Способ получения начинки для вафель

Способ получения начинки для вафель

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве начинок для вафель.

Известен способ производства вафель с фруктовой начинкой, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания фруктового измельченного сырья и сахарного песка с последующим увариванием полученной массы, введением студнеобразной массы, антикристаллизатора, вкусовой и ароматической добавки и темперированием начинки, выпечку вафельных листов и нанесение начинки на лист, охлаждение пластов и их резку, отличающийся тем, что в начинку дополнительно вносят жиросодержащую массу в количестве 3-3,5% от общей массы начинки, измельченную до размера частиц 1-3 мм, вкусовые и ароматические добавки вносят в начинку при темперировании, а антикристаллизатор вводят на стадии смешивания рецептурных компонентов или на стадии темперирования начинки при 65-70°С, при этом фруктовое сырье добавляют в начинку в количестве 65-70% от общей массы начинки [Патент РФ №2073978, МКИ А21D 13108, 1995].

Недостатками известного способа являются многостадийность и сложность технологического процесса приготовления начинки, включающего смешивание значительного количества рецептурных ингредиентов, уваривание смеси до определенной влажности при высоких температурах, что приводит к удлинению процесса и снижению пищевой и биологической ценности продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства кондитерских изделий [Патент №2161890, РФ, МКИ А23G 3/00, 2001], предусматривающий приготовление кондитерской массы с последующим введением при перемешивании пищевой добавки и формование, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки вносят многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат (МПП), представляющий собой порошкообразную смесь фруктовой и/или овощной части с патокой, полученный методом распылительной сушки, причем при производстве вафельных начинок часть жира (85% от его общей массы) смешивают последовательно в три приема через определенный промежуток времени с рецептурными компонентами (сахарной пудрой, раствором лимонной кислоты, МПП), причем МПП вносят в количестве 5-10% от массы рецептурных компонентов.

Недостатками вышеуказанного технического решения являются высокая стоимость МПП, повышенные сахароемкость, жироемкость, энергетическая ценность готовых изделий; использование в качестве ароматизирующего вещества ароматизатора искусственного происхождения, а также многостадийность приготовления начинки для вафель, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.

Технической задачей предлагаемого изобретения является улучшение качества готового продукта, его стоимости за счет снижения стоимости порошкообразного полуфабриката, повышение пищевой, биологической ценности, снижение сахароемкости, жироемкости, энергетической ценности, расширение ассортимента кондитерских изделий и сырьевой базы пищевых предприятий.

Способ получения начинки для вафель, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление кондитерской массы путем смешивания части жирового компонента в виде растительного жира нелауринового типа с сахарной пудрой, добавление смеси порошкообразных полуфабрикатов в виде порошкообразного полуфабриката из сахарной свеклы и порошка из плодов груши дикорастущей, полученного путем измельчения чистых плодов, предварительно бланшированных, разрезанных, высушенных инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 5-8%, взятых в соотношении 1:1, последующее смешивание массы с внесением в нее какао порошка и растительного жира и ее формование, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы	8,0-10,0
Порошок из груши дикорастущей	8,0-10,0
Какао порошок	3,0-4,0
Растительный жир нелауринового типа	34,0-35,0
Сахарная пудра	47,0-41,0

Технический результат выражается в снижении стоимости порошкообразного полуфабриката и готового изделия за счет использования более дешевого сырья, улучшении его качества, повышении пищевой, биологической ценности за счет использования натуральных веществ, входящих в состав порошкообразных полуфабрикатов, снижении сахароемкости, жироемкости, энергетической ценности, а также в сокращении и упрощении технологического процесса приготовления начинки для вафель за счет исключения стадии смешивания рецептурных компонентов с раствором лимонной кислоты.

Добавление натурального продукта из груши дикорастущей (Pyrus Fed) повышает пищевую, биологическую ценность, уменьшает содержание углеводов, а соответственно калорийность и сахароемкость изделия, придавая ему оригинальный вкус и аромат без внесения ароматизирующего вещества и лимонной кислоты.

