Композиция в форме частиц для ароматизации пищевых продуктов, дегидратированная композиция пищевого продукта или напитка и способ приготовления пищевого продукта или напитка

Композиция в форме частиц для ароматизации пищевых продуктов, дегидратированная композиция пищевого продукта или напитка и способ приготовления пищевого продукта или напитка

Реферат

Настоящее изобретение относится к композициям, обеспечивающим аромат при получении пищевого продукта из дегидратированной пищевой композиции, к дегидратированным пищевым композициям, содержащим такие ароматизирующие композиции, и к способам получения пищевых продуктов из указанных дегидратированных пищевых композиций.

Получение дегидратированных пищевых композиций часто предполагает такие условия обработки как повышенная температура, которые приводят к потере желаемого аромата продукта. Одним известным способом преодоления таких потерь является добавление дополнительных ароматов и ароматизаторов к дегидратированным пищевым продуктам и напиткам. Существует множество технологий получения натуральных и искусственных ароматов и ароматизаторов для добавления к дегидратированным пищевым продуктам и напиткам. Такие ароматы и ароматизаторы (отдушки) обычно являются комплексными и содержат много органолептически активных соединений, совместно создающих характерный аромат продукта. Поскольку ароматы и отдушки являются чрезвычайно сильными и обычно нестабильными в неразведенном состоянии, их объединяют с носителем для обеспечения их стабильности и упрощения использования. Носители являются нейтральными или комплементарными (дополняющими) в отношении органолептических свойств продукта и не вносят никакого дополнительного вклада в его характерный аромат.

Носители могут представлять собой водорастворимые сухие вещества или жидкости. В случае использования жидкого носителя, он часто инкапсулирован в водорастворимую матрицу для лучшего предохранения характерных ароматов от их потери или порчи. Носитель, который в случае жидких систем часто называют растворителем, выполняет функцию основы аромата, и его используют для регулирования уровня других сильных ароматов и вкусовых веществ до уровней, подобных существующим в природе. Желаемые характеристики носителей для жидких систем включают их мягкость и способность к смешиванию с другими жидкими носителями и с жидкими ароматами. Традиционные жидкие носители включают этанол, полиэтиленгликоль, глицерин, растительное масло, бензиловый спирт, триацетин, трипропионин, триэтилцитрат и трибутирин.

Компонент-аромат ароматизирующей композиции определяет ее аромат, т.е. природное качество, придающее аромату его особые характеристики, выделяющие его из других ароматов. Компонент-аромат может включать и часто действительно включает, множество ароматических ингредиентов, которые вместе создают характерный аромат.

Если желательно получение аромата приготавливаемого продукта при повторном гидратировании таких отдушек и ароматных добавок в дегидратированных пищевых продуктах или напитках, такие композиции являются ограниченно эффективными из-за слабого выделения аромата. При использовании твердого носителя выделение аромата слабое из-за того, что диффузия жидкости, используемой для повторного гидратирования, в частицы в процессе повторного гидратирования ингибирует встречную диффузию выходящего аромата. Таким образом, подавляющее большинство определяющих аромат компонентов прекращают свое существование в используемой для повторного гидратирования жидкости. Взрыв(выброс) аромата можно получить путем увеличения нагрузки носителя определяющими аромат компонентами, но это типично ведет к чрезмерно сильному и несбалансированному вкусу или запаху продукта при его потреблении.

Точно так же слабое высвобождение аромата происходит при использовании традиционных жидких носителей, независимо от того, являются они инкапсулированными или нет. Те носители, которые являются водорастворимыми, имеют те же недостатки, что и растворимые твердые носители. Приток воды в носитель ингибирует диффузию выходящего аромата. Кроме того, многие носители имеют плотность больше чем 1,0 г/см³, и, таким образом, они оседают в продукте в процессе гидратирования, и ароматы высвобождаются в жидкость для повторного гидратирования вместо того, чтобы высвобождаться на поверхности для создания аромата приготавливаемого продукта. Наконец, те традиционные носители, которые действительно держатся на поверхности и не растворимы в воде, имеют маслянистую или жирную природу. Хотя это можно отрегулировать для высвобождения аромата на поверхности, они оставляют некрасивую и часто органолептически и визуально нежелательную жирную пленку на поверхности продукта.

