Мясорастительные консервы для детского питания

Мясорастительные консервы для детского питания

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к мясорастительным консервам для детского питания.

В основу разработки рецептур мясных продуктов для детского питания заложено требование об адекватном питании. При подборе рецептур продуктов детского питания должны учитываться возрастные особенности обменных процессов детского организма, при этом должны удовлетворяться физиологические потребности детского организма в пищевых веществах и энергии, а также должны учитываться биологические и физиологические законы, определяющие усвоение пищи в организме детей, при этом важным условием усвоения пищи является соблюдение соответствия между ферментами организма и химическим составом пищи. Это правило должно соблюдаться на всех этапах усвоения пищи: в желудочно-кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспортировании всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания, в ходе выделения продуктов обмена из организма. Это достигается целенаправленным сбалансированием пищевых веществ за счет подбора сырья и его технологической обработки, чтобы обеспечить сбалансированное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Известны консервы из мяса птицы для диетического питания детей с йододефицитным состоянием, содержащие мясо цыплят механической обвалки, жир куриный, молоко сухое обезжиренное, овощи, соль, воду (см. патент RU 2188566, опубл. 10.09.2002). Недостатком данного продукта является то, что они предназначены для питания детей с йододефицитным состоянием, но не предназначены для детского питания.

Известны мясорастительные консервы (см. патент RU 2142242, опубл. 10.12.1999), содержащие свинину, крупу манную или овсяную, изолят соевого белка, белково-витаминную добавку из сока люцерны, молоко сухое обезжиренное, кровь убойных животных, воду. Недостатком данных консервов является низкая стабильность при хранении при комнатной температуре.

Наиболее близким аналогом является способ производства мясорастительных консервов для детского питания (см. патент RU 2197869, опубл. 10.02.2003), включающий совместную термообработку мяса птицы и овощей, при этом мясные консервы содержат мясо птицы, соль, крупу манную, или рисовую, или пшено, или овсяные хлопья, белок соевый, масло сливочное или жир куриный, лук репчатый, овощи, воду. Недостатком наиболее близкого аналога является недостаточная сбалансированность по аминокислотам, а также недостаточная стабильность при хранении при комнатной температуре.

Задачей изобретения является расширение ассортимента мясорастительных консервов для детского питания.

Поставленная задача достигается тем, что мясорастительные консервы для детского питания содержат мясо перепелов, предварительно бланшированное или мясное сырье, содержащее мясо перепелов в количестве от 15 до 50% от массы мясного сырья, предварительно бланшированное, масло растительное, белоксодержащее сырье животного происхождения, растительный компонент, крупу, соль, вкусоароматическую добавку, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо перепелов бланшированное или
мясное сырье, содержащее мясо перепелов
в количестве от 15 до 50% от массы мясного сырья,
бланшированное	20-50
Масло растительное	До 5
Белоксодержащее сырье животного происхождения	До 20
Крупа	До 10
Растительный компонент	До 70
Соль	0,3
Вкусоароматическая добавка	0,0011
Вода	Остальное

Мясорастительные консервы для детского питания в качестве масла растительного содержат масло льняное, или масло оливковое, или масло кукурузное, или масло подсолнечное, или масло соевое.

Мясорастительные консервы для детского питания в качестве белоксодержащего сырья животного происхождения содержат яйца, и/или молоко сухое обезжиренное, и/или молоко цельное, и/или творог, и/или казеинат.

Мясорастительные консервы для детского питания содержат крупу манную, или крупу рисовую, или пшено, или овсяные хлопья.

Мясорастительные консервы для детского питания в качестве растительного компонента содержат овощи, или фрукты, или ягоды.

Мясорастительные консервы для детского питания в качестве вкусоароматической добавки содержат экстракт петрушки, и/или экстракт укропа, и/или экстракт сельдерея.

Мясорастительные консервы для детского питания дополнительно могут содержать крахмал картофельный или крахмал кукурузный.

Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента мясорастительных консервов для детского питания за счет использования нового сырья, а также получения адаптированной для детского питания композиции, сбалансированной по аминокислотному составу, имеющей хорошую стабильность при хранении консервов при комнатной температуре. Этот технический результат достигается за счет качественного и количественного подбора компонентов.

Использование всех компонентов в данных количественных соотношениях позволяет получить композицию, являющуюся основой для производства адаптированных по отношению к метаболизму детей продуктов. Отклонение массовых процентов, указанных в заявляемой композиции, в сторону как увеличения, так и уменьшения приведет к снижению уровня сбалансированности общехимического, аминокислотного и жирнокислотного составов.

Мясо перепелов является гипоалергенным, что делает его очень ценным сырьем для детского питания. Кроме того, из-за невосприимчивости перепелов к инфекционным заболеваниям мясо перепелов отличается повышенной экологичностью, что также важно для питания детей. Мясо перепелов используют в том числе в составе мясного сырья, содержащего от 15 до 50% мяса перепелов, которое может содержать мясо птицы, и/или мясо убойных животных, и/или субпродукты. Использование в композиции мяса перепелов совместно с другими компонентами обеспечивает высокий показатель биологической ценности белкового компонента композиции. Отклонение массовых процентов в сторону уменьшения или в сторону увеличения приведет к снижению уровня сбалансированности белка в заявляемой композиции.

Использование овощей, или фруктов, или ягод повышает пищевую ценность мясорастительных консервов, обогащает их гидролизуемыми и негидролизуемыми углеводами, минеральными веществами, витаминами. В качестве овощей используют капусту цветную, или белокочанную, или красную, или кольраби, или морковь, или картофель, или кабачок, или тыкву, или свеклу. В качестве фруктов используют яблоки, или груши, или персики, или абрикосы. В качестве ягод используют бруснику или клюкву.

Использование масла растительного в заявляемых массовых долях обеспечивает правильное соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Масло растительное - источник незаменимых для детского организма линолевой и линоленовой кислот. В животных жирах содержание этих кислот является незначительным. В качестве масла растительного используют масло льняное, масло оливковое, масло кукурузное, масло подсолнечное, масло соевое.

Предварительная тепловая обработка мясного сырья (бланширование) приводит к освобождению мяса от экстрактивных веществ, что обеспечивает химическое щажение организма. Кроме того, бланширование приводит к изменению функционального состояния белковых групп, повышается их способность к взаимодействию с другими ингредиентами, что обеспечивает на стадии приготовления рецептуры образование связанной термоустойчивой композиции. Качественный и количественный подбор компонентов позволяет максимально сохранить пищевую ценность компонентов, улучшить соотношение отдельных веществ белка и жира, кальция, фосфора, магния, железа, калия, натрия, а также витаминов в готовом продукте, что имеет большое значение для оптимального пищеварения.

Использование крупы в заявленных количествах не только упрощает технологический процесс производства продукта, но позволяет также достигнуть высокой степени дисперсности ткани и получить систему, состоящую из тонкодиспергированных частиц клеточных стенок, равномерно распределенных в растворе полисахаридов крупы. Интенсивное перемешивание обеспечивает более полное взаимодействие полисахаридов с другими компонентами, что повышает устойчивость эмульсии, т.к. тонкодиспергированные клеточные стенки манной крупы, или рисовой крупы, или пшена, или овсяных хлопьев образуют прочную трехмерную структуру, которая усиливает эмульгирующий и стабилизирующий эффект. Мясорастительные консервы могут изготавливаться при условии замены манной крупы равным количеством крупы рисовой, или пшена, или овсяных хлопьев. При этом обеспечивается равноценная замена по содержанию белка, жира, углеводов, поскольку химический состав этих продуктов по основным компонентам идентичен.

Совместное использование в консервах мясного сырья, включающего мясо перепелов и овощей, или фруктов, или ягод позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет взаимного дополнения нутриентов одной группы продуктов с нутриентами другой группы, тем самым улучшая сбалансированность пищевого рациона. При этом в рационе уравновешивается соотношение незаменимых и заменимых аминокислот.

