Способ производства хлебобулочных изделий

Способ производства хлебобулочных изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли при производстве пшеничного хлеба с внесением муки из масличных культур.

Хлебобулочные изделия занимают исключительно важное место в рационе питания людей. Обогащение хлеба белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими пищевыми компонентами является одним из способов повышения биологической ценности продуктов питания.

Одним из эффективных белковых обогатителей хлеба являются продукты переработки соевых бобов (Е.Клайд. Соевые белки в хлебопечении. Хлебопродукты, №2, 2003, с.30; С.Краус. Хлеб для функционального питания. Хлебопродукты, №2, 2003, с.44). Масличная культура соя ввозится в Россию преимущественно из США. Соевые семена содержат весьма токсичный альбумин рицин. Без термической обработки, при которой происходит разрушение рицина, сою нельзя употреблять в пищу. Альбумин, основной белок соевого молока, и другие белки при температуре разрушения рицина 420К (150°С) денатурируются и теряют биологическую активность.

Эти недостатки сои указаны во многих источниках (Б.П.Плешков. Биохимия сельскохозяйственных растений. - М.: Агропромиздат, 1984, с.356).

Доступным и относительно дешевым источником белка и полиненасыщенных жирных кислот являются семена льна, в которых содержится более 40% жира, не меньше 26% белка, не более 30% углеводов и около 4% золы (Б.П.Плешков. Биохимия сельскохозяйственных растений. - М.: Агропромиздат, 1984, с.358). По питательной ценности семена льна превосходят говядину, конину, свинину (Д.Н.Прянишников. Растения полевой культуры. Выпуск III. - М.: Госиздат, 1921, с.21).

Большое значение для человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты. Они обладают биологической активностью и необходимы для нормального функционирования организма. Содержащиеся в семенах льна полиненасыщенные жирные кислоты и фосфатиды обладают способностью предотвращать образование холестериновых бляшек на стенках сосудов и тем самым обеспечивают бесперебойное функционирование кровеносной системы (Ю.Шамков. Смесь для хлеба "8 злаков". Хлебопродукты, №6, 2001, с.13).

Используя семена льна для производства продуктов питания, представляется возможным избавить население от белкового дефицита и обеспечить его здоровое питание.

Известно использование семян льна для производства хлебобулочных изделий (С.Краус, Л.Акжигитова. Хлеб для функционального питания. Хлебопродукты, №2, 2003, с.44; Ю.Шамков. Смесь для хлеба "8 злаков", Хлебопродукты №6, 2001, с.12-13), которые следует рассматривать как ценный источник белка, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ (К Са, Fe).

Известен способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы (патент РФ №2101960, кл. 6 А 21 D 13/02, 8/02, 1997), предусматривающий введение семян льна в зерновую массу при приготовлении теста и обсыпку семенем льна тестовые заготовки перед расстойкой.

Известен способ производства хлеба (патент СССР №1802687, кл. 5 А 21 D 8/02, 1991, прототип), предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей, семян льна, жирового компонента, хлебопекарного улучшителя, остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку готовых тестовых заготовок, причем, чтобы произошло набухание и размягчение семян льна, готовят полуфабрикат путем смешивания муки и воды в соотношении 1:2-1:4, семян, после чего смешивают полученный полуфабрикат с оставшейся частью муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выдерживают полученную смесь в течение 1-1,6 час при температуре 25-35°С. Брожение теста проводят в течение 20-40 мин.

Общий недостаток использования семян льна в хлебобулочных продуктах, относящийся ко всем вышеперечисленным источникам, заключается в следующем.

Добавки цельных семян льна в хлебобулочные изделия более 5% искажают привычные вкусовые ощущения, в то же время, введение цельных семян льна в хлебобулочные изделия в количестве менее 5% не дает ярко выраженного оздоровительного эффекта, а сами хлебобулочные изделия нельзя отнести к хлебу для так называемого функционального питания, которое подразумевает ежедневное потребление продуктов, регулирующих жизнедеятельность организма в целом, либо улучшающих деятельность определенных систем и органов или их функций (С.Краус. Хлеб для функционального питания. Хлебопродукты, №2, 2003, с.44).

Задача, решаемая данным изобретением, заключается в разработке продукта для лечебно-профилактического питания с повышенным содержанием белка и полиненасыщенных жирных кислот.

Поставленная в изобретении задача решена путем приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной и муки льняной, причем, льняную муку берут в количестве 40-60% от общего количества муки, предусмотренного рецептурой.