Природные эфирные (летучие) масла из растительных источников типично являются сильно ароматизированными и натурально ароматическими благодаря присущей им летучести. Это делает их идеальным выбором в качестве ароматических составляющих для использования в производстве пищевых продуктов. К сожалению, летучие эфирные масла не существуют во всех источниках пищи, используемых для получения пищевых продуктов. Кроме того, эфирные масла, которые не присутствуют естественным образом в некоторых пищевых продуктах, часто являются недостаточно распространенными и легко экстрагируемыми, чтобы их использование в переработке продуктов было экономически выгодным, а некоторые не были одобрены для применения в пищевых продуктах. Более того, много переработанных продуктов, из-за их предназначения, нельзя изготавливать с природными пищевыми ингредиентами, которые могут содержать эфирные масла.

Например, порошкообразные быстрорастворимые напитки, для того чтобы они были одобрены потребителем, обычно должны быстро и полностью растворяться в воде, не оставляя нерастворимых плавающих на поверхности или суспендированных веществ или осадка, и пищевые продукты или ингредиенты, полученные из пищевых продуктов, которые содержат природные летучие масла, обычно не полностью растворимы в воде. В свете таких ограничений природные или синтетические отдушки обычно используют для придания желаемого характера и индивидуальности таким пищевым продуктам. Во многих случаях, особенно при экономичной ароматизиции, отдушки могут содержать природные эфирные масла, например широко используемое порошкообразное инкапсулированное апельсиновое масло, используемое для имитации вкуса или придания апельсинового вкуса быстрорастворимым напиткам. Апельсиновое масло легко и экономично выжимается из апельсиновой кожуры, выбрасываемой как отходы и являющейся побочным продуктом, остающимся в больших количествах при производстве апельсинового сока.

Одним хорошо известным примером, когда при приготовлении продукта утрачивается аромат, является изготовление порошка быстрорастворимого кофе. Если только не используются дополнительные стадии при его изготовлении, горячие кофейные напитки, полученные из быстрорастворимого кофейного порошка, имеют слабый аромат по сравнению с ароматом горячего кофе, сваренного из обжаренных и молотых кофейных зерен. Предпринималось много попыток для усиления аромата быстрорастворимых кофейных продуктов, включая использование конкретных видов кофейных зерен, применение конкретных условий обжаривания кофе и добавление кофейного аромата.

Особой проблемой, которая была отмечена в связи с быстрорастворимым кофе, являются относительная недостаточность кофейного аромата, образуемого во время приготовления быстрорастворимого горячего кофейного напитка, по сравнению с кофейным ароматом, образуемым при варке кофе. Эта проблема слабого аромата приготавливаемого продукта (т.е. слабого выброса аромата или "аромата над чашкой" во время приготовления быстрорастворимого кофейного напитка) отмечена в патенте США № 5399368 (Nestec S.A.) и в патенте США № 5750178 (также Nestec S.A). Каждый из указанных патентов описывает несколько попыток из предшествующего уровня техники, которые были предприняты для получения начального взрыва кофейного аромата над чашкой, таких как покрытие растворимого кофейного порошка водной эмульсией ароматического кофейного вещества, или использование ароматизированной кофейной глазури в виде частиц. В каждом из указанных патентов США сообщалось, что эти и ранее известные способы не были успешными в достижении хорошего аромата приготавливаемого продукта. Патент '368 предлагает способ коэкструзии частиц в виде капсул, в которых жидкий материал сердцевины, содержащий ароматизированное кофейное масло, заключен в оболочку из отвержденной кофейной глазури. В оболочку заключена сердцевина из ароматизированного кофейного масла, насыщенного инертным газом под давлением. Патент '178 также описывает известные технологии ароматизации быстрорастворимого кофе и указывает, что технологии, которые могут обеспечить хороший аромат в упаковке (т.е. аромат в содержащем кофе контейнере), не обеспечивают хороший аромат при приготовлении продукта. Патент '178 указывает, что способ по патенту '368 обеспечивает превосходный захват и удерживание аромата, но для этого необходимо сложное оборудование и тщательный контроль. Патент '178 предлагает модифицированный способ получения ароматизированных кофейных частиц в форме капсул, при этом указано, что этот способ выгоден своей простотой.

