Творожная основа для производства диетического изделия

Творожная основа для производства диетического изделия

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известна творожная основа для приготовления творожного десерта, содержащая творог диетический нежирный, сахар или фруктово-ягодный наполнитель, стабилизатор - каррагенан и пищевую добавку, см. RU 2170518 С1 20.07.2001, А 23 С 23/00.

Известна творожная основа для приготовления творожного продукта, включающая творог, подсластитель - сахар, пищевую добавку и наполнитель, см. RU 2125377 С1, 27.01.1999, А 23 С 23/00.

Известна творожная основа для приготовления глазированных сырков, содержащая отпрессованный творог, сахар, масло сливочное, ванилин, наполнитель в виде изюма или кураги или орехов и пектин или пектиновую смесь, см. RU 2151516 С1, 27.06.2000, А 23 С 23/00.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является творожная основа для производства диетического изделия, включающая творог, подсластитель - стевию и пищевую добавку, см. RU 2208937 С2, 27.07.2003, А 23 С 23/00.

Технический результат, полученный от использования изобретения, заключается в повышении питательной и биологической ценности изделия, а также в снижении энергетической и себестоимости изделия.

Технический результат достигается тем, что творожная основа для производства диетического изделия, включающая творог, пищевую добавку и подсластитель - стевию, отличается тем, что в качестве пищевой добавки она содержит порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4% и лизоцима 4,2%, а в качестве подсластителя используют стевию в виде очищенного концентрата сладких веществ стевии с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Очищенный концентрат сладких веществ стевии
с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5	0,09-0,35
Порошок перепелиных яиц с содержанием
белка 41,4% и лизоцима 4,2%	0,05-2,0
Творог	остальное.

Использование в изобретении очищенного концентрата сладких веществ ТУ 9729-004-00668620-99 с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5, подсластителя позволяет улучшить физико-химические реологические и синергические характеристики продукта. Одновременно при использовании его проявляется профилактический эффект стевиозида, снижается содержание сахара, радионуклидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды. Стевиозид препятствует образованию язв в желудочно-кишечном тракте. Положительно влияет стевиозид на деятельность печени и поджелудочной железы, на устранение аллергических диатезов у детей. Употребление стевиозида диабетиками препятствует развитию гипогликемических и гипергликемических состояний и существенно снижает дозы инсулина. Стевиозид способствует понижению кровяного давления, а также не снижает сахара, если он находится в норме. Не имеется сообщений о токсичности и мутагенности компонентов, содержащихся в стевии, а также о противопоказаниях в употреблении.

Гликозиды стевии имеют хорошие технологические характеристики - устойчивы к термообработке, низким значением рН, спиртовым растворам. Наилучшим образом подходят для использования в процессе смешивания в кислых средах, в процессах высокотемпературной обработки и могут быть внесены в рецептуру на любой стадии. В отличие от сахара гликозиды стевии не окрашивают пищевые продукты в коричневый цвет как в условиях производства, так и в процессе хранения. Экстракт стевии не сбраживается микроорганизмами, подчеркивает ароматическую композицию, создает насыщенность вкуса в продукте.

Компоненты стевии действуют на организм комплексно, избирательно и последовательно на клеточном и генном уровнях, способствуя повышению уровня биоэнергетических возможностей организма человека. Дитерпеновые гликозиды стевии стимулируют иммунитет за счет активации Т- и В-лимфоцитов, освобождения интерферона и повышения продуктивности антител. Они также гармонизируют функцию эндокринных желез, повышают неспецифическую резистентность организма к неблагоприятным условиям окружающей среды, к токсичным веществам, инфекциям.

Стевия является природным консервантом, обладает антимикробным и противогрибковым действием, способствует выделению продуктов обмена, шлаков, солей тяжелых металлов из организма, оказывает тонизирующее действие, восстанавливает силы человека после нервного и физического истощения, замедляет процесс старения.

Применяемый в качестве подсластителя концентрат сладких веществ стевии представляет собой вязкую жидкость темно-коричневого цвета с характерным растительным запахом, свойственным исходному сырью (массовая доля гликозидов 32%, рН 6,0-7,5, влаги 60%).

Концентрат стевии вносится в творожную основу - творог жирностью 9% и 18% в количестве 0,09%, 0,3% и 0,5%. Продукты оценивали по органолептическим, синергическим и реологическим показателям. В результате исследований определено оптимальное сочетание подсластителя из стевии и творожной основы, позволяющее получить продукт с гармоничным вкусом и запахом. Установлено, что в данной композиции подсластитель хорошо проявляет себя как синергетик - модификатор вкуса и аромата. Результаты дегустации представлены в таблице 1.

Протокол дегустации

Массовая доля	Органолептические показатели
подсластителя	Массовая доля жира в твороге
9%	18%
В виде сиропа 0,09%	Чистый кисломолочный вкус с слегка, едва заметным привкусом;	Чистый кисломолочный вкус с слегка, едва заметным привкусом;
	Однородная в меру плотная консистенция	Однородная в меру плотная консистенция
0,3%	Чистый кисломолочный вкус;	Чистый кисломолочный вкус;
0,5	Однородная в меру плотная консистенция; с увеличением концентрации усиливается явное нежелательное послевкусия, незначительное увеличение вкуса	Однородная в меру плотная консистенция; с увеличением концентрации усиливается явное нежелательное послевкусия, незначительное увеличение вкуса

Полученная творожная основа имеет однородную нежную, в меру плотную консистенцию, позволяющую формовать устойчивую основу для глазирования; кремовый цвет, чистый, кисломолочный, свежий вкус с легким едва заметным привкусом.