Совместное использование мясного сырья, включающего мясо перепелов, и вкусоароматической добавки позволяет не только увеличить стабильность продукта при комнатной температуре, но также улучшить структурно-реологические показатели продукта, а также повысить экологичность мясных консервов.

Способ приготовления мясного продукта осуществляется следующим образом.

Кусковое мясо получают вручную или на обвалочных машинах. Кусковое мясо инспектируют, удаляя остатки хрящей и возможные костные включения. Кусковое мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм.

Масло растительное при необходимости подогревают в емкости при температуре не выше 55°С, фильтруют и направляют в варочный котел.

Сухое молоко гидратируют водой температурой от 54 до 58°С, при соотношении молоко сухое - вода 1:4.

Крупы (манную, рисовую, пшено, овсяные хлопья) пропускают через магнитный сепаратор для удаления посторонних примесей, просеивают через сито.

Морковь, свеклу, картофель тщательно моют вручную или на моечных машинах. Морковь инспектируют, очищают на машинах типа КМА-600М или МОК-125, картофель - в картофелеочистительных машинах или вручную, свеклу - вручную или на специализированном оборудовании. После машинной очистки проводят ручную доочистку, после чего повторно моют, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм.

Капусту инспектируют, очищают от верхних листьев и промывают. У очищенных, промытых кочанов кочерыги высверливают или удаляют на машинах типа А 9-КЛМ/4-1. Очищенную капусту моют в двух последовательно установленных машинах и измельчают на кусочки 3-5 мм на овощерезательной машине.

Кабачки сортируют, моют, очищают. Очищенные кабачки моют, ополаскивают под душем, обрезают плодоножки и режут на кружочки 15-20 мм или измельчают на волчке.

Тыкву двукратно моют в моечной машине или вручную и очищают от коры. Затем ее разрезают на куски шириной не более 60 мм, удаляют при этом семена, плодоножку и при необходимости кору, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм.

Фрукты и ягоды инспектируют, моют и измельчают.

Вкусоароматическую добавку добавляют к растительному маслу и подают в мешалку за 1-2 мин до конца перемешивания.

Соль поваренную предварительно просеивают. Растворяют в 1,5-2,0 л воды, кипятят и через дозатор подают в емкость для приготовления консервной массы.

Бланшируют мясное сырье в варочном котле при температуре 80-100°С при соотношении воды и сырья от 1:1,4 до 1:2 в зависимости от рецептуры в течение 5-20 мин.

Вначале готовят эмульсию. Для этого в емкость дозируют воду с температурой от 54 до 58°С, соль, затем при перемешивании добавляют яйца, и/или молоко, и/или казеинат, и/или творог, крупу, масло подсолнечное. После добавления всех компонентов процесс перемешивания продолжают еще 10-15 мин до равномерного распределения компонентов, после чего подают эмульсию в мешалку для приготовления консервной массы, туда же подается подготовленная мясная масса и овощная, или фруктовая, или ягодная масса. Затем консервную массу подогревают до температуры 90+5°С и направляют на фасовку.

Продолжительность процесса производства консервов с момента термической обработки не должна превышать 60 мин. Продолжительность от процесса фасовки до начала стерилизации не должна превышать 30 мин.

ПРИМЕР 1. Пюре из мяса перепелов.

Пюре из мяса перепелов готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо перепелов	30,0
Масло соевое	1,5
Молоко сухое обезжиренное	1,25
Крахмал картофельный	3,0
Крупа манная	3,0
Кабачки	15,0
Соль	0,3
Экстракт петрушки, укропа, сельдерея	0,0011
Вода	Остальное

ПРИМЕР 2. Пюре из мяса перепелов готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо перепелов	40,0
Масло оливковое	2,0
Яйца	5,0
Молоко цельное	10,0
Овсяные хлопья	4,0
Капуста белокочанная	20,0
Соль	0,3
Экстракт укропа	0,0011
Вода	Остальное

