Способ производства консервов для детского питания "котлеты рыбные"

Способ производства консервов для детского питания "котлеты рыбные"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервов для питания детей старшего школьного возраста.

Известен способ производства консервов для детского питания "Котлеты рыбные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, содержащего мясо рапаны, фарш из толстолобика, свежую белокочанную капусту, сухой концентрат сывороточного белка, репчатый лук, картофель, рафинированное подсолнечное масло, белый хлеб, соль, СО₂-экстракт лимонника китайского и СО₂-экстракт перца душистого, формование из него котлет, их панировку сухарями, фасовку и замораживание (Криницкая Н.В. Разработка технологии рыборастительных продуктов для питания детей старшего школьного возраста. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2002, с.16-21).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов для детского питания "Котлеты рыбные", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, содержащего мясо рапаны, фарш из толстолобика, свежую белокочанную капусту, сухой концентрат сывороточного белка, репчатый лук, картофель, рафинированное подсолнечное масло, белый хлеб, соль, СО₂-экстракт лимонника китайского и СО₂-экстракт перца душистого, формование из него котлет, их панировку сухарями и фасовку, согласно изобретению подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, подготовленный репчатый лук нарезают и пассируют в рафинированном подсолнечном масле, подготовленный картофель нарезают и бланшируют до полуготовности, фарш готовят без доступа кислорода при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо рапаны	81,6
фарш из толстолобика	504,9
капуста	140
сухой концентрат сывороточного белка	51
репчатый лук	40-40,5
картофель	40-42,2
масло подсолнечное рафинированное	4,4
белый хлеб	50
соль	12,4
СО2-экстракт лимонника китайского	2,02
СО2-экстракт перца душистого	0,51,

Панированные котлеты обжаривают в рафинированном подсолнечном масле и фасуют совместно с соусом, приготовленным путем смешивания томатного пюре, сметаны и сливочного масла при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

томатное пюре 12%-ное	91,2
сметана	10,7
масло сливочное	5,4,

и уваривания полученной смеси до содержания сухих веществ 21,5%, а после фасовки осуществляют герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассируют в рафинированном подсолнечном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют в питьевой воде до полуготовности. Далее при указанном выше расходе компонентов без доступа кислорода готовят фарш путем куттерования перечисленных компонентов, мяса рапаны, фарша из толстолобика, сухого концентрата сывороточного белка и черствого белого хлеба и перемешивания измельченной массы на фаршемешалке с СО₂-экстрактами лимонника китайского и перца душистого. Из полученного фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и обжаривают в рафинированном подсолнечном масле.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Томатное пюре, сметану и растопленное сливочное масло смешивают при указанном выше расходе компонентов и уваривают до содержания сухих веществ 21,5% с получением соуса.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ.

Котлеты фасуют совместно с соусом в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Соотношение котлет и соуса в целевом продукте изменяется в пределах от 3:2 до 2:3 в зависимости от формы котлет и вида тары.

Полученные по описанной технологии котлеты по органолептическим свойствам сходны с кулинарным блюдом, изготовленным из консервов по наиболее близкому аналогу, при использовании одинакового соуса.

Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу с добавлением к нему такого же соуса в том же количестве, осуществляли путем культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,3·10⁴ и для контрольного продукта 9,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов для детского питания «Котлеты рыбные», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, содержащего мясо рапаны, фарш из толстолобика, свежую белокочанную капусту, сухой концентрат сывороточного белка, репчатый лук, картофель, рафинированное подсолнечное масло, белый хлеб, соль, CO₂-экстракт лимонника китайского и СО₂-экстракт перца душистого, формование из него котлет, их панировку сухарями и фасовку, отличающийся тем, что подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в рафинированном подсолнечном масле, подготовленный картофель нарезают и бланшируют до полуготовности, фарш готовят без доступа кислорода при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо рапаны	81,6
Фарш из толстолобика	504,9
Капуста	140
Сухой концентрат сывороточного белка	51
Репчатый лук	40-40,5
Картофель	40-42,2
Масло подсолнечное рафинированное	4,4
Белый хлеб	50
Соль	12,4
СО2-Экстракт лимонника китайского	2,02
CO2-Экстракт перца душистого	0,51

панированные котлеты обжаривают в рафинированном подсолнечном масле и фасуют совместно с соусом, приготовленным путем смешивания томатного пюре, сметаны и сливочного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Томатное пюре 12%-ное	91,2
Сметана	10,7
Масло сливочное	5,4

и уваривания полученной смеси до содержания сухих веществ 21,5%, а после фасовки осуществляют герметизацию и стерилизацию.