Композиция для получения замороженного соуса

Композиция для получения замороженного соуса

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве замороженных соусов, соусных паст.

Известна композиция для производства кисломолочного продукта «Смэйл», включающая кисломолочную основу, масло растительное или сливки сухие с массовой долей жира 40%, соль, сахар-песок, ароматизатор, уксус 9%-ный, стабилизатор кислотности, горчицу, пищевую добавку «СЕ-KOL» или пектин и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Кисломолочная основа	54,432-57,18
Масло растительное	3,47
или
Сливки сухие с массовой
долей жира 40%	8,675
Сахар-песок	0,2-0,5
Соль	1,2-2,0
Горчица	3,0-6,0
Уксус 9%-ный	0,02-0,01
Ароматизатор	0,02-0,07
Пищевая добавка «CEKOL»	0,17-0,5
или
Пектин	0,34-0,53
Стабилизатор кислотности	0,09-0,11
Вода	Остальное

[Патент №2198530, А 23 С 23/00, A 23 L 1/24].

Недостатком кисломолочного продукта «Смэйл» является то, что он не обладает пробиотическими свойствами, возможно его расслоение из-за отсутствия эмульгаторов в составе композиции и небольшой срок хранения.

Известна композиция для получения замороженного продукта, содержащая творог сублимированный, углеводный компонент, жировой компонент, смесь эмульгаторов и стабилизаторов и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог сублимированный	6,0-16,0
Жировой компонент	0,01-41,0
Углеводный компонент	2,0-20,0
Смесь эмульгаторов и стабилизаторов	0,45-1,0
Вода	Остальное

[Патент №2122329, МПК 6 А 23 G 9/02, A 23 G 9/14].

Недостатком данной композиции является то, что замороженный продукт, полученный из нее, не обладает пробиотическими свойствами, иммуномодулирующей активностью и имеет невысокую пищевую ценность.

Технический результат изобретения заключается в придании соусу пробиотических свойств за счет высокого содержания бифидобактерий, иммуномодулирующей активности благодаря биологически активным веществам фитодобавок, а также в повышении пищевой ценности соуса.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения замороженного соуса, содержащая жировой компонент, углеводный компонент, дополнительно содержит фитодобавки и специи, соль, комплексную стабилизирующую систему, бифидосодержащую поликомпонентную закваску, а в качестве жирового компонента сливки 10-30%-ной жирности при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Углеводный компонент	5,0-50,0
Фитодобавки	1,0-30,0
Специи	0,5-8,0
Соль	2,0-30,0
Комплексная стабилизирующая
система	1,0-20,0
Бифидосодержащая
поликомпонентная закваска	20,0-100,0
Сливки 10-30%-ной жирности	762,0-970,5

Включение в композицию для получения замороженного соуса фитодобавок в виде сушеных диспергированных овощей, например таких, как лук репчатый, чеснок, морковь, свекла, корень сельдерея, петрушки, укроп, повышает пищевую ценность соуса, обеспечивает содержание в соусе комплекса витаминов, каротиноидов и биофлавоноидов и других биологически активных веществ, придающих соусу иммуномодулирующую активность, а также улучшающих органолептические свойства соуса.

Введение в композицию для получения замороженного соуса фитодобавок менее 1,0 кг на 1000 кг соуса не обеспечит требуемого содержания биологически активных веществ и органолептических показателей соуса, а введение более 30,0 кг на 1000 кг соуса ухудшает его органолептические показатели.

Введение в состав композиции для получения замороженного соуса специй, например таких, как перец черный молотый, перец красный молотый, паприка, базилик, майоран, тмин, имбирь, орегано, розмарин и т.д. позволяет разнообразить вкусовые оттенки соуса, а так как специи обладают приятным ароматом и вкусом, соус усиливает секрецию соков пищеварительного тракта, способствуя более полному его усвоению и продуктов, с ним употребляемых.

