Композиция кофейного аромата, ароматическая композиция для приготовления кофейного напитка и композиция растворимого кофе

Композиция кофейного аромата, ароматическая композиция для приготовления кофейного напитка и композиция растворимого кофе

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение относится к композициям для обеспечения аромата при приготовлении кофейного напитка, и в частности, к композициям растворимого кофе в виде частиц, содержащим такие ароматические композиции для приготовления кофейного напитка.

Получение растворимого, или быстрорастворимого, порошкообразного кофе предполагает такие условия обработки, как повышенная температура, которые приводят к потере желаемого кофейного аромата. Если только не используются дополнительные стадии при его изготовлении, горячие напитки, полученные из быстрорастворимого порошкообразного кофе, имеют очень слабый аромат в сравнении с ароматом горячего кофе, сваренного из обжаренного и молотого кофе. Предпринималось много попыток для усиления аромата быстрорастворимых кофейных продуктов, включая использование конкретных видов кофейных бобов, применение конкретных условий обжаривания кофе и добавление кофейного аромата. Настоящее изобретение относится к добавлению кофейного аромата к быстрорастворимому кофе и, в частности, к такому добавлению, которое обеспечивает "взрыв" аромата при приготовлении.

Известно получение натурального и искусственного кофейных ароматов и ароматизаторов для добавления в быстрорастворимый кофе. Такие ароматы и ароматизаторы обычно являются комплексными и включают много органолептически активных соединений, которые вместе создают характерный аромат продукта. Поскольку ароматы и ароматизаторы являются чрезвычайно сильными и обычно нестабильными в неразведенном состоянии, их объединяют с носителем для обеспечения их стабильности и облегчения их использования. Носители являются нейтральными или комплементарными (дополняющими друг друга) в отношении органолептического воздействия и не вносят никакого дополнительного вклада в характерный аромат продукта.

Носители могут представлять собой водорастворимые твердые вещества или жидкости. В случае использования жидкого носителя он часто инкапсулирован в твердую водорастворимую матрицу для предохранения характерных ароматов от потери или порчи. Носитель, который в случае жидких систем часто называют растворителем, выполняет функцию основы, и его используют для регулирования уровня других сильных ароматических и вкусовых веществ до естественного уровня. Желаемые характеристики носителей для жидких систем включают их мягкость и способность к смешиванию с другими жидкими носителями и с жидкими ароматами. Традиционные жидкие носители включают этанол, полиэтиленгликоль, глицерин, растительное масло, бензиловый спирт, триацетин, трипропионин, триэтилцитрат и трибутирин.

Компонент-аромат ароматической композиции определяет ее запах, т.е. основное качество, придающее ей особые характеристики, отличающие ее от других ароматизаторов. Компонент-аромат может, и часто действительно включает, множество ароматических ингредиентов, которые вместе создают характерный запах.

Если аромат требуется получить при регидратации таких ароматизаторов и ароматов в обезвоженных пищевых продуктах или напитках, то такие композиции являются недостаточно эффективными из-за слабого выделения аромата. При использовании твердого носителя аромат выделяется слабо из-за того, что диффузия жидкости, используемой для регидратации, в частицы в процессе регидратации ингибирует встречную диффузию выходящего аромата. Таким образом, подавляющее большинство определяющих аромат компонентов прекращают свое существование в регидратируемой жидкости. "Взрыв" (резкое выделение) аромата можно получить путем увеличения нагрузки носителя определяющими аромат компонентами, но это обычно приводит к чрезмерно сильному и несбалансированному вкусу и запаху продукта при его потреблении.

Аналогично слабое выделение аромата получают при использовании традиционных жидких носителей независимо от того, являются они инкапсулированными или нет. Те носители, которые являются водорастворимыми, имеют те же недостатки, что и растворимые твердые носители. Приток воды в носитель ингибирует диффузию выходящего аромата. Кроме того, многие носители имеют плотность выше 1,0 г/см³ и, таким образом, они тонут в продукте при гидратации и ароматы высвобождаются в жидкость для регидратации вместо того, чтобы высвобождаться на поверхности для создания аромата приготавливаемого продукта. Наконец, те традиционные носители, которые действительно удерживаются на поверхности и нерастворимы в воде, имеют маслянистую или жирную природу. Хотя их можно использовать для высвобождения аромата на поверхности, они оставляют некрасивую и часто органолептически и визуально нежелательную жирную пленку на поверхности продукта.

