Соус "оригинальный"

Соус "оригинальный"

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соусов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является соус, содержащий молоко, масло сливочное, муку пшеничную, сахар, пюре тыквенное и воду при следующем соотношении компонентов, кг на 1 тонну продукта [Бухтоярова, З.Т. Использование плодовых и овощных пюре в рецептурах соусов на основе молочных продуктов [Текст] / З.Т.Бухтоярова, И.А.Куликов, Т.В.Осадчук // Известия вузов. Пищевая технология, №3-4, 1995, С.33-34]:

Молоко	420
Масло сливочное	40
Мука пшеничная	40
Сахар	71
Пюре тыквенное	100
Вода	500

Недостатком указанного продукта является невысокое качество, в частности жидкая консистенция, высокая калорийность при низкой пищевой и биологической ценности.

Техническая задача изобретения заключается в повышении качества продукта, в частности в улучшении его консистенции, увеличении пищевой и биологической ценности соуса, снижении его калорийности, расширении ассортимента молокосодержащих соусов.

Поставленная задача достигается тем, что в соусе, содержащем сахар, пюре тыквенное, новым является то, что в него дополнительно вносится пюре топинамбура, пектин яблочный, очищенный концентрат сладких веществ стевии и ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну продукта:

Пюре тыквенное	95-105
Пюре топинамбура	95-105
Пектин яблочный	28-32
Сахар	35-36
Концентрат сладких веществ стевии	4-5
Ультрафильтрационный концентрат творожной
сыворотки	остальное до 1000 кг

Технический результат изобретения выражается в повышении пищевой и биологической ценности продукта, обогащении его необходимыми для организма физиологически ценными веществами, снижении его калорийности, улучшении качества, в частности консистенции.

Введение в продукт пюре топинамбура позволяет повысить пищевую и биологическую ценность за счет обогащения его аминокислотами, в том числе и незаменимыми, витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами и др. (табл.1, 2). Содержащийся в клубнях топинамбура инулин не требует для своего гидролиза фермент инсулин и, таким образом, незначительно влияет на уровень сахара в крови. Это позволяет использовать топинамбур в продуктах диетического питания, в частности для больных сахарным диабетом [Полянский, К.К. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности [Текст] / К.К.Полянский, Н.С.Родионова, Л.Э.Глаголева. - Воронеж: Издательство Вор. гос.унив., 1999. - С 15].

Присутствие ультрафильтрационного концентрата творожной сыворотки [Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка [Текст] / А.Г.Храмцов. - М.: Агропромиздат, 1999. - С.58] повышает биологическую и пищевую ценность разработанного продукта, так как позволяет обогатить его комплексом аминокислот, дефицитными минеральными элементами (Fe, Ca, К и др.), витаминами (B₁, В₂, С) и др. (табл.3, 4).

Очищенный концентрат сладких веществ стевии [Мельникова, Е.И. Безалкогольные напитки с компонентами нетрадиционного сырья [Текст] / Е.И.Мельникова, К.К.Полянский // Пиво и напитки, №3, 2003, с.30-32] содержит комплекс сладких дитерпеновых гликозидов, представляющих собой органические соединения неуглеводной природы. Он низкокалориен, в 250-300 раз слаще сахарозы, не требует для усвоения выделения инсулина, снижает уровень сахара в крови, нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, регулирует обмены, не вызывает кариеса и диатезов.

Введение в продукт пектина способствует образованию дополнительных водородных и ковалентных связей между молекулами ингредиентов, входящих в состав соуса. Замена пшеничной муки на пектин благоприятно сказывается на консистенции соуса за счет лучшей гелеобразующей, влагоудерживающей и стабилизирующей способности пектина по сравнению с пшеничной мукой, используемой в прототипе. Способность пектина связывать и выводить из организма токсичные металлы, радионуклиды, избыточный холестерин, желчные кислоты позволяет рассматривать его как функциональный ингредиент.

Снижению энергетической ценности соуса способствует удаление из рецептуры сливочного масла и молока, а также замена 50% сахарозы на концентрат сладких веществ стевии.

Использование перечисленных ингредиентов позволяет расширить ассортимент молокосодержащих соусов и решить поставленную техническую задачу.

Заявляемый соус «Оригинальный» готовят следующим образом.

