Способ получения бифидосодержащего молочного обогатителя

Способ получения бифидосодержащего молочного обогатителя

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве бифидосодержащих молочных продуктов.

Известен способ получения бифидосодержащего продукта, заключающийся в том, что выращивание культуры бактерий Bifidobacterium adolescentis ведут на питательной среде, содержащей декстрин-мальтозу, агар, кукурузный экстракт, гидролизат молока, бикарбонатный буфер с рН 6,5-6,9 и обезжиренное молоко. Посевная доза культуры бактерий составляет 3-5 об.% с титром 10⁸-10⁹ кл/мл. Готовый концентрат бифидосодержащего продукта имеет титр не менее 1,0·10¹⁰ кл/мл и кислотность до 40-80°Т. Продукт для увеличения срока хранения и сохранения активности может включать пищевые добавки, содержащие гидроокись магния и/или гидроокись алюминия [1].

Недостаток данного способа получения бифидосодержащего продукта заключается в том, что получаемый данным способом продукт не обладает пищевой и биологической ценностью.

Наиболее близким техническим решением является способ получения бифидосодержащего молочного продукта с проведением процессов нагрева молока, внесения кукурузного крахмала в количестве 34 кг на 1000 кг продукта, гомогенизации, пастеризации смеси, охлаждения ее до 8-10°С и введения концентрата бифидобактерий штамм Bifidobacterium bifidum 791 или Bifidobacterium adolescentis MC-42, который перед введением предварительно активизируют [2].

Недостатком данного способа получения бифидосодержащего молочного продукта является то, что получаемый продукт не обладает выраженным пробиотическим эффектом, является трудноусвояемым, обладает низкой иммуномодулирующей активностью.

Целью изобретения является повышение пробиотических свойств бифидосодержащего молочного продукта, его усвояемости и иммуномодулирующей активности.

Технический результат изобретения заключается в создании оптимальных для роста бифидобактерий условий, что позволяет получить продукт с высоким содержанием жизнеспособных клеток бифидобактерий.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения бифидосодержащего молочного продукта с проведением процессов нагрева, охлаждения, введения концентрата бифидобактерий, который перед введением предварительно активизируют, нагрев осуществляют сыворотки творожной или подсырной, причем нагрев осуществляют до температуры 95-97°С с выдержкой 5-40 мин, после чего ее охлаждают до 20-40°С, отделяют сывороточные белки, проводят их самопрессование, затем прессование и смешивают их с ростовой добавкой, в качестве которой используют кукурузный экстракт или морковный сок или экстракт картофеля, проводят термическую обработку смеси при температуре 90-95°С с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до температуры 35-39°С, в качестве концентрата бифидобактерий используют концентрат Bifidobacterium bifidum штамм 791 или Bifidobacterium adoles-centis штамм МС-42 или предварительно активизированный бактериальный препарат «Бифилакт Д» или «Бифилакт А», а после введения концентрата бифидобактерий проводят ферментацию смеси при температуре 35-39°С в течение 6-12 часов.

Способ получения бифидосодержащего молочного продукта осуществляется следующим образом: сыворотку творожную молочную нагревают до температуры 95-97°С в альбуминной ванне с выдержкой 5-40 мин, после чего охлаждают до 20-40°С, то есть осаждение сывороточных белков осуществляют тепловой денатурацией. Отделение сывороточных белков производят путем сепарирования на сепараторе для очистки сыворотки от белка и жира. Сгусток белка выкладывают для самопрессования в мешки или на прессовальный стол, предварительно покрытый фильтровальной тканью. Самопрессование белков проводят 1-2 часа в помещении с температурой не ниже 16°С. После самопрессования проводят прессование белков в пресс-тележках или на прессах другого типа в течение 3-5 часов. К сывороточным белкам добавляют ростовую добавку, в качестве которой используют подготовленный кукурузный экстракт или морковный сок или экстракт картофеля. Полученную смесь перемешивают мешалками в течение 10-15 минут. Подготовку кукурузного экстракта осуществляют следующим образом: кукурузный экстракт сгущенный разводят водой в соотношении 1:6 и стерилизуют при давлении 0,1 МПа в течение 20 мин.

Термическую обработку смеси проводят при температуре 90-95°С с выдержкой 5-10 минут. После термической обработки смесь охлаждают до температуры ферментации, которая составляет 37±2°С. В смесь вносят предварительно активизированный на стерильном обезжиренном молоке бактериальный концентрат чистых культур бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамм 791 или Bifidobacterium adolescentis штамм МС-42 или бактериальный препарат «Бифилакт Д» или «Бифилакт А», перемешивают. Ферментацию смеси осуществляют при температуре 37±2°С в течение 6-12 часов до содержания жизнеспособных клеток бифидобактерий не менее 1·10⁷ КОЕ в г обогатителя. Активизацию бактериального концентрата или препарата производят на стерильном обезжиренном молоке при температуре 37-38°С в течение 1 ч. Продолжительность хранения бифидосодержащего молочного продукта при температуре от 2 до 6°С и относительной влажности не более 75% составляет 192 ч с момента изготовления.

Для продления срока хранения бифидосодержащий молочный продукт можно высушить в щадящем режиме при температуре 40-60°С в течение 6-12 ч или сублимационным способом в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума.

При использовании предложенного способа получения бифидосодержащего молочного продукта в результате процесса ферментации смеси при оптимальных для роста бифидобактерий условиях возрастает количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и составляет 10⁷-10⁹. Данный способ позволяет получить бифидосодержащий молочный продукт с концентрацией бифидобактерий на 2-3 порядка больше, чем по способу-прототипу. Следовательно, получение по предложенному способу бифидосодержащего молочного продукта повышает его пробиотические свойства, что позволяет рекомендовать его для обогащения молочных продуктов бифидофлорой, а также для непосредственного употребления в пищу.