По результатам дегустации был сделан вывод о том, что оптимальная массовая доля в продукте концентрата сладких веществ стевии 0,09-0,35%. Причем на твороге 18%-ной жирности вкус более мягкий, чем на 9%. Желательно создание композиции творожной основы (творог 18%-ной жирности + подсластитель из стевии в оптимальной концентрации) с печеньем и глазурью, в которой кисловатый оттенок будет маскироваться вкусом глазури.

Включение подсластителя из растительного сырья - очищенного концентрата сладких веществ стевии в составе основы - придает изделию диетические свойства.

Использование натурального подсластителя из стевии в количестве 0,09-0,35% к общей массе продукта позволяет максимально обогатить творожную основу сладкими компонентами, содержащимися в стевии, без ухудшения органолептических показателей, придавая ей профилактические свойства.

Кроме того, подсластитель из стевии является натуральным источником витаминно-минерального комплекса.

Подсластитель - очищенный концентрат сладких веществ стевии - доступен и имеет невысокую себестоимость.

Использование подслатителя - концентрата сладких веществ стевии в смеси с другими пищевыми добавками, такими как порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4%, лизоцима 4,2% в количестве 0,05-2,0 мас.% - позволяет разнообразить органолептические, реологические и синергические характеристики изделия.

Порошок перепелиных яиц получают следующим образом. Жидкий продукт (в нашем случае - меланж перепелиных яиц) распыляют через специальные форсунки в псевдокипящий слой гранул инертного материала, образующийся в результате совместного воздействия потока горячего воздуха и вибрации газораспределительной решетки, на которой находится слой гранул. В качестве инертных гранул применяли фторопластовые кубики. Продукт покрывает поверхность гранул в виде пленки, которая высушивается, отделяется от гранул и уносится потоком воздуха в сепарирующее устройство. Слой гранул имеет развитую поверхность тепломассообмена, в результате чего обеспечивается максимальная испарительная способность объема сушильной камеры, что позволяет делать установки, размещаемые в одноэтажных производственных зданиях и соответственно уменьшить капитальные затраты. Получаемый этим методом сухой продукт имеет однородную тонкопленочную структуру, обладает хорошей сыпучестью, большой насыпной массой, высокой (92-95%) растворимостью, слабо слеживается и легко улавливается в циклонах. Совмещение в сушильной камере процессов сушки и пастеризации (температура сушильного агента-воздуха 120°С) позволяет в ряде случаев отказаться от оборудования для предварительной пастеризации исходного продукта. Кратковременность же воздействия температуры позволяет сохранить в порошке нативные свойства исходного продукта, что особенно важно для получения диетических продуктов и продуктов для детского питания.

Состав полученного порошка перепелиных яиц.
Сухие вещества	93%
Влага	7%
Белок	41,4%
Жир	45,6%
Углеводы	2,1%
Зола	3,8%
Лизоцим	4,2%
Калий в мг.%	6269,7
Истрий	278,7
Кальций	2369
Железо	139,3
Фосфор	762,8
Витамин А	1,6
Витамин B1	0,4
Витамин B2	2,3
Витамин РР	0,9

Использование пищевой добавки - порошка перепелиных яиц и подслащивающей добавки - очищенного концентрата сладких веществ стевии в сочетании с искусственными ароматизаторами позволяет нейтрализовать их отрицательное влияние на пищеварительные органы человека.

Внесение в продукт дополнительного витаминно-минерального комплекса витаминов А, С, B₁, В₂, В₆, B₁₂, бета-каротина, кальция, йода, фтора и других, подбирая количество каждого компонента с учетом его содержания, позволяет значительно повысить питательную и биологическую ценность продукта.

Возможность использования сыворотки в приготовлении творожной основы позволяет исключить прессование творога. В результате не только снижаются энергозатраты на подготовку творога и увеличивается выход готовых изделий, но и сохраняются в изделии биологически ценные сывороточные белки, молочный жир, молочный сахар и многообразие макро- и микроэлементов.

Рецептурная смесь творожной основы для производства диетического изделия

№п/п	Компонент	Расход на 1000 кг; кг
1.	Творог (массовая доля жира 18%)	994
2.	Очищенный концентрат сладких веществ стевии с содержанием влаги 69%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5	1
3.	Порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4%, лизоцима 4,2%	5

Готовая творожная основа для производства диетического изделия имеет в меру плотную консистенцию, кремовый цвет, приятный, гармоничный, кисломолочный вкус.

При выработке сырников в творожную основу добавляют яйца, жир, муку. Сахар в основу не добавляют. Из полученной массы формуют сырники и замораживают. После размораживания влага из изделий не выделяется. Готовые к употреблению сырники имеют однородную, нежную, в меру плотную консистенцию, чистый кисломолочный вкус.

1. Творожная основа для производства диетического изделия, включающая творог, пищевую добавку и подсластитель - стевию, отличающаяся тем, что в качестве пищевой добавки она содержит порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4% и лизоцима 4,2%, а в качестве подсластителя используют стевию в виде очищенного концентрата сладких веществ стевии с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Очищенный концентрат сладких веществ стевии
с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5	0,09-0,35
Порошок перепелиных яиц с содержанием
белка 41,4% и лизоцима 4,2%	0,05-2,0
Творог	Остальное

2. Творожная основа по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно включает витаминно-минеральный комплекс.

3. Творожная основа по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно включает ароматизатор.