Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста

Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к мясным продуктам для детей раннего возраста.

В основу разработки рецептур мясных продуктов для детского питания заложено требование об адекватном питании, т.е. при подборе рецептур продуктов детского питания должны учитываться возрастные особенности обменных процессов детского организма. При создании рецептур детского питания учитывается:

Во-первых, обеспечение физиологических потребностей детского организма в пищевых веществах и энергии.

Во-вторых, учитываются биологические и физиологические законы, определяющие усвоение пищи в организме детей, при этом важным условием усвоения пищи является соблюдение соответствия между ферментами организма и химическим составом пищи. Это правило должно соблюдаться на всех этапах усвоения пищи: в желудочно-кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспортировании всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания, в ходе выделения продуктов обмена из организма. Это достигается целенаправленным сбалансированием пищевых веществ за счет подбора сырья и его технологической обработки, чтобы обеспечить сбалансированное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Рациональное питание ребенка является основой его правильного роста и развития. Полноценная пища способствует сохранению здоровья, правильному умственному и физическому развитию, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям, помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды.

Известен мясной продукт для детского питания, содержащий говядину жилованную, мясную массу после механической дообвалки кости, крахмал, биоактивный комплекс CO₂ - экстрактов из выжимок граната и винограда, свиной жир, соль, воду (см. авт. св. SU 1264898, опубл. 23.10.1986). Недостатком данного продукта является то, что он не предназначен для питания детей раннего возраста.

Известны мясные консервы (см. патент RU 2214107, опубл. 20.10.2003) для питания детей раннего возраста, содержащие говядину с массовой долей жировой ткани от 3 до 9%, соль профилактическую, эмульсию пряноароматическую, масло подсолнечное, масло льняное, крахмал, мясо птицы и/или кровь пищевую, и/или сердце говяжье или свиное, и/или языки говяжьи или свиные, и/или мозги свиные, и/или печень говяжью или свиную, муку модифицированную гречневую, и/или рисовую, и/или кукурузную, воду. Недостатком данных консервов является низкая стабильность при хранении.

Наиболее близким аналогом являются мясные консервы для детского питания (см. патент RU 2138972, опубл. 10.10.1999), содержащие говядину, мясо механической дообвалки, соль, крупу гречневую, альбумин, каролин, шпик, пектин, аскорбиновую кислоту, экстракты пряностей, воду. Недостатком наиболее близкого аналога является недостаточная сбалансированность по аминокислотам, а также недостаточная стабильность при хранении при комнатной температуре.

Задачей изобретения является расширение ассортимента мясных продуктов для питания детей раннего возраста.

Поставленная задача достигается тем, что композиция на мясной основе для питания детей раннего возраста содержит мясо индейки кусковое, предварительно бланшированное при температуре от 80°С до 100°С в течение 5-20 мин при соотношении мяса индейки и воды от 1:1,4 до 1:1,5, масло растительное, крупу манную или муку рисовую или овсяные хлопья, молоко сухое цельное, соль, воду, вкусоароматическую эмульсию, включающую эфирное масло укропа, эфирное масло тмина, лецитин, камедь ксанталовую, пектин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо индейки кусковое бланшированное	35,0-50,0
Масло растительное	1,8-2,0
Молоко сухое цельное	1,0-3,5
Крупа манная или мука рисовая
или хлопья овсяные	3,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0015
Вода	Остальное,

причем в полученном продукте содержание кальция составляет 21-49 мг/100 г продукта, магния 14-17 мг/100 г, фосфора 115-144 мг/100 г, железа 0,7-2,2 мг/100 г, калия 142-175 мг/100 г, натрия 167-180 мг/100 г, а также витаминов А - 0,02 мг/100 г, В1 - 0,04-0,08 мг/100 г, В2 - 0,12-0,21 мг/100 г, РР - 2,86-4,49 мг/100 г.

Композиция мясного продукта дополнительно содержит печень цыплят бланшированную или сердце говяжье бланшированное или языки говяжьи бланшированные или говядину жилованную бланшированную. Мясные консервы дополнительно содержат крахмал картофельный.

