Способ производства консервов "голубцы с кальмарами, ставридой и рисом"

Способ производства консервов "голубцы с кальмарами, ставридой и рисом"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы с кальмарами, ставридой и рисом", предусматривающий измельчение на мясорубке филе кальмара, варку рассыпчатого риса, резку и пассерование в масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, белым соусом, поваренной солью и перцем с получением фарша, варку до полуготовности и разборку на листья свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья, обжарку, заливку соусом сметанным с томатом, тушение до готовности и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.37-38).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы с кальмарами, ставридой и рисом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование филе кальмара и филе ставриды, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

филе кальмара	266,67
филе ставриды	100
куриные яйца	13,33
топленое масло	8,33
растительное масло	8,33
капуста	326,67
рис	36,33
репчатый лук	124,8-126,4
зелень	12,5
пшеничная мука	8,33
сметана	83,33
томатная паста в пересчете на 30%-ную	2,78
соль	12
перец черный горький	0,4
лавровый лист	0,04
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные филе кальмара и филе ставриды куттеруют. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,5·10⁴ и для контрольного продукта 8,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование филе кальмара и филе ставриды, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	266,67
филе ставриды	100
куриные яйца	13,33
топленое масло	8,33
растительное масло	8,33
капуста	326,67
рис	36,33
репчатый лук	124,8-126,4
зелень	12,5
пшеничная мука	8,33
сметана	83,33
томатная паста в пересчете на 30%-ную	2,78
соль	12
перец черный горький	0,4
лавровый лист	0,04
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.