Способ улучшения стабильности ароматизированных напитков со вкусом лимона/лайма

Способ улучшения стабильности ароматизированных напитков со вкусом лимона/лайма

Реферат

Данное изобретение относится к комбинированному использованию подкислительной системы и системы буферной соли для повышения стабильности ароматизированных напитков со вкусом лимона/лайма. Далее данное изобретение относится к ароматизированным напиткам со вкусом лимона/лайма, которые включают такие подкислительные и буферные солевые системы.

Напитки со вкусом лимона/лайма являются очень популярными во всем мире. Такие напитки могут быть газированными или негазированными и могут содержать сок или не содержать его. Например, 7-Up® («Севен-ап») является хорошо известным газированным безалкогольным напитком со вкусом лимона/лайма. Кроме того, такие типы ароматизированных напитков со вкусом лимона/лайма, как спортивные напитки, популярны во всем мире.

Обычно напитки со вкусом лимона/лайма составляют с относительно низким рН, чтобы получить желаемый уровень острой или кислой составляющей вкуса, которая является ключевой для ароматизированных напитков со вкусом лимона/лайма. Однако при таком низком рН вкус лимона/лайма оказывается нестабильным при длительном хранении. Действительно, ключевые составляющие вкуса лимона/лайма разлагаются в таких условиях, вызывая в результате этого ослабление вкуса и появление привкуса.

Вкус лимона/лайма становится более стабильным при более высоких значениях рН (Freeburg, et al., Perfumer & Flavorist, vol. 19, pp. 23-32 (1994)), и в компетенции любого специалиста в данной области повысить рН рецептуры ароматизированного напитка путем увеличения буферных солей и/или снижения кислот. К сожалению, однако, при высоких рН ощущение кислоты ароматизированного напитка подвергается неприемлемому риску. Поэтому трудно производить ароматизированный напиток со вкусом лимона/лайма с хорошим сроком хранения.

В дополнение к проблемам, связанным со сроком хранения, нестабильность вкуса лимона/лайма при меньших рН ограничивает возможности применения вкуса лимона/лайма. Например, напиткам типа «кола» обычно придают рН около от 2,5 до 2,8, используя два подкислителя, а именно: фосфорную кислоту и лимонную кислоту, и цитрат натрия или калия в качестве буферной соли. Из-за низкого рН невозможно получить вкусный и стабильный при хранении ароматизированный напиток «кола» со вкусом лимона/лайма путем простого добавления ароматизатора «лимон/лайм» к напитку «кола» обычной рецептуры, поскольку ароматизатор «лимон/лайм» будет разлагаться и ухудшать общий вкус колы.

Патент США 5,348,756 рассматривает подобную проблему применительно к желатиновым гелям. В этих гелях желательны более высокие значения рН для снижения содержания желатина, необходимого для получения желаемой прочности геля, хотя более высокие рН обычно уменьшали желаемый кислый вкус и/или вызывали привкус. Согласно патенту США 5,348,756, использовали комбинацию (1) адипиновой кислоты, (2) фумаровой кислоты и/или лимонной кислоты, (3) фосфатных солей и (4) цитратных солей для образования желатинового геля, имеющего рН от около 4,15 до 4,5, который показывал желаемую прочность геля и желаемый вкус и который требовал меньшей загрузки желатина. Патент США 5,348,756 относится только к желатиновым гелям и их превращенным в порошки смесям.

Таким образом, существует дилемма при составлении рецептур ароматизированных напитков со вкусом лимона/лайма. Существуют противоречащие интересы: (1) значительно повысить рН, чтобы улучшить стабильность ароматизатора «лимон/лайм», и (2) поддержать или повысить ощущение кислого, обычно ассоциируемое со вкусом лимона/лайма. Короче, существует потребность в ароматизированных напитках со вкусом лимона/лайма с хорошими вкусом и стабильностью при хранении.