Количество аромата получаемого продукта, достигаемое путем включения ароматизированных кофейных частиц, таких как описанные в патентах '368 и '178, в продукт быстрорастворимого кофе, частично зависит от используемого количества таких частиц. Хороший аромат приготавливаемого продукта можно получить при использовании достаточного количества ароматизированных капсул. Однако чем больше используемое количество капсул, тем больше вводится вещества, из которого состоят капсулы, в частности кофейного масла. Добавленное кофейное масло аккумулируется в виде жирной пленки на поверхности кофейного напитка. Такие жирные пленки легко заметны и, как известно, не нравятся потребителям быстрорастворимого кофе.

Таким образом, существует потребность в обеспечении хорошего аромата приготавливаемого продукта без использования природных эфирных масел или каких-либо количеств других ингредиентов, типа растительных масел, которые могут ухудшить качество продуктов, получаемых из дегидратированных пищевых композиций. Особая потребность в обеспечении такого хорошего аромата приготавливаемого продукта существует в отношении дегидратированных композиций горячих напитков и супов.

Один из объектов изобретения касается композиции для ароматизации приготавливаемого продукта в форме частиц, содержащей частицы, имеющие твердую водорастворимую матрицу, причем указанная матрица включает физически захваченную в ней ароматическую композицию, которая содержит летучий компонент-аромат, характеризующий аромат пищевого продукта и отличающийся от натурального эфирного масла, а также компонент-летучий органический носитель, при этом указанный носитель находится в жидком состоянии при 25°С и атмосферном давлении и имеет давление паров по меньшей мере 0,01 мм рт.ст. при 25°С, температуру кипения в пределах 25-250°С, плотность менее 1,0 г/см³ при 25°С и растворимость в воде не более чем около 10 мас.% при 25°С.

Следующий объект изобретения касается дегидратированной композиции пищевого продукта или напитка, включающей пищевой ингредиент и композицию для ароматизации в виде частиц, обеспечивающую выброс аромата при приготовлении пищевого продукта или напитка из указанной дегидратированной композиции пищевого продукта или напитка, при этом указанная композиция в виде частиц для ароматизации продукта содержит частицы, имеющие твердую водорастворимую матрицу, которая включает физически захваченную в ней ароматическую композицию, которая содержит летучий компонент-аромат, характеризующий аромат пищевого продукта, и компонент-летучий органический носитель, при этом указанный носитель находится в жидком состоянии при 25°С и атмосферном давлении и имеет давление паров по меньшей мере 0,01 мм рт.ст. при 25°С, температуру кипения в пределах 25-250^оС, плотность менее 1,0 г/см³ при 25°С и растворимость в воде не более чем около 10 мас.% при 25°С.

И еще один объект изобретения касается способа получения пищевого продукта или напитка из дегидратированной композиции пищевого продукта или напитка, предусматривающего обеспечение композиции дегидратированного пищевого продукта, включающей пищевой ингредиент и композицию в виде частиц для ароматизации приготавливаемого продукта, обеспечивающую выброс аромата при приготовлении пищевого продукта или напитка из указанной дегидратированной композиции, при этом указанная композиция для ароматизации содержит частицы, имеющие твердую водорастворимую матрицу, которая включает физически захваченную в ней ароматическую композицию, содержащую летучий компонент-аромат, характеризующий аромат пищевого продукта и отличающийся от натурального эфирного масла, и компонент-летучий органический носитель, при этом компонент-носитель находится в жидком состоянии при 25°С и атмосферном давлении и имеет давление паров по меньшей мере 0,01 мм рт.ст. при 25°С, температуру кипения в пределах 25-250°С, плотность менее 1,0 г/см³ при 25°С и растворимость в воде не более чем около 10 мас.% при 25°С, и гидратирование указанной композиции пищевого продукта при температуре приготовления пищи.

Выражение "пищевой продукт" при использовании вместе с "напитком" используется, чтобы отличать пищевой продукт типа супа, от продукта типа напитка, такого как кофе. Термин "пищевой продукт", когда он не используется вместе с термином "напиток", например в выражении "композиция пищевого продукта", включает напитки.

