Конфета

Конфета

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и касается производства глазированных конфет с начинкой.

Известна покрытая глазурью конфета, корпус которой выполнен из помадной массы, внутри которой может быть размещена начинка из пищевого наполнителя (например джема), при этом помадная масса содержит кокосовую стружку, сухое обезжиренное молоко, соль, патоку, воду, сахарную пудру. (RU, 2161889 7 A23G 3/00, опубл. 2001.01.20).

Наиболее близкой по совокупности признаков к изобретению является покрытая глазурью конфета, корпус которой выполнен из помадной массы, содержащей патоку, молоко сухое обезжиренное, соль, кокосовую стружку, воду, сахарную пудру и порошкообразную биологически активную добавку, представляющую сухой концентрат сывороточного белка молока. Корпус, выполненный из указанной помадной массы, может содержать внутри массы, как это указано в описании, начинку, выполненную из пищевого наполнителя (например, джема). (RU, 2163449, С1, МКИ: А23G 3/00, опубл. 02.27.2001). Изготовленная таким образом конфета как бы представляет собой оболочку, изготовленную из помадной массы, включающей сахарсодержащий компонент, патоку, молочный компонент, порошкообразную биологически активную добавку, и начинки, изготовленную из пищевого наполнителя,

Конфетная масса, из которой выполнен корпус известных конфет, содержит концентрат сывороточных белков молока. Эти белки имеют полноценный аминокислотный состав и обладают способностью повышать иммунные свойства организма. Поэтому использование данных конфет позволяет сбалансировать питание человека при белковой недостаточности, истощении организма и высокой утомляемости больным людям, то есть конфеты предназначены для лечебного питания.

Однако концентрат сывороточных белков молока содержит белок в количестве не менее 55%, лактозу в количестве 1-33%, молочный жир в количестве 0,1-11%, и золу 0,1-5% от общей массы добавки и не содержит в своем составе минеральных веществ, например кальция, витаминов группы В, которые в описании к указанному патенте рекомендуется дополнительно вводить в помадную массу. При этом известные конфеты в своем составе содержат кокосовую стружку, которая придает конфетам специфический вкус и аромат, являющийся не всегда желательным, что ограничивает круг их потребителей. Кроме того, известная конфета, полученная из вышеописанного состава, имеет пониженные свойства вязкости и пластичности, что отрицательно влияет на консистенцию конфеты, так ее вкус получается недостаточно нежный, тающий. Такие конфеты легко теряют изначальную форму. Довольно большое количество молока в составе известных конфет придает им излишнюю пресность и приторность.

Заявляемое изобретение решает задачу расширение арсенала средств изделий данного назначения, а именно создание конфет улучшенного качества, выраженного в более нежной консистенции, вкусе, повышенной пищевой ценности изделий, и предназначенных для употребления широким кругом потребителей.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является расширение арсенала средств изделий данного назначения за счет создания материала, из которого изготовлен корпус заявляемых конфет, с улучшенным качеством и повышенной пищевой ценностью, путем улучшения свойств вязкости и пластичности и нового сочетания компонентов.

Это достигается тем, что конфета, глазированная шоколадной глазурью, содержащая корпус, выполненный из оболочки, изготовленной из помадной массы, включающей сахарсодержащий компонент, патоку, молочный компонент, порошкообразную биологически активную добавку, и начинки, изготовленной из пищевого наполнителя, согласно изобретению помадная масса дополнительно содержит жир растительный, спирт, коньяк, ароматизатор "Ванильный", в качестве молочного компонента - молоко сгущенное, цельное, в качестве сахаросодержащего компонента - сахар-песок, в качестве порошкообразной биологически активной добавки - сыворотку подсырную сладкую, сухую, а в качестве пищевого наполнителя - фруктово-ягодный наполнитель, при следующем соотношении компонентов, вес.%:

Шоколадная глазурь	19,02-20,46
Сыворотка подсырная сладкая, сухая	12,68-16,72
Молоко сгущенное цельное	11,56-14,98
Фруктово-ягодный наполнитель	11,84-14,46
Жир растительный	5,48-7,54
Патока	4,02-5,62
Спирт	0,65-0,75
Коньяк	0,38-0,49
Ароматизатор "Ванильный"	0,05-0,07
Сахар-песок	остальное

Отличием заявляемого изобретения является использование в составе помадной массы, из которой сделана оболочка конфеты, - сыворотки подсырной сладкой, сухой совместно с жиром растительным и молоком сгущенным цельным, а кроме того, со спиртом, коньяком, ароматизатором "Ванильным".