Данное изобретение направлено на создание способа улучшения стабильности ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма, предусматривающего стадии (а) включения в ароматизированный напиток со вкусом лимона/лайма подкислительной системы, состоящей из (i) лимонной кислоты или комбинации фосфорной кислоты и лимонной кислоты и (ii) органической кислоты, имеющей меньшую константу диссоциации, чем и фосфорная кислота, и лимонная кислота; и (b) включения в ароматизированный напиток со вкусом лимона/лайма буферной солевой системы, состоящей из цитратной соли и фосфатной соли.

Согласно изобретению, органическую кислоту выбирают из адипиновой кислоты, янтарной кислоты, глютаровой кислоты и их комбинаций. В некоторых предпочтительных вариантах, в которых используют комбинацию фосфорной кислоты и лимонной кислоты с органической кислотой, соотношение органическая кислота:фосфорная кислота:лимонная кислота составляет 3,0-4,0:1,4-2,0:1,0, предпочтительно 3,3-3,7:1,6-1,8:1,0. В других предпочтительных осуществлениях, в которых используют одну лимонную кислоту с органической кислотой, соотношение органическая кислота:лимонная кислота составляет от 1:15 до 1:3, предпочтительно от 1:10 до 1:4.

В других предпочтительных вариантах настоящего изобретения цитратную соль и фосфатную соль независимо выбирают из солей натрия, калия и кальция и из моно-, ди- и триионных солей. Соотношение цитратная соль:фосфатная соль составляет от 1:2 до 2:1, предпочтительно 1:1.

Предпочтительный вариант настоящего изобретения направлен на улучшение стабильности ароматизированного напитка «кола» со вкусом лимона/лайма или газированного безалкогольного ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма.

Данное изобретение направлено далее на приготовление стабильного ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма, включающего (а) подкислительную систему, состоящую из (i) лимонной кислоты или комбинации фосфорной кислоты и лимонной кислоты, и (ii) органической кислоты, имеющей меньшую константу диссоциации, чем и фосфорная кислота, и лимонная кислота; и (b) буферную солевую систему, состоящую из цитратной соли и фосфатной соли.

Термин "ароматизированный напиток", как он использован здесь, охватывает без ограничения газированные безалкогольные напитки, пенящиеся напитки, замороженные готовые напитки, кофейные напитки, чайные напитки и жидкие концентраты, спортивные напитки и алкогольные продукты; напитки могут быть газированы или негазированы.

Настоящее изобретение прежде всего касается способа улучшения стабильности ароматизированных напитков со вкусом лимона/лайма. Согласно настоящему изобретению, можно достичь как повышенный рН, чтобы улучшить стабильность вкуса лимона/лайма, так и сохранить или повысить уровень кислоты. При комбинированном использовании подкислительной системы и буферной солевой системы стабильность ароматизированных напитков со вкусом лимона/лайма неожиданно и выгодно улучшалась.

Поэтому первый вариант настоящего изобретения касается способа улучшения стабильности ароматизированных напитков со вкусом лимона/лайма, предусматривающего стадии: (а) включения в ароматизированный напиток со вкусом лимона/лайма подкислительной системы, состоящей из (i) лимонной кислоты или комбинации фосфорной кислоты и лимонной кислоты, и (ii) органической кислоты, имеющей меньшую константу диссоциации, чем и фосфорная кислота, и лимонная кислота; и (b) включения в ароматизированный напиток со вкусом лимона/лайма буферной солевой системы, состоящей из цитратной соли и фосфатной соли.

Согласно изобретению, подкислительная система включает (i) лимонную кислоту (рК1 = 3,14) или комбинацию фосфорной кислоты (рК1 = 2,15) и лимонной кислоты, и (ii) органическую кислоту, имеющую меньшую константу диссоциации, чем как фосфорная кислота, так и лимонная кислота.