Выражения "натуральный аромат продукта" и "синтетический аромат продукта", как они используются в данном описании, имеют, соответственно, те же значения, что и "натуральная отдушка" и "искусственная отдушка", как это определено FDA США (Управление по контролю за качеством пищевых и фармацевтических продуктов) (Кодекс Федеральных законов, раздел 21, параграф 101.22 и (а)(3) и (а)(1).

Для большинства пищевых продуктов высвобождение аромата в процессе приготовления продукта влияет на предпочтительность и получаемое удовольствие. Интенсивность аромата приготавливаемого продукта может существенно повлиять на оценку потребителем свежести и качества этого продукта. Повышенную интенсивность аромата приготавливаемого продукта обычно достигают просто путем повышения количества летучего аромата, включенного в композицию пищевого продукта. Однако для получения заметного эффекта выделения аромата приготавливаемого продукта нормальное количество обычно должно быть увеличено во много раз. К сожалению, такой подход часто приводит к продукту, обладающему в момент его потребления чрезмерно сильным вкусом или ароматом. Настоящее изобретение обеспечивает более интенсивный аромат приготавливаемого продукта, при этом избегая ухудшения его качества. В одном варианте композицию для ароматизации в виде частиц можно использовать для доставки потребителю двух отдельных и желаемых ароматов. Сильный аромат, полученный из описанной в данной заявке новой системы ароматизации с высокоэффективным высвобождением аромата, можно ощущать в процессе приготовления продукта, а аромат и вкус нормальной интенсивности, более типичный для широко применяемых традиционных систем ароматизации с низкоэффективным высвобождением аромата, можно ощущать затем в процессе потребления продукта.

Данное изобретение объединяет летучий аромат пищевого продукта, отличающийся от натурального эфирного масла, с летучим органическим носителем для создания летучей ароматизирующей композиции для использования в дегидратированных композициях пищевых продуктов. Изобретение обеспечивает возможность получения композиций, которые можно рассматривать как синтетические варианты эфирных масел, в форме, которую можно использовать для доставки аромата при приготовлении продуктов, где использование натуральных эфирных масел нежелательно или запрещено по одной или нескольким из следующих указанных выше причин: доступность, стоимость или совместимость с продуктом. Использование нового летучего носителя, обладающего представленной здесь комбинацией физических свойств, является ключом к настоящему изобретению и ясно разграничивает его от отдушек, натуральных или синтетических, в которых используют традиционные носители. Традиционные носители являются либо слишком водорастворимыми, имеющими плотность более 1 г/см³, либо недостаточно летучими для обеспечения желаемого ощущения аромата при приготовлении продукта, в то же время избегая маслянистых остатков на его поверхности и потенциально неблагоприятного влияния на его вкус. Летучая ароматическая композиция является двухфазной с водой и имеет временное существование при температуре приготовления пищевого продукта. Это создает выгодное неравновесное окружение, в котором и аромат, и носитель улетучиваются из плавающих на поверхности маслянистых капелек, которые будут исчезать с поверхности напитка или другого пищевого продукта, в частности, приготовленного путем объединения водной жидкости, такой как вода или молоко, с композициями сухих смесей пищевых продуктов. Летучая ароматическая композиция является физически захваченной, предпочтительно посредством инкапсулирования, в твердые водорастворимые частицы с тем, чтобы уменьшить летучесть и окисление в процессе хранения. Имеющую форму частиц композицию для ароматизации можно легко вводить, для совместной упаковки, в композицию дегидратированных пищевых продуктов, особенно в композицию типа сухой смеси и таких пищевых продуктов как сухие смеси для горячих и холодных напитков или супов.

Использование летучих органических носителей по изобретению может обеспечить несколько преимуществ. Поскольку летучий органический носитель является, самое большее, умеренно водорастворимым и имеет плотность меньше, чем плотность воды, он держится на поверхности пищевых продуктов, где он может высвобождать аромат непосредственно в воздух над получаемым продуктом в процессе его приготовления. Такой эффект является желательным, поскольку способствует сведению к минимуму потерь аромата при растворении и получению максимально интенсивного аромата, ощущаемого потребителем. Также, поскольку летучие носители легко улетучиваются вместе с ароматом, они не оставляют после себя нежелательную маслянистую пленку на поверхности продукта, которая образуется в применениях, где используют нелетучие носители, такие как растительное масло.

