Консервы из мяса перепелов для детского питания

Консервы из мяса перепелов для детского питания

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к мясным консервам для детского питания.

В основу разработки рецептур мясных продуктов для детского питания заложено требование об адекватном питании. При подборе рецептур продуктов детского питания должны учитываться возрастные особенности обменных процессов детского организма, при этом должны удовлетворяться физиологические потребности детского организма в пищевых веществах и энергии, а также должны учитываться биологические и физиологические законы, определяющие усвоение пищи в организме детей, при этом важным условием усвоения пищи является соблюдение соответствия между ферментами организма и химическим составом пищи. Это правило должно соблюдаться на всех этапах усвоения пищи: в желудочно-кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспортировании всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания, в ходе выделения продуктов обмена из организма. Это достигается целенаправленным сбалансированием пищевых веществ за счет подбора сырья и его технологической обработки, чтобы обеспечить сбалансированное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Известны консервы из мяса птицы для диетического питания детей с йододефицитным состоянием, содержащие мясо цыплят механической обвалки, жир куриный, молоко сухое обезжиренное, овощи, соль, воду (см. патент RU 2188566, опубл. 10.09.2002). Недостатком данного продукта является то, что они предназначены для питания детей с йододефицитным состоянием, но не предназначены для детского питания.

Известны консервы на основе мяса цыплят для профилактического питания детей (см. патент RU 2223671, опубл. 20.02.12004) содержащие мясо цыплят механической обвалки, говядину, минерально-белковую добавку, масло кукурузное, молоко сухое обезжиренное, крупу манную или овсяные хлопья, яичную массу, соль поваренную, витамины, воду. Недостатком данных консервов является низкая стабильность при хранении при комнатной температуре.

Наиболее близким аналогом являются способ производства мясорастительных консервов для детского питания (см. патент RU 2197869, опубл. 10.02.2003), включающий совместную термообработку мяса птицы и овощей, при этом мясные консервы содержат мясо птицы, соль, крупу манную, или рисовую, или пшено, или овсяные хлопья, белок соевый, масло сливочное или жир куриный, лук репчатый, овощи, воду. Недостатком наиболее близкого аналога является недостаточная сбалансированность по аминокислотам, а также недостаточная стабильность при хранении при комнатной температуре.

Задачей изобретения является расширение ассортимента мясных консервов для детского питания.

Поставленная задача достигается тем, что мясные консервы для детского питания содержат мясо перепелов, предварительно бланшированное, или мясное сырье, содержащее мясо перепелов в количестве от 50 до 95% от массы мясного сырья, предварительно бланшированное, масло растительное, белоксодержащее сырье животного происхождения, крупу, соль, вкусоароматическую добавку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо перепелов бланшированное или
мясное сырье, содержащее мясо перепелов
в количестве от 50 до 95% от массы
мясного сырья, бланшированное	30,0-95,0
Масло растительное	До 5
Белоксодержащее сырье животного происхождения	До 20
Крупа	До 10
Соль	0,3
Вкусоароматическая добавка	0,0011
Вода	Остальное

Мясные консервы из мяса перепелов для детского питания в качестве масла растительного содержат масло льняное, или масло оливковое, или масло кукурузное, или масло подсолнечное, или масло соевое.

Мясные консервы из мяса перепелов для детского питания в качестве белоксодержащего сырья животного происхождения содержат яйца, и/или молоко сухое обезжиренное, и/или молоко цельное, и/или творог, и/или казеинат.

Мясные консервы из мяса перепелов для детского питания содержат крупу манную, или крупу рисовую, или пшено, или овсяные хлопья.

Мясные консервы из мяса перепелов для детского питания в качестве вкусоароматической добавки содержат экстракт петрушки, и/или экстракт укропа, и/или экстракт сельдерея.

Мясные консервы из мяса перепелов для детского питания дополнительно могут содержать крахмал картофельный или крахмал кукурузный.

Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента мясных консервов для детского питания за счет использования нового сырья, а также получении адаптированной для детского питания композиции, сбалансированной по аминокислотному составу, имеющую хорошую стабильность при хранении консервов при комнатной температуре. Этот технический результат достигается за счет качественного и количественного подбора компонентов.

Использование всех компонентов в данных количественных соотношениях позволяет получить композицию, являющуюся основой для производства адаптированных по отношению к метаболизму детей продуктов. Отклонение массовых процентов, указанных в заявляемой композиции в сторону как увеличения, так и уменьшения, приведет к снижению уровня сбалансированности общехимического, аминокислотного и жирнокислотного составов.