Использование сывороточных белков в качестве основы для ферментации обусловлено сбалансированностью в них незаменимых аминокислот, что является одним из факторов роста бифидобактерий и предпосылкой создания различных молочно-белковых продуктов с заданной пищевой и биологической ценностью. Сывороточные белки выполняют важные биологические функции и имеют большое физиологическое значение вследствие высокого содержания незаменимых и серосодержащих аминокислот. Следует отметить, что по биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин, лучше перевариваются организмом без образования балластных веществ. Следовательно, при использовании в качестве основы для ферментации сывороточных белков, а также в результате процесса ферментации усвояемость бифидосодержащего молочного продукта повышается.

Бифидосодержащий молочный продукт, полученный по предложенному способу, обладает высокой иммуномодулирующей активностью, поскольку в процессе его ферментации количество низкомолекулярных иммунорегуляторных пептидов резко возрастает.

Введение ростовой добавки обеспечивает активизацию роста бифидобактерий. Кукурузный экстракт является поставщиком азота, необходимого для питания клеток бифидобактерий. Морковный сок и экстракт картофеля также обладают бифидостимулирующей активностью. Кроме того, используемые ростовые добавки являются также дополнительными источниками витаминов и минеральных веществ.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого бифидосодержащего молочного продукта.

Таблица 1Рецептура бифидосодержащего молочного продукта (на 1000 кг с учетом потерь)
Наименование сырья	рецептура 1	рецептура 2	рецептура 3
Сывороточные белки	975	890	915
Кукурузный экстракт сгущенный	20	-	-
Морковный сок	-	100	-
Экстракт картофеля	-	-	80
Бакконцентрат Bifidobacterium adolescentis штамм МС-42	5	-	-
Bifidobacterium bifidum штамм 791	-	-	5
Бакпрепарат "Бифилакт Д"	-	10	-
Итого	1000	1000	1000

В таблице 2 приведена рецептура на производство сывороточных белков.

Таблица 2Рецептура на производство сывороточных белков (на 1000 кг с учетом потерь)
Используемое сырье	Рецептура
Сыворотка творожная	63857
Выход	1000
Отходы: сыворотка после отделения белков	62857

В таблице 3 приведены органолептические показатели бифидосодержащего молочного продукта.

Таблица 3Органолептические показатели бифидосодержащего молочного продукта
Наименование продукта	Наименование показателя
Вкус и запах	Консистенция	Цвет
Рецептура 1	Кисломолочные, с привкусом и ароматом кукурузного экстракта	Слегка крупитчатая, густая, однородная, сметанообразная	Светло-серый, однородный по всей массе
Рецептура 2	Кисломолочные, с привкусом и ароматом морковного сока	Кремовый, однородный по всей массе
Рецептура 3	Кисломолочные, с привкусом крахмала	Светло-кремовый, однородный по всей массе

В таблице 4 приведены физико-химические и микробиологические показатели бифидосодержащего молочного продукта.

Таблица 4Физико-химические и микробиологические показатели бифидосодержащего молочного продукта
Наименование показателей	Характеристика и норма
Массовая доля жира, %	0,7±0,2
Массовая доля белка, %	18,8±0,5
Массовая доля сухих веществ, %	20,0±0,5
Массовая доля углеводов, %	0,32±0,05
Зола, %	1,6±0,2
Количество бифидобактерий КОЕ в 1 г, не менее	1·107
Титруемая кислотность, °Т	50,0±1,9

Применение данного бифидосодержащего молочного продукта при производстве различных молочных продуктов позволяет формировать их пробиотические свойства, а также оптимизировать аминокислотный состав. Рекомендуемое количество бифидосодержащего молочного продукта в рецептурах кисломолочных продуктов составляет 5-10%, творожных продуктов - до 30%. Непосредственное употребление бифидосодержащего молочного продукта в питании обеспечивает профилактику дисбактериозов, нормализуя биологическую активность кишечной микрофлоры и усиливая метаболизм ее полезных представителей, а также позволяет проводить иммунокоррекцию организма, повышая его резистентность к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды.

Таким образом, данный способ получения бифидосодержащего молочного продукта позволяет получить как белковую добавку, формирующую пробиотические свойства молочных продуктов, так и продукт для непосредственного употребления в пищу в профилактических целях.

Изобретение может быть использовано на предприятиях молочной промышленности, пищевой промышленности.

Предложенный способ получения бифидосодержащего молочного продукта апробирован в лабораторных условиях на факультете технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета.

1. Способ получения бифидосодержащего молочного продукта с проведением процессов нагрева, охлаждения, введения концентрата бифидобактерий, который перед введением предварительно активизируют, отличающийся тем, что осуществляют нагрев сыворотки творожной или подсырной, причем нагрев осуществляют до температуры 95-97°С с выдержкой 5-40 мин, после чего ее охлаждают до 20-40°С, отделяют сывороточные белки, проводят их самопрессование, затем прессование и смешивают их с ростовой добавкой, в качестве которой используют кукурузный экстракт, или морковный сок, или экстракт картофеля, проводят термическую обработку смеси при температуре 90-95°С с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до температуры 35-39°С, в качестве концентрата бифидобактерий используют концентрат Bifidobacterium bifldum штамм 791, или Bifidobacterium adolescentis штамм МС-42, или предварительно активизированный бактериальный препарат "Бифилакт Д" или "Бифилакт А", а после введения концентрата бифидобактерий проводят ферментацию смеси при температуре 35-39°С в течение 6-12 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после ферментации смесь высушивают при температуре 40-60°С в течение 6-12 ч или сублимационным способом.