Состав для производства карамели со сбивной начинкой

Состав для производства карамели со сбивной начинкой

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства карамели со сбивной начинкой.

Известен состав карамели со сбивной начинкой, содержащий сахар-песок, сахарную пудру, патоку, подварку малиновую или клубничную, белок яичный, кислоту лимонную, эссенцию малиновую или клубничную, краску красную. См. сборник "Рецептуры на карамель", Москва, 1970, изд-во "Пищевая промышленность", с.413.

Известен состав для производства карамели глазированной со сбивной начинкой, содержащий сахар-песок, сахарную пудру, патоку, белок яичный, молоко сгущенное, коньяк, эссенцию ванильную. См сборник "Рецептуры на карамель", Москва, 1970, изд-во "Пищевая промышленность", с.416.

Наиболее близким к заявляемому изобретению по составу является состав, содержащий сахар-песок, сахарную пудру, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, подварку малиновую, белок яичный, шоколадную глазурь, коньяк, ванилин. См. сборник "Рецептуры на карамель", Москва, 1970, изд-во "Пищевая промышленность", с.420.

Данные составы способствуют расширению ассортимента карамели со сбивной начинкой.

К недостаткам следует отнести использование в составе дорогостоящего коньяка, а также начинка имеет влажность, при которой карамельная оболочка остается достаточно твердой на протяжении всего срока реализации изделий, что понижает их потребительские свойства.

Техническим результатом заявляемого изобретения является:

а) создание карамели со сбивной начинкой с пониженным содержанием углеводов и улучшенными техническими и качественными характеристиками;

б) улучшенными органолептическими свойствами карамели:

- за счет получения нового вкуса карамели этого типа, с новой неповторимой гаммой оттенков вкуса, сочетающего вкус и ванильно-сливочный, и фруктовый или ванильно-сливочный и ягодный, без приторности сладости;

- за счет улучшения внешнего вида карамели из-за содержания в составе различных красителей, которые придают карамели некоторую нарядность;

в) расширение ассортимента изделий данного назначения.

Технический результат достигается тем, что состав для производства карамели со сбивной начинкой, содержащий сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, наполнитель фруктовый, белок яичный, шоколадную глазурь, ванилин, дополнительно содержит воду, агар, кислоту лимонную, ароматизатор "Ванильный", ароматизатор "Черника" или ароматизатор "Курага", краситель понсо и краситель индиго или краситель тартразин, а в качестве фруктового обогатителя содержит наполнитель фруктовый "Черника" или наполнитель фруктовый "Абрикос" при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Сахар-песок	37,26-41,65
Патока	23,36-26,98
Масло сливочное	4,25-6,54
Молоко сгущенное	2,02-3,06
Вода	2,05-2,55
Наполнитель фруктовый	2,12-3,76
Белок	1,28-2,04
Ароматизатор "Ванильный"	0,095-0,099
Агар	0,051-0,071
Кислота лимонная	0,059-0,062
Ароматизатор "Черника"
или ароматизатор "Курага"	0,022-0,023
Ванилин	0,008-0,009
Краситель понсо	0,0008-0,0009
Краситель индиго
или краситель тартразин	0,0004-0,0009
Шоколадная глазурь	Остальное

Отличием заявляемого состава карамели со сбивной начинкой является содержание в составе карамельной массы и начинки, наряду с известными, дополнительно введенных - агар, кислота лимонная, а в качестве фруктового обогатителя наполнитель фруктовый "Черника" или наполнитель фруктовый "Абрикос", а также ароматизаторы с ароматом тех фруктов, из которых изготовлен наполнитель фруктовый, а также красители, которые в сочетании с красителем "понсо" придают начинке оригинальный цвет.