Тесто готовят опарным или безопарным способом из пшеничной муки, льняной муки, воды, соли, дрожжей, жирового компонента с введением других рецептурных компонентов: сахара-песка, меда, ванилина, изюма. Разделка теста, расстойка и выпечка проводится обычным способом. Кроме того, тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами льна, либо семенами кунжута, подсолнечника, тмина, мака.

В качестве жирового компонента используют растительное масло, либо масло сливочное или маргарин.

Льняную муку готовят из предварительно вымытых, высушенных при температуре не больше 365К до влажности меньше 5% путем размалывания их. Семена льна легко поддаются размалыванию, а льняная мука хорошо смешивается с другими компонентами в однородную формующуюся массу.

Количество льняной муки в рецептуре теста, равное 40-60% от общего количества муки, получено экспериментальным путем с учетом вкусовых качеств, внешнего вида готовых хлебобулочных изделий и с точки зрения решения поставленной задачи - разработки продукта для лечебно-профилактического питания с повышенным содержанием белка и полиненасыщенных жирных кислот.

При использовании в процессе замеса теста менее 40% льняной муки органолептические свойства выпеченных хлебобулочных изделий приближаются к свойствам белого хлеба, а при использовании больше 60% льняной муки появляются специфические нехлебные вкусовые ощущения выпеченных хлебобулочных изделий (запах рыбы).

40-60% льняной муки от общего количества муки в рецептуре приготовления теста - достаточное количество, чтобы решить поставленную задачу получения хлебобулочных изделий, содержащих высокое количество белка и полиненасыщенных кислот. В связи с этим их можно отнести к группе продуктов для лечебно-профилактического питания.

Льняная мука повышает устойчивость хлеба к черствению, благодаря бактерицидным ее свойствам.

Введение вкусовых добавок в тесто: изюма, меда и др., - позволяет не только расширить ассортимент хлебобулочных изделий, но и усилить их лечебные свойства.

Предварительная обжарка семян льна для обсыпки тестовых заготовок перед их расстойкой придает готовым хлебобулочным изделиям орехоподобный запах.

Заявленный способ приготовления хлебобулочных изделий включает в себя следующие операции:

- приготовление льняной муки из предварительно вымытых, высушенных при температуре 365К до влажности меньше 5% путем их размалывания;

- приготовление теста опарным или безопарным способом из пшеничной муки, льняной муки, воды, дрожжей, соли, жирового компонента с введением других рецептурных компонентов, причем льняную муку берут в количестве 40-60% от количества муки, предусмотренного рецептурой, а в качестве рецептурных компонентов используют сахар-песок, ванилин, мед, изюм, жирового компонента - масло растительное, масло сливочное, маргарин;

- разделку теста на тестовые заготовки;

- расстойку тестовых заготовок;

- выпечку тестовых заготовок.

Кроме того, перед расстойкой тестовых заготовок их обсыпают (как вариант) семенами льна, кунжута, тмина.

Разделку теста на тестовые заготовки, расстойку их и выпечку осуществляют обычным способом, принятым в хлебопекарной промышленности.

Примеры осуществления заявленного способа.

В примерах будет показано приготовление теста опарным способом. Безопарное приготовление теста менее трудоемко и предусматривает замес теста из компонентов, согласно рецептуре, брожение его, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Пример 1.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий начинают с приготовления льняной муки.

Семена льна промывают проточной водой в промывном лотке через сито с диаметром отверстий 1 мм, сушат при температуре не больше 365К до влажности меньше 5%. Промытые и высушенные семена льна размалывают на диспергаторе до однородной льняной муки.

Соотношение пшеничной и льняной муки соответственно, %, 60:40. Тесто готовят опарным способом. Приготовление опары проводилось по следующей рецептуре и технологическому режиму:

Мука пшеничная высшего сорта, кг	1,5
Дрожжи прессованные, кг	0,5
Вода питьевая, нагретая до температуры 303К, кг	2,0
Продолжительность замеса, мин	6-8
Продолжительность брожения, ч	1-1,2
Температура опары, К	303-304
Конечная кислотность опары, рН	3-4

После получения готовой опары готовят тесто в технологической последовательности операций по рецептуре:

Приготовленная опара, кг	4
Мука льняная, кг	1,84
Мука пшеничная высшего сорта, кг	1,26
Сахар-песок, кг	1,4
Соль поваренная, кг	0,1
Масло растительное, кг	0,4
Вода питьевая, нагретая до температуры 303К, кг	1
Продолжительность замеса, мин	15
Температура теста, К	302-304
Конечная кислотность теста, рН	4-5

Готовое тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке способом, принятым в хлебопекарной промышленности.

