Способ производства хлебобулочного изделия

Способ производства хлебобулочного изделия

Реферат

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием биологически активных веществ.

Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий введение в рецептурную смесь измельченного до размеров частиц 130-160 мкм шрота облепихи в количестве 10-12% от массы муки (авт. св. №1200872 А, М.кл. А 21 Д 2/36, опубл. 30.12.85 в БИ №48).

Недостатком данного способа является высокая кислотность и грубая консистенция облепихового шрота, что отрицательно влияет на структурно-механические свойства и органолептические показатели хлеба.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному объекту является способ приготовления хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста из всего количества муки, воды, солевого раствора, дрожжей и порошка из виноградных семян, причем порошок получают путем измельчения семян в две стадии, количество порошка из виноградных семян составляет 3-7% к массе муки, порошок вводят в виде водной суспензии при соотношении порошок-вода (1:2)-(1:5), после замеса теста осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (пат. РФ №2211567, М. кл. А 21 Д 8/02, опубл. 10.09.2003).

Недостатками данного способа являются увеличение длительности технологического процесса за счет измельчения виноградных семян в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8-12%, а на второй - тонкому измельчению; продукт не обладает выраженными антиоксидантными свойствами.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение качества и пищевой ценности, обогащение хлебобулочных изделий биологически активными веществами, в частности Р-активными соединениями, входящими в состав плодов или косточек боярышника в количестве, достаточном для покрытия их дефицита в организме человека.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочного изделия согласно изобретению предусматривает предварительное приготовление порошка из плодов или косточек боярышника путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 55-65°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм, после чего приготовленный порошок из плодов или косточек боярышника, взятый в количестве 3-5% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении 1:1 по массе, в полученную смесь вносят 30-40% от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 40-50 мин, затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 25-40 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Согласно технологической схеме производства порошка из плодов боярышника плоды сортируют по качеству на инспекционных транспортерах, удаляя загнившие, мятые, незрелые и перезрелые экземпляры, освобождают от посторонних примесей, плодоножек. На этом этапе производится калибровка сырья, что обеспечивает равномерное высушивание продукции, а также формирование однородных по качеству и размеру партий. Затем производится мойка в холодной проточной воде. Воде дают стечь, подготовленные плоды равномерно настилают ровным слоем на сетчатые противни, которые загружаются, например, в электрошкаф «Восток». Высушивание ведут при температуре 55-65°С до влажности 5-8%. В основу принципа действия электрошкафа положена комбинированная радиационно-конвекционная сушка, при которой испарение происходит посредством терморадиационного нагрева инфракрасным излучением, а удаление влаги - за счет конвекционных течений паро-воздушной смеси.

После сушки готовые продукт измельчают на ножевой мельнице и получают порошок с размером частиц 20-30 мкм. Порошок просеивают, фасуют (по 0,5 кг) в картонные коробки из подпергамента и хранят при относительной влажности воздуха 65-70% при температуре 18-20°С.

При получении порошка из косточек боярышника, прошедшие гидромеханическую обработку плоды подаются в дезинтегратор, в котором происходит отделение мякоти от косточек. Последующее высушивание косточек боярышника ведут, например, в электрошкафу «Восток» при температуре 55-65°С до влажности 5-8%. При такой температуре сохраняемость Р-активных соединений наибольшая. Перед процессом измельчения высушенные косточки дробят. Готовый продукт измельчают до размеров частиц 20-30 мкм. Измельчение, упаковку и хранение порошка из косточек боярышника осуществляют согласно вышеприведенной схеме.

