Способ производства консервов "мясо с медом"

Способ производства консервов "мясо с медом"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мясо с медом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире репчатого лука и чеснока, их смешивание с сахаром, перцем черным горьким, поваренной солью и питьевой водой и варку в течение 5-10 минут с получением соуса, резку говядины, ее смешивание с соусом и тушение в течение 1-1,5 часов, добавление меда за 3-5 минут до конца тушения, резку моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, их смешивание и припускание в питьевой воде с добавлением жира и формирование блюда из мяса, овощей и соуса (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.323-324, 355).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясо с медом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, резку и пассерование в животном жире репчатого лука и чеснока, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, медом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	864
репчатый лук	120-121,5
чеснок	32
животный жир	40
морковь	258,2-264,8
капуста	258,2
мед	12
соль	15
сахар	8
перец черный горький	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и говядину нарезают. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в животном жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, медом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 17,6·10⁴ и для контрольного продукта 11,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, резку и пассерование в животном жире репчатого лука и чеснока, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, медом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	864
Репчатый лук	120-121,5
Чеснок	32
Животный жир	40
Морковь	258,2-264,8
Капуста	258,2
Мед	12
Соль	15
Сахар	8
Перец черный горький	0,8
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.