Способ приготовления рулета из мяса "деликатес"

Способ приготовления рулета из мяса "деликатес"

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве диетической продукции из мяса кроликов на промышленной основе.

Крольчатина - уникальный диетический продукт, содержащий полноценные белки, легкоплавкий и хорошо усвояемый жир, минеральные соли, витамины группы В. Свежее мясо откормленного кролика бледно-розового или почти белого цвета, без специфического привкуса. Вкус кролика во многом зависит от возраста животных и типа кормления. Мясо кроликов по составу близко к куриному, по питательности оно превосходит свинину и говядину. В мясе кроликов содержится: белков - 21,5%, жира - 8%, углеводов - 1%. Его калорийность составляет 162 ккал/100 г продукта. В крольчатине содержатся разнообразные минеральные элементы (в мг%): калий - 364,0, кальций - 21,0, магний - 25,0, фосфор - 224,0, железо - 1,6. В усвояемой части кролика содержатся различные витамины: В1 - 0,09 мг%, В2 - 0,06 мг%, РР - 7,6 мг%.

Мясо кроликов широко используют в виде различных кулинарных блюд в диетическом питании для лечения болезней желудочно-кишечного тракта.

В ограниченных масштабах мясо кроликов используют при производстве колбасных изделий. Производство деликатесных полноценных продуктов из крольчатины, способных к длительному хранению, практически не разработано.

Предлагаемый способ расширяет ассортимент продуктов из крольчатины, повышает качество готового изделия, его пищевую ценность. Готовый продукт обладает хорошими органолептическими и санитарными показателями, имеет приятный вкус, аромат и сохраняет диетические свойства исходного сырья.

Известны способы производства рулета вареного «По-клински» из свинины с наполнителем и рулета копчено-вареного «Охотничьего» из свинины и говядины высшего сорта (см. Патент РФ RU 0002208982, 7 A23L 1/18, Патент РФ RU 0002205557, 7 A23L 1/317). Однако данные способы позволяют получить продукты из известного сырья, объемы производства которого неуклонно сокращаются. Кроме того, использование в рецептурах данных рулетов жилованной свинины с содержанием до 85% жировой ткани не позволяет отнести рулеты к продуктам диетического направления.

Наиболее близким к предлагаемым продуктам из крольчатины является способ приготовления термообработанного рулета «Юрес» из мяса птицы (Патент РФ RU 2130277, 6 A23L 1/315).

Способ включает обвалку тушек птицы массой не менее 650 г. Куриную мякоть отбивают, поверхность натирают посолочной смесью (соль поваренная, перец черный, измельченный чеснок). Полутушки свертывают в форму рулета, упаковывают в двойной слой алюминиевой фольги и проводят термообработку в жарочном шкафу. Готовый продукт отличается хорошими органолептическими показателями, содержит 18,7 г белка и 12,9 г жира. Недостатком способа является ограниченная гамма специй, что не позволяет варьировать органолептические показатели в более широком диапазоне.

Задачей данного изобретения является разработка биологически полноценных оригинальных деликатесных продуктов из мяса кролика, сформированных в виде рулетов.

Технический результат данного изобретения достигается тем, что мясо кролика, нарезанное на пластины, и пластины шпика толщиной 5-10 мм формируют особым образом, маринуют вместе с коптильным ароматизатором и подвергают копчению в «щадящих» термических условиях. При изготовлении рулетов применяют мясо кролика в количестве 90 кг и шпик свиной хребтовый в количестве 10 кг. Рулеты, изготовленные по данной рецептуре и технологии, приобретают диетические свойства, так как имеют пониженное содержание жира (до 5%) и высокое содержание легко усвояемого белка (22%).

С учетом особенностей морфологического состава мяса кроликов - его нежности, тонковолокнистости была разработана следующая технология производства деликатесных продуктов из крольчатины.

Дефростацию тушек проводят при t 8-10°C в течение 20-24 час на вешалах или стеллажах до температуры в толще тушек не ниже 1°С. Тушки освобождают от бахромок, остатков внутренних органов и кожного покрова. Во время разделки от почечной части отделяют брюшные мышцы, почечную часть отрубают вместе с окорочками. Заднюю и поясничную часть тушки освобождают от кости.

Отобранные филейные части тушек кроликов солят сухим способом из расчета: на каждые 100 кг сырья добавляют 2,5 кг соли, 200 г сахара, нитрит натрия добавляют в виде 2,5%-ного водного раствора. Филейки перемешивают с посолочными ингредиентами в мешалках различных конструкций в течение 5-7 мин. Посоленное сырье выгружают в тазики, ковши и т.д. и выдерживают в камере созревания при 2-4°С в течение 24-48 час.

По окончании созревания филейные части тушек направляют на маринование. Маринад готовят из расчета 25% к мясной массе. В состав маринада входят: вода, паприка, чеснок, лук, укроп, аджика, тмин, перец черный или белый молотый, кориандр, уксусная кислота.

Сырые рулеты, завернутые в целлофан или другие пленки, помещают в обжарочные или коптильные камеры, где коптят в течение 3-4 часов при температуре 30-50°С. Рулеты копчено-вареные варят в пароварочных камерах или открытых водяных котлах при 75-85°С до температуры в толще продукта 72°С. Рулеты копчено-вареные по окончании варки подпрессовывают в течение 7-8 часов при температуре помещения не выше 12°С. По окончании прессования рулеты подвергают «сухому» туалету, освобождая от жира и бульона, и направляют в камеру охлаждения до температуры внутри продукта не выше 10°С.

В полученном готовом продукте сочетаются диетические свойства и хорошие вкусовые качества.

Пример 1. Из филейных частей тушек и шпика, нарезанных на пластины, формируют рулет «Застольный». Пластины плотно свертывают в виде рулета так, чтобы пласт шпика оказался наружи. Рулеты заворачивают в целлофан или другие пищевые пленки и подвергают термической обработке.

Пример 2. Рулет «Тюменский» готовят по технологии аналогично рулету «Застольный» за исключением того, что его формируют особым образом. На слой пластинок из мяса кролика помещают измельченное мясо кролика, полоски или кусочки шпика, плотно заворачивают в пленку в виде батона, который перевязывают шпагатом. Термическая обработка проводится аналогично примеру 1.

1. Способ приготовления деликатесного рулета из мяса, предусматривающий обвалку, посол мяса, его созревание, сворачивание в виде рулета, заворачивание в пленку, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют мясо кролика в количестве 90 кг и шпик свиной хребтовый в количестве 10 кг, после созревания мясо кролика направляют на маринование, при этом маринад содержит воду, паприку, чеснок, лук, укроп, аджику, тмин, перец черный или перец белый молотый, кориандр и уксусную кислоту, завернутый в пленку рулет коптят в течение 3-4 ч при температуре 30-50°С, затем его варят при температуре 75-85°С, а перед охлаждением рулет подпрессовывают в течение 7-8 ч при температуре не выше 12°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав маринада включают коптильный ароматизатор из расчета 5-7 мл на 1 кг сырья.