Способ производства консервов "голубцы с морским гребешком"

Способ производства консервов "голубцы с морским гребешком"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов из моллюсков.

Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы с морским гребешком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку свежей белокочанной капусты в подсоленной воде с постепенным отделением сварившихся листьев, варку в подсоленной воде и измельчение на мясорубке филе морского гребешка, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, его смешивание с морским гребешком и обжарку в маргарине, варку риса, его смешивание с морским гребешком, репчатым луком, поваренной солью и перцем с получением фарша, его формование в капустные листья и обжарку в маргарине с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким, варку смеси в течение 3-5 минут и процеживание с получением соуса и формирование блюда из голубцов и соуса (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.84-90, 367).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы с морским гребешком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование филе морского гребешка и репчатого лука, варку риса до увеличения массы на 150%, их смешивание с растопленным маргарином, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, СО₂-экстрактом перца черного горького и поваренной солью с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе морского гребешка	334
рис	22
репчатый лук	48-48,6
маргарин	14
капуста	330
сливочное масло	25
пшеничная мука	25
перец черный горький	0,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,001
соль	18
сметана	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные филе морского гребешка и репчатый лук нарезают и куттеруют. Подготовленный рис варят в питьевой воде до увеличения массы на 150%. Перечисленные компоненты смешивают с растопленным маргарином, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением голубцов.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, сливочным маслом, СО₂-экстрактом перца черного горького и поваренной солью с получением соуса.

Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом,

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078, Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,1·10⁴ и для контрольного продукта 6,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование филе морского гребешка и репчатого лука, варку риса до увеличения массы на 150%, их смешивание с растопленным маргарином, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, CO₂-экстрактом перца черного горького и поваренной солью с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Филе морского гребешка	334
Рис	22
Репчатый лук	48-48,6
Маргарин	14
Капуста	330
Сливочное масло	25
Пшеничная мука	25
Перец черный горький	0,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,001
Соль	18
Сметана	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.