ПРИМЕР 3. Пюре из мясного сырья, содержащего мясо перепелов, готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо перепелов	30,0
Мясо цыплят	15,0
Субпродукты птицы	5,0
Масло оливковое	1,5
Молоко сухое обезжиренное	1,5
Крупа рисовая	4,0
Крахмал картофельный	3,0
Тыква	15,0
Соль	0,3
Экстракт укропа, петрушки	0,0011
Вода	Остальное

ПРИМЕР 4. Пюре из мясного сырья, содержащего мясо перепелов, готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо перепелов	30,0
Мясо говядины	10,0
Мясо свинины нежирное	5,0
Масло подсолнечное	1,0
Молоко сухое обезжиренное	1,0
Овсяные хлопья	3,0
Картофель	5,0
Соль	0,3
Экстракт петрушки, укропа	0,0011
Вода	Остальное

ПРИМЕР 5. Пюре из мяса перепелов готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо перепелов	50,0
Масло соевое	1,0
Молоко цельное	5,0
Крупа манная	3,0
Морковь	5,0
Свекла	5,0
Соль	0,3
Экстракт петрушки, укропа, сельдерея	0,0011
Вода	Остальное

ПРИМЕР 6. Пюре из мяса перепелов готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо перепелов	50,0
Масло подсолнечное	2,0
Казеинат	1,5
Крупа рисовая	8,0
Клюква	10,0
Соль	0,3
Экстракт укропа	0,0011
Вода	Остальное

ПРИМЕР 7. Пюре из мяса перепелов готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо перепелов	35,0
Масло подсолнечное	1,0
Молоко сухое цельное	1,5
Крупа манная	3,0
Овсяные хлопья	5,0
Яблоки	10,0
Соль	0,3
Вкусоароматическая эмульсия	0,0011
Вода	Остальное

Полученный продукт пригоден для детского питания и является сбалансированным по аминокислотному, витаминному составу, микроэлементам и сохраняет стабильность при комнатной температуре.

1. Мясорастительные консервы для детского питания, содержащие предварительно бланшированное мясное сырье, крупу, жировой компонент, растительный компонент, соль, воду, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья содержат мясо перепелов или мясное сырье, содержащее мясо перепелов в количестве от 15 до 50% от массы мясного сырья, в качестве жирового компонента содержат масло растительное, дополнительно содержат белоксодержащий компонент животного происхождения, вкусоароматическую добавку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мясо перепелов бланшированное или
мясное сырье, содержащее мясо перепелов
в количестве от 15 до 50% от массы мясного сырья	20-50
масло растительное	до 5
белоксодержащее сырье животного происхождения	до 20
крупа	до 10
растительный компонент	до 70
соль	0,3
вкусоароматическая добавка	0,0011
вода	остальное

2. Мясорастительные консервы для детского питания по п.1, отличающиеся тем, что в качестве масла растительного содержат масло льняное, или масло оливковое, или масло кукурузное, или масло подсолнечное, или масло соевое.

3. Мясорастительные консервы для детского питания по п.1, отличающиеся тем, что в качестве белоксодержащего сырья животного происхождения содержат яйца, и/или молоко сухое обезжиренное, и/или молоко цельное, и/или творог, и/или казеинат.

4. Мясорастительные консервы для детского питания по п.1, отличающиеся тем, что в качестве крупы содержат крупу манную, или крупу рисовую, или пшено, или овсяные хлопья.

5. Мясорастительные консервы для детского питания по п.1, отличающиеся тем, что в качестве растительного компонента содержат овощи, или фрукты, или ягоды.

6. Мясорастительные консервы для детского питания по п.1, отличающиеся тем, что в качестве вкусоароматической добавки содержат экстракт петрушки, и/или экстракт укропа, и/или экстракт сельдерея.

7. Мясорастительные консервы для детского питания по п.1, отличающиеся тем, что дополнительно содержат крахмал картофельный или крахмал кукурузный.