По химическому составу 100 г высушенных плодов из груши дикорастущей с массовой долей сухих веществ 92% содержат в среднем: 7,05 г жира, 3,41 г белка, 30,42 г общего сахара, в том числе 28,7 г редуцирующих сахаров, 0,92 г органических кислот, 0,09 г дубильных веществ, 0,328 г золы, 1,84 г клетчатки, 1,19 г пектина, 0,02 мг витамина B₁, 1,17 мг β - каротина, 23,32 мг железа, 0,302 мг меди, 1,178 мг цинка, 0,073 мг кобальта, 0,255 мг марганца.

Какао порошок, содержащий в своем составе жир в виде какао масла, придает изделию нежный вкус, пластичность и приятный коричневый оттенок.

Порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы, полученный методом распылительной сушки концентрированного свекольного сока без внесения патоки, позволяет упростить процесс приготовления порошка. Исключение из рецептуры порошкообразного полуфабриката патоки позволяет снизить его себестоимость, уменьшить в нем долю углеводов и энергетическую ценность.

По химическому составу 100 г свекольного порошкообразного полуфабриката с массовой долей сухих веществ 97% содержат в среднем: 87 г общего сахара, в том числе 3,1 г редуцирующих веществ, 3,25 г протеина, 0,52 г азотистых веществ, 0,3 г клетчатки, 3,8 г золы, 0,17 мг кальция, 0,1 мг фосфора, 1,4 мг калия, 0,17 мг натрия.

Способ получения начинки для вафель осуществляется следующим образом.

Часть жира (85% от его общего количества) смешивают с сахарной пудрой в течение 5 мин, затем добавляют предварительно полученную порошкообразную смесь из сухих компонентов и оставшуюся часть жира, все перемешивают в течение 10 мин, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,5-1% и температурой 28-30°С направляют на формование. Получение порошкообразной смеси осуществляется следующим образом: порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы в количестве 8-10% от массы рецептурных компонентов, входящих в состав начинки, смешивают с порошком из плодов груши дикорастущей в соотношении 1:1, полученным путем измельчения целых чистых плодов, освобожденных от плодоножек, предварительно промытых теплой водопроводной водой, бланшированных, разрезанных, высушенных инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 5-8%, охлажденных и измельченных с размером частиц 40-50 мкм, а также какао порошком в количестве 3-4% от массы рецептурных компонентов в течение 5 мин. Полученная начинка для вафель имеет следующий состав, мас.%:

Порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы	8,0-10,0
Порошок из груши дикорастущей	8,0-10,0
Какао порошок	3,0-4,0
Растительный жир нелауринового типа	34,0-35,0
Сахарная пудра	47,0-41,0

Начинка для вафель, приготовленная по указанной рецептуре и технологии, по сравнению с прототипом, имеет пониженную сахароемкость, жироемкость, энергетическую ценность, повышенную пищевую и биологическую ценность, оригинальный аромат и вкус без дополнительного внесения ароматизатора и лимонной кислоты.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Начинка для вафель имеет следующий состав, мас.%:

Порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы	8,0
Порошок из груши дикорастущей	8,0
Какао порошок	3,0
Растительный жир нелауринового типа	34,0
Сахарная пудра	47,0

Часть жира в количестве 72,3 кг (85% от его общего количества) загружают в темперирующую машину и смешивают с сахарной пудрой в количестве 117,5 кг (47%) в течение 5 мин, затем добавляют предварительно приготовленную порошкообразную смесь и оставшуюся часть жира в количестве 12,7 кг, все перемешивают в течение 10 мин, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,5-1% и температурой 28-30°С направляют на формование. Приготовление порошкообразной смеси осуществляют следующим образом: в смеситель загружают порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы в количестве 20 кг (8,0%), порошок из плодов груши дикорастущей в количестве 20 кг (8%), полученный путем измельчения целых чистых плодов, освобожденных от плодоножек, предварительно промытых теплой водопроводной водой, бланшированных, разрезанных, высушенных инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 5%, охлажденных и измельченных с размером частиц 40-50 мкм, а также какао порошок в количестве 7,5 кг (3,0%), все перемешивают в течение 5 мин.