И фосфорная кислота и лимонная кислота обычно присутствуют в ароматизированных напитках «кола» и во многих других ароматизированных напитках. Органической кислотой может быть любая кислота, имеющая меньшую константу диссоциации (то есть меньшую Ка или более высокую рКа, где рКа=-log Ka), чем и фосфорная кислота и лимонная кислота. Подходящие органические кислоты включают без ограничения адипиновую кислоту (рК1=4,43), янтарную кислоту (рК1=4,16), глютаровую кислоту (рК1=4,34) и их комбинации.

Согласно одному варианту настоящего изобретения, одну лимонную кислоту используют в комбинации с органической кислотой. Чтобы достичь желаемых эффектов настоящего изобретения, т.е. улучшить стабильность ароматизатора лимон/лайм, лимонная кислота и органическая кислота присутствуют в ароматизированных напитках со вкусом лимона/лайма при соотношении органическая кислота:лимонная кислота от 1:15 до 1:3, предпочтительно от 1:10 до 1:4.

Согласно другому варианту настоящего изобретения, комбинацию фосфорной кислоты и лимонной кислоты используют в комбинации с органической кислотой. Чтобы достичь желаемых эффектов настоящего изобретения, то есть улучшить стабильность ароматизатора лимон/лайм, лимонная кислота, фосфорная кислота и органическая кислота присутствуют в ароматизированных напитках со вкусом лимона/лайма при соотношении органическая кислота: фосфорная кислота:лимонная кислота 3,0-4,0:1,4-2,0:1,0, предпочтительно 3,3-3,7:1,6-1,8:1,0.

Соответственно в готовом напитке со вкусом лимона/лайма лимонная кислота обычно присутствует в концентрации от около 0,18-0,24%, предпочтительно 0,19-0,23% вес. от веса готового ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма.

Согласно изобретению, буферная солевая система включает цитратную соль и фосфатную соль. Соли могут быть солями натрия, калия и/или кальция и могут быть моно-, ди- или триионными солями.

Чтобы достичь желаемых эффектов настоящего изобретения, то есть улучшить стабильность ароматизатора лимон/лайм, цитратная и фосфатная соли присутствуют в напитке со вкусом лимона/лайма при соотношении цитрат:фосфат от 1:2 до 2:1, предпочтительно около 1:1.

Обычно соли присутствуют в объединенном количестве около 0,04-0,18%, предпочтительно 0,05-0,15% от веса готового ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма, если в комбинации с органической кислотой используют одну лимонную кислоту. Обычно соли присутствуют в объединенном количестве около 0,25-0,41%, предпочтительно 0,3-0,36% от веса готового ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма, если в комбинации с органической кислотой используют комбинацию фосфорной кислоты с лимонной кислотой.

Другой вариант настоящего изобретения касается стабильного ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма, содержащего (а) подкислительную систему, состоящую из (i) лимонной кислоты или комбинации фосфорной кислоты и лимонной кислоты и (ii) органической кислоты, имеющей меньшую константу диссоциации, чем как фосфорная кислота, так и лимонная кислота; и (b) буферную солевую систему, состоящую из цитратной соли и фосфатной соли.

Стабильные напитки со вкусом лимона/лайма по изобретению обычно имеют рН в интервале около 3,2-3,8. Способом по изобретению можно повысить рН на около 0,7 единиц рН.

Примеры, которые следуют ниже, предназначены в качестве иллюстрации некоторых предпочтительных вариантов изобретения, и не предназначены для ограничения изобретения.

Пример 1

Приготавливали 1 л сиропа для получения готового к употреблению ароматизированного напитка "кола" со вкусом лимона/лайма. Ингредиенты, перечисленные в таблице 1, соединяли следующим образом:

Таблица 1
Ингредиент	(г)
Сахароза	656,0
Бензоат калия	1,68
Цитрат калия	2,0
Динатрийфосфат	2,0
Лимонная кислота	1,3
Адипиновая кислота	4,5
Фосфорная кислота	2,2
Ароматизатор «кола»	15,0
Ароматизатор «лимон»	12,0
Очищенная вода	до 1 л

Сахарозу растворяли в около 0,35 л воды при интенсивном перемешивании. К раствору сахарозы добавляли водный раствор бензоата, цитрата и фосфата. За этим следовали фосфорная кислота, лимонная кислота и горячий водный раствор адипиновой кислоты. Добавляли ароматизатор и объем сиропа доводили до 1 л добавлением воды. Приготовленный таким образом сироп смешивали с газированной водой в соотношении 1 часть сиропа на 5 частей газированной воды для превращения в готовые напитки «кола» со вкусом лимона/лайма. Готовые напитки кола со вкусом лимона/лайма имели рН 3,43.