Мясо перепелов является гипоалергенным, что делает его очень ценным сырьем для детского питания. Кроме того, из-за невосприимчивости перепелов к инфекционным заболеваниям, мясо перепелов отличается повышенной экологичностью, что также важно для питания детей. Мясо перепелов используют в составе мясного сырья, содержащего от 50 до 95% мяса перепелов и мяса птицы и/или мясо убойных животных, и/или субпродукты. Использование в композиции мяса перепелов совместно с другими компонентами обеспечивает высокий показатель биологической ценности белкового компонента композиции. Отклонение массовых процентов в сторону уменьшения или в сторону увеличения приведет к снижению уровня сбалансированности белка в заявляемой композиции.

Использование масла растительного в заявляемых массовых процентах обеспечивает правильное соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Масло растительное - источник незаменимых для детского организма линолевой и линоленовой кислот. В животных жирах содержание этих кислот является незначительным. В качестве масла растительного используют масло льняное, масло оливковое, масло кукурузное, масло подсолнечное, масло соевое.

Предварительная тепловая обработка мясного сырья (бланширование) приводит к освобождению мяса от экстрактивных веществ, что обеспечивает химическое щажение организма. Кроме того, бланширование приводит к изменению функционального состояния белковых групп, повышается их способность к взаимодействию с другими ингредиентами, что обеспечивает на стадии приготовления рецептуры образование связанной термоустойчивой композиции. Качественный и количественный подбор компонентов позволяет максимально сохранить пищевую ценность компонентов, улучшить соотношение отдельных веществ белка и жира, кальция, фосфора, магния, железа, калия, натрия, а также витаминов в готовом продукте, что имеет большое значение для оптимального пищеварения.

Использование крупы в заявленных количествах не только упрощает технологический процесс производства продукта, но позволяет также достигнуть высокой степени дисперсности ткани и получить систему, состоящую из тонкодиспергированных частиц клеточных стенок, равномерно распределенных в растворе полисахаридов крупы. Интенсивное перемешивание обеспечивает более полное взаимодействие полисахаридов с другими компонентами, что повышает устойчивость эмульсии, т.к. тонкодиспергирванные клеточные стенки манной крупы, или рисовой крупы, или пшена, или овсяных хлопьев образуют прочную трехмерную структуру, которая усиливает эмульгирующий и стабилизирующий эффект. Мясные консервы из мяса перепелов могут изготавливаться при условии замены манной крупы равным количеством крупы рисовой, или пшена, или овсяных хлопьев. При этом обеспечивается равноценная замена по содержанию белка, жира, углеводов, поскольку химический состав этих продуктов по основным компонентам идентичен.

Совместное использование мяса перепелов и вкусоароматической добавки позволяет не только увеличить стабильность продукта при комнатной температуре, но также улучшить структурно реологические показатели продукта.

Способ приготовления мясного продукта осуществляется следующим образом.

Кусковое мясо перепелов получают вручную или на обвалочных машинах. Кусковое мясо инспектируют, удаляя остатки хрящей и возможные костные включения. Кусковое мясо измельчают на Волочке с диаметром отверстий 5-7 мм.

Масло растительное при необходимости подогревают в емкости при температуре не выше 55°С, фильтруют и направляют в варочный котел.

Сухое молоко гидратируют водой температурой от 54° до 58°С, при соотношении молоко сухое - вода 1:4.

Крупы (манную, рисовую, пшено, овсяные хлопья) пропускают через магнитный сепаратор для удаления посторонних примесей, просеивают через сито.

Вкусоароматическую добавку, добавляют к растительному маслу и подают в мешалку за 1-2 мин до конца перемешивания.

Соль поваренную предварительно просеивают. Растворяют в 1,5-2,0 л воды, кипятят и через дозатор подают в емкость для приготовления консервной массы.

Бланшируют мясное сырье в варочном котле при температуре 80-100°С при соотношении воды и сырья от 1:1,4 до 1:2 в зависимости от рецептуры в течение 5-20 мин.

Вначале готовят эмульсию. Для этого в емкость дозируют воду с температурой от 54° до 58°С, соль, затем при перемешивании добавляют яйца, и/или молоко сухое обезжиренное, и/или молоко цельное, и/или творог, и/или казеинат, крупу, масло растительное. После добавления всех компонентов процесс перемешивания продолжают еще 10-15 мин до равномерного распределения компонентов, после чего подают эмульсию в мешалку для приготовления консервной массы, туда же подается подготовленная мясная масса. Затем консервную массу подогревают до температуры 90+5°С и направляют на фасовку.