При этом заявляемый состав содержит значительно меньшее количество сахаросодержащих компонентов, чем в прототипе, что говорит о пониженном содержании в готовых изделиях углеводов и позволяет использовать эти изделия широкому кругу потребителей. Содержание в составе начинки фруктового наполнителя позволяет увеличить влажность начинки, при этом часть влаги переходит в карамельную оболочку и влажность изделия в целом увеличивается, что позволяет избежать ее засахаривания и отвердения, за счет чего улучшаются потребительские свойства получаемых изделий данного состава, а именно срок хранения увеличивается до 120 дней. Содержание агара, который является структурообразователем за счет своей пенообразующей, стабилизирующей способности, и содержание увеличенного количества сливочного масла придают начинке вязко-пластичные свойства. При этом начинка имеет нежный сливочно-фруктовый вкус, сочетающийся с оригинальным ароматом, обусловленным тонким ванильным запахом карамельной оболочки и ароматами черники или кураги, содержащимися в начинке, что улучшает органолептические свойства карамели в части вкуса. Также установлено, что начинка имеет оригинальный цвет за счет получения окраски, сочетающей в себе смесь красного цвета с синим цветом или красного цвета с желтым цветом. Данная оригинальная окраска также обусловлена синергетическим эффектом окрасок, входящих в состав компонентов, и придает карамели некоторую нарядность, что улучшает ее органолептические свойства в части цвета.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления конфет данного состава.

Карамельную массу получают увариванием приготовленного из сахара, патоки и воды карамельного сиропа, при давлении греющего пара 4-6 кг/см² и разрежении 0,5-0,6 кг/см² до влажности 1-3% и содержания редуцирующих веществ не более 23%. Уваренную карамельную массу охлаждают до 88-92°С и в соответствии с рецептурой вводят в нее ароматизатор "Ванильный" и ванилин, вытягивают карамельную массу, после чего проводят обработку карамельной массы в подкаточной машине, затем осуществляют подачу карамельной начинки в начинконакопитель и проводят подготовку к формованию с введением сбивной начинки внутрь карамельного батона, производят калибровку жгута, формуют и охлаждают.

Начинку для карамели готовят следующим образом: агар, сахар и патоку уваривают до содержания сухих веществ 75-83%. Полученный сироп, охлажденный до температуры 80-90°С, сбивают с предварительно сбитым белком до пышной однородной массы, после чего в массу вводят масло сливочное, сгущенное молоко, наполнитель фруктовый, ароматизатор, соответствующий аромату тех фруктов, из которых изготовлен наполнитель фруктовый, краситель в сочетании с красителем понсо, придающие начинке оттенок, соответствующий цвету черники, или оттенок, соответствующий цвету кураги. Массу сбивают еще в течение 2-3 минут, пока она не станет однородной. Содержание сухих веществ в массе составляет 79-81%, редуцирующих веществ - 15-20%.

Примеры конкретного выполнения приведены в таблице 1, физико-химические показатели - в таблице 2.

Для изготовления карамели со сбивной начинкой было использовано следующее сырье: сахар - песок ГОСТ 21-94; патока ГОСТ 5194-91; молоко сгущенное цельное ГОСТ 2903-82; ванилин ГОСТ 16599-71; масло сливочное ГОСТ 37-91, СанПиН 2.3.2.1078-01; наполнитель фруктовый ТУ 9163-006-51764615-02, СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.6.6, 1.6.6.1; белок яичный ГОСТ 30363-96; агар ГОСТ 16280-2002, кислота лимонная ГОСТ 908-79; ароматизатор "Ванильный 588" - СанПиН 2.3.2.1078-01, "Ванильный-95". Ароматизаторы "Черника ARL 126", "Черника 533", ароматизатор "Курага К 10850", ароматизатор "Абрикос 059" - пищевые добавки ароматизаторы в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; краситель Понсо Е124 СанПиН 2.3.2.1078-01; краситель Тартразин Е102 СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 2.
№	Наименование показателя	Составы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Влажность изделия, %	7,1	8,1	7,1	7,3	8,0	7,2	7,4	7,3	8,0	5-7
2	Влажность сбивной начинки, %	21,0	22,0	20,0	21,0	22,6	20,0	20,0	22,0	20,0	12,8-16,8
3	Плотность сбивного слоя, кг/см3	0,550	0,800	0,650	0,550	0,800	0,650	0,560	0,650	0,700

Из таблицы 1 следует, что заявляемый состав содержит значительно меньшее количество сахаросодержащих компонентов, чем в прототипе, что говорит о пониженном содержании в готовых изделиях углеводов и позволяет использовать эти изделия широкому кругу потребителей.