Летучие носители обычно имеют значительно более низкую температуру замерзания и вязкость, чем у пищевых масел, типично растительных масел, что делает возможным их ароматизацию при непосредственном контакте с холодными или замороженными ароматами. Примером является контактирование носителя с замороженным кофейным ароматом (с содержащим кофейный аромат инеем). Ароматизация при низких температурах может быть выгодной для снижения потерь сильно летучих ароматов путем испарения и для снижения потерь нестойких ароматов путем термо- или окислительного разложения. Другие растворители, имеющие более низкую температуру замерзания, чем у пищевых масел, такие как триацетин, бензиловый спирт, пропиленгликоль или этанол, типично обладают высокой водорастворимостью и/или имеют плотность больше, чем у воды - качества, которые обычно уменьшают начальный выброс аромата. Другим преимуществом является то, что летучие органические растворители можно использовать в качестве растворителей для экстракции аромата непосредственно из натуральных источников. Затем они могут быть легко очищены и конденсированы для облегчения концентрации или разделения ароматов.

Настоящее изобретение особенно полезно для обеспечения хорошего аромата над чашкой при приготовлении горячего водного напитка, например кофе, капуччино, чая или какао, из композиции порошкообразного быстрорастворимого напитка, не ухудшая при этом другие качества напитка. Такие напитки обычно приготавливают путем соединения порошка с горячей водой или молоком при повышенной температуре, типично при около 75-100°С, обычно при около 85-100°С.

Важным признаком является то, что ароматическая композиция по изобретению включает органический носитель для компонента-аромата, являющийся летучим при температуре приготовления пищи. Может быть использовано более одного такого носителя. Носитель имеет давление паров по меньшей мере 0,01 мм рт.ст. при 25°С и температуру кипения в пределах от 25°С до 250°С и находится в жидком состоянии при 25°С и атмосферном давлении. Следовательно, носитель может испаряться при температурах приготовления продукта из композиции пищевого продукта, в которой используют ароматизированный носитель. Носитель предпочтительно имеет давление паров по меньшей мере 0,5 мм рт.ст. при 25°С, и наиболее предпочтительно 5,0 мм рт.ст. при 25°С. Для композиций горячих напитков и супов предпочтительные носители имеют температуру кипения в пределах 25-200°С, и более предпочтительные носители имеют температуру кипения в пределах 25-100°С. Для композиций холодных продуктов, таких как (холодные) напитки и десерты, предпочтительные носители имеют температуру кипения в пределах 25-50°С.

Плотность носителя является достаточно низкой для того, чтобы капельки ароматизированного носителя могли всплывать на поверхность продукта для усиления выброса аромата. В данном описании значения плотности носителя даны при 25°С, если не указано иное. Плотность носителя подходяще составляет меньше чем 1,0 г/см³, предпочтительно от 0,7 до 0,99 г/см³, и более предпочтительно от 0,8 до 0,95 г/см³.

Растворимость носителя в воде является достаточно низкой с тем, чтобы свести к минимуму потери выброса аромата из-за растворения носителя в водной жидкости, используемой для приготовления пищевого продукта. Однако во многих случаях хороший выброс аромата достигается, когда носитель является частично растворимым в воде. Например, хороший выброс аромата часто получают с такими носителями, когда ароматизированные частицы всплывают на поверхность, особенно если абсолютная плотность флотирующих частиц не больше чем около 0,95 г/см³. Как правило, растворимость в воде носителя не больше чем около 10% при 25°С, и предпочтительно не больше чем около 5% при 25°С. Наиболее предпочтительно, если носитель нерастворим в воде.