Пример 2

Приготавливали 1 л сиропа для получения готового к употреблению газированного безалкогольного ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма. Ингредиенты, перечисленные в таблице 2, соединяли следующим образом:

Таблица 2
Ингредиент	(г)
бензоат натрия	2,122
сахароза	617,0
Ароматизатор	5,7
лимонный сок*	38,75
адипиновая кислота	1,2
цитрат натрия	2,0
динатрийфосфат	2,0
очищенная вода	до 1 л
* Требования к соку обуславливали целевые 32% лимонной кислоты; это равно 12,4 г лимонной кислоты.

Сахарозу растворяли в около 0,35 л воды при интенсивном перемешивании. К раствору сахарозы добавляли водный раствор бензоата, цитрата и фосфата. За этим следовали сок и горячий водный раствор адипиновой кислоты. Добавляли ароматизатор и объем сиропа доводили до 1 л добавлением воды. Приготовленный таким образом сироп смешивали с газированной водой в соотношении 1 часть сиропа на 5 частей газированной воды для превращения в готовые газированные безалкогольные напитки со вкусом лимона/лайма. Готовые напитки имели рН 3,55 и титруемую кислотность 33,86.

Пример 3

Приготавливали 1 л сиропа для получения готового к употреблению газированного безалкогольного ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма. Ингредиенты, перечисленные в таблице 3, соединяли следующим образом:

Таблица 3
Ингредиент	(г)
Бензоат натрия	2,122
Сахароза	617,0
Ароматизатор	5,7
Лимонный сок*	38,75
Адипиновая кислота	1,2
Цитрат натрия	2,0
Динатрийфосфат	2,0
Очищенная вода	до 1 л
* Требования к соку обуславливали целевые 32% лимонной кислоты; это равно 12,4 г лимонной кислоты.

Сахарозу растворяли в около 0,35 л воды при интенсивном перемешивании. К раствору сахарозы добавляли водный раствор бензоата, цитрата и фосфата. За этим следовали сок и горячий водный раствор адипиновой кислоты. Добавляли ароматизатор и объем сиропа доводили до 1 л добавлением воды. Приготовленный таким образом сироп смешивали с газированной водой в соотношении 1 часть сиропа на 5 частей газированной воды для превращения в готовые газированные безалкогольные напитки со вкусом лимона/лайма. Готовые напитки имели рН 3,75 и титруемую кислотность 38,05.

Сравнительный пример 1

Приготавливали 1 л сиропа для получения готового ароматизированного напитка кола со вкусом лимона/лайма. Ингредиенты, перечисленные в таблице 4, соединяли следующим образом:

Таблица 4
Ингредиент	(г)
Сахароза	656,0
Бензоат калия	1,68
Цитрат калия	1,02
Лимонная кислота	1,75
Фосфорная кислота	2,2
Ароматизатор «кола»	15,0
Ароматизатор «лимона»	12,0
Очищенная вода	до 1 л

Сахарозу растворяли в около 0,35 л воды при интенсивном перемешивании. К раствору сахарозы добавляли водный раствор бензоата и цитрата. За этим следовали фосфорная кислота и лимонная кислота. Добавляли ароматизатор и объем сиропа доводили до 1 л добавлением воды. Приготовленный таким образом сироп смешивали с газированной водой в соотношении 1 часть сиропа на 5 частей газированной воды для превращения в готовые напитки кола. Готовые напитки кола имели рН 2,74.

