Способ производства консервов "овощной суп по-испански"

Способ производства консервов "овощной суп по-испански"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Овощной суп по-испански", предусматривающий резку и обжарку окорока и черного хлеба, резку томатов и свежей белокочанной капусты, рубку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, добавление томатов, тушение, добавление капусты, питьевой воды, поваренной соли и перца, варку и добавление окорока и хлеба с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.145).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и обжарку в растительном масле окорока и ржаного хлеба, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

окорок	100
репчатый лук	124,8-126,4
чеснок	3,39
капуста белокочанная	408,33
растительное масло	20
ржаной хлеб	80
томатная паста в пересчете на 30%-ную	44,44
соль поваренная	16
перец черный горький	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные окорок и ржаной хлеб, желательно черствый, нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию желательно медленному. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и обжарку в растительном масле окорока и ржаного хлеба, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

окорок	100
репчатый лук	124,8-126,4
чеснок	3,39
капуста белокочанная	408,33
растительное масло	20
ржаной хлеб	80
томатная паста в пересчете на 30%-ную	44,44
соль поваренная	16
перец черный горький	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.