Подходящие летучие носители включают следующие:

Нерастворимые новые летучие носители	Давление паров* (мм рт.ст)	Плотность (г/см3)	Температура кипения (°С)	Температура замерзания (°С)	Растворимость в воде	Химическая классификация
2-метилфуран	˜260	0,91	63	-89	Нерастворимый	фуран
2,5-диметилфуран	˜50	0,90	92	-62	Нерастворимый	фуран
2-этилфуран	˜50	0,91	92	<-70	Нерастворимый	фуран
Изобутилпропионат	˜6,2	0,87	137	-71	Нерастворимый	Сложный эфир
Метилгексаноат	˜4,0	0,89	151	-71	Нерастворимый	Сложный эфир
Этилгексаноат	˜1,5	0,87	168	-67	Нерастворимый	Сложный эфир
Гептилацетат	˜0,4	0,86	192	-50	Нерастворимый	Сложный эфир
Метилоктаноат	˜2,7	0,88	195	-40	Нерастворимый	Сложный эфир
Гептилацетат	˜0,4	0,88	193	-50	Нерастворимый	Сложный эфир
Этилоктаноат	˜0,3	0,88	209	-47	Нерастворимый	Сложный эфир
Октилацетат	˜0,6	0,87	199	-80	Нерастворимый	Сложный эфир
Метилдеканоат	˜0,04	0,87	224	-18	Нерастворимый	Сложный эфир
Метилундеканоат	˜0,03	0,89	248		Нерастворимый	Сложный эфир
Гептилбутаноат	˜0,05	0,86	226	-58	Нерастворимый	Сложный эфир
Этилдеканоат	˜0,04	0,86	245	-20	Нерастворимый	Сложный эфир
Гептаналь	˜2,5	0,82	153	-43	Нерастворимый	альдегид
Октаналь	˜2,4	0,83	173	-12	Нерастворимый	альдегид
Нонаналь	˜0,6	0,83	191		Нерастворимый	альдегид
Деканаль	˜0,2	0,83	210	-5	Нерастворимый	альдегид
1-гептанол	˜0,2	0,82	175	-35	Нерастворимый	Алифатический спирт
1-октанол	˜0,05	0,83	195	-16	Нерастворимый	Алифатический спирт
3-октанол	˜0,5	0,82	179	-39	Нерастворимый	Алифатический спирт
1-нонанол	˜0,2	0,83	215	-6	Нерастворимый	Алифатический спирт
2-пентанон	37	0,81	102	-77	Нерастворимый	кетон
3-гептанон	˜3,7	0,82	149	-39	Нерастворимый	кетон
3-октанон	˜2,5	0,82	168		Нерастворимый	кетон
2-нонанон	˜0,4	0,83	196	-7	Нерастворимый	кетон
п-цимол	1,4	0,85	178	-69	Нерастворимый	Монотерпеновый углеводород
Мирцен	˜2,5	0,79	167		Нерастворимый	Монотерпеновый углеводород
d-лимонен	2,1	0,84	175	-74	Нерастворимый	Монотерпеновый углеводород
l-лимонен	˜1,8	0,84	176		Нерастворимый	Монотерпеновый углеводород
Дипентен	˜2,0	0,84	176	-95	Нерастворимый	Монотерпеновый углеводород
Терпинолен	˜0,7	0,86	185		Нерастворимый	Монотерпеновый углеводород
О-пинен	4,8	0,86	155	-64	Нерастворимый	Монотерпеновый углеводород
П-пинен	4,6	0,87	167	-61	Нерастворимый	Монотерпеновый углеводород
О-фелландрен	˜2,0	0,85	172		Нерастворимый	Монотерпеновый углеводород
П-фелландрен	˜1,8	0,85	172		Нерастворимый	Монотерпеновый углеводород
Изопрен	˜580	0,68	34	-147	Нерастворимый	углеводород
н-пентан	512	0,62	36	-130	Нерастворимый	углеводород
н-гексан	˜225	0,66	69	-95	Нерастворимый	углеводород
н-гептан	46	0,68	98	-91	Нерастворимый	углеводород
н-октан	14	0,70	126	-57	Нерастворимый	углеводород
н-нонан	˜3,5	0,72	151	-51	Нерастворимый	углеводород
н-декан	˜1,8	0,73	174	-30	Нерастворимый	углеводород
н-ундекан	˜0,4	0,74	196	-26	Нерастворимый	углеводород
Дибутиловыйэфир	12,5	0,76	142	-98	Нерастворимый	Простой эфир
Этилпропиловыйэфир	˜210	0,74	64	-79	Нерастворимый	Простой эфир
Дипентиловыйэфир	˜1,1	0,78	190	-69	Нерастворимый	Простой эфир

