Способ получения консервов "салат геленджикский"

Способ получения консервов "салат геленджикский"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат геленджикский", предусматривающий резку, пассерование в растительном масле и охлаждение моркови, картофеля и свежей белокочанной капусты, их смешивание с нарезанными солеными огурцами, яблоками, отваренной свининой, филе соленой сельди и вареными куриными яйцами, приготовление соуса, содержащего тертый хрен, сметану и уксусную кислоту, заправку полученной смеси соусом и украшение нарезанными солеными огурцами, яблоками, помидорами, вареными куриными яйцами, зеленью и репчатым луком (Строкова Л.В., Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-Классик, 2000, с.453).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат геленджикский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку соленых огурцов, репчатого лука, яблок, зелени, свинины и филе соленой сельди, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, протирку хрена и его смешивание со сметаной, поваренной солью, уксусной кислотой, цитратом натрия или калия и костным бульоном с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

капуста	58,8
яблоки	53,28
морковь	112,32-115,2
картофель	204,8-216
соленые огурцы	52,32
репчатый лук	93,6-94,8
зелень	6,25
свинина	57,83-72,73
филе соленой сельди	161,6
куриные яйца	88
растительное масло	28,16
хрен	37,35-37,95
сметана	102
соль	17,2
цитрат натрия или калия	0,67
уксусная кислота 80%-ная	0,5
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и картофель нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные соленые огурцы, репчатый лук, яблоки, зелень, свинину и филе соленой сельди нарезают. Подготовленные куриные яйца варят вкрутую, очищают от скорлупы и нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.

Подготовленный хрен протирают и смешивают со сметаной, поваренной солью, уксусной кислотой, цитратом натрия или калия и костным бульоном с получением соуса.

Полученную смесь и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения указанные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку соленых огурцов, репчатого лука, яблок, зелени, свинины и филе соленой сельди, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, протирку хрена и его смешивание со сметаной, поваренной солью, уксусной кислотой, цитратом натрия или калия и костным бульоном с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Капуста	58,8
Яблоки	53,28
Морковь	112,32-115,2
Картофель	204,8-216
Соленые огурцы	52,32
Репчатый лук	93,6-94,8
Зелень	6,25
Свинина	57,83-72,73
Филе соленой сельди	161,6
Куриные яйца	88
Растительное масло	28,16
Хрен	37,35-37,95
Сметана	102
Соль	17,2
Цитрат натрия или калия	0,67
Уксусная кислота 80%-ная	0,5
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.