Отличительными признаками заявляемого способа является использование новой добавки в виде порошка из плодов или косточек боярышника, измельченных до размеров частиц 20-30 мкм. Порошки из плодов или косточек боярышника являются ценным пищевым сырьем, т.к. содержат витамины (мг на 100 г порошка): С - 19,1-91,6; β-каротин 0,23-0,72; пектиновые вещества 1,9-3,0%; целлюлозу 2,16-3,83%; органические кислоты 1,0-2,5% (в пересчете на яблочную кислоту). В порошках из плодов или косточек боярышника Р-активный комплекс представлен фенольными соединениями: антоцианами, флаванами, гликозидами флавонолов и флавонов, фенолкарбоновыми кислотами, количественные соотношения которых значительно варьируют (таблица 1).

Антиоксидантное действие фенольных соединений определяется их высокой противорадикальной активностью. Последняя обусловлена наличием в их структуре гидроксилов, образующих сопряженную систему с двойными связями бензольного кольца. Благодаря этому легко образуется высокореакционная редокси-пара типа хинон-гидрохинона, которая вступает в реакции со свободными радикалами, экзогенными ядами, продуктами гидролиза. Благодаря антиоксидантному эффекту фенольные соединения защищают от повреждения мембраны клеток, лизосом, митохондрий, различные структуры ядра, оказывая в целом цитозащитный эффект. В этом качестве растительные антиоксиданты выступают совместно с защитной антиоксидазной системой организма, облегчая ее задачу «гашения» свободных радикалов, наиболее характерную реакцию перекисного окисления липидов (ПОЛ).

Добавление в хлебобулочные изделия порошка из плодов или косточек боярышника обогащает их биологически активными веществами, повышает пищевую ценность. При замесе теста происходит ряд биохимических, коллоидных и физических процессов. В составе и структуре белкового вещества муки содержатся остатки аминокислот цистеина и цестина, а поэтому и группы -SH и -S-S-связи. Роль дисульфидных -S-S-связей особенно существенна в третичной и четвертичной структуре белкового вещества. Образование дисульфидных связей упрочняет внутриглобулярную структуру белка, что снижает его атакуемость протеиназой.

На формирование каркаса теста оказывает влияние порошок из плодов или косточек боярышника. Наличие в них ферментов полифенолоксидазы и аскорбинооксидазы способствует укреплению клейковины. Играют роль и соединения белка пшеничной муки с восстанавливающими сахарами порошка. Образование таких комплексных соединений приводит к возникновению углеводных связей мостиков, также упрочняющих структуру белкового вещества. Укрепление клейковины способствует улучшению реологических свойств теста, повышению формоустойчивости готовых изделий, что важно при использовании муки со слабой клейковиной.

Присутствие флавоноидов в составе порошка способствует стабилизации липидов теста, вследствие чего сроки хранения хлебобулочных изделий удлиняются.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Порошок из плодов или косточек боярышника в количестве 3-5% от массы муки в тесте смешивают с пшеничной мукой в соотношении 1:1 по массе, в полученную смесь вносят воду, взятую в количестве 30-40% от ее общего количества, идущего для приготовления теста, перемешивают и выдерживают 40-50 мин, затем в полученную смесь вносят прессованные дрожжи, полученный полуфабрикат сбраживают в течение 25-40 мин и добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль и оставшуюся часть воды. Замешивают тесто, осуществляют его брожение и разделку на тестовые заготовки, которые затем подвергают расстойке и выпечке.

Использование порошков из плодов или косточек боярышника в количестве 3-5% от массы муки в тесте обусловлено оптимальным содержанием Р-активных соединений в готовом изделии, обеспечивающим суточную потребность человека в них, а также качеством готового хлеба. Внесение порошков из плодов и косточек боярышника в количестве менее 3% незначительно улучшает качество хлеба, но не покрывает суточную потребность организма в Р-активных соединениях. При внесении порошков из плодов и косточек боярышника свыше 5% отмечается снижение качества изделий: уменьшается удельный объем и пористость хлеба, повышается его формоустойчивость, мякиш хлеба темнеет, появляется выраженный привкус и запах порошка, ускоряется черствение.