Введение в состав композиции для получения замороженного соуса специй менее 0,5 кг на 1000 кг соуса не придаст нужного вкусоароматического оттенка соусу, а введение более 8,0 кг на 1000 кг соуса придаст излишне острый, специфический привкус.

Включение в состав композиции для получения замороженного соуса соли необходимо для придания необходимых вкусовых свойств.

При введении в состав композиции для получения замороженного соуса соли менее 2,0 кг на 1000 кг соуса не обеспечиваются необходимые вкусовые свойства, а введение более 30,0 кг на 1000 кг соуса придаст излишне соленый привкус.

Введение в состав композиции для получения замороженного соуса бифидосодержащей поликомпонентной закваски, приготовленной беспересадочным способом из бактериальных препаратов «Бифилакт АД», и/или «Бифилакт У», и/или «Бифилакт Д», обеспечивает высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий (Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium adolescentis) в готовом соусе, придавая ему пробиотические свойства.

Бактериальный препарат «Бифилакт АД» состоит из комбинаций культур Lac. lactis subsp. diacetilactis, Lbm. acidophilum, Str. thermophilus, B. bifidum и (или) В. longum и (или) В. adolescentis; бактериальный препарат «Бифилакт Д» включает сочетание культур Lac. lactis subsp. diacetilactis, Str. thermophilus, B. bifidum и (или) В. longum и (или) В. adolescentis; бактериальный препарат «Бифилакт А» включает культуры В. bifidum или В. longum и Lbm. acidophilum. Такое сочетание культур бифидобактерий и молочнокислых стрептококков стимулирует развитие бифидобактерий и не требует строгой асептики в отличие от чистых культур. Совместное культивирование бифидобактерий и ацидофильной палочки улучшает активность и выживаемость бифидобактерий, кроме того, ацидофильная палочка обитает в кишечнике человека и при прохождении ее через желудочно-кишечный тракт совместно с бифидобактериями отмечается их лучшая выживаемость по сравнению с другими микроорганизмами.

В соусе, ферментированном при помощи вышеприведенных бакпрепаратов, легко остановить нарастание кислотности путем снижения температуры (охлаждением). При этом соус имеет улучшенные органолептические показатели.

При введении в композицию для получения замороженного соуса бифидосодержащей поликомпонентной закваски менее 20,0 кг на 1000 кг соуса не обеспечивается содержание в нем лакто- и бифидобактерий 10⁷ - 10⁸ КОЕ/см³, а введение более 100,0 кг повышает кислотность соуса и ухудшает его органолептические показатели.

Использование в качестве жирового компонента сливок 10-30%-ной жирности позволяет создать соус с улучшенными органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью. Молочный жир сливок легче усваивается организмом, поскольку находится в мелкодиспергированной форме. Сливки позволяют обогатить соус жирорастворимыми витаминами А, Д, Е, β-каротином, вкусовыми и ароматическими веществами. Высокое содержание жира в соусе за счет сливок способствует защите бактериальных клеток от неблагоприятных факторов, в том числе кислотного барьера желудка человека.

Использование сливок 10-30%-ной жирности в составе соуса менее 762,0 кг на 1000 кг и более 970,5 кг на 1000 кг ухудшает органолептические показатели соуса.

В таблицах 1, 2, 3 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции для получения замороженного соуса.

Таблица 1
Рецептуры чесночного замороженного соуса
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
Сливки 30%-ной жирности	-	891,5	891,5
Сливки 20%-ной жирности	911,5	-	-
Чеснок сушеный диспергированный	3,0	3,5	3,5
Перец красный молотый	0,5	-	-
Тмин	-	1,0	-
Паприка	-	-	1,0
Сахар-песок	20,0	20,0	20,0
Соль	10,0	10,0	10,0
Стабилизирующая система VM-101 БИС М (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, ксантановая камедь)	5,0	4,0	4,0
Закваска, приготовленная из бактериального препарата «Бифилакт АД»	50,0	70,0	70,0