Соотношение ингредиентов в льно-пшеничном хлебобулочном изделии влажностью 30% имеют следующие значения в процентах:

Мука пшеничная высшего сорта	27,6
Мука льняная	18,4
Дрожжи прессованные	5
Сахар-песок	14
Соль поваренная	1
Масло растительное	4
Вода питьевая	30

Пример 2.

Соотношение пшеничной и льняной муки соответственно, %, 50:50. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Опару готовят в той же последовательности операций и по той же рецептуре.

Тесто готовят в технологической последовательности операций по рецептуре:

Опара, кг	4
Мука пшеничная высшего сорта, кг	0,8
Мука льняная, кг	2,3
Сахар-песок, кг	1,4
Соль поваренная, кг	0,1
Масло растительное	0,4
Вода питьевая, нагретая до температуры 303К, кг	1
Продолжительность замеса, мин	15
Температура теста, К	302-304
Конечная кислотность теста, рН	4-5

Соотношения ингредиентов в льно-пшеничном хлебобулочном изделии влажностью 30% имеют следующие значения, в процентах:

Мука пшеничная высшего сорта	23
Мука льняная	23
Дрожжи прессованные	5
Сахар-песок	14
Соль поваренная	1
Масло растительное	4
Вода питьевая	30

Пример 3.

Соотношение пшеничной и льняной муки соответственно, %, 40:60. Способ осуществляют аналогично примерам 1 и 2. Опару готовят в технологической последовательности операций по рецептуре:

Опара, кг	4
Мука пшеничная высшего сорта, кг	0,34
Мука льняная, кг	2,76
Сахар-песок, кг	1,4
Соль поваренная, кг	0,1
Масло растительное, кг	0,4
Вода питьевая, нагретая до температуры 303К, кг	1
Продолжительность замеса, мин	15
Температура теста, К	302-304
Конечная кислотность теста, рН	4-5

Соотношения ингредиентов в льно-пшеничном хлебобулочном изделии влажностью 30% имеют следующие значения, в процентах:

Мука пшеничная высшего сорта	18,4
Мука льняная	27,6
Дрожжи прессованные	5
Сахар-песок	14
Соль поваренная	1
Масло растительное	4
Вода питьевая	30

Готовые хлебобулочные изделия, способ получения которых описан в примерах 1, 2 и 3, имеют тонкую корочку, пористую структуру, приятный хлебный запах и вкус, по внешнему виду незначительно отличаются цветом: от бледно-коричневого (при соотношении пшеничной и льняной муки, %, 60:40, соответственно) до ржаного (при соотношении пшеничной и льняной муки, %, 40:60, соответственно). Кислотность хлебобулочных изделий, рН, 2,0-2,5. Сохраняют свои пищевые свойства в течение 5 суток.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но при приготовлении теста в качестве жирового компонента используют сливочное масло, а в тесто дополнительно вводят мед.

Пример 5.

Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но при приготовлении теста в качестве жирового компонента используют маргарин, а в тесто вводят дополнительно изюм.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но при приготовлении теста в него вводят ванилин.

Пример 7.

Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами льна, предварительно обжаренными в течение 3-7 мин при температуре 400-410К.

Пример 8.

Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами кунжута.

Пример 9.

Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами тмина.

Готовые хлебобулочные изделия влажностью 30%, способ получения которых описан в примерах 1, 2, 3...9, содержат белка в 1,5 раза, а масла в 2,5 раза больше чистого пшеничного хлебобулочного изделия, приготовленного по той же рецептуре, и в 1,4 раза больше белка и в 2,4 раза масла по сравнению с хлебобулочными изделиями, приготовленными по той же рецептуре, но с цельными семенами льна.

Превосходство питательной ценности льно-пшеничных хлебобулочных изделий над изделиями из одной пшеничной муки и изделиями с добавлением цельных семян льна очевидно.

Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий позволяет получить пищевой продукт без химических добавок с высоким содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ, приятного вкуса, пористой структуры, аппетитного золотистого цвета. Кроме того, технология его приготовления проста и не требует больших затрат энергии.

1. Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста опарным или безопарным способом из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей, жирового компонента, семян льна с введением других рецептурных компонентов, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что предварительно перед приготовлением теста семена льна моют, сушат при температуре не больше 365 К до влажности меньше 5% и размалывают, а в процессе приготовления теста используют льняную муку в количестве 40-60% от общего количества муки, предусмотренного рецептурой.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют масло растительное.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами льна, предварительно обжаренными в течение 3-7 мин при температуре 400-410К.

4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами кунжута.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в него вводят сахар-песок и мед, а в качестве жирового компонента используют сливочное масло.

6. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при приготовлении теста в него вводят сахар-песок и ванилин.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в него вводят сахар-песок и изюм, а в качестве жирового компонента используют маргарин.

8. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами тмина.