При этом сыворотка подсырная сладкая, сухая, при введении в помадную массу в указанных количествах способствует дисперсии молочного жира, помогая значительно уменьшить уровень жирности и предотвратиь дефекты типа вспенивания, объединения и отделения жира. Причем помадная масса, изготовленная из указанных компонентов, приобретает вкусовые качества кремовых масс, улучшается ее аромат, вкус становится пикантным, тающим, повышается качество изделий за счет улучшения структурно-механический свойств, что способствует сохранению влаги в готовом изделии и предотвращает готовое изделие от высыхания, способствует увеличению срока хранения. Указанное процентное соотношение сыворотки подсырной сладкой, сухой и жира растительного является оптимальным, обеспечивающим сбалансированное содержание жира, а также однородность и гомогенность конфетной массы. Увеличение содержания сыворотки подсырной сладкой, сухой приводит к появлению молочного привкуса и снижению маслянистости конфетной массы, а превышение содержания жира растительного ухудшает вкусовые качества и органолептические показатели конфет за счет излишней маслянистости.

Результаты дегустационных проб показывают, что по своей консистенции помадная масса приближается к кремовой, что является ее несомненным достоинством. Следует отметить, что масса заявленной рецептуры хорошо держит форму изготовленного из нее корпуса, нежна и приятна на вкус. Так как растительный жир имеет густую консистенцию, то увеличение его содержания может привести к более твердой и грубой консистенции помадной массы.

Таким образом, путем оптимального варьирования количественного содержания сгущенного молока цельного, сыворотки подсырной сладкой и растительного жира появляется возможность управлять вязкостью массы, а именно получать массу с подходящей вязкостью для формования корпусов заявляемых конфет и удерживания их формы длительное время. Введение в состав массы, из которой изготовлены конфеты, наряду с жиром растительным, молоком сгущенным цельным, сывороткой подсырной и вкусовых добавок - коньяка, спирта и ароматизатора "Ванилин", а также экспериментально подобранное количественное соотношение всех компонентов привело к созданию оригинального, неповторимого вкуса, сочетающего в себе вкус, отличный от молочного и дополненный заявляемым количеством коньяка, который устраняет излишнюю пресность и приторность, вызванную содержанием сахара, патоки и молочных продуктов в составе. При этом консистенция и вкус массы, из которой выполнен корпус, отличается от традиционного вкуса молочной помадной массы и напоминает вкус крема с приятной и изысканной горчинкой коньяка и спирта, ароматизированного ванилином, что придает конфетам особую прелесть. Также заявляемые компоненты обеспечивают получение конфет с новым вкусом и высокой пищевой ценностью за счет содержания в сыворотке подсырной сладкой лактозы, массовая доля которой составляет более 70% сухих веществ сыворотки, которая нормализует жизнедеятельность кишечной микрофлоры, а также белка, который является полноценным белком, используемым для структурного обмена в организме. Кроме того сыворотка богата водорастворимыми витаминами, особенно группы В и С, и микроэлементами, что позволяет исключить дополнительное введение витаминов и микроэлементов в конфетную массу. Использование в конфете начинки из фруктово-ягодного наполнителя, который представляет собой прозрачную, желеобразную массу, также повышает пищевую ценность конфет. При этом фруктово-ягодный наполнитель не меняет своих свойств в процессе производства конфет. Он не течет (в отличие от джема), не переходит частично в помадную массу и в готовом изделии сохраняет свои индивидуальные органолептические свойства.

Кондитерское изделие изготавливают следующим образом: вначале ведется подготовка сырья. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления конфет, должны удовлетворять соответствующим требованиям стандартов.

Для изготовления помадной массы рецептурную смесь готовят в открытом варочном котле, куда заливают рецептурное количество воды, доводят до кипения и добавляют сахар-песок и после полного растворения сахара добавляют патоку. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 88-90% до температуры 117°С, затем добавляют сгущенное молоко, цельное. Затем растапливают жир растительный и охлаждают до кремообразного состояния. После чего жир загружают в сбивальную машину и сбивают, добавляя поочередно сыворотку подсырную сухую сладкую, молочную помаду. В конце сбивания добавляют спиртные компоненты и вымешивают до однородного состояния. Приготовленную массу выдерживают до полного застывания жирового компонента.

Формование корпусов кондитерского изделия осуществляют в следующей последовательности.