Таблица 2
Рецептуры лукового замороженного соуса
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
Сливки 30%-ной жирности	-	890,0	890,0
Сливки 20%-ной жирности	909,5	-	-
Лук сушеный диспергированный	5,0	5,0	5,0
Перец черный молотый	0,5	-	-
Базилик	-	1,0	-
Имбирь	-	-	1,0
Сахар-песок	20,0	20,0	20,0
Соль	10,0	10,0	10,0
Стабилизирующая система VM-101 (камедь рожкового дерева и ксантановая камедь)	5,0	4,0	4,0
Закваска, приготовленная из бактериального препарата «Бифилакт Д»	50,0	70,0	70,0

Таблица 3
Рецептуры морковного замороженного соуса
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
Сливки 30%-ной жирности	-	892,2	892,2
Сливки 20%-ной жирности	912,0	-	-
Морковь сушеная диспергированная	7,0	8,0	8,0
Орегано	1,0	-	-
Розмарин	-	0,8	-
Майоран	-	-	0,8
Сахар-песок	15,0	15,0	15,0
Соль	10,0	10,0	10,0
Стабилизирующая система Фланожен ADA 60 (гуаровая камедь, агар-агар)	5,0	4,0	4,0
Закваска, приготовленная из бактериального препарата «Бифилакт А»	50,0	70,0	70,0

Композицию для получения замороженного соуса готовят следующим образом: сливки нормализуют до заданной жирности (10, 20 или 30%), подогревают до 20±2°С. В резервуаре проводят смешивание сливок с сухими компонентами: сахаром, фитодобавками, специями, солью, стабилизирующей системой. Полученную смесь выдерживают при 20±2°С в течение 15-20 мин при постоянном помешивании до полного растворения сахара, соли и стабилизирующей системы. Затем смесь подогревают до температуры 55±2°С, гомогенизируют при давлении 7-9 МПа, пастеризуют при температуре 80-85°C с выдержкой 2-3 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания - 38-40°С и направляют в резервуары.

Затем в смесь вносят бифидосодержащую поликомпонентную закваску, приготовленную беспересадочным способом из бактериальных препаратов «Бифилакт АД», и/или «Бифилакт У», и/или «Бифилакт Д» в количестве 5-7% от массы смеси. Затем смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют при температуре 37±2°С в течение 7-8 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,3-4,55. При сквашивании менее чем 7 часов не образуется сгусток, продукт обладает жидкой консистенцией. При сквашивании более чем 8 часов наблюдается излишнее нарастание кислотности и ухудшение органолептических показателей продукта.

Сквашенный соус охлаждают до температуры 20±2°С, подают на фасовку в пластиковые бутылки по 250-500 г или в пластиковые стаканчики с герметично закрывающейся крышкой.

Фасованный соус замораживают в скороморозильном флюидизационном тоннеле при (-30)÷(-40°)С в течение 30-40 мин при скорости воздушного потока 6 м/с. При достижении соусом температуры -18±2°С технологический процесс приготовления замороженного соуса считают законченным. Продолжительность хранения соуса при температуре -18±2°С составляет 6-12 мес.

В таблице 4 приведены органолептические показатели соусов после размораживания.

Таблица 4
Органолептические показатели соусов после размораживания
Показатели	Виды соусов
Чесночный	Луковый	Морковный
Вкус	Кислосливочный, с чесночным вкусом и легким ароматом и привкусом добавленных специй	Кислосливочный, с луковым вкусом и легким ароматом и привкусом добавленных специй	Кислосливочный, с морковным вкусом и легким ароматом и привкусом добавленных специй
Цвет	Светло-кремовый, с вкраплениями специй	Светло-желтый, с вкраплениями специй	Светло-оранжевый, с вкраплениями специй
Консистенция	Сметанообразная, эластичная, нежная	Сметанообразная, эластичная, нежная	Сметанообразная, эластичная, нежная

Анализ органолептических показателей показывает, что замороженный соус по заявляемой композиции даже после размораживания имеет улучшенные органолептические показатели (густую консистенцию, выраженный вкус) и при этом обладает длительным сроком хранения, что является немаловажным для торговых предприятий.

