Композиция для посола мяса с использованием гидролизата мясокостного остатка

Композиция для посола мяса с использованием гидролизата мясокостного остатка

Реферат

Изобретение относится к производству добавок для мясной промышленности и используется в производстве мясных продуктов на предприятиях мясной промышленности и общественного питания. Изобретение позволяет улучшить структурно-реологические свойства мясных продуктов, повысить их выход, биологическую ценность и снизить их себестоимость.

1). Известна композиция для посола мяса (авт. св. СССР №1333282 А 23 В 4/02, 1987), включающая пищевую соль, нитрит натрия, фосфаты пищевые и сахар в качестве углеводной добавки. Однако данная композиция не содержит желирующего компонента, который может связывать дополнительное количество влаги и увеличивать выход готового продукта.

2). Известен способ посола мясопродуктов из парного мяса (авт. св. SU №1296087 А1, 1985), который предполагает использование при шприцевании посолочного белковосодержащего состава, включающего обезжиренное молоко, плазму крови, соевый изолят, сахар, нитрит натрия, полифосфат, поваренную соль. Данный посолочный состав содержит соевый изолят - белковосодержащий компонент растительного происхождения. При этом предпочтительнее использование в продуктах из мяса белковых посолочных компонентов животного происхождения.

3). Известна также композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов (авт. св. RU №2160547 С1, 2000), которая включает гидрогель и пищевой эмульгатор. Причем в качестве гидрогеля используются смеси камеди рожкового дерева, гуаровой камеди и ксантановой камеди, а в качестве пищевого эмульгатора - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот. В данной добавке в качестве желирующего компонента используют камеди, которые имеют растительное происхождение и отличаются высокой стоимостью. При этом предпочтительнее использование в продуктах из мяса желирующего компонента животного происхождения.

4). Известна комплексная добавка фирмы VAN HEES Шинкен MIX 50 (информация фирмы "Регион - Новые технологии", Москва, 2005). Комплексная добавка имеет следующий состав: пирофосфаты натрия Е 450а, трифосфаты натрия Е 450b, аскорбиновая кислота Е 300, лимонная кислота Е 330, цитрат натрия, каррагенан Е 407, аскорбат натрия, специи. Данная комплексная добавка является ближайшим аналогом заявленного изобретения, однако она не обладает желирующим свойством.

Задачей данного изобретения является создание композиции для посола мясных изделий, состоящей из смеси сухого порошкообразного гидролизата мясокостного остатка и комплексной добавки для посола Шинкен MIX 50. Композиция обладает высокой пищевой ценностью и содержит желирующий компонент животного происхождения - гидролизат мясокостного остатка. Деликатесное изделие, полученное при использовании данной композиции для посола, обладает повышенной прочностью, улучшенной текстурой, цветом и повышенной влагоудерживающей способностью.

При производстве цельномышечных мясных продуктов предлагаемую композицию вносят в раствор в гидратированном виде в соотношении с водой 1:1...1:2. Концентрация композиции в растворе составляет 11,5%. Композиция для посола является многофункциональной и универсальной добавкой для цельномышечных изделий из мяса.

Для этого композицию для производства цельномышечного изделия, содержащую, например, комплексную добавку Шинкен MIX 50 и гидролизат мясокостного остатка, вводят в раствор пищевой соли, нитрита натрия и Лактолина (информация ООО НПГ "Приоритет", Екатеринбург, 2005) в гидратированном виде. Посол мясного сырья с внесением композиции увеличивает пищевую ценность продукта, влагосвязывающую способность, эластичность, сопротивление разрушению и прочность системы мясо-рассол. В качестве компонента, увеличивающего пищевую ценность, влагосвязывающую способность, эластичность, сопротивление разрушению системы мясо-рассол используют гидролизат мясокостного остатка, состоящий из продуктов гидролиза мясокостного остатка туш крупного рогатого скота, свиней или птиц. В гидролизат мясокостного остатка входят аминокислоты, в том числе незаменимые, и белки, образованные низкомолекулярными протеиногенными кислотами, которые создают пространственные структуры, способные гидратироваться, что обеспечивает улучшение функционально-технологических свойств деликатесных мясных изделий. В составе гидролизата мясокостного остатка, входящего в композицию, содержится 83,75...95,3% сырого протеина, при растворимости 95...95,3% и влажности 4,6...6,7%.

Гидролизат мясокостного остатка обладает высокой влагоудерживающей или желирующей способностью (ВУС), жироудерживающей способностью (ЖУС), а также высокой прочностью водожировой эмульсии (ВЖЭ).

Функционально-технологические свойства гидролизата мясокостного остатка следующие:

Гидролизат	ВУС, г/г	ЖУС, %	Прочность ВЖЭ, г/см2
мясокостного остатка	1:14...1:16	100	180...220

Содержание гидролизата мясокостного остатка в композиции для посола составляет 8,7...29,8%.

