 96-119 мг/100 г, железа 0,7-0,9 мг/100 г, калия 132-202 мг/100 г, натрия 156-172 мг/100 г, а также витаминов А - 0,003-0,02 мг/100 г, В1 - 0,04-0,06 мг/100 г, В2 - 0,09-0,12 мг/100 г, РР - 2,31-2,94 мг/100 г.

2. Композиция на мясной основе по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит крахмал картофельный.