Особой проблемой, которая была отмечена в связи с быстрорастворимым кофе, является относительная недостаточность кофейного аромата, образуемого во время приготовления быстрорастворимого горячего кофейного напитка, по сравнению с кофейным ароматом, образуемым при варке кофе. Эта проблема слабого аромата готового продукта (т.е. слабого выброса аромата или "аромата над чашкой" во время приготовления быстрорастворимого кофейного напитка) отмечена в патенте США №5399368 (Nestec S.A.) и в патенте США №5750178 (Nestec S.A.). Каждый из указанных патентов описывает несколько попыток уровня техники, предпринятых для получения начального взрыва кофейного аромата над чашкой, таких как покрытие растворимого кофейного порошка водной эмульсией ароматического кофейного вещества или использование ароматизированной кофейной глазури в виде мелких частиц. В каждом из указанных патентов США сообщалось, что эти и ранее известные способы не были успешными в достижении хорошего аромата приготавливаемого продукта. Патент '368 предлагает способ коэкструзии частиц в виде капсул, в которых жидкий материал сердцевины, содержащий ароматизированное кофейное масло, заключен в оболочку из отвержденной кофейной глазури. В оболочку заключена сердцевина из ароматизированного кофейного масла, насыщенного инертным газом под давлением. Патент '178 также описывает известные технологии ароматизации быстрорастворимого кофе и указывает, что технологии, которые могут обеспечить хороший аромат в упаковке (т.е. аромат в содержащем кофе контейнере), не обеспечивают хороший аромат при приготовлении готового продукта. Патент '178 указывает, что способ по патенту '368 обеспечивает превосходный захват и удерживание аромата, но для этого необходимы сложное оборудование и тщательный контроль. Патент '178 предлагает модифицированный способ получения ароматизированных кофейных частиц в форме капсул, при этом отмечено, что этот способ прост при осуществлении.

Количество аромата получаемого готового продукта, достигаемое путем включения ароматизированных кофейных частиц, таких как описанные в патентах '368 и '178 в быстрорастворимый кофе, частично зависит от используемого количества таких частиц. Хороший аромат получаемого продукта можно получить при использовании достаточного количества ароматизированных капсул. Однако чем больше используется капсул, тем больше вводится вещества, из которого состоят капсулы, в частности кофейного масла. Добавленное кофейное масло собирается в виде жирной пленки на поверхности кофейного напитка. Такие жирные пленки легко заметны и, как известно, не одобряются потребителями быстрорастворимого кофе.

Таким образом недостаток слабого аромата растворимого кофе хорошо известен из уровня техники. Однако попытки уровня техники резко усилить этот аромат не удались, поскольку приводили к другим проблемам.

Например, пытались многократно увеличить в напитке содержание ароматических соединений, чтобы обеспечить существенный эффект взрыва аромата при приготовлении напитка, однако это приводило к получению напитка, который при потреблении имел чрезвычайно "крепкий" вкус, неприемлемый для потребителя. Другой проблемой является то, что даже небольшие, остаточные количества масла, традиционно являющегося носителем ароматических соединений, оставляют на стенках чашки неприглядные следы или пятна.

Обе эти проблемы решаются настоящим изобретением, предлагающим ароматический компонент в комбинации с новым, летучим носителем.

Этот новый, летучий носитель является летучим органическим веществом, находящимся в жидком состоянии при 25°С и атмосферном давлении, имеющим давление пара по меньшей мере 0,01 мм рт.ст. при 25°С, точку кипения в интервале 25-250°С плотность менее 1,0 г/см³ при 25°С и растворимость в воде при 25°С не более чем около 10% по весу, причем указанный компонент-носитель присутствует в количестве по меньшей мере 25 мас.% из расчета на общую массу компонента-аромата и компонента-носителя, при этом указанный компонент-носитель способен высвобождать указаннный компонент-аромат непосредственно в воздух над напитком в момент его приготовления.

