Способ производства консервов "суп овощной с креветками"

Способ производства консервов "суп овощной с креветками"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп овощной с креветками", предусматривающий варку, отделение от бульона и очистку креветок, резку и пассерование в масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку капусты, картофеля, томатов и зелени, доведение бульона до кипения, добавление капусты, картофеля, моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, добавление в конце варки томатов и зеленого горошка, добавление мяса креветок и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.61).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп овощной с креветками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты и томатов, резку и бланширование картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясом креветок, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки	944,75
топленое масло	23,08
капуста	117,79
картофель	246,15-259,62
морковь	45-46,15
корень петрушки	23,94-24,33
репчатый лук	45-45,58
зеленый горошек	37,73
томаты	88,46
зелень	25
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные свежую белокочанную капусту и томаты нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с мясом креветок, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,6·10⁴ и для контрольного продукта 5,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты и томатов, резку и бланширование картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясом креветок, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки	944,75
топленое масло	23,08
капуста	117,79
картофель	246,15-259,62
морковь	45-46,15
корень петрушки	23,94-24,33
репчатый лук	45-45,58
зеленый горошек	37,73
томаты	88,46
зелень	25
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.