Колбаса оленья полукопченая диетическая

Колбаса оленья полукопченая диетическая

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбас, обладающих диетическими и профилактическими свойствами.

Известна колбаса полукопченая для школьного питания, в состав которой входит, мас.%: говядина 1 сорта, свинина жирная с содержанием жировой ткани 50-70%, молоко сухое, соевый изолят, гранулы Супро, коптильный ароматизатор, добавка веторон, содержащая β-каротин, а также сахар, чеснок, аскорбиновая кислота, орех мускатный, нитрит натрия, соль поваренная, вода (патент РФ №2159055, МПК A 23 L 1/31, опубл. 20.11.2000. Колбаса полукопченая для школьного питания).

В данном продукте сочетаются диетические свойства и хорошие вкусовые качества. Недостатком рецептуры является завышенное содержание жирной свинины, богатой холестерином.

Наиболее близким к предложенному продукту является «Колбаса полукопченая оленья 1 сорта», вырабатываемая по ТУ 9213-053-44577829-00. В состав колбасы входит: оленина жилованная 2 сорта, свинина жилованная полужираня, шпик хребтовый или боковой, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, пряности, сахар-песок или глюкоза.

По содержанию белка мясо северных оленей не уступает мясу других животных. В то же время основной удельный вес в оленине составляют высокоценные водо-, соле- и щелочерастворимые белки. В оленине содержится мало холестерина, содержание в ней полиненасыщенных жирных кислот в 2 раза выше, чем в говядине. По содержанию витаминов группы В оленина превосходит говядину.

Колбаса оленья полукопченая 1 сорта не отвечает современным требованиям к диетическим продуктам питания, которые наряду с высокой пищевой ценностью должны обладать определенными профилактическими свойствами. При изготовлении такой колбасы используют копчение древесным дымом, при этом в продукте накапливаются канцерогенные вещества. Такой продукт не обладает экологической безопасностью и не пригоден для диетического питания. Кроме того, этот способ экономически нецелесообразен и наносит вред воздушной среде.

Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности колбасы полукопченой за счет введения новых компонентов, обеспечивающих профилактические свойства, а также одновременно повышение выхода и экологической безопасности выпускаемой продукции за счет исключения операции копчения колбасы дымом.

Технический результат данного изобретения достигается тем, что колбаса, включающая мясное сырье, в состав которого входят оленина, свинина полужирная и шпик свиной, с различными добавками, дополнительно содержит пищевой коптильный ароматизатор «Жидкий дым» и спиртовой экстракт биологически активной добавки «Анабарин», при следующем соотношении компонентов, мас.%:

оленина жилованная 2 сорта	68-71
свинина жилованная полужирная	12-15
шпик свиной хребтовый	8-10
крахмал или мука пшеничная	2-2,5
соль поваренная пищевая	2,5-3
сахар-песок	0,1-0,12
чеснок свежий	0,15-0,17
пряности	0,05-0,06
спиртовой экстракт биологически
активной добавки «Анабарин»	0,1-0,15
пищевой коптильный ароматизатор
«Жидкий дым» (фирмы «Виртекс»)	1-1,2
нитрит натрия	0,01
вода или лед	остальное

Биологически активная добавка «Анабарин», вырабатываемая из пантов северного оленя с добавлением витамина С, имеет следующий состав, %:

панты самцов северного оленя консервированные	25
кислота аскорбиновая	25
глюкоза кристаллическая гидратная	49,9
натрия бензоат	0,1

Колбаса, вырабатываемая по данной рецептуре, приобретает свойства функционального продукта питания, так как имеет пониженное содержание жира и включает биологически активные вещества. Благодаря тому, что в состав полукопченой колбасы введен коптильный ароматизатор, колбаса приобретает качество копченого продукта без операции обработки продукта древесным дымом. За счет этого повышается экологическая безопасность готового продукта.

Колбасу изготавливают следующим образом: измельченную на волчке оленину перемешивают с солью и выдерживают до окончания посола, затем перемешивают в мешалке со льдом или снегом. Далее в соответствии с рецептурой постепенно добавляют крахмал или муку пшеничную, сахар-песок, чеснок свежий, полужирную свинину, набор специй, шпик. Фарш перемешивают. Вводят «Анабарин» в виде спиртового экстракта в количестве 0,1-0,15% к массе сырья при соотношении спирта и воды 2:3 и коптильный ароматизатор (фирмы «Виртекс») в количестве 1-1,2% к массе сырья. Следует отметить, что спиртовые растворы «Анабарина» обеспечивают меньший уровень бактериальной обсемененности в сравнении с водными растворами. Полученную массу шприцуют в натуральные оболочки. Затем проводят термическую обработку в два этапа: подсушку при 50-70°С до достижения в центре батона 35°С и варку до достижения в центре батона 72°С. Выход колбасы составляет 70-74% (выход оленьей полукопченой колбасы составляет 69%).

