Способ копчения перепелиных яиц в электростатическом поле и установка непрерывного действия для его осуществления

Способ копчения перепелиных яиц в электростатическом поле и установка непрерывного действия для его осуществления

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам копчения перепелиных яиц, и может быть использовано в пищевой промышленности при производстве оригинальных копченых деликатесов.

Известен способ производства копченых изделий из яиц («Птицефабрика «Солигорская» освоила производство необычного деликатеса - копченых яиц», найдено в Интернет, http://www.soligorsk.by/ru/info/news/news_economic?id=46), включающий варку яиц, маринование и последующее их копчение. При этом в качестве сырья используются производимые также на Солигорской птицефабрике куриные яйца, обогащенные селеном и витамином Е. Идею изготовления яичного деликатеса солигорские производители переняли в Израиле, где копченые яйца давно не являются кулинарной диковинкой.

Также известен способ копчения куриных яиц (Белов Н. «250 свежих рецептов из новых продуктов». - Мн.: «Харвест», 2004), предусматривающий варку яиц в воде со специями и последующее копчение на коптильной подставке в металлическом котле. При этом для получения коптильного дыма используется чайный лист и сахар.

Известен также способ кулинарной обработки яиц (заявка №2002116453/13, опубл. 2004.11.27, автор Цечоев Магомет Саадович (KZ)), включающий термическую обработку, очистку яиц от скорлупы, их последующее засаливание в водном растворе поваренной соли и холодное копчение путем окуривания коптильным дымом в течение 3...5 часов.

Также известен способ производства копченых яиц (JP 61285946 A (KANEKO KIHACHIRO), 16.12.1986: PRODUCTION OF SMOKED EGG), предусматривающий подсушивание яиц теплым воздухом и последующее их копчение в течение длительного времени.

Известен также метод производства соленых неочищенных копченых яиц (JP 2003265145 A2 (NAKAGAWA TAKAYOSHI), 24.09.2003, METHOD FOR PRODUSING SMOKED SALTED UNSHELLED EGG), предусматривающий копчение яиц в низковольтной электрокоптильной установке при нормальном атмосферном давлении.

Недостатками указанных способов являются: продолжительность копчения путем окуривания дымом, приводящее к потере яйцами влаги, что приводит к ухудшению их качества, внешнего вида и потере массы, а также к повышению энергозатрат на дымообразование и работу дымососов.

Технический результат от использования изобретения заключается в улучшении качества и внешнего вида готовой продукции, интенсификации процесса копчения перепелиных яиц, повышении производительности оборудования, снижении энергозатрат.

Это достигается тем, что в способе копчения перепелиных яиц в электростатическом поле, включающем мойку яиц, их термическую обработку, очистку от скорлупы, выдерживание в растворе пищевой поваренной соли, копчение, новым является то, что яйца после выдерживания в 5...7%-ном растворе пищевой поваренной соли в течение 2...3 часов при температуре 15...20°С коптят 20...30 минут при температуре 20...25°С в электростатическом поле при нормальном атмосферном давлении. При этом желательно поддерживать приложенное к электродам высокое напряжение в диапазоне 20...25 кВ. Затем перепелиные яйца помещают в герметичную вакуумную упаковку и перед отправкой на реализацию выдерживают при температуре хранения 5...10°С (допускается использовать стандартный для серийно выпускаемого холодильного оборудования температурный диапазон 2...8°С) в течение 8...10 часов. Готовый продукт после упаковки следует хранить в холодильниках при температуре 5...10°С (допускается использовать стандартный для серийно выпускаемого холодильного оборудования температурный диапазон 2...8°С) и относительной влажности воздуха 80...95%, при этом срок годности составляет 30 суток со дня изготовления.