Технический результат изобретения заключается в получении нутриента адаптированной композиции сбалансированной по аминокислотному составу, а также в повышении стабильности продуктов из данных компонентов при хранении при комнатной температуре. Этот технический результат достигается за счет качественного и количественного подбора компонентов, а также за счет предварительной подготовки мясного сырья.

Предварительная тепловая обработка мяса индейки кускового при температуре 80-100°С в течение 5-20 мин при соотношении мясного сырья и воды от 1:1,4 до 1:1,5 приводит к освобождению мяса от экстрактивных веществ, что обеспечивает химическое щажение детского организма, и это особенно важно для питания детей раннего возраста. Кроме того, бланширование приводит к изменению функционального состояния белковых групп, повышается их способность к взаимодействию с другими ингредиентами, что обеспечивает на стадии приготовления рецептуры образование связанной термоустойчивой композиции и предотвращает слипание частиц после стерилизации консервов. Качественный и количественный подбор компонентов позволяет максимально сохранить пищевую ценность компонентов, улучшить соотношение отдельных веществ белка и жира, кальция, фосфора, магния, железа, калия, натрия, а также витаминов в готовом продукте, что имеет большое значение для оптимального пищеварения ребенка раннего возраста, имеющего несовершенную иммунную и ферментную системы в организме.

Использование масла растительного в заявляемых массовых долях обеспечивает правильное соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Масло растительное - источник незаменимых для детского организма линолевой и линоленовой кислот. В животных жирах содержание этих кислот, присущих грудному женскому молоку, является незначительным. В качестве масла растительного используют масло льняное, масло оливковое, масло кукурузное, масло подсолнечное, масло соевое.

Кроме того, использование круп в заявленных количествах не только упрощает технологический процесс производства продукта, но позволяет также достигнуть высокой степени дисперсности ткани и получить систему, состоящую из тонкодиспергированных частиц клеточных стенок, равномерно распределенных в растворе полисахаридов крупы. Интенсивное перемешивание обеспечивает более полное взаимодействие полисахаридов с другими компонентами, что повышает устойчивость эмульсии, т.к. тонкодиспергированные клеточные стенки манной крупы или рисовой муки или овсяных хлопьев образуют прочную трехмерную структуру, которая усиливает эмульгирующий и стабилизирующий эффект. Мясной продукт может изготавливаться при условии замены манной крупы равным количеством муки рисовой или овсяных хлопьев. При этом обеспечивается равноценная замена по содержанию белка, жира, углеводов, поскольку химический состав этих продуктов по основным компонентам идентичен.

Совместное использование мяса индейки и вкусоароматической эмульсии позволяет не только увеличить стабильность продукта при комнатной температуре, но также улучшить структурно-реологические показатели продукта. Известно, что с увеличением сроков хранения мясных продуктов происходит постепенное ухудшение качественных характеристик жира, связанное с накоплением вторичных продуктов окисления, при этом также известно, что различные эфирные масла обладают неодинаковым антибактериальным действием. Нами экспериментально установлено, что введение вкусоароматической добавки, включающей эфирное масло укропа, эфирное масло тмина, лецитин, камедь ксанталовую, пектин, оказывает значительное стабилизирующее действие на состояние липидов в опытных образцах. Совместное использование мяса индейки кускового вкусоароматической добавкой на основе эфирных масел укропа и тмина позволяет повысить стабилизирующее действие на липиды фаршевой системы продукта, тем самым повысить стабильность продукта при комнатной температуре без ухудшения органолептических свойств продукта.

Способ приготовления мясного продукта осуществляется следующим образом.

Кусковое мясо индейки получают вручную или на обвалочных машинах. Кусковое мясо инспектируют, удаляя остатки хрящей и возможные костные включения. Затем мясо индейки кусковое бланшируют в воде при соотношении мяса и воды от 1:1,4 до 1:1,5 при температуре от 80 до 100°С в течение от 5 до 20 мин.

Печень осматривают, жилуют, удаляя желчные протоки, промывают в холодной проточной воде в течение 1 часа и дают воде стечь.

Языки очищают от кожицы в центрифуге при температуре воды от 75 до 85°С в течение 3-4 мин, затем охлаждают.

