Способ получения консервов "суп овощной"

Способ получения консервов "суп овощной"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Суп овощной", предусматривающий резку картофеля, моркови, репы и репчатого лука, рубку свежей белокочанной капусты, укладку в кастрюлю копченой свиной грудинки, картофеля, моркови, репчатого лука и фасоли, заливку питьевой водой, варку на слабом огне в течение 0,5-2 часов, добавление поваренной соли и сахарного гороха, варку в течение 30 минут, добавление капусты, варку в течение 5 минут, отделение грудинки, удаление из нее костей, резку и возвращение в суп с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.92-93).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Суп овощной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты и сахарного гороха, варку до увеличения массы на 150% фасоли, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	60,24-75,76
картофель	153,6-162
морковь	84,24-86,4
репа	74,4-77,4
репчатый лук	70,2-71,1
фасоль	109
сахарный горох	110
капуста	61,25
соль	18
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репу и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные свежую белокочанную капусту и сахарный горох нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150%. Подготовленную свинину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,6·10⁴ и для контрольного продукта 4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты и сахарного гороха, варку до увеличения массы на 150% фасоли, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	60,24-75,76
картофель	153,6-162
морковь	84,24-86,4
репа	74,4-77,4
репчатый лук	70,2-71,1
фасоль	109
сахарный горох	110
капуста	61,25
соль	18
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.