Способ производства виноградного наполнителя

Способ производства виноградного наполнителя

Реферат

Изобретение относится к технологии производства наполнителей для кондитерских изделий.

Известен способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий уваривание плодово-ягодного пюре с сахаро-паточным сиропом (Технология кондитерского производства. Учебник для ВУЗов. /Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.57-72).

Получаемые по данному способу наполнители являются гомогенными органолептическим свойствам.

Известен способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий смешивание меда, раствора лимонной кислоты, сахара, патоки, структурообразователя в виде пектина, карбоксиметилцеллюлозы, модифицированного крахмала, камеди или их смесей и изюма, уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 70%, охлаждение и введение ароматизатора (RU 2236791 С2, 27.09.2004).

Получаемый по данному способу наполнитель является гетерогенным, но в процессе хранение происходит гравитационное разделение фаз и возникает анизотропия органолептических и технологических свойств такого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение нового наполнителя для кондитерских изделий со стабильным распределение твердой фазы, которое не изменяется в процессе хранения.

Этот результат достигается тем, что способ производства виноградного наполнителя предусматривает подготовку винограда, отделение гребней и мойку, приготовление сиропа с содержанием сухих веществ около 80%, введение в него по массе около 0,7% пектина или около 3% модифицированного крахмала или около 0,2% камеди или смеси этих веществ в тех же количествах в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов, отделение части сиропа в количестве в 1,5 раза больше массы винограда, ее нагревание до 70-80°С, введение в нее винограда, выдержку в течение 3-4 ч и разделение фаз, смешивание отделенной жидкой фазы с оставшейся частью сиропа до достижения соотношения винограда и сиропа 7:13 и доведение смеси до кипения, введение в нее отделенной твердой фазы, уваривание под вакуумом и вакуумное охлаждение до достижения содержания сухих веществ не более 70% и фасовку.

Предпочтительными вариантами реализации настоящего изобретения предусмотрено осуществление охлаждения до 85-90°С, когда расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют, или осуществление охлаждения до 45-50°С, когда перед фасовкой в продукт вводят консервант.

Способ реализуется следующим образом.

Виноград подготавливают по традиционной технологии, отделяют гребни и моют. Одновременно готовят сироп с содержанием сухих веществ около 80% с точностью до нормы расхода сырья.

Для приготовления сиропа используют сахар или сахар и патоку в соотношении по массе сухих веществ не менее 1:1. Приготовление сиропа по традиционной технологии предусматривает растворение сладких веществ в питьевой воде, добавление пищевого альбумина, кипячение и фильтрацию с получением осветленного сиропа.

В сироп с точностью до нормы расхода вводят структурообразователь в виде пектина, модифицированного крахмала, камеди или их смесей в количестве соответственно 0,7%, 3%, 0,2% по массе или для смесей в тех же количествах в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов, которое рассчитывается путем сложения произведений необходимого количества компонента, на который осуществляется пересчет, на отношение количества каждого компонента смеси к его необходимому количеству. После введения структурообразователя сироп перемешивают до его полного растворения и отделяют часть в 1,5 раза больше массы подготовленного винограда. Ее нагревают до 70-80°С, вводят в нее виноград, выдерживают в течение 3-4 ч, а затем разделяют фазы путем слива.

Время выдержки 3 ч принимают при начальной температуре сиропа 80°С, а 4 ч при начальной температуре сиропа 70°С. Для температур из интервала между указанными значениями время выдержки выбирают из соответствующего указанного интервала по линейной зависимости.

Отделенную жидкую фазу смешивают с оставшейся частью сиропа до достижения соотношения по массе винограда и сиропа 7:13 и нагревают смесь до кипения. Затем в нее вводят твердую фазу - ягоды винограда с остатками сиропа - методом, позволяющим минимизировать механодеструкцию ягод, например пневмотранспортированием, или всасыванием, или непосредственным пересыпанием из емкостей, в которых осуществлялась выдержка. Полученную смесь уваривают под вакуумом до достижения содержания сухих веществ, которое после вакуумного охлаждения до 85-90°С или 45-50°С обеспечивает содержание сухих веществ в целевом продукте не более 70%.

Оно определяется расчетным путем по теплоте парообразования воды и массе испаренной влаги, которое необходимо для достижения температуры из указанных интервалов, по уравнению теплового баланса.

Указанное содержание сухих веществ является предельным для гарантированного исключения засахаривания целевого продукта в процессе хранения.

Уваренный и охлажденный продукт при соответствующей температуре или подают на фасовку, герметизируют и стерилизуют или вводят в него консервант и фасуют в негерметичную тару.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой вязкую желирующую массу с распределенными по объему ягодами винограда, которая не растекается на горизонтальной поверхности и выдерживает замораживание без выделения кристаллов льда. Она имеет характерный цвет, и аромат исходного сырья, и кисло-сладкий вкус. Срок гарантийного хранения стерилизованного продукта составляет 1 год, нестерилизованного продукта 6 месяцев. В процессе гарантийного хранения гравитационное разделение фаз не происходит.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый гетерогенный наполнитель для кондитерских изделий со стабильным распределением по объему твердой фазы за все время гарантийного хранения.

1. Способ производства виноградного наполнителя, предусматривающий подготовку винограда, отделение гребней и мойку, приготовление сиропа с содержанием сухих веществ около 80%, введение в него по массе около 0,7% пектина или около 3% модифицированного крахмала, или около 0,2% камеди, или смеси этих веществ в тех же количествах в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов, отделение части сиропа в количестве в 1,5 раза больше массы винограда, ее нагревание до 70-80°С, введение в нее винограда, выдержку в течение 3-4 ч и разделение фаз, смешивание отделенной жидкой фазы с оставшейся частью сиропа до достижения соотношения винограда и сиропа 7:13 и доведение смеси до кипения, введение в нее отделенной твердой фазы, уваривание под вакуумом и вакуумное охлаждение до достижения содержания сухих веществ не более 70% и фасовку.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение осуществляют до 85-90°С, а расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение осуществляют до 45-50°С, а перед фасовкой в продукт вводят консервант.