Способ производства консервов "рыба аппетитная"

Способ производства консервов "рыба аппетитная"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба аппетитная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку минтая, натирание его поваренной солью и перцем, панировку в пшеничной муке и жарку с обеих сторон, шинковку и обжарку в маргарине свежей белокочанной капусты, смешивание с перцем и поваренной солью, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким, варку в течение 3-5 минут и процеживание с получением соуса, послойную укладку на сковороду капусты, рыбы, репчатого лука и капусты, заливку соусом, смазку куриными яйцами, посыпание тертым сыром и запекание в течение 10-15 минут (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.85, 367).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба аппетитная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку минтая, натирание его поваренной солью и перцем черным горьким, панировку пшеничной мукой и обжарку в растительном масле, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, натирку сыра, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением соуса, последовательную фасовку части капусты, минтая, репчатого лука, оставшейся части капусты, сыра, куриных яиц и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

минтай	738
пшеничная мука	33
растительное масло	78
сливочное масло	15
капуста	498
репчатый лук	213-215,7
сыр	309
куриные яйца	15
соль	15
перец черный горький	1,2
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный минтай нарезают, натирают поваренной солью и перцем черным горьким, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением соуса. Куриные яйца перемешивают с получением льезона. Далее последовательно фасуют часть капусты, минтай, репчатый лук, оставшуюся часть капусты, сыр, куриные яйца и соус при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют и получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 17·10⁴ и для контрольного продукта 11·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку минтая, натирание его поваренной солью и перцем черным горьким, панировку пшеничной мукой и обжарку в растительном масле, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, натирку сыра, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением соуса, последовательную фасовку части капусты, минтая, репчатого лука, оставшейся части капусты, сыра, куриных яиц и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Минтай	738
Пшеничная мука	33
Растительное масло	78
Сливочное масло	15
Капуста	498
Репчатый лук	213-215,7
Сыр	309
Куриные яйца	15
Соль	15
Перец черный горький	1,2
Сметана	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.