Способ производства консервов "карп со щавелем"

Способ производства консервов "карп со щавелем"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Карп со щавелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, натирание поваренной солью карпа, укладку на сковороду, заливку питьевой водой, резку и добавление репчатого лука и зелени укропа, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и тушение в духовом шкафу в течение 30-40 мин с получением основного компонента, шинковку, заливку питьевой водой и тушение на слабом огне в течение 20-25 мин щавеля, его отделение от жидкой фазы и смешивание со сливочным маслом и поваренной солью с получением гарнира, варку, очистку и резку на половинки куриных яиц и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и куриных яиц (Рецепты французской кухни. - М.: ВПА им. В.И.Ленина, 1991, с.48).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку филе карпа, шинковку и замораживание щавеля, варку, очистку и резку на дольки куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени укропа, смешивание без доступа кислорода щавеля, репчатого лука, зелени укропа, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, последовательную фасовку филе карпа, куриных яиц, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа	333,33
топленое масло	7
щавель	440
репчатый лук	124,8-126,4
зелень укропа	25
куриные яйца	44
соль поваренная	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе карпа нарезают. Подготовленный щавель шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают на дольки. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень укропа нарезают. Щавель, репчатый лук и зелень укропа смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Далее при указанном выше расходе компонентов последовательно фасуют филе карпа, куриные яйца, полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе карпа, шинковку и замораживание щавеля, варку, очистку и резку на дольки куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени укропа, смешивание без доступа кислорода щавеля, репчатого лука, зелени укропа, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, последовательную фасовку филе карпа, куриных яиц, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа	333,33
топленое масло	7
щавель	440
репчатый лук	124,8-126,4
зелень укропа	25
куриные яйца	44
соль поваренная	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.