Применение в составе посолочной смеси желирующего компонента, состоящего из гидролизата мясокостного остатка, обеспечивает использование вторичных продуктов переработки мяса, увеличивает содержание незаменимых аминокислот, уменьшает потери в ходе технологического процесса.

Таким образом, использование гидролизата мясокостного остатка повышает качество, уменьшает себестоимость готового мясного продукта, улучшает органолептические и функционально-технологические свойства. Изобретение поясняется следующими конкретными примерами.

Пример 1. Карбонад вырабатывают по известной технологии, составляя композицию с частичной заменой комплексной добавки Шинкен MIX 50 на желирующий компонент по следующей рецептуре рассола:

Таблица 1.
Компонент	на 100 л рассола в граммах
Шинкен MIX50	8560
Гидролизат мясокостного остатка	820
Соль пищевая	7000
Нитрит натрия	1000
Антибак (Лактолин)	750
Вода	69870
Лед	12000
Итого:	100000

Концентрация гидролизата мясокостного остатка в рецептуре для посола составляет 8,7%. Для приготовления рассола Шинкен MIX 50 с гидролизатом мясокостного остатка предварительно растворяют в воде с температурой 75°С, в соотношении с водой 1:2, интенсивно перемешивая.

Полученный раствор смешивают с водой температурой 20°С, добавляют компоненты рассола в следующей последовательности: пищевая соль - нитрит натрия концентрацией 2,5% - Лактолин, затем доводят рассол до температуры не выше 4°С чешуйчатым льдом, имеющим температуру не выше 1°С. Концентрация композиции в растворе составляет 11,5%.

Температура рассола не должна превышать 4°С.

Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдерживать в течение 25 мин. Лед должен полностью растаять.

Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0...4°С.

Контрольный образец карбонада вырабатывается по стандартной технологии с использованием Шинкен MIX 50 без добавления желирующего компонента.

Стандартный рассол не обладает желирующими свойствами, этим объясняются большие потери продукта в ходе технологического процесса, а рассол, в который входит композиция, содержащая гидролизат мясокостного остатка, становится более вязким, обладающим желирующими свойствами, что препятствует потерям продукта при термообработке.

Уменьшение концентрации гидролизата мясокостного остатка в композиции менее 8,7% экономически не целесообразно, т.к. при этом не происходит существенной экономии, а выход продукта по сравнению с контролем увеличивается незначительно.

Пример 2. Карбонад вырабатывают по известной технологии, составляя композицию с частичной заменой комплексной добавки Шинкен MIX 50 на желирующий компонент по следующей рецептуре рассола:

Таблица 2
Компонент	на 100 л рассола в граммах
Шинкен MIX50	6580
Гидролизат мясокостного остатка	2800
Соль пищевая	7000
Нитрит натрия	1000
Антибак (Лактолин)	750
Вода	69870
Лед	12000
Итого:	100000

Концентрация гидролизата мясокостного остатка в рецептуре для посола составляет 29,8%. Для приготовления рассола композицию Шинкен MIX 50 плюс гидролизат мясокостного остатка предварительно растворяют в воде с температурой 75°С в соотношении с водой 1:2, интенсивно перемешивают, далее процесс проводят аналогично примеру 1.

Рассол с увеличенным содержанием гидролизата мясокостного остатка имеет более высокую вязкость, чем в примере 1, стандартный рассол не обладает желирующей способностью. Композиция с концентрацией гидролизата мясокостного остатка выше 29,8% образует достаточно вязкий рассол, и увеличение ее в композиции не применимо, т.к. дальнейшее повышение вязкости рассола требует слишком больших усилий при шприцевании.

Результаты производственных испытаний показали, что при использовании в рассоле гидролизата мясокостного остатка продукт становится более нежным, сочным привлекательным на вид. При этом не искажается вкус и сохраняется аромат мяса. Применение гидролизата мясокостного остатка увеличивает выход готового продукта, а, следовательно, повышает рентабельность производства.

Таким образом, использование гидролизата мясокостного остатка перспективно, т.к. данный продукт при высокой желирующей способности имеет низкую себестоимость, что приводит к снижению себестоимости готового продукта.

Композиция для посола мяса, включающая комплексную добавку Шинкен MIX 50, отличающаяся тем, что в композицию дополнительно вводят желирующий компонент, в качестве которого используют гидролизат мясокостного остатка с растворимостью 95-95,3%, влажностью 4,6-6,7%, содержанием сырого протеина 83,75-95,3% в концентрации 8,7-29,8%, соль пищевую, нитрит натрия, антибактериальный препарат Лактолин, воду и лед в следующих количествах на 100 л рассола, г:

Комплексная добавка Шинкен MIX 50	6580-8560
Гидролизат мясокостного остатка	820-2800
Соль пищевая	7000
Нитрит натрия	1000
Антибактериальный препарат Лактолин	750
Вода	69870
Лед	12000

при этом гидролизат мясокостного остатка и комплексную добавку Шинкен MIX 50 растворяют в воде с температурой 70-80°С в соотношении 1:1-1:2 при интенсивном перемешивании.