Приготовленная по указанной рецептуре и технологии начинка для вафель, по сравнению с прототипом, имеет пониженную сахароемкость, жироемкость, энергетическую ценность, повышенную пищевую и биологическую ценность, оригинальный аромат и вкус. Массовая доля сахара, по сравнению с прототипом, снижается на 0,8%, массовая доля жира на 2,6%, энергетическая ценность на 24,2%. Данные органолептических, физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности представлены в таблице.

Пример 2. Начинка для вафель имеет следующий состав, мас.%:

Порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы	9,0
Порошок из груши дикорастущей	9,0
Какао порошок	3,5
Растительный жир нелауринового типа	34,5
Сахарная пудра	44,0

Часть жира в количестве 73,4 кг (85% от его общего количества) загружают в темперирующую машину и смешивают с сахарной пудрой в количестве 110,0 кг (44%) в течение 5 мин, затем добавляют предварительно приготовленную порошкообразную смесь и оставшуюся часть жира в количестве 12,9 кг, все перемешивают в течение 10 мин, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,5-1% и температурой 28-30°С направляют на формование. Приготовление порошкообразной смеси осуществляется следующим образом: в смеситель загружают порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы в количестве 22,5 кг (9,0%), порошок из плодов груши дикорастущей в количестве 22,5 кг (9,0%), полученный путем измельчения целых чистых плодов, освобожденных от плодоножек, предварительно промытых теплой водопроводной водой, бланшированных, разрезанных, высушенных инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 6,5%, охлажденных и измельченных с размером частиц 40-50 мкм, а также какао порошок в количестве 8,75 кг (3,5%), все перемешивают в течение 5 мин.

Приготовленная по указанной рецептуре и технологии начинка для вафель, по сравнению с прототипом, имеет пониженную сахароемкость, жироемкость, энергетическую ценность, повышенную пищевую и биологическую ценность, оригинальный аромат и вкус. Массовая доля сахара, по сравнению с прототипом, снижается на 1,9%, массовая доля жира на 1,9%, энергетическая ценность на 23,9%. Данные органолептических, физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности представлены в таблице.

Пример 3. Начинка для вафель имеет следующий состав, мас.%:

Порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы	10,0
Порошок из груши дикорастущей	10,0
Какао порошок	4,0
Растительный жир нелауринового типа	35,0
Сахарная пудра	41,0

Часть жира в количестве 74,4 кг (85% от его общего количества) загружают в темперирующую машину и смешивают с сахарной пудрой в количестве 102,5 кг (41%) в течение 5 мин, затем добавляют предварительно приготовленную порошкообразную смесь и оставшуюся часть жира в количестве 13,1 кг, все перемешивают в течение 10 мин, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,5-1% и температурой 28-30°С направляют на формование. Приготовление порошкообразной смеси осуществляют следующим образом: в смеситель загружают порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы в количестве 25 кг (10,0%), порошок из плодов груши дикорастущей в количестве 25 кг (10,0%), полученный путем измельчения целых чистых плодов, освобожденных от плодоножек, предварительно промытых теплой водопроводной водой, бланшированных, разрезанных, высушенных инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 8%, охлажденных и измельченных с размером частиц 40-50 мкм, а также какао порошок в количестве 10,0 кг (4,0%), все перемешивают в течение 5 мин.

Приготовленная по указанной рецептуре и технологии начинка для вафель, по сравнению с прототипом, имеет пониженную сахароемкость, жироемкость, энергетическую ценность, повышенную пищевую и биологическую ценность, оригинальный аромат и вкус. Массовая доля сахара, по сравнению с прототипом, снижается на 3,0%, массовая доля жира на 1,3%, энергетическая ценность на 23,5%. Данные органолептических, физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности представлены в таблице.

Высушивание разрезанных плодов груши дикорастущей инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 5-8% способствует эффективному их измельчению до порошкообразного состояния, придает им приятный аромат и вкус без изменения цвета, обеспечивая при этом сохранение биологически активных веществ перерабатываемого сырья.

Высушивание разрезанных плодов груши дикорастущей при более жестком режиме и более длительное время приводит к их потемнению и образованию побочных продуктов, ухудшающих качество начинки, о чем свидетельствует неприятный жженый запах и аромат.