В таблице 5 представлены химические, физико-химические и микробиологические показатели замороженного соуса (после размораживания).

Таблица 5
Химические, физико-химические и микробиологические показатели замороженного соуса (после размораживания)
Показатели	Рецептура
Чесночный (рец. №2)	Луковый (рец. №2)	Морковный (рец. №2)
Массовая доля сухих веществ, %	36,0	35,8	36,0
Массовая доля белков, %	2,2	2,3	2,2
Массовая доля жиров, %	29,0	29,0	29,0
Массовая доля углеводов, %
Зола, %	0,2	0,2	0,2
Кислотность, °Т	70	75	80
Общее количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий	1,0·107	1,4·107	1,8·108

Анализ химических, физико-химических и микробиологических показателей показывает, что замороженный соус по заявляемой композиции имеет высокую пищевую, биологическую ценность и пробиотические свойства. Температурно-временные режимы замораживания таковы, что позволяют сохранить живую микрофлору соуса, которая после размораживания практически полностью восстанавливает свою активность, тем самым придавая соусу пробиотические свойства.

Пробные партии замороженного соуса были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов (ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет) и кафедре технологии и оборудования (АНО Омский институт предпринимательства и права).

Анализ и дегустация показали, что замороженный соус, изготовленный по заявляемой композиции, обладает высокими вкусовыми качествами, пищевой, биологической ценностью, пробиотическими свойствами, иммуномодулирующей активностью и длительным сроком хранения.

Данная композиция для получения замороженного соуса рекомендуется для массового питания. Композиция для получения замороженного соуса позволяет получить полноценный продукт, обладающий высокой пищевой, биологической ценностью, пробиотическими свойствами, вкусовыми характеристиками и являющийся устойчивым в хранении. Полученный соус можно использовать как в натуральном виде, так и в сочетании с различной кулинарной продукцией (мясными, рыбными и овощными блюдами). Фитодобавки и специи, входящие в композицию для получения замороженного соуса, позволяют обогатить его биологически активными веществами, придать иммуномодулирующую активность, а также возбуждают аппетит, благотворно влияя на процесс пищеварения.

Таким образом, получаемый по предложенной композиции соус является продуктом функционального питания, поскольку позволяет значительно обогатить рацион необходимыми для здоровой жизнедеятельности пищевыми веществами, наличие пробиотических культур способствует нормализации кишечного микробиоценоза, а биологически активных веществ фитодобавок - стимулированию иммунной системы организма.

1. Композиция для получения замороженного соуса, содержащая жировой компонент, углеводный компонент, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит фитодобавки и специи, соль, комплексную стабилизирующую систему, бифидосодержащую поликомпонентную закваску, а в качестве жирового компонента сливки 10-30%-ной жирности при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Углеводный компонент	5,0-50,0
Фитодобавки	1,0-30,0
Специи	0,5-8,0
Соль	2,0-30,0
Комплексная стабилизирующая
система	1,0-20,0
Бифидосодержащая
поликомпонентная закваска	20,0-100,0
Сливки 10-30%-ной жирности	762,0-970,5

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что качестве фитодобавок используют сушеные диспергированные овощи, например лук репчатый, чеснок, морковь, свеклу, корень сельдерея, петрушки, укроп.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве комплексной стабилизирующей системы используют, например, Фланожен ADA 60 (гуаровая камедь, агар-агар), или УМ-101 БИС М (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, ксантановая камедь), или УМ-101 (камедь рожкового дерева и ксантановая камедь).

4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве бифидосодержащей поликомпонентной закваски используют закваску, приготовленную беспересадочным способом из бактериальных препаратов "Бифилакт АД", и/или "Бифилакт У", и/или "Бифилакт Д".