Способ производства консервов "солянка из сома" специального назначения

Способ производства консервов "солянка из сома" специального назначения

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Солянка из сома", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе сома, зелени петрушки, репчатого лука и моркови, пассерование в растительном масле и смешивание с томатным соком квашеной капусты и половины рецептурного количества репчатого лука, смешивание оставшейся части репчатого лука, моркови и водки, выдержку в течение 5 минут и отделение жидкой фазы, заливку филе сома питьевой водой, варку в течение 20 минут, добавление моркови, всего репчатого лука, капусты, лаврового листа, перца и поваренной соли, варку в течение 10 минут и добавление зелени петрушки с получением целевого продукта (Куропаткина М.В., Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.65).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Солянка из сома" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, измельчение на волчке филе сома и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, рыбным бульоном, лимонной кислотой, этиловым спиртом, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сома	105
капуста	245
репчатый лук	140,4-142,2
морковь	58,5-60
топленое масло	18,7
зелень петрушки	6,25
томатная паста 30%-ная	6,4
лимонная кислота	0,2
этиловый спирт 96%-ный	2,3
соль	10,6
перец красный жгучий	0,6
лавровый лист	0,4
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные филе сома и зелень петрушки измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, рыбным бульоном, лимонной кислотой, этиловым спиртом, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,1·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, измельчение на волчке филе сома и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, рыбным бульоном, лимонной кислотой, этиловым спиртом, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Филе сома	105
Капуста	245
Репчатый лук	140,4-142,2
Морковь	58,5-60
Топленое масло	18,7
Зелень петрушки	6,25
Томатная паста 30%-ная	6,4
Лимонная кислота	0,2
Этиловый спирт 96%-ный	2,3
Соль	10,6
Перец красный жгучий	0,6
Лавровый лист	0,4
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.