Сердце разрезают пополам, удаляя сгустки крови, грубую соединительную ткань и скопления жировой ткани, а затем промывают в холодной воде.

Говядину жилуют, нарезая на куски не более 1 кг. Массовая доля жировой ткани в жилованной говядине должна составлять 3-9%, массовая доля соединительной ткани не регламентируется.

Мясное сырье измельчают на волочке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм.

Масло растительное при необходимости подогревают в емкости при температуре не выше 55°С, фильтруют и направляют в варочный котел.

Сухое молоко гидратируют водой температурой от 54° до 58°С, при соотношении молоко сухое - вода 1:4.

Вкусоароматическую эмульсию, включающую эфирное масло укропа, эфирное масло тмина, лецитин, камедь ксанталовую, пектин (см. Вестник "Аромарос", 2001, №4, с.8-13) добавляют к растительному маслу и подают в мешалку за 1-2 мин до конца перемешивания.

Вначале готовят эмульсию. Для этого в емкость дозируют воду с температурой от 54 до 58°С, соль, затем при перемешивании добавляют молоко сухое, крупу, масло подсолнечное. После добавления всех компонентов процесс перемешивания продолжают еще 10-15 мин до равномерного распределения компонентов, после чего подают эмульсию в мешалку для приготовления консервной массы, туда же подается подготовленная мясная масса. Затем консервную массу подогревают до температуры 90±5°С и направляют на фасовку.

Продолжительность процесса производства консервов с момента термической обработки не должна превышать 60 мин. Продолжительность от процесса фасовки до начала стерилизации не должна превышать 30 мин. Во всех нижеприведенных рецептурах пюре из мяса индейки содержание кальция составляет 21-49 мг/100 г продукта, магния 14-17 мг/100 г, фосфора 115-144 мг/100 г, железа 0,7-2,2 мг/100 г, калия 142-175 мг/100 г, натрия 167-180 мг/100 г, а также витаминов А - 0,02 мг/100 г, В1 - 0,04-0,08 мг/100 г, В2 - 0,12-0,21 мг/100 г, РР - 2,86-4,49 мг/100г.

ПРИМЕР 1. Пюре из мяса индейки.

Пюре из мяса индейки готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо индейки кусковое	50,0
Масло растительное	2,0
Молоко сухое цельное	3,5
Крупа манная или мука рисовая
или хлопья овсяные	3,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0015
Вода	Остальное

содержание кальция составляет 21,7 мг/100 г продукта, магния 15,0 мг/100 г, фосфора 119,0 мг/100 г, железа 1,7 мг/100 г, калия 162 мг/100 г, натрия 172 мг/100 г, а также витаминов А - 0,02 мг/100 г, В1 - 0,06 мг/100 г, В2 - 0,14 мг/100 г, РР - 3,86 мг/100 г.

ПРИМЕР 2. Пюре из мяса индейки с печенью готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо индейки кусковое	45,0
Печень цыплят	10,0
Масло растительное	2,0
Молоко сухое цельное	1,0
Мука рисовая	3,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0015
Вода	Остальное

причем в полученном продукте содержание кальция составляет 31,5 мг/100 г продукта, магния 16,6 мг/100 г, фосфора 128,3 мг/100 г, железа 2,2 мг/100 г, калия 166 мг/100 г, натрия 167 мг/100 г, а также витаминов А - 0,02 мг/100 г, В1 - 0,08 мг/100 г, В2 - 0,21 мг/100 г, РР - 3,66 мг/100 г.

ПРИМЕР 3. Пюре из мяса индейки с сердцем готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо индейки кусковое	45,0
Сердце говяжье	10,0
Масло растительное	2,0
Молоко сухое цельное	1,0
Крупа манная	3,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0015
Вода	Остальное

причем в полученном продукте содержание кальция составляет 25,5 мг/100 г продукта, магния 15,5 мг/100 г, фосфора 121,0 мг/100 г, железа 1,8 мг/100 г, калия 160,0 мг/100 г, натрия 168 мг/100 г, а также витаминов А - 0,02 мг/100 г, В1 - 0,05 мг/100 г, В2 - 0,15 мг/100 г, РР - 3,34 мг/100 г.