Продолжительность процесса производства консервов с момента термической обработки не должна превышать 60 мин. Продолжительность от процесса фасовки до начала стерилизации не должна превышать 30 мин.

ПРИМЕР 1. Пюре из мяса перепелов

Пюре из мяса перепелов готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо перепелов	30,0
Масло соевое	1,5
Молоко сухое обезжиренное	1,25
Крахмал картофельный	3,0
Крупа манная	3,0
Соль	0,3
Экстракт петрушки, укропа, сельдерея	0,0011
Вода	Остальное

ПРИМЕР 2. Пюре из мяса перепелов готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо перепелов	40,0
Масло оливковое	2,0
Яйца	5,0
Молоко сухое обезжиренное	1,5
Овсяные хлопья	4,0
Соль	0,3
Экстракт укропа	0,0011
Вода	Остальное

ПРИМЕР 3. Пюре из мясного сырья, содержащего мясо перепелов, готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо перепелов	30,0
Мясо цыплят	15,0
Субпродукты птицы	5,0
Масло оливковое	1,5
Молоко цельное	6,5
Крупа рисовая	4,0
Крахмал картофельный	3,0
Экстракт укропа, петрушки	0,0011
Соль	0,3
Вода	Остальное

ПРИМЕР 4. Пюре из мясного сырья, содержащего мясо перепелов, готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо перепелов	40,0
Мясо говядины	10,0
Мясо свинины нежирное	5,0
Масло подсолнечное	1,0
Творог	1,0
Овсяные хлопья	3,0
Соль	0,3
Экстракт петрушки, укропа	0,0011
Вода	Остальное

ПРИМЕР 5. Пюре из мяса перепелов готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо перепелов	80,0
Масло соевое	1,0
Казеинат	3,0
Пшено	5,0
Соль	0,3
Экстракт петрушки, укропа, сельдерея	0,0011
Вода	Остальное

ПРИМЕР 6. Пюре из мяса перепелов готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо перепелов	30,0
Масло подсолнечное	2,0
Казеинат	1,5
Крупа рисовая	8,0
Соль	0,3
Экстракт укропа	0,0011
Вода	Остальное

ПРИМЕР 7. Пюре из мяса перепелов готовится вышеприведенным способом по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо перепелов	35,0
Масло подсолнечное	1,0
Молоко сухое обезжиренное	1,5
Крупа манная	3,0
Крахмал картофельный	1,0
Соль	0,3
Экстракт укропа	0,0011
Вода	Остальное

Полученный продукт пригоден для детского питания и является сбалансированным по аминокислотному, витаминному составу, микроэлементам и сохраняет стабильность при комнатной температуре.

1. Мясные консервы для детского питания, содержащие предварительно бланшированное мясное сырье, крупу, жировой компонент, соль, воду, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья содержат мясо перепелов или мясное сырье, содержащее мясо перепелов в количестве от 50 до 95% от массы мясного сырья, в качестве жирового компонента содержат масло растительное, дополнительно содержат белоксодержащий компонент животного происхождения, вкусоароматическую добавку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мясо перепелов бланшированное
или мясное сырье, содержащее мясо перепелов
в количестве от 50 до 95% от массы мясного сырья	30-95
масло растительное	до 5
белоксодержащее сырье животного происхождения	до 20
крупа	до 10
соль	0,3
вкусоароматическая добавка	0,0011
вода	остальное

2. Мясные консервы для детского питания по п.1, отличающиеся тем, что в качестве масла растительного содержат масло льняное, или масло оливковое, или масло кукурузное, или масло подсолнечное, или масло соевое.

3. Мясные консервы для детского питания по п.1, отличающиеся тем, что в качестве белоксодержащего сырья животного происхождения содержат яйца, и/или молоко сухое обезжиренное, и/или молоко цельное, и/или творог, и/или казеинат.

4. Мясные консервы для детского питания по п.1, отличающиеся тем, что в качестве крупы содержат крупу манную, или крупу рисовую, или пшено, или овсяные хлопья.

5. Мясные консервы для детского питания по п.1, отличающиеся тем, что в качестве вкусоароматической добавки содержат экстракт петрушки, и/или экстракт укропа, и/или экстракт сельдерея.

6. Мясные консервы для детского питания по п.1, отличающиеся тем, что дополнительно содержат крахмал картофельный или крахмал кукурузный.