Способ производства консервов "оленина маринованная по-якутски"

Способ производства консервов "оленина маринованная по-якутски"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Оленина маринованная по-якутски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку оленины, ее шпигование шпиком, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты с костным бульоном, животным жиром, уксусной кислотой и томатным пюре, тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, лаврового листа и перца, тушение до готовности, добавление за 5 минут до конца тушения пшеничной муки, сахара и поваренной соли с получением гарнира, приготовление соуса путем пассерования пшеничной муки, резки и пассерования в животном жире с добавлением томатного пюре моркови, репчатого лука и корня петрушки, смешивания пшеничной муки с костным бульоном, морковью, репчатым луком и корнем петрушки, варку в течение 45-60 минут, добавлением сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варки, протирки и процеживания, приготовление маринада путем резки моркови и репчатого лука и их смешивания с сахаром, поваренной солью, уксусной кислотой, перцем, лавровым листом и сухим вином, заливку оленины маринадом, выдержку в течение 25-30 минут, резку, обжарку, тушение с добавлением маринада и соуса и формирование готового блюда из оленины, соуса, маринада и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.340, 356, 360-361).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Оленина маринованная по-якутски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку оленины и ее шпигование шпиком, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, моркови, репчатого лука, корня петрушки, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, уксусной кислоты, перца черного горького, лаврового листа и сухого вина, фасовку оленины и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

оленина	770
шпик	95
животный жир	55
капуста	625
морковь	52,5-53,8
репчатый лук	98,7-100
томатная паста 30%-ная	8,3
пшеничная мука	1,25
сахар	2,5
соль	20
уксусная кислота 80%-ная	0,55
перец черный горький	1,1
лавровый лист	2,1
сухое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную оленину нарезают и шпигуют шпиком. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и пассеруют в животном жире. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее без доступа кислорода смешивают капусту, морковь, репчатый лук, корень петрушки, пшеничную муку, томатную пасту, сахар, поваренную соль, уксусную кислоту, перец черный горький, лавровый лист и сухое вино, фасуют полученную смесь и оленину при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сухого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку оленины и ее шпигование шпиком, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, моркови, репчатого лука, корня петрушки, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, уксусной кислоты, перца черного горького, лаврового листа и сухого вина, фасовку оленины и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Оленина	770
Шпик	95
Животный жир	55
Капуста	625
Морковь	52,5-53,8
Репчатый лук	98,7-100
Томатная паста 30%-ная	8,3
Пшеничная мука	1,25
Сахар	2,5
Соль	20
Уксусная кислота 80%-ная	0,55
Перец черный горький	1,1
Лавровый лист	2,1
Сухое вино	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.