При смешивании порошков из плодов или косточек боярышника с пшеничной мукой и 30-40% воды от ее общего количества, идущего на приготовление теста, гидролитические ферменты, содержащиеся в пшеничной муке, воздействуют на компоненты порошков из плодов или косточек боярышника, переводя их в более простые соединения, наличие которых в дальнейшем обеспечивает качество готовых изделий.

Продолжительность выдерживания теста 40-50 мин обеспечивает прохождение гидролитических процессов в достаточной степени, вместе с тем в полуфабрикате образуются устойчивые комплексные соединения, способствующие некоторому укреплению клейковинных белков, что также способствует улучшению структурно-механических свойств теста и качества хлеба.

Выдерживание смеси в течение 25-40 мин после введения дрожжей способствует адаптации дрожжевых клеток к питательной среде, содержащей порошки из плодов или косточек боярышника, и повышает подъемную силу дрожжей.

Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Используют рецептуру хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта:

Мука пшеничная высшего сорта	100% (10 кг)
Соль поваренная	1,3% (0,130 кг)
Дрожжи прессованные	2,5% (0,250 кг)
Вода	До влажности теста 42,5% (5,8 л)

Готовят хлеб белый безопарным способом, используя 3% порошка из плодов боярышника от массы пшеничной муки в тесте. 0,3 кг порошка из плодов боярышника, высушенных при температуре 55°С до остаточной влажности 5% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,3 кг пшеничной муки и добавляют 2,32 л (40% от ее общего количества) воды, смесь перемешивают и выдерживают в течение 40 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 25 мин, затем вносят оставшиеся пшеничную муку и воду, поваренную соль и замешивают тесто, которое сбраживают в течение 2,5 ч с двумя обминками. Выброженное тесто разделывают на куски массой 0,540 кг, которые помещают в формы. Проводят расстойку в течение 40 мин и выпекают заготовки в течение 20 мин, при температуре 225°С. Анализ готовых изделий проводят через 12 часов после выпечки. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 2

Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной первого сорта. Только в качестве порошка используют порошок из плодов боярышника, высушенных при температуре 65°С до остаточной влажности 8% и измельченных до размеров частиц 20 мкм в количестве 3% от массы пшеничной муки в тесте. 0,3 кг порошка из плодов боярышника смешивают с 0,3 кг пшеничной муки и добавляют 1,74 л (30% от ее общего количества) воды, смесь перемешивают и выдерживают в течение в течение 50 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 40 мин. Результаты анализа качества готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 3

Тесто готовят в соответствии с примером 1. Используют порошок из плодов боярышника, высушенных при температуре 60°С в количестве 5% от массы пшеничной муки. 0,5 кг порошка из плодов боярышника смешивают с 0,5 кг пшеничной муки. В соответствии с унифицированной рецептурой добавляют оставшиеся ингредиенты и производят замес, разделку, расстойку и выпечку изделий. Результаты анализа качества готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 4

Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной второго сорта. Используют порошок из косточек боярышника, высушенных при температуре 55°С в количестве 3% от массы пшеничной муки. 0,3 кг порошка из косточек боярышника смешивают с 0,3 кг пшеничной муки. В соответствии с унифицированной рецептурой добавляют оставшиеся ингредиенты и производят замес, разделку, расстойку и выпечку изделий. Результаты анализа качества готовых изделий приведены в таблице 3.

Пример 5

Тесто готовят в соответствии с примером 1. Используют порошок из косточек боярышника, высушенных при температуре 65°С в количестве 5% от массы пшеничной муки. 0,5 кг порошка из косточек боярышника смешивают с 0,5 кг пшеничной муки. В соответствии с унифицированной рецептурой добавляют оставшиеся ингредиенты и производят замес, разделку, расстойку и выпечку изделий. Результаты анализа качества готовых изделий приведены в таблице 3.