Это также достигается тем, что установка непрерывного действия для копчения перепелиных яиц в электростатическом поле содержит коптильную камеру с входным и выходным патрубками для яиц; патрубками подачи и отвода коптильного дыма; наклонный роликовый транспортер для яиц с валками, имеющими рифленую поверхность; разделительные перегородки для яиц, выполненные из материала с малым коэффициентом трения и расположенные перпендикулярно валкам; коронирующие электроды, расположенные между валками и выполненные в виде отрезков металлической проволоки диаметром до 0,5 мм, причем коронирующие электроды укреплены на изоляторах, заключенных в защитные цилиндрические корпуса с избыточным давлением воздуха, поступающего в них через отверстие из полости, образованной внешней и внутренней стенками камеры, причем выходной патрубок для яиц снабжен поворотной заслонкой, препятствующей выходу дыма из камеры.

На фиг.1 изображена схема установки для копчения перепелиных яиц в электростатическом поле.

На фиг.2 - схема расположения разделительных перегородок.

На фиг.3 - схема крепления коронирующих электродов.

Установка непрерывного действия для копчения перепелиных яиц в электростатическом поле (фиг.1) содержит коптильную камеру 1 с входным 2 и выходным 3 элементами для яиц 4. Причем выходной элемент для яиц снабжен поворотной заслонкой 5, препятствующей выходу коптильного дыма из камеры. Камера снабжена патрубками подачи 6 и отвода 7 коптильного дыма. В камере размещен наклонный роликовый транспортер для яиц с валками 8, имеющими рифленую поверхность. Перпендикулярно валкам расположены разделительные перегородки 9 для яиц (фиг.2), выполненные из материала с малым коэффициентом трения. Между валками расположены коронирующие электроды 10, выполненные в виде отрезков металлической проволоки диаметром не более 0,5 мм. Коронирующие электроды укреплены на изоляторах 11 (фиг.3), заключенных в защитные цилиндрические корпуса 12 с избыточным давлением воздуха, поступающего в них через отверстие 13 из полости, образованной путем размещения резиновой прокладки 14 между внешней 15 и внутренней 16 стенками коптильной камеры. Внешняя стенка снабжена штуцером 17 для подачи воздуха в полость между стенками.

Роликовый транспортер выполнен под углом к горизонтали (фиг.1), причем величина угла выбирается такой, чтобы обеспечить равномерное перемещение яиц по конвейеру при вращении валков. Разделительные перегородки для яиц (фиг.2) выполнены из материала с малым коэффициентом трения (фторопласт и т.п.).

Коронирующие электроды (фиг.2) выполнены в виде отрезков металлической проволоки диаметром до 0,5 мм, расположенных снизу между валками параллельно последним. Высокое напряжение от высоковольтного генератора (на схеме не показан) подается на концы коронирующих электродов, которые крепятся к стенкам коптильной камеры посредством изоляторов (фиг.3). В процессе копчения на изоляторах может происходить осаждение компонентов коптильного дыма, вызывающих утечки тока высокого напряжения с коронирующих электродов на корпус установки, а следовательно, к увеличению энергозатрат. Для предотвращения осаждения компонентов коптильного дыма на поверхности изоляторов последние заключены в защитные цилиндрические корпуса с внутренним избыточным давлением, создаваемым за счет подачи в них воздуха с малым расходом через отверстие во внутренней стенке коптильной камеры, соединяющее защитный цилиндрический корпус с полостью, образованной между наружной и внутренней стенками коптильной камеры путем установки между ними резиновой прокладки, при этом воздух в данную полость подается через штуцер, расположенный на внешней стенке. Выходя через зазор между изолятором и его защитным корпусом, воздух препятствует проникновению коптильного дыма внутрь корпуса и осаждению коптильных веществ на поверхности изолятора.

Способ копчения перепелиных яиц в электростатическом поле осуществляется следующем образом.

Перепелиные яйца моют, подвергают термической обработке (варят) в течение 10...15 мин, очищают от скорлупы, затем помещают в 5...7%-ный раствор пищевой поваренной соли на 2...3 часа при температуре 15...20°С, после чего подают на роликовый транспортер через входной элемент для яиц (фиг.1).