Летучие органические носители по изобретению, имеющие указанные характеристики, обеспечивают следующие преимущества:

1) поскольку эти носители лишь немного растворяются в воде и имеют плотность ниже плотности воды, они плавают на поверхности напитка, где аромату легче выделиться в воздух при приготовлении напитка;

2) поскольку эти носители являются малорастворимыми в воде, растворение аромата в напитке уменьшается, а интенсивность аромата, ощущаемого потребителем, усиливается;

3) поскольку эти носители легко испаряются при приготовлении напитка, они имеют высокую производительность по выделению аромата в окружающую среду и, кроме того, эти носители не оставляют маслянистых пятен на емкости с напитком;

4) поскольку эти носители быстро испаряются при приготовлении напитка, они предоставляют потребителю взрыв аромата при приготовлении и нормально крепкий вкус напитка при его потреблении;

5) поскольку эти носители имеют низкие температуры замерзания и меньшую вязкость, чем пищевые масла, то носители по изобретению могут ароматизироваться путем непосредственного добавления к ним холодных или замороженных ароматических соединений; ароматизация при пониженных температурах позволяет уменьшить потери аромата вследствие его испарения или термической или окислительной деградации;

6) поскольку летучие органические носители могут использоваться в качестве растворителей для извлечения ароматических соединений из природных источников и эти носители можно легко отогнать и конденсировать, упрощая концентрирование или фракционирование ароматических фракций;

7) поскольку летучий носитель и аромат захвачены в твердых водорастворимых частицах, они защищены от испарения или порчи до приготовления напитка.

Другой объект изобретения касается ароматической композиции в виде частиц для приготовления кофейного напитка, содержащей частицы, имеющие твердую растворимую в воде матрицу, при этом указанная матрица содержит физически захваченную в ней композицию кофейного аромата, включающую компонент-кофейный аромат и вышеописанный компонент-летучий органический носитель в указанном количестве.

Еще один объект изобретения касается композиции растворимого кофе в виде частиц, содержащей ароматическую композицию в виде частиц для приготовления кофейного напитка, при этом указанная ароматическая композиция в виде частиц включает частицы, имеющие твердую растворимую в воде матрицу, при этом указанная матрица содержит в себе физически захваченную композицию кофейного аромата, включающую компонент-кофейный аромат и вышеописанный компонент-летучий органический носитель в указанных количествах.

Высвобождение аромата в процессе приготовления быстрорастворимого кофейного напитка влияет на его привлекательность и удовольствие, получаемое от напитка. Интенсивность аромата приготавливаемого продукта может существенно повлиять на оценку потребителем свежести и качества кофе. Повышенной интенсивности аромата приготавливаемого продукта обычно достигают просто путем повышения количества летучего аромата, включенного в композицию растворимого кофе. Однако для получения заметного эффекта выделения аромата приготавливаемого продукта нормальное количество обычно должно быть увеличено во много раз. К сожалению, такой подход часто приводит к получению кофейного напитка, имеющего в момент его потребления чрезмерно сильный вкус или аромат. Настоящее изобретение обеспечивает более интенсивный аромат приготавливаемого продукта, при этом избегая ухудшения его качества. В варианте осуществления композицию кофейного аромата можно использовать для доставки потребителю двух отчетливых и желаемых ароматов. Сильный аромат, получаемый из предлагаемой новой ароматической системы с высокоэффективным высвобождением, можно ощущать в процессе приготовления кофейного напитка, а аромат и вкус нормальной интенсивности, типичный для широко используемых традиционных ароматических систем с низкой эффективностью высвобождения, можно ощущать при последующем потреблении.

