Способ производства консервов "котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром"

Способ производства консервов "котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку на растительном масле мелкого частика, резку язя и щуки, резку и варку картофеля, резку репчатого лука, измельчение на волчке перечисленных компонентов, введение в измельченную массу перца черного горького и поваренной соли с получением фарша, формование из него котлет и их обжарку в растительном масле, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, шинковку и пассерование в растительном масле свежей белокочанной капусты, их смешивание с получением гарнира, смешивание растительного масла, сахара, сухого лука, томатной пасты, поваренной соли, уксусной кислоты, перца черного горького, перца душистого, кориандра, гвоздики, лаврового листа, пшеничной муки и воды, их варку с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Т.3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.431-433).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, обжарку на растительном масле мелкого частика, резку язя и щуки, резку и варку картофеля, резку репчатого лука, измельчение на волчке перечисленных компонентов, введение в измельченную массу перца черного горького и поваренной соли с получением фарша и формование из него котлет, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, их смешивание с получением гарнира, смешивание растительного масла, сахара, сухого лука, томатной пасты, поваренной соли, уксусной кислоты, перца черного горького, перца душистого, кориандра, гвоздики, лаврового листа, пшеничной муки и воды, их варку с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную капусту замораживают, смешивание гарнира осуществляют без доступа кислорода, уваривание соуса до содержания сухих веществ 25%, котлеты подают на фасовку в сыром виде, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мелкий частик	330
язь	342
щука	348
картофель	322,56-340,2
морковь	87,75-90
капуста	277,95
свежий репчатый лук	171,52-173,72
сухой репчатый лук	8,94
томатная паста 30%-ная	9
растительное масло	84,54
пшеничная мука	24
сахар	27
уксусная кислота 80%-ная	4,5
перец черный горький	0,444
перец душистый	0,12
гвоздика	0,12
кориандр	0,12
лавровый лист	0,03
соль	18
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленного мелкого частика обжаривают на растительном масле. Подготовленных язя и щуку нарезают на куски. Подготовленный картофель нарезают и варят в воде. Подготовленный свежий репчатый лук нарезают. Перечисленные компоненты измельчают на волчке. В измельченную массу на фаршемешалке вводят перец черный горький и поваренную соль. Полученный фарш формуют в виде котлет.

Подготовленные свежий репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.

В кипящую питьевую воду при перемешивании вводят растительное масло, сухой репчатый лук, уксусную кислоту, перец черный горький, перец душистый, кориандр, гвоздику, лавровый лист, пшеничную муку, сахар и поваренную соль и уваривают смесь до содержания сухих веществ 25% с получением соуса.

Котлеты, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с полученными по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 11,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку на растительном масле мелкого частика, резку язя и щуки, резку и варку картофеля, резку репчатого лука, измельчение на волчке перечисленных компонентов, введение в измельченную массу перца черного горького и поваренной соли с получением фарша и формование из него котлет, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, их смешивание с получением гарнира, смешивание растительного масла, сахара, сухого лука, томатной пасты, поваренной соли, уксусной кислоты, перца черного горького, перца душистого, кориандра, гвоздики, лаврового листа, пшеничной муки и воды, их варку с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что шинкованную капусту замораживают, смешивание гарнира осуществляют без доступа кислорода, уваривание соуса до содержания сухих веществ 25%, котлеты подают на фасовку в сыром виде, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мелкий частик	330
Язь	342
Щука	348
Картофель	322,56-340,2
Морковь	87,75-90
Капуста	277,95
Свежий репчатый лук	171,52-173,72
Сухой репчатый лук	8,94
Томатная паста 30%-ная	9
Растительное масло	84,54
Пшеничная мука	24
Сахар	27
Уксусная кислота 80%-ная	4,5
Перец черный горький	0,444
Перец душистый	0,12
Гвоздика	0,12
Кориандр	0,12
Лавровый лист	0,03
Соль	18
Вода	До выхода целевого продукта 1000