Способ производства консервов "голубцы с мидиями"

Способ производства консервов "голубцы с мидиями"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов из моллюсков.

Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы с мидиями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку свежей белокочанной капусты в подсоленной воде с постепенным отделением сварившихся листьев, припускание мидий, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, их смешивание и обжарку в маргарине, варку риса, его смешивание с мидиями, репчатым луком, поваренной солью и перцем с получением фарша, формование фарша в капустные листья и обжарку в маргарине с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким, варку в течение 3-5 минут и процеживание с получением соуса и формирование блюда из голубцов с соусом (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.89-90,367).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы с мидиями" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, припускание мидий, их совместное куттерование, варку риса до увеличения массы на 150%, их смешивание с растопленным маргарином, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, формование в них фарша с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, CO₂-экстрактом перца черного горького и поваренной солью с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии	2078
рис	22
репчатый лук	48-48,6
маргарин	14
капуста	330
сливочное масло	25
пшеничная мука	25
перец черный горький	0,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,001
соль	18
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мидии припускают. Подготовленный репчатый лук нарезают. Подготовленный рис варят в питьевой воде до увеличения массы на 150%. Мидии и репчатый лук куттеруют и смешивают с рисом, растопленным маргарином, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, сливочным маслом, CO₂-экстрактом перца черного горького и поваренной солью с получением соуса.

Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, припускание мидий, их совместное куттерование, варку риса до увеличения массы на 150%, их смешивание с растопленным маргарином, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, формование в них фарша с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, CO₂-экстрактом перца черного горького и поваренной солью с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мидии	2078
Рис	22
Репчатый лук	48-48,6
Маргарин	14
Капуста	330
Сливочное масло	25
Пшеничная мука	25
Перец черный горький	0,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,001
Соль	18
Сметана	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.