Сравнительный пример 2

Приготавливали 1 л сиропа для получения готового газированного безалкогольного ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма. Ингредиенты, перечисленные в таблице 5, соединяли следующим образом:

Таблица 5
Ингредиент	(г)
Бензоат натрия	2,122
Сахароза	617,0
Ароматизатор	5,7
Лимонный сок*	38,75
Очищенная вода	до 1 л
* Требования к соку обуславливали целевые 32% лимонной кислоты; это равно 12,4 г лимонной кислоты.

Сахарозу растворяли в около 0,35 л воды при интенсивном перемешивании. К раствору сахарозы добавляли водный раствор бензоата. За этим следовали сок и ароматизатор, и объем сиропа доводили до 1 л добавлением воды. Приготовленный таким образом сироп смешивали с газированной водой в соотношении 1 часть сиропа на 5 частей газированной воды для превращения в готовые газированные безалкогольные напитки со вкусом лимона/лайма. Готовые напитки имели рН 3,02 и титруемую кислотность 30,23.

Дегустация

Группа дегустаторов-экспертов по напиткам типа «кола» пробовала напитки кола со вкусом лимона/лайма, приготовленные по примеру 1 и сравнительному примеру 1 непосредственно после приготовления, то есть свежие напитки. Эксперты пришли к мнению, что напитки примера 1 являются более кислыми. Спустя семь месяцев после изготовления группа экспертов по напиткам «кола» вновь оценила напитки «кола», приготовленные по примеру 1 и сравнительному примеру 1. Эксперты единодушно нашли, что вкус в ароматизированных напитках по сравнительному примеру 1 существенно разложился, сделав качество ароматизированного напитка неприемлемым. Напротив, напитки, согласно примеру 1, были оценены как более кислые и имели приемлемый аромат и вкус.

Группа экспертов по газированным безалкогольным ароматизированным напиткам со вкусом лимона/лайма пробовала напитки 4-недельной выдержки, приготовленные по примеру 2 и сравнительному примеру 2. Эксперты признали напитки примера 2 более кислыми и имеющими более сильный вкус лимона/лайма.

Другие варианты и модификации изобретения будут очевидны для специалиста в данной области. Объем данного изобретения определен исключительно формулой изобретения.

1. Способ улучшения стабильности ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма, предусматривающий стадии:

(a) включения в ароматизированный напиток со вкусом лимона/лайма подкислительной системы, состоящей из (i) лимонной кислоты и (ii) органической кислоты, имеющей меньшую константу диссоциации, чем лимонная кислота; и

(b) включения в ароматизированный напиток со вкусом лимона/лайма буферной солевой системы, состоящей из цитратной соли и фосфатной соли, причем соотношение органическая кислота: лимонная кислота составляет от 1:15 до 1:3.

2. Способ по п.1, в котором органическую кислоту выбирают из адипиновой кислоты, янтарной кислоты, глютаровой кислоты и их комбинаций.

3. Способ по п.1, в котором соотношение органическая кислота: лимонная кислота составляет от 1:10 до 1:4.

4. Способ по п.1, в котором лимонная кислота присутствует в количестве около 0,18-0,24% от веса готового ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма.

5. Способ по п.4, в котором лимонная кислота присутствует в количестве около 0,19-0,23% от веса готового ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма.

6. Способ по п.1, в котором нитратную соль и фосфатную соль, независимо, выбирают из группы, состоящей из солей натрия, калия и кальция.

7. Способ по п.1, в котором нитратную соль и фосфатную соль, независимо, выбирают из группы, состоящей из моно-, ди- и триионных солей.

8. Способ по п.1, в котором соотношение цитратная соль фосфатная соль составляет от 1:2 до 2:1.

9. Способ по п.8, в котором соотношение цитратная соль: фосфатная соль составляет 1:1.

10. Способ по п.1, в котором цитратная соль и фосфатная соль присутствуют в объединенном количестве около 0,04-0,18% от веса готового к употреблению ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма.

