Способ производства консервов "тефтели по-элистински"

Способ производства консервов "тефтели по-элистински"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов с субпродуктами.

Известен способ производства кулинарного блюда "Тефтели по-элистински", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку до полуготовности гречневой крупы, их смешивание с поваренной солью, перцем и молоком с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне и панировку в пшеничной муке с получением тефтелей, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким, варку в течение 3-5 минут и протирку с получением соуса, резку моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, их смешивание и припускание в бульоне с добавлением жира с получением гарнира, тушение тефтелей в соусе в течение 8-10 минут и формирование блюда из тефтелей, гарнира и соуса (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.261, 355, 367).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тефтели по-элистински" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, варку гречневой крупы до двукратного увеличения массы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением тефтелей, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением соуса, фасовку тефтелей, овощей и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	102-105
Печень говяжья	105
Сердце говяжье	87
Гречневая крупа	36
Репчатый лук	15-15,2
Кулинарный жир	15
Молоко	36
Морковь	193,6-198,6
Капуста	196,6
Пшеничная мука	15
Сливочное масло	15
Сметана	300
Соль	15
Перец черный горький	0,8
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, говяжью печень и говяжье сердце нарезают и куттеруют. Подготовленную гречневую крупу варят в питьевой воде до двукратного увеличения массы. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и формуют его с получением тефтелей.

Подготовленную морковь нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением соуса.

Тефтели, овощи и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, варку гречневой крупы до двукратного увеличения массы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением тефтелей, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением соуса, фасовку тефтелей, овощей и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	102-105
Печень говяжья	105
Сердце говяжье	87
Гречневая крупа	36
Репчатый лук	15-15,2
Кулинарный жир	15
Молоко	36
Морковь	193,6-198,6
Капуста	196,6
Пшеничная мука	15
Сливочное масло	15
Сметана	300
Соль	15
Перец черный горький	0,8
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.