В воронку, предназначенную для помадной массы, загружают приготовленную массу, а в воронку для начинки - фруктово-ягодный наполнитель, например клубнику. При этом воронки концентрично расположены относительно друг друга. Полуфабрикат в виде непрерывного жгута выпрессовывается и подается на механизм резки. Порции полуфабриката в виде отформованного корпуса подаются на движущийся транспортер. После чего корпус кондитерского изделия покрывают шоколадной глазурью.

Для получения конфет используют следующие материалы:

Сахар-песок ГОСТ 21-94; шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87; фруктово-ягодный наполнитель - ТУ 9163-006-51764615-02, молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903-78; ароматизатор ванилин ГОСТ 16599-71, жир растительный ГОСТ ТУ 9142-030-00333500-2003; патока крахмальная - ГОСТ Р52060-2003; спирт ГОСТ Р51652-2000; коньяк - ГОСТ Р51618-2000.

Сыворотка подсырная сладкая сухая, изготовитель "EUROSERUM" В.Р. 17,70170 Port sur Saone, Франция - содержит: белок - 12,7%; жир - 1,13%; кальций - 770 мг/100 г продукта.

При этом в конфетном изделии помадная масса составляет 70%, а начинка 30% от готового изделия.

В таблице 1 представлены примеры составов помадной конфетной массы и начинки, из которых изготовлены конфеты.

В таблице 2 представлены показатели органолептических свойств готовых изделий, изготовленных из составов, приведенных в табл.1.

В таблице 3 представлены усредненные показатели плотности и влажности помадной массы и начинки предлагаемой конфеты, а также прототипа. Показатели джема по прототипу взяты согласно справочнику М.Я.Антокольская и др. "Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитерского производства" изд. Москва, Пищевая промышленность, 1964, с.87.

Таблица 1
№	Компоненты	Состав, %
		1	2	3	прототип
1	Сахар-песок	28,68	27,59	23,61	До 100
2	Молоко сгущенное цельное	11,56	13,40	14,98
3	Патока	4,97	4,02	5,62	16,6-21,4
4	Жир растительный	7,54	6,90	5,48	-
5	Шоколадная глазурь	19,02	19,67	20,46	-
6	Сыворотка подсырная сладкая сухая	12,68	14,63	16,72	-
7	Сухой концентрат сывороточного белка молока	-	-	-	0,1-35,0
7	Фруктово-	14,46	12,62	11,84	-

№	Компоненты	Состав, %
	ягодный наполнитель (клубника)
8	Спирт	0,65	0,69	0,75	-
9	Коньяк	0,38	0,41	0,49	-
10	Ароматизатор "Ванилин"	0,06	0.07	0,05	-
11	Кокосовая стружка	-	-	-	8,6-14,1
12	Молоко сухое обезжиренное	-	-	-	2,2-4,5
13	Соль				1,5-2,6
14	Вода				3,0-4,0

Из табл. 1-3 следует, что предлагаемая глазированная шоколадной глазурью конфета с корпусом на основе помадной массы имеет улучшенные показатели плотности, влажности и вязкости, что свидетельствует о ее улучшенных свойствах. Так, например, увеличенная по сравнению с прототипом вязкость при указанных в таблице влажности и плотности способствует лучшему сохранению формы конфеты.

Таким образом, заявляемое изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий для производства конфет с новым оригинальным вкусом и улучшенными свойствами.

Конфета, глазированная шоколадной глазурью, содержащая корпус, изготовленный из помадной массы, внутри которой размещена начинка, изготовленная из пищевого наполнителя, при этом помадная масса содержит сахаросодержащий компонент, патоку, молочный компонент, порошкообразную биологически активную добавку, отличающаяся тем, что помадная масса дополнительно содержит жир растительный, спирт, коньяк, ароматизатор "Ванильный", в качестве молочного компонента - молоко сгущенное цельное, в качестве сахаросодержащего компонента - сахар-песок, в качестве порошкообразной биологически активной добавки - сыворотку подсырную сладкую, сухую, а в качестве пищевого наполнителя - фруктово-ягодный наполнитель, при следующем соотношении компонентов, вес.%:

Шоколадная глазурь	19,02-20,46
Сыворотка подсырная сладкая, сухая	12,68-16,72
Молоко сгущенное цельное	11,56-14,98
Фруктово-ягодный наполнитель	11,84-14,46
Жир растительный	5,48-7,54
Патока	4,02-5,62
Спирт	0,65-0,75
Коньяк	0,38-0,49
Ароматизатор "Ванильный"	0,05-0,07
Сахар-песок	Остальное