Слаборастворимые новые летучие носители	Давление паров* (мм рт.ст)	Плотность (г/см3)	Температура кипения (°С)	Температура замерзания (°С)	Растворимость в воде	Химическая классификация
Этилформиат	˜240	0,92	54	-79	Слаборастворимый (8%)	Сложный эфир
Этилацетат	94	0,90	77	-84	Слаборастворимый (8%)	Сложный эфир
Пропилформиат	˜82	0,90	82	-93	Слаборастворимый (2%)	Сложный эфир
Метилпропионат	˜86	0,91	80	-87	Слаборастворимый (5%)	Сложный эфир
Этилпропионат	˜37	0,89	99	-74	Слаборастворимый (1%)	Сложный эфир
Пропилацетат	34	0,89	102	-93	Слаборастворимый (1%)	Сложный эфир
Изопропилацетат	61	0,87	89	-73	Слаборастворимый (4%)	Сложный эфир
Изобутилформиат	˜42	0,88	99	-96	Слаборастворимый (1%)	Сложный эфир
Изобутилацетат	˜20	0,87	117	-99	Слаборастворимый (1%)	Сложный эфир
Этилбутаноат	˜17	0,88	120	-93	Слаборастворимый (1%)	Сложный эфир
Метилпентаноат	˜14	0,88	128		Слаборастворимый	Сложный эфир
н-бутилацетат	12,4	0,88	126	-78	Слаборастворимый (1%)	Сложный эфир
Пропилбутаноат	˜5,7	0,87	143	-97	Слаборастворимый	Сложный эфир
Изобутилбутаноат	˜4,0	0,86	158		Слаборастворимый	Сложный эфир
Изобутилизобутаноат	˜4,5	0,83	157	-81	Слаборастворимый	Сложный эфир
Метилгептаноат	˜1,4	0,87	173	-56	Слаборастворимый	Сложный эфир
2-метилпропаналь	˜250	0,79	64	-66	Слаборастворимый (8%)	альдегид
3-метилбутаналь	˜40	0,78	92	-51	Слаборастворимый	альдегид
Гексаналь	˜15	0,82	128	-56	Слаборастворимый	альдегид
Пиррол	8,2	0,97	130	-23	Слаборастворимый	Пиррол
1-бутанол	6,4	0,81	118	-90	Слаборастворимый (7%)	Алифатический спирт
1-пентанол	1,9	0,81	138	-79	Слаборастворимый (3%)	Алифатический спирт
1-гексанол	˜1,0	0,82	157	-52	Слаборастворимый (8%)	Алифатический спирт
2-гептанон	˜2,5	0,82	151	-35	Слаборастворимый	кетон
2-октанон	˜1,0	0,82	172	-16	Слаборастворимый	Кетон
Метилпропиловый эфир	˜455	0,73	39		Слаборастворимый (4%)	Простой эфир
Дипропиловый эфир	˜70	0,74	91	-122	Слаборастворимый (1%)	Простой эфир
*Включает значения, известные из литературы, а также оценки на основе известных данных. Значения давления паров, плотности и растворимости в воде (% мас.) указаны при 25°С. Не все перечисленные соединения разрешены для пищевых применений.

Летучие органические носители, подходящие для данного изобретения, предпочтительно, являются нейтральными, но могут иметь присущий им запах. Количество генерируемого носителем запаха обычно небольшое в сравнении с ароматом, создаваемым ароматическим компонентом летучей системы ароматизации по изобретению. В некоторых случаях присущий носителю запах является по существу неощутимым. В любом случае, присущий летучему органическому носителю запах может быть ослаблен традиционными способами дезодорирования, такими как адсорбция, экстракция или дистилляция. Однако можно выбрать летучий органический носитель, имеющий присущий ему запах, который является подходящим для пищевого продукта или напитка, приготовленного из композиции пищевого продукта или напитка, в которой используется этот носитель. Например, фуран и ряд алкилзамещенных фуранов, таких как 2-метилфуран, 2-этилфуран и 2,5-диметилфуран, естественным образом присутствуют в кофе в чрезвычайно низких количествах в сочетании с широким рядом других соединений, и будучи полученными из кофе, имеют присущий им совместимый с кофе запах. Такие фураны естественным образом присутствуют в кофе в недостаточных количествах, чтобы было экономически выгодно их использовать в качестве летучих носителей, но их легко получить из других источников. Носитель с фруктовым ароматом, например, недезодорированный d-лимонен, имеющий мягкий цитрусовый аромат, является подходящим носителем для ароматов для дегидратированных пищевых продуктов или напитков с фруктовым ароматом.