11. Способ по п.10, в котором цитратная соль и фосфатная соль присутствуют в объединенном количестве около 0,05-0,15% от веса готового ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма.

12. Способ по п.1, в котором ароматизированный напиток со вкусом лимона/лайма представляет собой газированный безалкогольный ароматизированный напиток со вкусом лимона/лайма.

13. Способ улучшения стабильности ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма, предусматривающий стадии:

(a) включения в ароматизированный напиток со вкусом лимона/лайма подкислительной системы, состоящей из (i) комбинации фосфорной кислоты и лимонной кислоты, и (ii) органической кислоты, имеющей меньшую константу диссоциации, чем как фосфорная кислота, так и лимонная кислота; и

(b) включения в ароматизированный напиток со вкусом лимона/лайма буферной солевой системы, состоящей из цитратной соли и фосфатной соли, причем соотношение органическая кислота:фосфорная кислота:лимонная кислота составляет 3,0-4,0:1,4-2,0:1,0.

14. Способ по п.13, в котором органическую кислоту выбирают из адипиновой кислоты, янтарной кислоты, глютаровой кислоты и их комбинаций.

15. Способ по п.13, в котором соотношение органическая кислота:фосфорная кислота:лимонная кислота составляет 3,3-3,7:1,6-1,8:1,0.

16. Способ по п.13, в котором лимонная кислота присутствует в количестве около 0,18-0,24% от веса готового ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма.

17. Способ по п.16, в котором лимонная кислота присутствует в количестве около 0,19-0,23% от веса готового ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма.

18. Способ по п.13, в котором цитратную соль и фосфатную соль, независимо, выбирают из группы, состоящей из солей натрия, калия и кальция.

19. Способ по п.13, в котором цитратную соль и фосфатную соль, независимо, выбирают из группы, состоящей из моно-, ди- и триионных солей.

20. Способ по п.13, в котором соотношение цитратная соль: фосфатная соль составляет от 1:2 до 2:1.

21. Способ по п.20, в котором соотношение цитратная соль: фосфатная соль составляет 1:1.

22. Способ по п.13, в котором цитратная соль и фосфатная соль присутствуют в объединенном количестве около 0,25-0,41% от веса готового ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма.

23. Способ по п.22, в котором цитратная соль и фосфатная соль присутствуют в объединенном количестве около 0,3-0,36% от веса готового ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма.

24. Способ по п.13, в котором ароматизированный напиток со вкусом лимона/лайма представляет собой напиток «кола», ароматизированный вкусом лимона/лайма.

25. Стабильный ароматизированный напиток со вкусом лимона/лайма, содержащий:

(a) подкислительную систему, состоящую из (i) лимонной кислоты и (ii) органической кислоты, имеющей меньшую константу диссоциации, чем лимонная кислота; и

(b) буферную солевую систему, состоящую из цитратной соли и фосфатной соли, причем соотношение органическая кислота:лимонная кислота составляет от 1:15 до 1:3.

26. Стабильный ароматизированный напиток со вкусом лимона/лайма по п.25, в котором рН стабильного ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма составляет от около 3,2 до около 3,8.

27. Стабильный ароматизированный напиток со вкусом лимона/лайма, содержащий:

(a) подкислительную систему, состоящую из (i) комбинации фосфорной кислоты и лимонной кислоты, и (ii) органической кислоты, имеющей меньшую константу диссоциации, чем как фосфорная кислота, так и лимонная кислота; и

(b) буферную солевую систему, состоящую из цитратной соли и фосфатной соли, причем соотношение органическая кислота:фосфорная кислота:лимонная кислота составляет 3,0-4,0:1,4-2,0:1,0.

28. Стабильный ароматизированный напиток со вкусом лимона/лайма по п.27, в котором рН стабильного ароматизированного напитка со вкусом лимона/лайма составляет от около 3,2 до около 3,8.