Данное изобретение объединяет летучий кофейный аромат с летучим органическим носителем для создания летучей композиции кофейного аромата, обеспечивающей хороший начальный выброс кофейного аромата при приготовлении кофейного напитка, избегая при этом указанных выше проблем остаточного масла на поверхности, и сильный вкус или аромат в процессе потребления. Использование нового летучего носителя, обладающего представленной здесь комбинацией физических свойств, является основой настоящего изобретения и отличает предлагаемую композицию для ароматизации кофе от ароматизаторов, натуральных или синтетических, в которых использованы традиционные носители. Традиционные носители являются либо слишком водорастворимыми, имеющими плотность более 1 г/см³, либо недостаточно летучими для обеспечения желаемого ощущения аромата при приготовлении продукта, при попытке избежать маслянистых остатков на поверхности и потенциально неблагоприятного влияния на вкус. Летучая ароматизирующая композиция является двухфазной с водой и лишь временно существует при температуре приготовления кофейного напитка. Это создает предпочтительную, неуравновешенную среду, в которой и аромат, и носитель улетучиваются из плавающих на поверхности маслообразных капелек, которые будут исчезать с поверхности кофейного напитка, в частности приготовленного путем объединения водной жидкости, такой как вода или молоко, с имеющей форму мелких частиц дегидратированной композицией растворимого кофе. Летучая ароматизирующая композиция является физически захваченной, предпочтительно инкапсулированием, в твердые водорастворимые частицы с тем, чтобы уменьшить летучесть и окисление в процессе хранения. Ароматическую композицию в виде частиц можно легко вводить в порошковые композиции растворимого кофе и вместе упаковывать. Летучую ароматизирующую композицию также можно использовать другим способом, например в торговых автоматах для приготовления кофейных напитков, в которых кофейные напитки готовят из жидких кофейных концентратов или из растворимого кофейного порошка. В таких торговых автоматах летучая ароматизирующая композиция по изобретению («композиция кофейного аромата» по п.1) выдается из отдельного контейнера, герметично закрытого для предотвращения окисления и улетучивания композиции. Такие контейнеры могут содержать композицию в количестве, пригодном для одной порции или для множества порций.

Использование летучих органических носителей по изобретению может обеспечить несколько преимуществ. Поскольку летучий органический носитель является обычно плохо растворимым в воде и имеет плотность ниже плотности воды, то он держится на поверхности кофейных напитков, где он может высвобождать аромат непосредственно в воздух над получаемым из напитка продуктом в момент, когда он приготовлен. Такой эффект является желательным, поскольку способствует сведению к минимуму потерь кофейного аромата при растворении и получению максимально интенсивного кофейного аромата, ощущаемого потребителем. Также, поскольку летучие носители легко улетучиваются вместе с ароматом, они не оставляют за собой нежелательную жирную пленку на поверхности кофейного напитка, которая образуется в случаях, когда используют нелетучие носители, такие как кофейное масло или другие триглицеридные масла.

Летучие носители обычно имеют значительно более низкую температуру замерзания и вязкость, чем пищевые масла, обычно растительные масла, что позволяет их ароматизировать путем непосредственного контакта с холодными или замороженными кофейными ароматами. Примером является контактирование носителя с инеем кофейного аромата. Ароматизация при низких температурах может содействовать снижению потерь сильнолетучих ароматов путем испарения и снижению потерь лабильных (нестабильных) ароматов из-за их термической или окислительной деградации. Другие растворители, имеющие более низкую температуру замерзания, чем пищевые масла, такие как триацетин, бензиловый спирт, пропиленгликоль или этанол, обычно обладают высокой водорастворимостью и/или имеют плотность выше плотности воды - т.е. свойства, которые обычно уменьшают начальный выброс аромата. Другим преимуществом является то, что летучие органические растворители можно использовать в качестве растворителей для экстракции кофейного аромата непосредственно из натуральных источников. Затем они могут быть легко очищены и сконденсированы для облегчения концентрации или разделения ароматов.

Настоящее изобретение особенно пригодно для обеспечения хорошего аромата над чашкой при приготовлении горячего водного кофейного напитка, например быстрорастворимого кофе, капуччино и ароматизированных быстрорастворимых кофейных продуктов, из композиции порошкообразного быстрорастворимого кофе. Такие напитки обычно приготавливают путем соединения композиции кофейного порошка с горячей водой или молоком при повышенной температуре, обычно от около 75 до 100°С, чаще от около 85 до 100°С. Для таких композиций кофейного продукта в виде мелких частиц композицию аромата физически захватывают в твердые водорастворимые частицы.