Количество носителя в ароматической композиции широко варьируется. Как правило, носитель присутствует в количестве по меньшей мере 25 мас.% из расчета на общую массу носителя и компонента-аромата. Обычно количество носителя превышает 35 мас.% в расчете на те же компоненты и часто превышает количество компонента-аромата, и, таким образом, он может присутствовать в количестве более 50 мас.% в расчете на общую массу носителя и компонента-аромата. Соответственно, количество компонента-аромата также может широко варьироваться, подходяще до 65 или 75 мас.% в расчете на общую массу носителя и компонента-аромата, и он часто присутствует в количестве менее чем 50 мас.% в расчете на указанные компоненты.

Летучий компонент-аромат согласно настоящему изобретению может представлять собой один или несколько природных или искусственных ароматов, отличных от натуральных эфирных масел. Природные летучие соединения для ароматизации пищевых продуктов, отличные от эфирных масел, можно получить из овощей, фруктов, морепродуктов, молока, мяса, специй, бобов, орехов, семян, хлебных злаков, цветов, корнеплодов, клубней и т.д.

Компонент-аромат можно вводить в ароматическую композицию любым удобным способом, например путем простого смешивания с носителем. Компонент-аромат обычно находится в твердом или жидком состоянии, но может быть газообразным. Для использования в растворимом кофе компонент-аромат предпочтительно представляет собой или включает натуральный кофейный аромат в виде газа, жидкости или инея, полученный при переработке кофе. Явным преимуществом настоящего изобретения является то, что поскольку летучие носители, как правило, имеют низкую точку замерзания, носитель может быть ароматизирован без нагрева до повышенной температуры. Это является преимуществом, поскольку повышенные температуры обычно оказывают неблагоприятное действие на аромат продукта. Возможность ароматизации без повышения температуры выше температуры окружающей среды является особенно выгодной там, где это касается кофейных продуктов, поскольку обеспечивается возможность ароматизации жидкого носителя просто введением содержащего кофейный аромат инея в носитель при комнатной температуре или при пониженной температуре вплоть до температуры таяния инея, содержащего аромат.

Аромат для ароматизации продукта предпочтительно растворим в носителе. Когда аромат не является полностью растворимым, можно включить один или более суспендирующих агентов, эмульгаторов или со-растворителей для образования гомогенной смеси до физического захвата ароматизирующей композиции в твердые частицы. Как используется в данном описании, термин "смесь" в применении к композиции для ароматизации означает композиции, в которых компонент аромата растворен, суспендирован или эмульгирован.

Предпочтительные ароматы включают ароматы для жидких пищевых продуктов, в частности быстрорастворимых супов и напитков, более конкретно, горячих быстрорастворимых супов и напитков. Однако ароматизирующие композиции в форме частиц по изобретению можно также использовать и для ароматизации других пищевых продуктов, таких как пудинги быстрого приготовления и другие десерты, и различных замороженных продуктов, таких как замороженная пицца, которые обычно потребитель перед употреблением реструктурирует горячей водой или молоком или нагревает. Соответственно, аромат для ароматизации продукта может представлять собой, например, аромат сыра, подходящий для содержащих сыр пищевых продуктов. Подходящие ароматы для продуктов включают следующие:

для растворимых горячих напитков на основе кофе: кофе, лесной орех, амаретто, шоколад, сливки и ваниль;

для растворимых горячих напитков на основе чая: малина, сливки и ваниль;

для горячих напитков на основе какао: малина, амаретто, сливки, шоколад и ваниль;

для горячих супов: грибы, говядина и курица;

для холодных напитков: кофе, чай, вишня, виноград и клубника;

для десертов: малина, шоколад, ириски, вишня, виноград, клубника, банан и ваниль;

для других продуктов: сыр, сливки, морепродукты, мясо, чеснок и лук.

Ароматическая композиция по изобретению может также включать один или нескольких необязательных компонентов, таких как нелетучий пищевой жир или масло, поверхностно-активное вещество, смачивающий агент, пенообразователь