Способ производства консервов "суп с салатной капустой и свининой"

Способ производства консервов "суп с салатной капустой и свининой"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с салатной капустой и свининой", предусматривающий резку свинины, репчатого лука и китайской капусты, смешивание свинины и репчатого лука, их обжарку в топленом жире на сильном огне в течение 2-3 минут, заливку бульоном, варку в течение 5-10 минут, добавление капусты, варку в течение 1-2 минут, добавление взбитых куриных яиц, доведение до кипения и добавление соевого соуса, поваренной соли, глутамата и перца с получением готового блюда (Чжан Ц.Х., Костина Е., Ольгина Т. Китайская кухня на вашем столе из доступных продуктов. - М.: НПК "Имидж LTD", 1992, с.84-85).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с салатной капустой и свининой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире свинины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание пекинской капусты, взбивание куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, поваренной солью, глутаматом натрия и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	240,96-303,03
топленый жир	36
капуста	367,5
репчатый лук	187,2-189,6
куриные яйца	80
соевый соус	10
соль	18
глутамат натрия	2
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свежую пекинскую капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные куриные яйца взбивают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, поваренной солью, глутаматом натрия и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Указанный расход поваренной соли соответствует использованию несоленого соевого соуса. При использовании соленого соевого соуса расход поваренной соли уменьшают на величину, соответствующую ее содержанию в соевом соусе. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,4·10⁴ и для контрольного продукта 3,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире свинины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание пекинской капусты, взбивание куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, поваренной солью, глутаматом натрия и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	240,96-303,03
топленый жир	36
капуста	367,5
репчатый лук	187,2-189,6
куриные яйца	80
соевый соус	10
соль	18
глутамат натрия	2
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.