При добавлении порошка из груши дикорастущей и какао порошка в количестве менее 8 и 3% (соответственно) не достигается эффекта ароматизации, не ощущается приятный кислый привкус, цвет начинки не приобретает коричневого оттенка.

При увеличении дозировки порошка из груши дикорастущей и какао порошка более 10,0 и 4% (соответственно) готовая начинка имеет ярко выраженный кислый привкус, высокую стоимость, темно-коричневый цвет.

Добавление порошкообразного полуфабриката из сахарной свеклы и порошка из плодов груши дикорастущей более 10% приводит к значительному увеличению вязкости начинки, неравномерному распределению ее по поверхности вафельных листов и появлению свекольного привкуса.

Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество начинки для вафель, а именно повысить ее пищевую и биологическую ценность за счет обогащения массы натуральными порошками из сахарной свеклы и груши дикорастущей, имеющих богатый химический состав, снизить содержание сахара, жира, калорийность, получить изделия со специфическим вкусом и ароматом, приятным цветом, биологически активными веществами (витаминами, минеральными веществами) и пищевыми волокнами, это улучшает качество готовых изделий, расширяет ассортимент выпускаемой продукции и снижает стоимость изделий.

Таблица
Сравнительная характеристика заявляемого способа с прототипом
Компоненты и показатели	Содержание компонентов в массе, мас.%.
Характеристики показателей по примерам
1	2	3	Прототип
Свекольно-паточный порошкообразный полуфабрикат	-	-	-	5,0
Порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы	8,0	9,0	10,0	-
Порошок из плодов груши дикорастущей	8,0	9,0	10,0	-
Какао порошок	3,0	3,5	4,0	-
Продукт экструдированных круп	-	-	-	4,5
Жир нелауринового типа	34,0	34,5	35,0	37,0
Сахарная пудра	47,0	44,0	41,0	46,9
Лимонная кислота	-	-	-	0,3
Ароматизатор	-	-	-	0,1
Органолептические показатели:
Цвет	светло-коричневый	коричневый	темно-коричневый	бежевый
Вкус и запах	выраженный грушевый с кислинкой	выраженный грушевый с кислинкой	ярко выраженный грушевый с кислинкой	Свойственный данному наименованию
Поверхность	Сухая, не липкая
Физико-химические показатели:
Массовая доля влаги, %	1,3	1,4	1,5	0,8
Эффективная вязкость при температуре 40°С, градиенте скорости 10 с-1, кПа	69,2	73,7	80,9	66,8
Пищевая ценность:
Белки, г	1,3	1,4	1,5	0,6
Жиры, г	34,8	35,3	35,9	37,2
Углеводы, г	57,1	56,0	54,9	57,9
Макроэлементы, мг
Калий	190	195,7	200	97
Кальций	18,5	18,8	19,1	18,0
Магний	5,8	6,2	6,6	4,0
Фосфор	29,8	31,2	32,7	26,0
Микроэлементы, мкг
Железо	644,5	699,2	754,0	563,4
Марганец	180,6	195,0	210,0	184,0
Цинк	474,0	524,0	572,0	430,0
Витамины, мг
А	6,0	6,5	7,0	4,6
β-каротин	3,3	3,7	4,1	2,5
Е	90,0	98,0	106,0	15,7
В1	5,0	5,8	6,6	4,6
В2	9,0	9,8	10,6	8,8
Пантатеновая кислота	45,0	48,0	53,0	36,0
Энергетическая ценность, ккал	531,1	531,4	531,8	555,3

Способ получения начинки для вафель, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление кондитерской массы путем смешивания части жирового компонента в виде растительного жира нелауринового типа с сахарной пудрой, добавление смеси порошкообразных полуфабрикатов в виде порошкообразного полуфабриката из сахарной свеклы и порошка из плодов груши дикорастущей, полученного путем измельчения чистых плодов, предварительно бланшированных, разрезанных и высушенных инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 5-8%, взятых в соотношении 1:1, последующее смешивание массы с внесением в нее какао-порошка и растительного жира и ее формование, при следующем соотношении, мас.%:

Порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы	8,0-10,0
Порошок из груши дикорастущей	8,0-10,0
Какао порошок	3,0-4,0
Растительный жир нелауринового типа	34,0-35,0
Сахарная пудра	47,0-41,0