Полученная колбаса из оленины обладает хорошими диетическими свойствами, так как оленина содержит ценные белки, витамины группы В и полиненасыщенные жирные кислоты. По своей анатомо-морфологической структуре она является более нежной, чем говядина, содержит мало холестерина и легче усваивается в желудочно-кишечном тракте человека. Использование в рецептуре «Анабарина», обладающего широким спектром иммунозащитных свойств, оказывающего антидиабетическое и противосклеротическое действие и повышающего стабильность функционирования основных физиологических систем организма, способствует получению продукта, обладающего профилактическими свойствами.

Использование коптильного ароматизатора позволяет устранить операцию копчения древесным дымом, при этом повышается экологическая безопасность готового продукта, так как он не содержит канцерогенных соединений и балластных смолистых веществ. Также улучшается состояние окружающей среды вследствие снижения вредных выбросов в атмосферу. Предложенная рецептура позволяет изготовить качественную колбасу без использования высоких температур, поэтому сохраняются исходные свойства входящих в ее состав биологически активных веществ.

Применение коптильного ароматизатора фирмы «Виртекс» позволяет увеличить выход готовой продукции на 5% за счет сокращения общего времени копчения. Кроме того, применение коптильного ароматизатора позволяет увеличить сроки хранения колбас за счет повышения устойчивости жировой части к окислению. Производство обогащенной биологически активными веществами колбасы оленьей диетической наиболее экономически оправдано в районах Крайнего Севера.

Пример 1. Измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм оленину перемешивали с солью. По окончании посола измельченную оленину перемешивали в мешалке со льдом и снегом. После перемешивания добавляли полужирную свинину, набор специй и снова перемешивали. В последнюю очередь закладывали шпик. Далее в фарш добавляли компоненты в соответствии с рецептурой. Компоненты, входящие в состав полукопченой колбасы, вводили в следующем соотношении, мас.%:

оленина жилованная 2 сорта	71
свинина жилованная полужирная	12
шпик свиной хребтовый	10
крахмал	2
соль поваренная пищевая	2,5
сахар-песок	0,1
чеснок свежий	0,15
пряности	0,05
спиртовой экстракт БАД «Анабарин»	0,1
пищевой коптильный ароматизатор (фирмы «Виртекс»)	1
нитрит натрия	0,01
вода	остальное

Общая продолжительность перемешивания в течение 6 минут.

Выход готового изделия 70%.

Пример 2. Изготовление колбасы проводили, так как описано выше. Компоненты, входящие в состав колбасы полукопченой из оленины, брали в следующем соотношении, мас.%:

оленина жилованная 2 сорта	68
свинина жилованная полужирная	15
шпик свиной хребтовый	8
мука пшеничная	2,5
соль поваренная пищевая	3
сахар-песок	0,12
чеснок свежий	0,17
пряности	0,06
спиртовой экстракт БАД «Анабарин»	0,15
пищевой коптильный ароматизатор (фирмы «Виртекс»)	1,2
нитрит натрия	0,01
лед	остальное

Общая продолжительность перемешивания не более 8 минут.

Выход готового изделия 74%.

Колбаса, полученная на основе данных рецептур, не содержит вредных полициклических углеводородов, нитрозаминов, которые обычно присутствуют в полукопченых колбасах, а также является профилактическим продуктом, в состав которого входит ценное диетическое сырье - оленина и БАД «Анабарин», полученный из пантов северных оленей. «Анабарин» отличается выраженным иммуностимулирующим и адаптогенным эффектом, его применение способствует преодолению состояния переутомления и психоэмоционального перенапряжения. Он предохраняет внутренние органы и системы от повреждающего действия стресса, нормализует содержание холестерина в крови. Ярким эффектом «Анабарина» является его способность повышать умственную и физическую работоспособность, особенно в неблагоприятных климатических условиях. Таким образом, решается проблема более эффективного и комплексного использования сырья одновременно с получением высококачественных продуктов питания, обладающих профилактическими свойствами.

Колбаса полукопченая, содержащая оленину жилованную 2 сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной хребтовый, крахмал или муку пшеничную, чеснок свежий, соль поваренную пищевую, сахар-песок, пряности, нитрит натрия, воду или лед, отличающаяся тем, что в ее состав дополнительно введены коптильный ароматизатор фирмы «Виртекс» и спиртовой экстракт биологически активной добавки «Анабарин» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Оленина жилованная 2 сорта	68-71
Свинина жилованная полужирная	12-15
Шпик свиной хребтовый	8-10
Крахмал или мука пшеничная	2-2,5
Соль поваренная пищевая	2,5-3
Сахар-песок	0,1-0,12
Чеснок свежий	0,15-0,17
Пряности	0,05-0,06
Спиртовой экстракт биологически
активной добавки «Анабарин»	0,1-0,15
Коптильный ароматизатор фирмы «Виртекс»	1-1,2
Нитрит натрия	0,01
Вода или лед	Остальное