Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой

Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Известен способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов с творожной начинкой, предусматривающий приготовление теста, начинки путем смешивания творога, загустителя и других рецептурных компонентов, формование полуфабриката штампованием и его замораживание для повышения качества полуфабрикатов и прочности швов, в качестве загустителя используют сухое картофельное пюре в виде хлопьев с размером частиц от 1,5 до 10 мм, при этом последнее вводят в количестве от 2 до 5% от общей массы начинки перед смешиванием с другими рецептурными компонентами [Патент №1750578 SU, МПК⁵ A 21 D 13/08, опубл. 30.07.1992. Бюл. №28].

Недостатком данного способа является то, что он не дает возможности получить полуфабрикат повышенной пищевой ценности с профилактическими свойствами.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в производстве быстрозамороженного полуфабриката из теста с начинкой с повышенной пищевой ценностью, высокими профилактическими свойствами; в расширении ассортимента.

Задача решается тем, что в способе производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой, предусматривающем приготовление теста, приготовление начинки, формование полуфабриката штампованием и его замораживание, при этом в качестве начинки используют плодово-ягодное пюре и крупу в соотношении 10,0:0,5÷10,0:1,5, предварительно прошедших гидротермическую обработку, а перед формованием в тесто вносят йодсодержащую добавку в количестве 0,0003-0,0007% к массе полуфабриката.

Как нами показано экспериментально, использование в качестве начинки плодово-ягодного пюре и крупы, предварительно прошедших гидротермическую обработку, при указанном соотношении компонентов, и внесение в тесто перед формованием йодсодержащей добавки в количестве 0,0003-0,0007% к массе полуфабриката позволяет получить готовый продукт с новыми свойствами.

Микроэлемент йод, входящий в йодсодержащую добавку, нормализует фагоцитоз, измененный введением чужеродного белка, повышает основной обмен, усиливает окислительные процессы, тонизирует мышцы, стимулирует половую функцию.

Используемое плодово-ягодное пюре готовят из следующих видов быстрозамороженного сырья: малины, яблок, слив, вишни, черной смородины, земляники. Крупу используют четырех наименований: манная, кукурузная, ячневая, овсяная.

Заявляемый способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой поясняется примерами.

Пример 1. Готовят тесто для тестовой оболочки путем смешивания рецептурных компонентов - 27,0 кг пшеничной муки, 0,97 кг меланжа, 0,43 кг поваренной соли, вода - остальное, при этом перед формованием теста в него вносят йодсодержащую добавку в количестве 0,0003% к массе полуфабриката.

Подготовленное тесто выдерживают для брожения в течение 35 минут.

Для приготовления начинки берут 540 кг быстрозамороженных плодов вишни, инспектируют, дефростируют их и уваривают. В конце процесса уваривания в пюре массой 420 кг добавляют 40 кг манной крупы, предварительно прошедшей гидротермическую обработку, после чего добавляют сахар-песок в количестве 100 кг. Полученную массу перемешивают до достижения однородной массы, уваривают и направляют на формовочные аппараты.

Тесто и начинку формуют. Готовые изделия направляют в скороморозильный аппарат, где замораживают при температуре - 40°С в течение 40 минут. Замороженные полуфабрикаты направляют на расфасовку и упаковку.

Пример 2. Тесто для тестовой оболочки готовят путем смешивания рецептурных компонентов - 30,0 кг пшеничной муки, 1,0 кг меланжа, 0,5 кг поваренной соли, вода - остальное, при этом перед формованием теста в него вносят йодсодержащую добавку в количестве 0,0005% к массе полуфабриката.

Подготовленное тесто выдерживают для брожения в течение 30 минут.

Для приготовления плодово-ягодной начинки берут 530 кг быстрозамороженной черной смородины, ягоды инспектируют и уваривают. В конце процесса уваривания в пюре массой 420 кг добавляют 36 кг овсяной крупы, предварительно прошедшей гидротермическую обработку, после чего добавляют сахар-песок в количестве 120 кг. Полученную массу перемешивают до достижения однородной массы, уваривают и направляют на формовочные аппараты.

Тесто и начинку формуют. Готовые изделия направляют в скороморозильный аппарат, где замораживают при температуре -35°С в течение 50 минут. Замороженные полуфабрикаты направляют на расфасовку и упаковку.

Пример 3. Тесто для тестовой оболочки готовят путем смешивания рецептурных компонентов - 28,0 кг пшеничной муки, 0,97 кг меланжа, 0,45 кг поваренной соли, вода - остальное, при этом перед формованием теста в него вносят йодсодержащую добавку в количестве 0,0006% к массе полуфабриката.

Подготовленное тесто выдерживают для брожения в течение 35 минут.

Для приготовления плодово-ягодной начинки берут 540 кг быстрозамороженной земляники, ягоды инспектируют и уваривают. В конце процесса уваривания в пюре массой 455 кг добавляют 36 кг кукурузной крупы, предварительно прошедшей гидротермическую обработку, после чего добавляют сахар-песок в количестве 120 кг. Полученную массу перемешивают до достижения однородной массы, уваривают и направляют на формовочные аппараты.

Пример 4. Готовят тесто для тестовой оболочки путем смешивания рецептурных компонентов - 29,0 кг пшеничной муки, 1,0 кг меланжа, 0,49 кг поваренной соли, вода - остальное, при этом перед формованием теста в него вносят йодсодержащую добавку в количестве 0,0005% к массе полуфабриката.

Подготовленное тесто выдерживают для брожения в течение 35 минут.

Для приготовления начинки берут 530 кг быстрозамороженных плодов сливы, инспектируют, дефростируют их и уваривают. В конце процесса уваривания в пюре массой 420 кг добавляют 40 кг ячневой крупы, предварительно прошедшей гидротермическую обработку, после чего добавляют сахар-песок в количестве 120 кг. Полученную массу перемешивают до достижения однородной массы, уваривают и направляют на формовочные аппараты.

Тесто и начинку формуют. Готовые изделия направляют в скороморозильный аппарат, где замораживают при температуре - 40°С в течение 50 минут. Замороженные полуфабрикаты направляют на расфасовку и упаковку.

Параллельно производили быстрозамороженные полуфабрикаты по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, вареники, изготовленные по новой технологии по сравнению с варениками, изготовленными по стандартной технологии, имеют большие баллы органолептической оценки.

По результатам органолептической оценки сумма баллов составила 22,0.

Полученные вареники имеют приятный вкус, выраженный запах, хорошую консистенцию и внешний вид; обладают профилактическими свойствами, высокой пищевой ценностью и могут быть использованы для профилактического питания.

Техническим результатом заявляемого решения является повышение пищевой ценности и профилактических свойств, расширении ассортимента.

Таблица
Наименование показателя	Известный способ	Заявляемый способ
пример 1	пример 2	пример 3	пример 4
Внешний вид	4,0	4,1	4,2	4,1	4,1
Вкус	4,2	4,2	4,3	4,3	4,2
Запах	4,2	4,3	4,4	4,3	4,4
Цвет	4,5	4,7	4,7	4,8	4,7
Консистенция	4,0	4,5	4,6	4,6	4,5
Органолептическая оценка, балл	20,9	21,8	22,2	22,1	21,9

Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой, предусматривающий приготовление теста, приготовление начинки, формование полуфабриката штампованием и его замораживание, отличающийся тем, что в качестве начинки используют плодово-ягодное пюре и крупу в соотношении 10,0:0,5÷10,0:1,5, предварительно прошедших гидротермическую обработку, а перед формованием в тесто вносят йодсодержащую добавку в количестве 0,0003-0,0007% к массе полуфабриката.