Из таблицы 2 следует, что влажность начинки заявляемого состава намного больше влажности начинки прототипа, при этом часть влаги переходит в карамельную оболочку и влажность изделия в целом увеличивается. Причем подбор компонентов состава начинки, и их количественное соотношение позволяет избежать ее засахаривания и отвердения, что улучшает потребительские свойства получаемых изделий данного состава, а именно срок хранения увеличивается до 120 дней.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий для производства конфет с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими свойствами и пониженным содержанием углеводов.

Таблица 1
№		Составы, в мас.%
1	2	3	4	5	6	7	8	9	Прототип
1	Сахар - песок	37,26	41,65	39,05	37,26	41,65	39,05	37,26	41,65	41,65	43,29
2	Патока	25,64	23,36	26,98	25,64	23,36	26,98	25,64	23,36	23,36	31,67
3	Масло сливочное	6,54	4,25	5,24	6,54	4,25	5,24	6,54	4,25	4,25	1,88
4	Молоко сгущенное	2,02	2,98	3,06	2,02	2,98	3,06	2,02	2,98	2,98	12,45
5	Вода	2,55	2,45	2,05	2,55	2,45	2,05	2,55	2,45	2,45	-
6	Наполнитель фруктовый "Черника"	3,76	2,12	2,98	-	-	-	3,76	-	2,12	-
7	Наполнитель фруктовый "Абрикос"	-	-	-	3,76	2,12	2,98	-	2,12	-	-
8	Белок яичный	1,28	1,99	2,04	1,28	1,99	2,04	1,28	1,99	1,99	0,41
9	Ароматизатор "Ванильный 528"	0,099	0,095	0,098	0,099	0,095	0,098	-	-	0,095	-
10	Ароматизатор "Ванильный 95"	-	-	-	-	-	-	0,099	0,095	-	-
10	Агар	0,051	0,065	0,071	0,051	0,065	0,071	0,051	0,065	0,065	-
11	Кислота лимонная	0,059	0,062	0,060	0,059	0,062	0,060	0,059	0,062	0,062	-
12	Ароматизатор "Черника ARL 126"	0,022	0,023	0,022	-	-	-	-	-	-	-
	Ароматизатор "Черника 533"	-	-	-	-	-	-	0,022	-	0,023	-
13	Ароматизатор "Курага К 10850"	-	-	-	0,022	0,023	0,022	-	-	-	-
	Ароматизатор "Абрикос 059"	-	-	-	-	-	-	-	0,023	-
14	Ванилин	0,009	0,008	0,009	0,009	0,008	0,009	0,009	0,008	0,008	0,004
15	Краситель понсо	0,0008	0,0009	0,0009	0,0009	0,0008	0,0009	0,0008	0,0008	0,0009	-
16	Краситель индиго	0,0004	0,0004	0,0009	-	-	-	0,0009	-	0,0004	-
17	Краситель тартразин	-	-	-	0,0004	0,0004	0,0009	-	0,0004	-	-
18	Глазурь шоколадная	20,7088	20,9457	18,3382	20,7087	20,9458	18,3382	20,7083	20,9458	20,9457	4,956
19	Сахарная пудра	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,82
20	Подварка малиновая	-	-	-	-	-	-	-	-	-	4,52

Состав для производства карамели со сбивной начинкой, содержащий сахар-песок, патоку, молоко сгущенное цельное, масло сливочное, фруктовый наполнитель, белок яичный, шоколадную глазурь, ванилин, дополнительно содержит воду, агар, кислоту лимонную, ароматизатор "Ванильный", ароматизатор "Черника" или ароматизатор "Курага", краситель понсо и краситель индиго или краситель тартразин, а в качестве фруктового наполнителя содержит наполнитель "Черника" или наполнитель фруктовый «Абрикос» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок	37,26-41,65
Патока	23,36-26,98
Масло сливочное	4,25-6,54
Молоко сгущенное цельное	2,02-3,06
Вода	2,05-2,55
Наполнитель фруктовый	2,12-3,76
Белок яичный	1,28-2,04
Ароматизатор "Ванильный"	0,095-0,099
Агар	0,051-0,071
Кислота лимонная	0,059-0,062
Ароматизатор "Черника"
или ароматизатор "Курага"	0,022-0,023
Ароматизатор «Ванильный»	0,008-0,009
Краситель понсо	0,0008-0,0009
Краситель индиго
или краситель тартразин	0,0004-0,0009
Шоколадная глазурь	Остальное