Коптильный дым подают по патрубку подачи коптильного дыма со скоростью 25...35 м/мин (6,94·10^-3...9,72·10^-3 м/с) в пространство под роликовым транспортером. Проходя через зазоры между коронирующими электродами и валками под действием электростатического поля, коптильный дым интенсивно ионизируется, а затем осаждается на поверхность яиц, при этом время процесса копчения составляет 20...30 минут при температуре 20...25°С. Отработанный дым удаляют из камеры по патрубку для отвода коптильного дыма. В процессе работы установки валки с рифленой поверхностью приводят во вращение и яйцо, попавшее на вращающиеся валки с рифленой поверхностью в начале конвейера, вращаясь и перекатываясь по нему, подходит к выходному элементу для яиц, подвергаясь при этом равномерному копчению со всех сторон.

По окончании процесса копчения перепелиные яйца удаляют из установки через выходной элемент для яиц, снабженный поворотной заслонкой, которая препятствует выходу дыма из коптильной камеры. Затем перепелиные яйца помещают в герметичную вакуумную упаковку и перед отправкой на реализацию выдерживают при температуре 5...10°С (допускается использовать стандартный для серийно выпускаемого холодильного оборудования температурный диапазон 2...8°С) в течение 8...10 часов для завершения процесса диффузии коптильных компонентов в толщу продукта, после чего он приобретает требуемые органолептические свойства - вкус приятный, слегка солоноватый с выраженным ароматом копчения.

Готовый продукт после упаковки следует хранить в холодильниках при температуре 5...10°С (допускается использовать стандартный для серийно выпускаемого холодильного оборудования температурный диапазон 2...8°С) и относительной влажности воздуха 80...95%, при этом срок годности составляет 30 суток со дня изготовления.

Предложенный способ копчения перепелиных яиц в электростатическом поле и установка непрерывного действия для его осуществления позволяют:

- за счет использования электростатического поля существенно интенсифицировать процесс копчения перепелиных яиц и сократить время копчения до 20...30 минут,

- улучшить качество и внешний вид готовой продукции за счет снижения потерь влаги продуктом благодаря сокращению времени копчения,

- за счет непрерывной работы установки увеличить производительность,

- за счет того, что изоляторы заключены в защитные корпуса с избыточным давлением воздуха, предотвращающим осаждение коптильных веществ на поверхности изолятора, значительно уменьшить утечки тока высокого напряжения на корпус установки, таким образом снизить энергозатраты.

1. Способ копчения перепелиных яиц в электростатическом поле, предусматривающий мойку яиц, их термическую обработку, очистку от скорлупы, выдерживание в растворе пищевой поваренной соли, копчение, при этом яйца после выдерживания в 5...7%-ном растворе пищевой поваренной соли в течение 2...3 ч при температуре 15...20°С, коптят 20...30 мин при температуре 20...25°С в электростатическом поле, помещают в герметичную вакуумную упаковку и перед отправкой на реализацию выдерживают при температуре 5...10°С в течение 8...10 ч.

2. Установка непрерывного действия для копчения перепелиных яиц в электростатическом поле, характеризующаяся тем, что содержит коптильную камеру с двойными стенками, входным и выходным элементами для яиц, патрубками подачи и отвода коптильного дыма, коронирующие электроды, наклонный роликовый транспортер с разделительными перегородками для яиц, при этом последний выполнен с валками, имеющими рифленую поверхность, разделительные перегородки для яиц выполнены из материала с малым коэффициентом трения и расположены перпендикулярно валкам, коронирующие электроды расположены между валками и выполнены в виде отрезков металлической проволоки диаметром до 0,5 мм, укрепленных на изоляторах, заключенных в защитные цилиндрические корпуса с избыточным давлением воздуха, поступающего в них из полости между внешней и внутренней стенками камеры, а выходной элемент для яиц снабжен поворотной заслонкой, препятствующей выходу коптильного дыма из камеры.