Для приготовления пюре топинамбура его корнеплоды моют, чистят, подвергают бланшированию в течение 30 минут, охлаждают и измельчают на овощерезательной машине. Полученную смесь протирают через сита с диаметром отверстий не более 0,5 мм до однородной массы. Пюре тыквы готовится аналогичным образом. Рецептурные ингредиенты соуса тщательно смешивают до однородной консистенции при следующем соотношении, кг на 1 тонну продукта:

Пюре тыквенное	95-105
Пюре топинамбура	95-105
Пектин яблочный	28-32
Сахар	35-36
Концентрат сладких веществ стевии	4-5
Ультрафильтрационный концентрат творожной
сыворотки	остальное до 1000 кг

Полученную смесь подвергают пастеризации при температуре (65±2)°С в течение 30 минут и фасуют.

Приготовление соуса иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Для приготовления пюре топинамбура его корнеплоды моют, чистят, подвергают бланшированию в течение 30 минут, охлаждают и измельчают на овощерезательной машине. Полученную смесь протирают через сита с диаметром отверстий не более 0,5 мм до однородной массы. Пюре тыквы готовится аналогичным образом. Рецептурные ингредиенты соуса тщательно смешивают до однородной консистенции при следующем соотношении, кг на 1 тонну продукта:

Пюре тыквенное	95,0
Пюре топинамбура	95,0
Пектин яблочный	28,0
Сахар	35,0
Концентрат сладких веществ стевии	4,0
Ультрафильтрационный творожной
сыворотки	остальное до 1000 кг

Полученную смесь подвергают пастеризации при температуре (65±2)°С в течение 30 минут и фасуют.

Органолептические показатели соуса представлены в таблице 5.

Пример 2. Соус готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну продукта:

Пюре тыквенное	105,0
Пюре топинамбура	105,0
Пектин яблочный	32,0
Сахар	36,0
Концентрат сладких веществ стевии	5,0
Ультрафильтрационный концентрат творожной
сыворотки	остальное до 1000 кг

Органолептические показатели соуса представлены в таблице 5.

Пример 3. Соус готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну продукта:

Пюре тыквенное	100,0
Пюре топинамбура	100,0
Пектин яблочный	30,0
Сахар	35,5
Концентрат сладких веществ стевии	4,5
Ультрафильтрационный концентрат творожной
сыворотки	остальное до 1000 кг

Органолептические показатели соуса представлены в таблице 5.

Пищевая и энергетическая ценность соуса представлена в таблице 6.

При использовании меньшего количества пюре топинамбура соус характеризуется низким значением массовой доли сухих веществ и излишне жидкой консистенцией. В соусе, полученном с более высоким содержанием пюре топинамбура, наблюдается специфический запах и вкус, что ухудшает органолептические свойства продукта. Высокое содержание концентрата сладких веществ стевии приводит к горькому послевкусию продукта и специфическому запаху стевии. Более низкое содержание концентрата сладких веществ стевии в соусе приводит к недостаточной сладости продукта. Соус, приготовленный с меньшим содержанием пектина, обладает излишне жидкой консистенцией, а с более высоким количеством пектина характеризуется излишне густой консистенцией. Более высокое содержание сахара в продукте приводит к излишней сладости соуса. Снижение количества сахарозы в рецептуре приводит к его недостаточной сладости.

Предложенный соус «Оригинальный», в состав которого входит пюре тыквенное и топинамбура, пектин яблочный, сахар, концентрат сладких веществ стевии, ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки, позволяет: улучшить качество, в частности консистенцию; повысить пищевую ценность готового продукта; повысить биологическую ценность продукта; снизить калорийность продукта; расширить ассортимент соусов.