Существенным признаком настоящего изобретения является то, что композиция кофейного аромата включает органический носитель для кофейного аромата, являющийся летучим при температуре приготовления пищи. Может использоваться более одного такого носителя. Носитель имеет давление паров по меньшей мере 0,01 мм рт.ст. при 25°С и температуру кипения в пределах от 25^оС до 250^оС и находится в жидком состоянии при 25°С и атмосферном давлении. Следовательно, носитель может испаряться при температуре приготовления кофейного напитка. Носитель предпочтительно имеет давление паров по меньшей мере 0,5 мм рт.ст. при 25°С, и наиболее предпочтительно 5,0 мм рт.ст. при 25°С. Для горячих кофейных напитков предпочтительные носители имеют температуру кипения в пределах 25-200°С, и более предпочтительные носители имеют температуру кипения в пределах 25-100°С. Для холодных кофейных напитков, приготавливаемых при комнатной температуре или ниже, предпочтительные носители имеют температуру кипения в пределах 25-50°С.

Плотность носителя должна быть достаточно низкой для того, чтобы капельки ароматизированного носителя могли всплывать на поверхность кофейных напитков для усиления выброса аромата. В данном описании значения плотности носителя даны при 25^оС, если не указано иное. Подходящая плотность носителя составляет по меньшей мере 0,6, и меньше чем 1,0 г/см³, предпочтительно от 0,7 до 0,99 г/см³, и более предпочтительно от 0,8 до 0,95 г/см³.

Растворимость носителя в воде должна быть достаточно низкой, чтобы свести к минимуму потерю аромата из-за растворения носителя в водной жидкости, используемой для приготовления кофейного напитка. Однако во многих случаях хороший выброс кофейного аромата достигается, когда носитель является частично растворимым в воде. Например, хороший выброс кофейного аромата часто получают с такими носителями, когда ароматизированные частицы всплывают на поверхность жидкости, особенно если абсолютная плотность флотирующих частиц не выше чем около 0,95 г/см³. Как правило, растворимость в воде носителя составляет не более чем около 10% при 25°С и предпочтительно не более чем около 5% при 25°С. Наиболее предпочтительно, если носитель нерастворим в воде.

Подходящие летучие носители включают следующие:

Нерастворимые новые летучие носители	Давление паров (мм рт.ст)*)	Плотность (г/см3)	Темп. кипения (°С)	Темп. замерзания (°С)	Растворимость в воде	Химическая классификация
2-метилфуран	˜260	0,91	63	-89	Нераств.	фуран
2,5-диметилфуран	˜50	0,90	92	-62	Нераств.	фуран
2-этилфуран	˜50	0,91	92	<-70	Нераств.	фуран
Изобутилпропионат	˜6,2	0,87	137	-71	Нераств.	Сложный эфир
Метилгексаноат	˜4,0	0,89	151	-71	Нераств.	Сложный эфир
Этилгексаноат	˜1,5	0,87	168	-67	Нераств.	Сложный эфир
Гептилацетат	˜0,4	0,86	192	-50	Нераств.	Сложный эфир
Метилоктаноат	˜2,7	0,88	195	-40	Нераств.	Сложный эфир
Гептилацетат	˜0,4	0,88	193	-50	Нераств.	Сложный эфир
Этилоктаноат	˜0,3	0,88	209	-47	Нераств.	Сложный эфир
Октилацетат	˜0,6	0,87	199	-80	Нераств.	Сложный эфир
Метилдеканоат	˜0,04	0,87	224	-18	Нераств.	Сложный эфир
Метилундеканоат	˜0,03	0,89	248		Нераств.	Сложный эфир
Гептилбутаноат	˜0,05	0,86	226	-58	Нераств.	Сложный эфир
Этилдеканоат	˜0,04	0,86	245	-20	Нераств.	Сложный эфир
Гептаналь	˜2,5	0,82	153	-43	Нераств.	альдегид
Октаналь	˜2,4	0,83	173	-12	Нераств.	альдегид
Нонаналь	˜0,6	0,83	191		Нераств.	альдегид
Деканаль	˜0,2	0,83	210	-5	Нераств.	альдегид
1-гептанол	˜0,2	0,82	175	-35	Нераств.	Алифатический спирт
1-октанол	˜0,05	0,83	195	-16	Нераств.	Алифатический спирт
2-октанол	˜0,5	0,82	179	-39	Нераств.	Алифатический спирт
1-нонанол	˜0,2	0,83	215	-6	Нераств.	Алифатический спирт
2-пентанон	37	0,81	102	-77	Нераств.	кетон
3-гептанон	˜3,7	0,82	149	-39	Нераств.	кетон
3-октанон	˜2,5	0,82	168		Нераств.	кетон
2-нонанон	˜0,4	0,83	196	-7	Нераств.	кетон
п-цимол	1,4	0,85	178	-69	Нераств.	Монотерпеновый углеводород
Мирцен	˜2,5	0,79	167		Нераств.	Монотерпеновый углеводород
d-лимонен	2,1	0,84	175	-74	Нераств.	Монотерпеновый углеводород
l-лимонен	˜1,8	0,84	176		Нераств.	Монотерпеновый углеводород
Дипентен	˜2,0	0,84	176	-95	Нераств.	Монотерпеновый углеводород
Терпинолен	˜0,7	0,86	185		Нераств.	Монотерпеновый углеводород
О-пинен	4,8	0,86	155	-64	Нераств.	Монотерпеновый углеводород
П-пинен	4,6	0,87	167	-61	Нераств.	Монотерпеновый углеводород
О-фелландрен	˜2,0	0,85	172		Нераств.	Монотерпеновый углеводород
П-фелландрен	˜1,8	0,85	172		Нераств.	Монотерпеновый углеводород
Изопрен	-580	0,68	34	-147	Нераств.	углеводород
н-пентан	512	0,62	36	-130	Нераств.	углеводород
н-гексан	-225	0,66	69	-95	Нераств.	углеводород
н-гептан	46	0,68	98	-91	Нераств.	углеводород
н-октан	14	0,70	126	-57	Нераств.	углеводород
н-нонан	˜3,5	0,72	151	-51	Нераств.	углеводород
н-декан	˜1,8	0,73	174	-30	Нераств.	углеводород
н-ундекан	˜0,4	0,74	196	-26	Нераств.	углеводород
Дибутиловый эфир	12,5	0,76	142	-98	Нераств.	Простой эфир
Этилпропиловый эфир	-210	0,74	64	-79	Нераств.	Простой эфир
Дипентиловый эфир	˜1,1	0,78	190	-69	Нераств.	Простой эфир
Слабо растворимый новый
Этилформиат	˜240	0,92	54	-79	Слабо-раств. (8%)	Сложный эфир
Этилацетат	94	0,90	77	-84	Слабо-раств. (8%)	Сложный эфир
Пропилформиат	˜82	0,90	82	-93	Слабо-раств. (2%)	Сложный эфир
Метилпропионат	˜86	0,91	80	-87	Слабо-раств. (5%)	Сложный эфир
Этилпропионат	˜37	0,89	99	-74	Слабо-раств. (1%)	Сложный эфир
Пропилацетат	34	0,89	102	-93	Слабо-раств. (1%)	Сложный эфир
Изопропилацетат	61	0,87	89	-73	Слабо-раств. (4%)	Сложный эфир
Изобутилформиат	˜42	0,88	99	-96	Слабо-раств. (1%)	Сложный эфир
Изобутилацетат	-20	0,87	117	-99	Слабо-раств. (1%)	Сложный эфир
Этилбутаноат	-17	0,88	120	-93	Слабо-раств. (1%)	Сложный эфир
Метилпентаноат	˜14	0,88	128		Слабо-раств.	Сложный эфир
н-бутилацетат	12,4	0,88	126	-78	Слабо-раств. (1%)	Сложный эфир
Пропилбутаноат	˜5,7	0,87	143	-97	Слабо-раств.	Сложный эфир
Изобутилбутаноат	˜4,0	0,86	158		Слабо-раств.	Сложный эфир
Изобутилизобутаноат	-4,5	0,83	157	-81	Слабо-раств.	Сложный эфир
Метилгептаноат	-1,4	0,87	173	-56	Слабо-раств.	Сложный эфир
2-метилпропаналь	-250	0,79	64	-66	Слабо-раств. (8%)	альдегид
3-метилбутаналь	˜40	0,78	92	-51	Слабо-раств.	альдегид
Гексаналь	-15	0,82	128	-56	Слабо-раств.	альдегид
Пиррол	8,2	0,97	130	-23	Слабо-раств.	Пиррол
1-бутанол	6,4	0,81	118	-90	Слабо-раств. (7%)	Алифатический спирт
1-пентанол	1,9	0,81	138	-79	Слабо-раств. (3%)	Алифатический спирт
1-гексанол	˜1,0	0,82	157	-52	Слабо-раств. (8%)	Алифатический спирт
2-гептанон	˜2,5	0,82	151	-35	Слабо-раств.	Кетон
2-октанон	-1,0	0,82	172	-16	Слабо-раств.	Кетон
Метилпропиловый эфир	-455	0,73	39		Слабо-раств. (4%)	Простой эфир
Дипропиловый эфир	-70	0,74	91	-122	Слабо-раств. (1%)	Простой эфир
*)Включает значения, о которых сообщалось в литературе, и оценки на основе имеющихся данных. Указаны значения давления паров, плотности и растворимости в воде (мас.%) при 25°С.Не все перечисленные соединения разрешены для пищевого применения.