ПРИМЕР 4. Пюре из мяса индейки с говядиной готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо индейки кусковое	45,0
Говядина жилованная	10,0
Масло растительное	2,0
Молоко сухое цельное	1,0
Овсяные хлопья	3,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0015
Вода	Остальное

причем в полученном продукте содержание кальция составляет 23,5 мг/100 г продукта, магния 16,5 мг/100 г, фосфора 129,0 мг/100 г, железа 2,0 мг/100 г, калия 170,0 мг/100 г, натрия 167 мг/100 г, а также витаминов А - 0,02 мг/100 г, В1 - 0,05 мг/100 г, В2 - 0,15 мг/100 г, РР - 3,34 мг/100 г.

ПРИМЕР 5. Пюре из мяса индейки с языком готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо индейки кусковое	45,0
Языки говяжьи	10,0
Масло растительное	2,0
Молоко сухое цельное	1,5
Крупа манная	3,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0015
Вода	Остальное

причем в полученном продукте содержание кальция составляет 25,7 мг/100 г продукта, магния 15,6 мг/100 г, фосфора 120,0 мг/100 г, железа 1,8 мг/100 г, калия 160,0 мг/100 г, натрия 168 мг/100 г, а также витаминов А - 0,02 мг/100 г, В1 - 0,05 мг/100 г, В2 - 0,15 мг/100 г, РР - 3,34 мг/100 г.

ПРИМЕР 6. Пюре из мяса индейки для супа готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо индейки кусковое	35,0
Масло растительное	1,8
Молоко сухое цельное	1,0
Крупа манная	3,0
Крахмал картофельный	2,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0015
Вода	Остальное

причем в полученном продукте содержание кальция составляет 21,0 мг/100 г продукта, магния 14,5 мг/100 г, фосфора 115,0 мг/100 г, железа 0,7 мг/100 г, калия 143,0 мг/100 г, натрия 168 мг/100 г, а также витаминов А - 0,02 мг/100 г, В1 - 0,04 мг/100 г, В2 - 0,13 мг/100 г, РР - 2,9 мг/100 г.

Полученный продукт пригоден для питания детей старше 6 месяцев и является сбалансированным по аминокислотному, витаминному составу, микроэлементам, способный храниться в течение длительного времени при комнатной температуре.

1. Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста, содержащая мясо, крупу, жировой компонент, соль, пряности, воду, отличающаяся тем, что в качестве мяса содержит мясо индейки кусковое, предварительно бланшированное при температуре от 80 до 100°С в течение 5-20 мин при соотношении мяса индейки и воды от 1:1,4 до 1:1,5, в качестве жирового компонента содержит масло растительное, в качестве крупы крупу манную или муку рисовую или овсяные хлопья, в качестве пряностей вкусоароматическую эмульсию, включающую эфирное масло укропа, эфирное масло тмина, лецитин, камедь ксанталовую, пектин, дополнительно содержит молоко сухое цельное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо индейки кусковое бланшированное	35,0-50,0
Масло растительное	1,8-2,0
Молоко сухое цельное	1,0-3,5
Крупа манная или мука рисовая
или хлопья овсяные	3,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0015
Вода	Остальное

причем в полученном продукте содержание кальция составляет 21-49 мг/100 г продукта, магния 14-17 мг/100 г, фосфора 115-144 мг/100 г, железа 0,7-2,2 мг/100 г, калия 142-175 мг/100 г, натрия 167-180 мг/100 г, а также витаминов А - 0,02 мг/100 г, В1 - 0,04-0,08 мг/100 г, В2 - 0,12-0,21 мг/100 г, РР - 2,86-4,49 мг/100 г.

2. Композиция на мясной основе по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит печень цыплят бланшированную.

3. Композиция на мясной основе по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит сердце говяжье бланшированное.

4. Композиция на мясной основе по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит говядину жилованную бланшированную.

5. Композиция на мясной основе по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит язык говяжий бланшированный.

6. Композиция на мясной основе по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит крахмал картофельный.