Способ производства консервов "солянка рыбная"
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ производства консервов «Солянка рыбная» предусматривает подготовку рецептурных компонентов: бланширование в растительном масле до полуготовности и резку обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, приготовление рыбного бульона. Рыбу, капусту, репчатый лук, морковь, пшеничную муку, сахар, соль, томатную пасту, растительное масло, рыбный бульон, перец черный, перец душистый, гвоздику и корицу, фасовку. Полученную смесь фасуют совместно с лавровым листом при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает увеличение срока хранения и усвояемости целевого продукта.
Реферат
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "солянка рыбная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование в растительном масле и резку обесшкуренного рыбного филе, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, приготовление рыбного бульона, тушение в нем капусты, добавление моркови, репчатого лука, пшеничной муки, сахара, соли, томатной пасты, растительного масла, перца черного, перца душистого, гвоздики, лаврового листа и корицы, перемешивание в рецептурном соотношении и фасовку (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов - СПб.: Гидрометеоиздат, 2000, с.32-34).
Хранение данного продукта предусмотрено в замороженном состоянии не более 1 месяца.
Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения и повышение усвояемости целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Солянка рыбная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование в растительном масле до полуготовности и резку обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капуты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, приготовление рыбного бульона, смешивание при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода рыбы, капусты, репчатого лука, моркови, пшеничной муки, сахара, соли, томатной пасты; растительного масла, рыбного бульона, перца черного, перца душистого, гвоздики и корицы, фасовку полученной смеси совместно с лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе рыбное обесшкуренное | 170 |
капуста | 1064 |
морковь | 83,5-86,6 |
лук репчатый | 58-59,1 |
пшеничная мука | 6,1 |
сахар | 24,4 |
соль | 17,2 |
томатная паста 30%-ная | 102 |
рыбный бульон | 102 |
растительное масло | 106 |
перец черный | 0,51 |
перец душистый | 0,51 |
гвоздика | 0,51 |
лавровый лист | 0,31 |
корица | 0,21, |
герметизацию и стерилизацию.
Данный способ обеспечивает возможность получения нового вида консервов, обладающих по сравнению с известным однотипным кулинарным блюдом, увеличенным сроком хранения и повышенной усвояемостью.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе бланшируют в растительном масле до полуготовности и режут на кусочки размером около 2 см. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. По традиционной технологии готовят рыбный бульон. Далее при нагревании до 70-75°С без доступа кислорода смешивают рыбу, капусту, репчатый лук, морковь, пшеничную муку, сахар, соль, томатную пасту, растительное масло, рыбный бульон, перец черный, перец душистый, гвоздику и корицу. Полученную смесь при указанной температуре фасуют совместно с лавровым листом при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют.
Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы сходны по органолептическим свойствам с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу при использовании филе одного и того же вида рыбы, а при соблюдении указанного температурного режима смешивания и фасовки соответствуют по безопасности требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем их приготовления с использованием филе хека и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,2·104 и для контрольного продукта - 9,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения и повысить усвояемость целевого продукта.
Способ производства консервов «Солянка рыбная», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование в растительном масле до полуготовности и резку обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, приготовление рыбного бульона, смешивание при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода рыбы, капусты, репчатого лука, моркови, пшеничной муки, сахара, соли, томатной пасты, растительного масла, рыбного бульона, перца черного, перца душистого, гвоздики и корицы, фасовку полученной смеси совместно с лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч:
Филе рыбное обесшкуренное | 170 |
Капуста | 1064 |
Морковь | 83,5-86,5 |
Лук репчатый | 58-59,1 |
Пшеничная мука | 6,1 |
Сахар | 24,4 |
Соль | 17,2 |
Томатная паста 30%-ная | 102 |
Рыбный бульон | 102 |
Растительное масло | 106 |
Перец черный | 0,51 |
Перец душистый | 0,51 |
Гвоздика | 0,51 |
Лавровый лист | 0,31 |
Корица | 0,21 |
герметизацию и стерилизацию.