Летучие носители, пригодные для данного изобретения, предпочтительно не имеют вкуса, но могут иметь присущий им запах. Количество генерируемого носителем запаха обычно невелико по сравнению с ароматом, генерируемым компонентом-кофейным ароматом летучей ароматической системы по изобретению. В некоторых случаях присущий носителю запах является по существу неуловимым. В любом случае присущий летучему носителю запах может быть ослаблен традиционными способами дезодорирования, такими как адсорбция, экстракция или дистилляция. Однако можно выбрать летучий носитель, имеющий запах, который является подходящим для кофейного напитка, приготовленного из соответствующей композиции, в которой используется этот носитель. Например, фуран и ряд алкилзамещенных фуранов, таких как 2-метилфуран, 2-этилфуран и 2,5-диметилфуран, естественным образом присутствуют в кофе в очень малых количествах вместе с многими другими соединениями и, будучи присутствующими в кофе, имеют совместимый с кофе запах. Хотя такие фураны присутствуют в кофе в недостаточных количествах, чтобы их было экономически выгодно использовать в качестве летучих носителей, тем не менее их легко получить из других источников. Носитель с фруктовым ароматом, например недезодорированный d-лимонен, имеющий мягкий цитрусовый аромат, является подходящим носителем для ароматов для дегидратированных (сухих) продуктов для приготовления кофейного напитка с фруктовым ароматом.

Количество носителя в композиции кофейного аромата широко варьирует. Как правило, носитель присутствует в количестве по меньшей мере 25 мас.% из расчета на общую массу носителя и компонента-кофейного аромата. Обычно количество носителя превышает 35 мас.% из расчета на те же компоненты и часто превышает количество компонента-кофейного аромата, и, таким образом, он может присутствовать в количестве более 50 мас.% в расчете на общую массу носителя и компонента-кофейного аромата. Соответственно, количество компонента-кофейного аромата также может широко варьировать, предпочтительно составляя до 65 или 75 мас.% от общей массы носителя и компонента-кофейного аромата, и он часто присутствует в количестве менее 50 мас.% из расчета на указанные компоненты.

Компонент-кофейный аромат указанной композиции может представлять собой один или несколько натуральных или искусственных кофейных ароматов. Предпочтительные кофейные ароматы включают натуральные кофейный аромат в виде газа, жидкости или инея, полученный при переработке кофе. Композиция аромата может также включать другие соединения натуральных или искусственных ароматов, пригодные для кофейных напитков, например лесной орех, амаретто, шоколад, сливки, ваниль и т.д.

Компоненты-ароматы можно вводить в композиции кофейного аромата любым удобным способом, например путем простого смешивания с носителем. Компонент-аромат обычно находится в твердом или жидком состоянии, но может быть газообразным. Компонент-аромат предпочтительно представляет собой или включает кофейный аромат, выделенный из замороженного кофейного аромата в виде "инея", полученного при переработке кофе. Явным преимуществом настоящего изобретения является то, что поскольку летучие носители, как правило, имеют низкую температуру замерзания, они могут быть ароматизированы без нагревания. Это является преимуществом, поскольку повышенные температуры обычно оказывают неблагоприятное действие на кофейный аромат. Возможность ароматизации без повышения температуры выше температуры окружающей среды является особенно выгодной там, где это касается кофейных продуктов, поскольку обеспечивается возможность ароматизации жидкого носителя простым введением содержащего кофейный аромат инея в носитель при комнатной температуре или при пониженной температуре вплоть до температуры таяния содержащего аромат инея.