Приведенные в таблицах 2 и 3 результаты свидетельствуют, что при использовании способа именно с заявленными в формуле интервалами значений обеспечивается достижение поставленного технического результата. То есть только при введении порошка из плодов или косточек боярышника в количестве 3-5% к массе муки в тесте, получении порошка из плодов или косточек боярышника путем их радиационно-конвективной сушки при температуре 55-65°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм в совокупности с остальными параметрами приготовления изделий достигаются более высокие, по сравнению с ближайшим аналогом, удельный объем, пористость, формоустойчивость изделия. Разработаны новые сорта хлебобулочных изделий, приготавливаемые по технологии, осуществляемой в соответствии с заявляемым техническим решением.

Таким образом, применение предложенного способа получения хлебобулочных изделий обеспечивает высокие органолептические свойства получаемых изделий при наиболее полном переходе в хлеб Р-активных соединений, содержащихся в порошке из плодов и косточек боярышника, что является важной профилактической мерой против многих заболеваний.

Образцы хлеба, приготовленные в соответствии с разработанной технологией, были использованы для проведения клинической апробации у лиц в возрасте от 50 до 67 лет. В апробации принимали участие 23 человека с диагнозом: Ишимическая болезнь сердца. Все обследуемые отметили улучшение общего состояния. Предварительное обследование показало, что «узким местом» больных являлась частота сердечных сокращений. Сердечнососудистая система выполняла избыточную работу и оказывалась перегруженной. У всех участников опыта абсолютные величины сатурации и напряжения кислорода оказались выше нормы: 99,5% против 95% и 110-135 мм рт.ст. против 90 мм рт.ст. соответственно. В результате этого возникает опасность увеличения патогенных интермедиатов кислорода в организме. После 14 суток приема хлеба с порошком из плодов или косточек боярышника значительно снизился уровень флуктуации частоты сердечных сокращений и наметился возврат уровня сатурации и напряжения кислорода к норме, что свидетельствует об уменьшении агрессии на организм реактивных интермедиатов кислорода.

Таблица 1Содержание флавоноидов в муке из плодов и косточек боярышника (мг/100 г сухого вещества)
Показатели	Порошок из плодов боярышника	Порошок из косточек боярышника
1. Антоцианы	148,1	20,20
2. Флаваны:
свободные катехины	311,7	344,9
проантоцианидины	1705	1983
кондецированные катехины	979,5	421,4
Сумма флаванов	2996	2749
3. Гликозиды флавонолов	93,66	57,58
4. Гликозиды флавонов	16,03	18,66
5. Фенолкарбоновые кислоты:
хлорогеновая кислота	190,1	85,56
п-кумароилхинная кислота	275,8	44,86
Сумма фенолкарбоновых кислот	465,9	130,4
Сумма флавоноидов	3720	2976

Таблица 2Физико-химические показатели хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей пшеничной муки и порошка из плодов боярышника
№ примера	Температура сушки плодов боярышника, °С	Количество порошка, % от массы пшеничной муки	Качество изделий
Уд. объем, см3/г	Влажность, %	Кислотность, град.	Пористость, %	Формоустойчивость
1	55-65	3,0	2,09	41,0	2,0	65	0,66
2	55-65	5,0	2,22	41,1	2,2	66	0,65
3	55-65	7,5	2,02	41,0	2,6	61	0,71

Таблица 3Физико-химические показатели хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей пшеничной муки и порошка из косточек боярышника
№ примера	Температура сушки косточек боярышника, °С	Количество порошка, % от массы пшеничной муки	Качество изделий
Уд. объем, см3/г	Влажность, %	Кислотность, град.	Пористость, %	Формоустойчивость
4	55-65	3,0	2,22	41,2	2,0	65	0,67
5	55-65	5,0	2,40	41,1	2,2	67	0,69

Способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает предварительное приготовление порошка из плодов или косточек боярышника путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 55-65°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм, после чего приготовленный порошок из плодов или косточек боярышника, взятый в количестве 3-5% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении 1:1 по массе, в полученную смесь вносят 30-40% от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 40-50 мин, затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 25-40 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.