Таблица 1Химический состав пюре топинамбура
Наименование	Содержание
Сухие вещества, %, не менее, в т.ч.	21,00
Белковые вещества	2,10
Жиры	0,10
Фруктаны, в том числе инулин	19,00
Клетчатка	4,50
Зола	1,40
Минеральных веществ, мг %
кальций	20,00
фосфор	78,00
калий	200,00
натрий	3,00
железо	0,10
магний	12,00
Витамины, мг %
B1 (тиамин)	0,07
В2 (рибофлавин)	0,06
РР (ниацин)	1,30
С (аскорбиновая кислота)	6,00
А (ретинол)	0,02

Таблица 2Аминокислотный состав пюре топинамбура
Наименование аминокислоты	Содержание, %
Незаменимые:
Валин	1,33
Лейцин	0,89
Треонин	0,29
Лизин	0,33
Фенилаланин	0,48
Триптофан	0,82
Заменимые:
Тирозин	0,12
Гистидин	0,21
Аргинин	0,46

Таблица 3Физико-химические показатели ультрафильтрационного концентрата творожной сыворотки
Показатель	Значение показателя
Массовая доля сухих веществ, в т.ч.	8-10
лактоза, %	1,6-1,8
белковые вещества, %	3,5-4,5
молочная кислота, %	0,6
зола, %	1,0
Минеральные вещества, мг %
кальций	100,0
фосфор	80,0
калий	220,0
натрий	75,0
железо	0,1
магний	7,0
Витамины, мг %
В1 (тиамин)	0,26
В2 (рибофлавин)	1,1
В6 (пиридоксин)	0,48
РР (ниацин)	0,14
С (аскорбиновая кислота)	0,5
Титруемая кислотность, °Т	65-85
Активная кислотность (рН), ед.	4,4
Плотность, кг/м3	1021 - 1027

Таблица 4Аминокислотный состав ультрафильтрационного концентрата творожной сыворотки
Наименование аминокислоты	Содержание, %
Аргинин	0,0537
Лизин	0,0781
Тирозин	0,0212
Фенилаланин	0,0379
Гистидин	0,0262
Лейцин	0,0812
Изолейцин	0,0368
Метионин	0,0171
Валин	0,0488
Пролин	0,0787
Треонин	0,0593
Серии	0,0392
Аланин	0,0428
Глицин	0,0179
Цистин	0,0200
Глутаминовая кислота	0,0750
Триптофан	0,009
Аспарагиновая кислота	0,0737

Таблица 5Органолептические показатели соусов
Показатели	1	2	3
Внешний вид и консистенция	Однородная протертая, умеренно текучая масса	Однородная протертая, умеренно текучая масса	Однородная протертая, умеренно текучая масса
Вкус и запах	Вкус сладкий с ароматом тыквы	Вкус сладкий с ароматом тыквы	Вкус сладкий с ароматом тыквы
Цвет	Светло-оранжевый, однородный по всей массе	Светло-оранжевый, однородный по всей массе	Светло-оранжевый, однородный по всей массе

Таблица 6
Химический состав и пищевая ценность соуса в сравнении с прототипом
Наименование компонента	Суточная потребность	Содержание компонента в 100 г продукта	Пищевая ценность как % удовлетворения суточной потребности за счет 100 г продукта
Соус	Прототип	Соус	Прототип
Белки, гУглеводы, г в т.ч.	80-100	3,20	1,10	3,50	1,37
крахмал	400-450	3,30	2,80	0,80	0,70
лактоза	18,5	1,31	1,30	7,08	7,03
Балластные вещества, г	25	0,60	0,14	2,40	0,56
Жиры, г	80-100	0,02	4,80	0,02	6,00
Органические кислоты, г	2,0	0,46	0,02	23,00	1,00
Минеральные вещества, мг, в т.ч.
натрий	2750	0,13	0,01	0,005	0,001
калий	2000	0,20	0,06	0,01	0,003
фосфор	1200	0,07	0,04	0,006	0,003
магний	400	0,01	0,005	0,003	0,001
Витамины:
B1 (тиамин), мг	1,5-2,0	0,002	0,002	0,12	0,12
В2 (рибофлавин), мг	2,0-2,5	0,01	0,005	0,45	0,25
С (аскорбиновая кислота), мг	50-70	0,002	1,4	0,004	2,80
Энергетическая ценность, ккал/100 г		35,2	64,1

Соус, содержащий сахар, пюре тыквенное, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пюре топинамбура, ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки, пектин яблочный, концентрат сладких веществ стевии при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 т соуса:

пюре тыквенное	95-105
пюре топинамбура	95-105
пектин яблочный	28-32
сахар	35-36
концентрат сладких веществ стевии	4-5
ультрафильтрационный концентрат
творожной сыворотки	остальное до 1000 кг