Кофейный аромат предпочтительно растворим в носителе. Когда аромат не является полностью растворимым, в композицию можно дополнительно включить один или более суспендирующих агентов, эмульгаторов или растворителей для образования гомогенной смеси. Как используется в данном описании, термин "смесь" в применении к композиции кофейного аромата означает композиции, в которых компонент-кофейный аромат растворен, суспендирован или эмульгирован.

Композиции кофейного аромата по изобретению особенно применимы для ароматизации композиций растворимого кофе. Выражение "композиция растворимого кофе", как оно используется в данном описании, означает жидкие или сухие продукты в форме частиц, содержащие растворимый кофе и предназначенные для приготовления напитка с кофейным вкусом путем добавления воды или водной жидкости, такой как молоко. Однако ароматизирующие вещества по изобретению можно использовать и для ароматизации продуктов с кофейным вкусом, таких как пудинги быстрого приготовления и другие десерты, которые потребитель перед употреблением регидратирует горячей водой или молоком или нагревает.

Композиция для ароматизации кофе может также включать малые количества одного или нескольких необязательных компонентов, таких как некофейный аромат, нелетучий пищевой жир или масло, поверхностно-активное вещество, смачивающий агент, пенообразователь, чрезвычайно летучий растворитель, пропеллент, растворенные пищевые твердые вещества, антиоксидант, предшественник аромата. Хотя могут использоваться и более значительные количества, общее содержание таких дополнительных компонентов обычно не превышает 100%, и предпочтительно составляет не более 40 мас.% из расчета на общую массу носителя и компонента-кофейного аромата. Подходящие нелетучие пищевые жиры или масла включают кофейное масло или другие, преимущественно триглицеридные, масла, используемые в качестве источника аромата или растворителя аромата. Поверхностно-активное вещество действует как улучшающий растекание или эмульгирующий агент для контроля размера капелек ароматизирующей композиции и степени ее распределения на поверхности пищевого продукта. Подходящие высоколетучие растворители, такие как ацетон и ацетальдегид, действуют как дополнительный растворитель для летучего пищевого аромата и модифицируют скорость испарения системы доставки аромата. Растворенный или захваченный газ, используемый в качестве пропеллента, такой как воздух, азот, диоксид углерода, оксид азота, и т.п. или генератор газа, такой как химические реагенты для насыщения углекислотой, могут быть включены для увеличения выталкивающей силы или ускорения высвобождения аромата и испарения. Растворенные пищевые твердые вещества повышают вязкость композиции аромата. Используемые в качестве добавок антиоксиданты, такие как BHA, BHT, TBHQ, витамины А, С и Е и их производные и различные растительные экстракты, такие как содержащие каротиноиды, токоферолы и флавоноиды, обладающие свойствами антиоксидантов, могут быть включены для увеличения срока хранения ароматизированного носителя. Предшественники аромата, которые не вступают в реакцию в процессе хранения, но вступают в реакцию для создания аромата в процессе приготовления пищевого продукта, также могут быть включены в ароматизирующую композицию.

Природа и количество каждого необязательного ингредиента, включенного в ароматизирующую композицию, также зависит от пищевого продукта, который необходимо ароматизировать. Например, когда кофейное масло или ароматизированное кофейное масло выбирают в качестве необязательного ингредиента, количество такого кофейного масла предпочтительно меньше, чем количество, приводящее к образованию нежелательной пленки масла на поверхности напитка, приготовленного из быстрорастворимого кофе.

Для способствования всплытию частиц ароматизирующей композиции на поверхность водного напитка, плотность композиции предпочтительно составляет от 0,6 до менее 1,0 г/см³, предпочтительно от 0,7 до 0,99 г/см³, и еще предпочтительнее от 0,8 до 0,95 г/см³.

Несмотря на существенные ограничения из-за физических свойств носителя, ароматизирующие композиции по изобретению могут быть составлены различными способами. Например, натуральные или искусственные кофейные ароматы или их смеси можно использовать в комбинации с натуральными или синтетическими носителями или их смесями в зависимости от назначения пищевого продукта или напитка, а также доступности и стоимости ингредиентов. Некоторые из новых носителей, описанных здесь, можно пол